HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

Правила зберігання, транспортування напівфабрикатів різного виду цехів
(м’ясні, рибні, овочеві, кондитерські). Напівфабрикати різного ступеня
готовності

ПЛАН

1. Особливості зберігання напівфабрикатів різного виду

2. Вимоги до транспортних засобів та режим транспортування

різних напівфабрикатів

Список використаної літератури

1. Особливості зберігання напівфабрикатів різного виду

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної
продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування
повинно мати певний запас продуктів.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів на підприємствах масового
харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади
для овочів, сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко
псуються і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на
сировині, обладнують кілька холодильних камер: м’ясну, рибну,
молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. На невеликих
підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти
необхідно зберігати в тарі й особливо додержуватись правил товарного
сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні.
Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець,
сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах
(вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими
гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію.
На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для
зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання
продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і
відпускання. їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації
навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники,
транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості
продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів
зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання
продуктів і відкривання тари (молотки дерев’яні і металеві, обценьки,
томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев’яний,
фігурний важіль та ін.

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх
властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну
температуру і вологість повітря одержуються вимог і правил санітарії та
гігієни.

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними
способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і
біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання
негативно впливають на якість.

3берігайте банани при температурі не нижче 10°С: при нижчих температурах
вони потемніють, погіршується їх смак.

Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання
ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при
високій температурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти
в’януть, висихають, втрачають масу.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують
харчову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній
температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть),
томатна паста темніє, картопля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в
продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при
зберіганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль,
органічні кислоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси
дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому
надходженні повітря.

Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або
дією на продукти гризунів, різних комах.

Мікроорганізми — це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють
бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння — це розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які
виділяють мікроорганізми. Розрізняють бродіння спиртове, молочно-,
оцтово- і маслянокисле та ін.

Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням
отруйних, з приємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять
білки і велику кількість води (м’ясо, риба, яйця, зерно, картопля).
Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні
продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені
викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам
неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди,
зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості.

При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно
суворо додержуватись термінів реалізації.

2. Вимоги до транспортних засобів та режим транспортування

різних напівфабрикатів

 

L

?

ue

th

^

L

?

?

ue

th

\

^

???????????Важливу роль у збереженні харчових продуктів від можливого їх
інфікування на шляху до споживання відіграє транспорт. Захист харчових
продуктів від можливого впливу умов зовнішнього середовища, забруднення
— одна з основних вимог, що висуваються до перевезення харчових
продуктів. Умови перевезення повинні бути максимально наближеними до
складських умов зберігання, тому перевезення харчових продуктів повинно
здійснюватися у спеціально призначеному транспорті. Транспорт повинен
бути чистий, продезинфікований. Для перевезення швидкопсувних товарів
використовується транспорт, забезпечений холодильними установками.

Перевезення швидкопсувних товарів продуктів здійснюється автотранспортом
з холодильним обладнанням, або транспортом, зі закритим ізотермічним
кузовом, в якому підтримується температура близько 8 °С.

Порушення режиму транспортування призводить до забруднення харчових
продуктів мікроорганізмами, яйцями глистів, піддає їх впливу інших
шкідливих факторів.

Спеціально призначений транспорт (фургони, мотоцикли, моторолери),
повинен мати паспорт, у якому вказується номер цього виду транспорту,
обладнання, прізвище та ініціали працівника, відповідального за
санітарний стан транспорту та наявність санітарного одягу.

Відкритий транспорт, призначений для перевезення продуктів, повинен
забезпечуватися чистим брезентом, щоб під час перевезення прикривати
продукти.

Всі продукти слід перевозити у тарі. Насипом можна перевозити лише зерно
й овочі. Тара для перевезення харчових продуктів може бути металевою,
дерев’яною або пластмасовою. Внутрішня сторона дерев’яної тари
оббивається алюмінієм, або оцинкованим залізом.

Транспортування продуктів, які споживаються без термічної обробки,
вимагає особливої уваги. Тому не слід перевозити напівфабрикати разом з
готовими продуктами. Тара при цьому повинна бути закріпленою за певними
продуктами (субпродукти, м’ясо, риба), промаркованою і в жодному разі не
повинна використовуватися для перевезення інших продуктів.

Перевозити напівфабрикати, сирі та готові вироби слід окремо.
Напівфабрикати, які доставляються в теплий період року, потрібно
перевозити в охолоджувальних кузовах при температурі, що не перевищує 6
°С і не довше, ніж протягом 2 год.

Тара для кулінарних чи кондитерських напівфабрикатів і для готової
продукції повинна бути спеціальною та використовуватися лише за
призначенням, а саме: для напівфабрикатів—спеціальна металева тара з
антикорозійного металу зі щільно прилягаючою покришкою; для готової
їжі—каструлі, лотки з покришками, термоси. Тару для напівфабрикатів і
готової їжі слід зберігати в контейнерах для функціональних місткостей.
Продукти, які перевозяться, повинні мати документ, у якому вказується
підприємством, що їх виготовило, назва цих продуктів, номер
пакувальника, дата та година виготовлення і обов’язково закінчення
терміну зберігання.

Особи, які здійснюють завантаження чи вивантаження продуктів повинні
забезпечуватися санітарним одягом. В жодному разі це не повинні бути
особи, які займаються прибиранням приміщення.

Хліб і хлібопродукти перевозяться лише у закритих автофургонах,
обладнаних висувними полицями та ящиками.

Молоко та молочні продукти перевозяться в скляній тарі, металевих флягах
(наповнених до країв) або ж у спеціальних цистернах. На підприємство
торгівлі чи масового харчування наповнена тара повинна надходити
опломбованою, масло перевозиться в бочках або ящиках.

М’ясо, субпродукти, риба перевозяться в ящиках, які закриваються.
М’ясний фарш і вироби з фаршу перевозяться в контейнерах, які
укладаються в один ряд, а лотки, в яких їх розміщують, повинні
накриватися. Такі лотки розміщуються в контейнерах.

Перевозити овочеві напівфабрикати слід в алюмінієвих контейнерах, які
щільно закриваються, це зменшує доступ до них повітря (максимальне
збереження вітаміну С).

Тару та транспорт, які використовуються для перевезення продовольчих
товарів, необхідно систематично обробляти гарячою водою з використанням
миючих засобів. Після миття їх слід споліскувати чистою гарячею водою та
протирати насухо.

Не менше одного разу на 5 днів транспортні засоби та тара обробляються
1-2 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, або 2%-ним розчином
хлораміну. Після обробки все промивається та просушується. Заборонено
перевозити продовольчі товари у забрудненій тарі чи в забруднених
транспортних засобах.

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге видання.
Підручник. – К., 2008

Товарознавство продовольчих товарів. Підручник 4-те вид., перероблене і
доп. / Сирохман І. та ін. – К., 2007

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М.,
1989.

PAGE

PAGE 8

Похожие записи