HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

з дисципліни “Товарознавство”

на тему:

“Овочі-коренеплоди”

ПЛАН

Вступ

1. Харчова цінність овочів та їх безпека

2. Характеристика коренеплідних овочів

3. Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів. Показники і градація
якості коренеплідних овочів

Список використаної літератури

Вступ

На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах,
овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжують
жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту
в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини,
відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст
овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних
сполук. З часом плоди набувають певної форми, об’єму, маси та інших
структурномеханічних властивостей. Поступово вони досягають споживної
стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення
шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що
зумовлюють смак і запах.

На формування властивостей і харчової цінності овочів впливають
біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту.
Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд
і структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на
різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не
допустити перестигання овочів, бо вони втрачають поживні речовини,
смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі
поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Серед вегетативних овочів
виділють окрему групу: коренеплідних, які включаються в себе такі овочі
як морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та
селера.

1. Харчова цінність овочів та їх безпека

Овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з
нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 140-180 кг
овочів на рік.

В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах
ближнього зарубіжжя — 70, в Україні — 40. Серед держав ближнього
зарубіжжя Україна займає провідне місце у виробництві овочів, фруктів та
продуктів їх переробки.

Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною,
біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною
цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Енергетична цінність овочів порівняно з іншими продуктами невелика.
Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска —8—21
ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова,
цибуля-ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні — 33—43 ккал (138—180
кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений —72 ккал (301
кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж), часник— 106 ккал (444 кДж).

Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається
вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них
органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку,
нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат овочів подразнюють
рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову
систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується
засвоюваність окремих речовин. Таким чином овочі підвищують
засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків
на 20%.

З овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять
пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і
лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість овочів пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е,
К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких
амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі
токсичні метали, радіонукліди.

Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для
лікування захворювань шлунку та кишечника. Клітковина, пектин, калій,
магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку
атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних
мікроорганізмів кишечника.

Органолептичну цінність овочів обумовлюють їх зовнішній вигляд (чистота,
розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень),
запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

Безпека овочів, продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них
шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів,
бактеріальних отрут — токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних
грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaNO3) відбувається
головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо
близько 20 факторів, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і
овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у
свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких
визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не
дозволяється, їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби
змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для
харчування.

Забруднення фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для
захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення
втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення
пестицидів в овочах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових
продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту.
Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла
людини.

За наявності у овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально
допустимі кількості їх реалізація забороняється. Руйнування пестицидів
забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі
фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна
використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення овочів відбувається через повітря і грунт, в
які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з вищеназваних
джерел.

Овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137,
стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період
напіврозпаду.

Максимально допустима кількість радіонуклідів у овочах, продуктах їх
переробки зазначена в Державних гігієнічних нормах (ДР-97) «Допустимі
рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній
воді», затверджених 25 червня 1997р.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1
л, в інших продуктах — у бекерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають
обов’язковому радіометричному контролю і, якщо вміст радіонуклідів
більший максимально допустимої кількості, їх реалізація забороняється.

Забруднення овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря,
в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових
підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи,
стоки.

Екологічно чисті овочі, продукти їх переробки містять дуже багато
металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для людини.
Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден,
натрій, цинк та ін. називають «металами життя».

При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із
життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів
відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і
кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець,
кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді,
цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.

$

??????J?J?????Овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі
метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і
переробки не допускаються.

2. Характеристика коренеплідних овочів

Як вже було зазначено вище, до коренеплідних овочів відносять: моркву,
буряки, редиску, редьку, коренеплідні петрушку і селеру, пастернак,
ріпу, брукву.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин
(табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад коренеплідних овочів

Назва корене-

плідних овочів Масова частка, % на сиру масу

цукри клітковина азотисті

речовини Мінеральні речовини

(зола) Вітамін С,

мг%

Морква

Буряки столові

Редиска

Редька

Петрушка

коренеплідна

Селера

коренеплідна 3,5-12,0

7,5-10,0

0,8-4,0

1,5-6,4

10-12

2,1-6,7 0,5-3,5

0,7-0,9

0,5-1,0

0,8-1,7

1,1-1,4

0,6-1,0 1,2-2,2

1,3-3,5

0,8-1,3

1,6-2,5

1,1-3,2

1,2-1,4 0,6-1,7

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,2

0,9-1,3

0,9-1,1 5-10

5-15

11-44

8-30

20-76

11-42

Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та
ін.

Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі
поділяють на три групи: з малою серцевиною — 20—30%, з середньою —
ЗО—40%, з великою серцевиною — 40—55%. У серцевині відкладається менше
харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим
її харчова цінність нижча.

Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі
чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого
відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх
набагато менше і більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.

Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної
якості, придатності буряків до переробки.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м’якоть), в якій і
відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і
прилягає до шкірочки.

Редиска — одно-и дворічна рослина, різновид редьки, сімейства Капустяні,
овочева культура.

Звичайно відносять до овочевих культур, що вирощуються як зелень, тому
що при першому врожаї в зимовий і зимово-весняний час у багатьох сортів
можна споживати в їжу не тільки коренеплід, але і листя.

Запилюється перехресно (комахами), рослина свето-и вологолюбне,
холодостійке і скоростигле. Насіння редису проростають при 3- 4°С,
оптимальна температура для росту і розвитку коренеплодів 15- 18°С.

Коренеплоди різної форми — від плоскоокруглої до довгої конічної, в
основному червоні, рожеві, малинові і білі за збарвленням. Маса їх від 5
до 200гр. М’якоть коренеплодів ніжна, соковита, слабогострого смаку.
Містить цукру 3,72%, білка 1,23%, вітаміну З 25мг%, вітамін В и інші
корисні речовини.

Період вегитації до дозрівання коренеплодів у залежності від
скоростиглості сорту 25- 40 днів.

Для редиски кращі ґрунти — пухкі супіщані з великим вмістом органічних
речовин і слабокислою чи нейтральною реакцією. На території України
редиску вирощують повсюдно, назамінний овоч для ранніх свіжих салатів і
готування холодників (окрошок).

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо у ній накопичується
багато клітковини. Вона може розтріскуватись, дуплявіти. Редиска з
грубою м’якоттю вважається нестандартною.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії —
від 10 до 50 мг% — тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для
консервування.

Селера — дворічна рослина сімейства Зонтичних, овочева культура. У
перший рік утворить розетку листя, другого ріку — стебла і суцвіття
(склада парасольки) із дрібними білими квітками.

Рослина холодостійка і солестійка, вимоглива до вологи. Оптимальна
температура росту +16..+18°С (у похмурий день). Вегетаційний період
120-150 днів.

Розрізняють три підвиди садової (запашної) селери:

Корнева селера (Apium graveolens var. rapaceum) — утворює товсте
кореневище массою 200 гр і більш (без бічних коренів), діаметром до 15
см, використовується для приготування овочевих блюд чи салатів.

Черешкова селера (Apium graveolens var. dulce) — вирощують для одержання
соковитих м’ясистих черешків (відбілюють присипанням ґрунту), у їжу
йдуть стебла, причому їх готують як овочі.

Листова чи шнітт-селера (Apium graveolens var. secalinum) — формує до
100 невеликих листя з порожніми черешками, що відрізняються особливим
пряним ароматом.

Селера містить багато корисних речовин, наприклад ефірні олії, з яких
характерним запахом відрізняється апін. Велика кількість мінеральних
речовин і мікроелементів, а також вітаміни А, С, і Е. У кореневищах
селери також міститися вітаміни і мінеральні речовини і є присутнім
підвищений зміст цукрів і білка. Ніжне соковите листя і черешки селери
уживають свіжими в різних овочевих салатах і у вигляді пряної добавки до
гарнірів і як приправи до супів.

Свіжість зелені зберігається при заморожені. Зелень також солять,
сушать, застосовують при маринувані, солінні, консервуванні інших
овочів.

Черешки використовують у сирому (салат, гарнір) і відвареному виді.
Коренеплоди споживають у свіжому, смаженому, тушкованому, вареному і
сушеному виді.

Петрушка — рід одно- і дворічних трав’янистих рослин
перехреснозапильних, сімейства Зонтичних, овочева культура.

У перший рік утворить розетку листя і коренеплід, на другий рік рослина
зацвітає. Широко поширена на всіх континентах і має двох різновидів:
петрушка корневая (стовщений нерозгалудженний конусоподібний чи
веретеноподібний коренеплід) і петрушка листова.

Листову петрушку у свою чергу розділяють на листову звичайну (із
гладкими листками) і листову кучеряву (кучеряву злегка гофровані листя).

Рослина вологолюбні і холодостійке, насіння проростає при +2..+3°С,
сходи переносять заморозки до -7°С.

30 грамів свіжої петрушки покривають денну потребу організму дорослої
людини у вітаміні С (75мг). Найважливішими інгредієнтами петрушки є
ефірна олія апіол, глюкозид апіїн, велика кількість вітамінів А и С,
багато марганцю, а також, насамперед у коренях — велика кількість калію.
Листя петрушки також містять вітаміни В1, В2, РР, К, каротин,
коренеплоди — білок 4% і більш 7% цукрів.

Споживають у свіжому, сушеному і солоному виді, для салатів (листя), як
добавку до гарнірів і супів (листя і корені). Свіжозаморожена (здрібнена
з невеликою кількістю води у формі) зелень петрушки цілком зберігає
протягом року живильні і цілющі властивості.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве,
фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і
специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.

Бруква і ріпа вирощуються в північних районах Європи, Сибіру і гірських
районах.

3. Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів.

Показники і градація якості коренеплідних овочів

Коренеплідні овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною,
серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком,
дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Моркву і буряки, що заготовляються, поставляються і відвантажуються, на
товарні сорти не поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються
в роздрібній торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти:
відбирні і звичайні.

Якість і товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за
однотипними показниками: зовнішнім виглядом (чистота, свіжість,
цілісність, форма, забарвлення, пошкодження), смаком і запахом, розміром
у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і захворювань.

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М.,
1989.

PAGE

PAGE 4

Похожие записи