HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Пісочне тісто»

ПЛАН

Вступ

1. Інградієнти пісочного тіста

2. Особливості приготування пісочного тіста

3. Види браку пісочного тіста

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Пісочне тісто використовується як основа для всіляких пирогів —
закусочних і солодких, тарталеток і тортів. Готується швидко — всього за
10 хвилин (не враховуючи часу для охолодження), з мінімальної кількості
інгредієнтів, випікається теж недовго, але, безумовно, вимагає певних
навичок. А точніше, знань.

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять
розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і
жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного
процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками
горіхів, какао-порошку.

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця
та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних
тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та
кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

1. Інградієнти пісочного тіста

Пісочне тісто — це відмінний варіант для приготування печива, як основа
для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто — це відмінне ласощі на
кожен день або на честь свята.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини
28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто
виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто
виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну
кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі,
у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або
ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова)
надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі
вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста
у зв’язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його
пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої
консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове
тісто надходить на проминку або прокатку.

Інструктивно-технологічна картка на 1 кг пісочного напівфабрикату

Найменування сировини Вага нетто,

у грамах

Борошно в / г 557

Масло вершкове 309

Цукор пісок 206

Меланж чи яйце 72

Амоній вуглекислий 0,5

Сода питна 0,5

Сіль 2

Есенція 2

Вихід 1000

2. Особливості приготування пісочного тіста

Для приготування пісочного тіста масло або маргарин розтирають з цукром
до однорідної маси.

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки  роблять
заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну
суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто
після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж
20?С.

Якщо йдеться про машинний спосіб приготування пісочного тіста, то у
бачок збивальної машини закладають нарізане  шматочками масло  з
однорідною  консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм,
есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями
вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і
зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир
можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку  необхідно
припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася,
необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не
припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7%
борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують
тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну
консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить  до затягування тіста, оскільки
клейковина борошна сильніше набрякає.

Отже, характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його
складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому
борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється
це тісто содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже
важливим являється заміс тіста і температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто
використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений
напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості
жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста,
невеликій вологості і температурі тіста.

Послідовність приготування пісочного тіста

3. Види браку пісочного тіста

При недотриманні правил технологічного процесу приготування пісочного
тіста можливі наступні види браку:

??

??

?????

??????????????пісочний напівфабрикат не розсипчастий, щільний або
жорсткий (ймовірною причиною виникнення такого виду браку є те, що
борошно було з великим вмістом клейковини, або тривалий заміс);

тісто не пластичне, при розкатці кришиться, вироби грубі, крохливі
(використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст
рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки,
багато цукру і мало жиру.

температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим
маслом);

пісочний напівфабрикат дуже розсипчастий (в тісті збільшений склад жиру,
замість яєць покладені яєчні жовтки);

пісочний напівфабрикат сирий, погано пропечений, місцями підгорілий
(завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна
розкатка пласту);

— пісочний напівфабрикат надто блідий (занижена температура випічки).

Висновки

Отже, масло, цукор і яйця розмішують в каструлі або в мисці деревяной
лопаткою до здобуття однорідної маси. У цю масу всипають муку і рукою
замішують тісто. Через 1-2 хвилини тісто обробляють. Якщо воно нагрілося
від рук, його треба до обробки охолодити.

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність
і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби
виходитимуть щільнішими і жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність
виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується
пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

Найкраща температура для тіста 15-20 градусів. При нижчій температурі
тісто твердне і його важко розкатати.

При температурі вище 25 градусів масло в тісті розм’якшується і може
відокремитися від всіх продуктів; таке тісто кришиться при розкочуванні,
а приготовані з нього вироби виходять дуже жорсткими. Щоб виправити таке
тісто, потрібно його добре охолодити, потримати руки в холодній воді і
швидко, протягом 2 хвилин помяти тісто до пластичного стану. Якщо тісто
не стає пластичним, треба в нього додати яєчний жовток.

Товсті шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому всі вироби слід
готувати з пластів, що тонко розкатали, — завтовшки 4-8 мм.

Перед розкачуванням трохи переминають тісто холодними руками, не
підсипаючи муки, і формують прямокутний шматок у вигляді цеглини. Цей
шматок кладуть на посипаний мукою стіл або дошку, посипають зверху мукою
і розкачують в пласт.

Тісто треба розкачувати на рівній дошці або столі. Якщо стіл нерівний,
пласт матиме різну товщину, при випічці тонкі місця пригорять, а товсті
залишуться непропеченними.

З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або
переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях
дека зачищають ножем.

Декаі мають бути чистими, сухими, без всякого змащування, оскільки
вироби з пісочного тіста до дек не пристають.

Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого
кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються
для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в
одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені
місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки
весь пласт не пропечеться.

Випечені вироби дуже ніжні і легко ламаються. Великі пласти, які потім
склеюються кремами або фруктовими начинками, потрібно випікати не на
деках, а на залізних листах, з яких легко знімати випечені пласти.

Під час випічки пласти злегка приклеюються до залізного листа. Щоб
відірвати пласт від залізного листа, потрібно трохи остудити лист, узяти
його обома руками і злегка ударити краєм листа об край столу або інший
предмет, поки пласт не зрушиться з місця. Потім притримуючи лівою рукою
залізний лист, правою рукою обережно зрушити пласт з листа. Фруктовими
начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними
кремами — лише холодні.

Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів,
використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Список використаної літератури

Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування
кондитерських виробів. –К.: Вища шк., 1990.

Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. – М.: Енциклопедія,
2008.

Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища
школа, 1995. – 344с.

Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія
українського застілля. – К., 2005.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських
виробів: — К.: Вікторія, 2002.

Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування
їжі. – К.: «Факт». – 2003. – 432с.

Рецептури на торты, пирожные й рулеты. — Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира.
— Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг.
ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

PAGE

PAGE 11

Похожие записи