.

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць (курсова)

Язык: украинский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 29830
Скачать документ

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць.

План

Характеристика ресторану.

Механізм створення ПГХ.

Правове регулювання.

Меню і прейскурант.

Характеристика торгових і підсобних приміщень та бару при ресторані.

Організація робочого місця бармена.

Обладнання бару.

Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

Підготовка торгового залу до обслуговування. Організація роботи
офіціанта.

Обслуговування в ресторані.

Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

Рекламна діяльність.

1. Характеристика ресторану

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві
надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та
напоїв, інтер’єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та
напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У
залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають
вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

Вхідна частина.

Вестибюль.

Туалетні кімнати.

Кімната для куріння.

Аванзал.

Торговий зал.

Касовий вузол.

Сервізна.

Посудомийне відділення.

Кімната для прасування столової білизни.

Кімната для зберігання столової білизни.

Буфет-бар.

Виробничі приміщення.

Побутові приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має
відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу
відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом —
елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві,
оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити
парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу
— добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов’язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем:
щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та
сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна
умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який
добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або
озеленення.

ВЕСТИБЮЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним
приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі
вестибюль буває малий (до 20-30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа
вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання.
Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У
великих вестибюлях передбачаються м’які меблі, журнальні столики з
пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція
підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується
розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м’яке, його не рекомендується
змінювати протягом вечора.

ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 квадратних
метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника,
розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами
обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для
функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована
для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для
обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального
інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан
вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує
приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з
світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках,
низькими столиками з попільничками. Інтер’єр не передбачає
легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною
вентиляцією.

АВАНЗАЛ

Це приміщення має важливе значення для обслуговування гостей. Воно
призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель
зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та
учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком
такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового
залу. Його «відгороджують» тумбами з квітами, м’якими диванами,
декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить
легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м’яким
покриттям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв’язок.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали
загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер’єри, однакове або
різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний
контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для
прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу.
Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер’єрами, меню,
способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський»,
«Рибальський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер’єру, зручні
меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію,
приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів,
високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер’єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути
цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини,
різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи,
передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для
створення світлових ефектів використовуються лампи направленого
освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та
настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

СЕРВІЗНА

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу
ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту
посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх
предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний
фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для
продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь
скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром
400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового
посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів
дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний
асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи
сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на
необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та
кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий
підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано»
кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість
відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються
заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду
складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою
посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється
вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття
скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та
спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість
ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

ванни мийні — 5-7 шт.;

машина посудомийна — 1 шт.;

стіл-прилавок для використаного посуду;

стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

столи виробничі для роботи мийників посуду;

сушарки настінні для тарілок;

сушарки електричні для сушіння рушників;

шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для

прибирання;

аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150
місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по
заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя.
Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються
офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи
повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін
посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів,
зменшує втрати посуду.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру
обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та
використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової
білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається
в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для
транспортування в пральню ці мішки краще не зав’язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та
найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками
по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна
за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини,
готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах,
серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання
столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання
використано та видавання чистої білизни за потребою.

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні
навантаження н; офіціанта, пов’язані зі застосуванням більш складних
способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут
максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім
традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози ва
з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні
візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних
напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в
закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару,
де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують
при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів
ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий,
м’ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких
страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні
відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та
гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає
швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших
показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на
роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і
тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними
прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю
кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це
питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів,
кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д.
Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після
закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його
ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить
гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином
виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного
вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи,
де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу
проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють
стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.

Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

Холодні страви

Відповідно до технології виготовлення та використаної сировини холодні
страви поділяють на:

Бутерброди.

Бенкетні закуски.

Гастрономічні товари і консерви.

Салати і вінегрети.

Страви з овочів та грибів.

Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.

Страви з м’яса та м’ясних гастрономічних продуктів.

СУПИ АБО ПЕРШІ СТРАВИ

В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші
страви поділяють на гарячі та холодні.

В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів
поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні
та солодкі.

До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи
картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.

Солянки готують (м’ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.

Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці,
печінки, бобових і т. д.

Прозорі супи це — бульйон м’ясний прозорий, бульйон з курки або індика
прозорий.

Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них
відносять окрошку, борщ, борщ зелений.

Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів,
свіжих ягід.

СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.

СТРАВИ З КРУП

Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими,
в’язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп’яники, запіканки,
пудинги, котлети та битки.

СТРАВИ З БОБОВИХ

Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та
запіканок.

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Готують відварними та запеченими.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Готують відварними, смаженими, вареними на м’яко, омлети, драчена,
запеченими.

СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими,
котлети, страви з рибних консервів.

СТРАВИ З М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.

ГАРНІРИ

Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі
припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів
гарніри бувають прості та складні (3-5 компонентів).

Підливи

У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні.
Відповідно до технології виготовлення поділяють на м’ясні червоні, білі
на м’ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні,
яєчно-масляні, солодкі та сиропи.

СОЛОДКІ СТРАВИ

Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе,
муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки,
корзинки, морозиво, парфе заморожене.

НАПОЇ

Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко,
кисломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.

БОРОШНЯНІ ВИРОБИ

У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки
печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца,
чебуреки, пироги відкриті.

БОРОШНЯНІ ГАРНІРИ

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани,
тарталетки.

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ

У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з
грибами, рибні та м’ясні.

Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву
заправу, сіль, перець чорний мелений. М’ясні та рибні салати заправляють
майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють,
як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють
салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях
практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і
подаються вони в скляних креманках.

БУТЕРБРОДИ

Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,

в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.

До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський
бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих
бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два
подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в
холодильній вітрині, термін реалізації три години.

8. Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

Чарка коньячно-лікерна — об’єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру).

Чарка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

Чарка мадерна — об’єм 75 мл (для міцних вин).

Чарка рейнвейна — об’єм 100 мл (для білих столових вин).

Чарка лафітна — об’єм 125 мл (для червоних столових вин).

Бокал для шампанського — об’єм 125 мл (для ігристих вин).

Вазочка на високій ніжці — об’єм 125 мл (для ігристих вин).

Фужер для води — об’єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ
ТА БАРІ

Стопка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

Стопка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та настоянок),

Склянка мала — об’єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

Склянка звичайна — об’єм 200 мл (для чаю, води, соку).

Склянка старомодна (олд-фешенл) — об’єм 150 мл (для віскі, джину,
горілки з льодом).

Склянка тумблер — об’єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних

напоїв).

Склянка хайбол — об’єм 250-300 мл (для прохолоджувальних та тонізуючих
змішаних напоїв).

8. Склянка колінз — об’єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу
колінз.

9. Келих грушоподібний — об’єм 150-200 мл (для коктейлів типу “сапер”).

10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об’єм 125 мл (для шаруватих

коктейлів).

Чарка конічна на високій ніжці — об’єм 75-90 мл (для
коктейлів-аперитивів).

Дегустаційні бокали для коньяків — об’єм 75-250 мл (для подавання

коньяку в об’ємі 25-50 мл).

Чашки скляні з вогнетривкого скла — об’єм 125-150 мл (для подавання
змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).

Чашки скляні — об’єм 125 мл (для подавання крюшону).

Кухлі для пива — об’єм 250-350-500 мл.

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ

Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива,
горішків.

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) – для подавання салатів, маринадів,
солінь різних десертів, горішків і т. д.

5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.

6. Цукерниці – для подавання цукру.

Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

Вази глибокі — для подавання фруктів.

Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів,

морсів, квасів і т. д.

Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) – для подавання лікерів, наливок,
настоянок, старих вин.

Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких

страв.

Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ

Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та
лососевої ікри).

Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв,
кондитерських виробів та фруктів).

Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш
та десертів, що мають рідку консистенцію).

Тарілка столова мілка, діаметр — 240-270 мм (для подавання всіх других
страв).

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв
об’ємом 350-500 мл).

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку,
обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами
розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це
пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Таріль округла, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для
подавання холодних закусок з м’ясопродуктів та овочів.

Таріль овальна, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для
подавання холодних закусок з риби.

Лоток для оселедців (різних діаметрів).

Лоток для шпротів та рибних консервів.

Лоток для подавання лососевої ікри.

Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з
перегородками).

Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів.

Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ. Салатниці (1,
2, З, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь.
Супниці (6-12 порцій) — для подавання перших страв у загальному посуді.
Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ, КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ

Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип’ятку до чаю. Кавники 0,5—1,0
л. ”

Чайники для заварювання чаю — 350-500 г.

Вершківниці (50-100 г) — для гарячих вершків до кави.

Молочники (100-150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.

Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.

Склянка для молока 200 г.

Цукерничка (350-500 г) — для подавання цукру.

Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.

Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.

Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.

Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.

Горнятка чайні (190-200 мл) — для подавання натурального чаю.

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання
бульйонів.

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене,
оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та
створювати святковий піднесений настрій у гостей.

АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ

ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.

Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.

Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.

Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.

Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.

Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані
стандартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують
уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами
відповідає нашому столовому набору і складається з виделки, ножа та
ложки використовують при споживанні страв з м’яса та риби. Малий
столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами
відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак
дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь
відомий асортимент столового приладдя.

Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для
крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування
коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка
для цукру, кави і т. д.

Виделки — для м’яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків,
тістечок

і тортів і т. д.

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе,
смаженої риби.

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж
гастрономічний

для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування
хліба,

цедри і т. д.

5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м’ясних виробів, риби.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст.,
то

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи
накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що
до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки.
Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх
застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з
льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації,
завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток
ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і
декоративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з
врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з
жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні
скатертини будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного
фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на
полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини
(новорічний, святковий, весняний

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно
наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного
оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є
чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким
чином змінюємо інтер’єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне
полотно. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів,
кафе а барів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до
використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини
з непрактичних, для багаторазового використання, тканин — бавовни,
шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1-3 рази і
утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий
напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола
оббивають м’яким сукном і до його країв короткими шпильками
пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко
складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною
звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини, в залежності від
того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з
шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню,
їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості
декоративного оздоблення столів білизною стали практично необмеженими.

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного
полотна, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті
з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно
— це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини
та серветки таких розмірів:

скатертини (135×135 см) квадратні;

скатертини (150×150 см) квадратні;

скатертини (135×195 см) прямокутні;

скатертини (150×225 см) прямокутні;

скатертини бенкетні (150×250 см);

скатертини бенкетні (150×150 см);

полотно бенкетне (шир. 150 см);

серветки столові (46×46 см);

серветки столові (40×40 см)

серветки десертні (30×30 см) кольорові;

серветки спеціальні столові (60×40 см) — для спеціальних способів
складання

серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

серветки персональні для накриття стола (60×60 см) квадратні або
округлі;

рушники офіціантські (40×70 см);

рушники для протирання столового посуду (35×85 см);

рушники для посудомийного відділення (40×100 см).

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для
відвідувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням
гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак
підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки.
Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

4. Меню і прейскурант

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких
європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т.
п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності
у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій
країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості,
притаманні національній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією
приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути
наступний порядок записування страв у меню.

Фірмові страви.

Порційні страви (страви на замовлення).

Обідні страви.

Скомплектовані сніданки та обіди.

Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх
подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї
страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо
цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На
обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню
можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку
забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

Холодні закуски.

Гарячі закуски.

Перші страви.

Другі страви.

Гарніри.

Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас
прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна
послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також
може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше
буває такою.

1. Холодні закуски з риби:

риба відварна натуральна;

рибні закуски власного приготування;

рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);

рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

овочі натуральні;

овочеві закуски власного приготування;

овочі консервовані, мариновані, солені;

овочеві консерви;

овочеві салати.

3. Холодні закуски з м’яса:

м’ясні закуски відварні;

м’ясні закуски власного приготування;

м’ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м’ясокопченості, паштети, холодці,
заливні);

м’ясні консерви;

м’ясні салати.

Сири та закуски з сиру.

Яйця та закуски з яєць.

Холодні соуси.

Гарячі закуски:

з риби та рибопродуктів;

з м’яса та субпродуктів;

з грибів та овочів.

8. Перші страви:

супи прозорі (бульйони і т. д.);

супи заправочні (борщі, юшки, супи);

супи холодні;

супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до
найдешевших):

відварені;

припущені;

смажені;

запечені;

тушковані.

10. Страви з м’яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо
вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні,
потім під соусом, а відтак соусні):

з яловичини;

з телятини;

із свинини;

з баранини;

з домашньої птиці;

з дичини;

із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

відварені;

припущені;

тушковані;

смажені;

запечені.

12. Страви з борошна:

відварні;

смажені;

запечені.

13. Страви круп’яні:

відварені;

запечені.

14. Страви з яєць:

відварні;

смажені;

запечені.

15. Гарячі соуси:

білі;

червоні;

сметанкові;

масляні;

фруктові.

16. Гарніри:

відварені;

тушковані;

смажені;

запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми,
вершки збиті, самбуки, муси, желе).

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб
вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в
окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед
холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та
морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні,
салати м’ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та
макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надруковане на
декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з
іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а
записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви
можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не
допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед
назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських
ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером
підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується
термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в
закладі харчування.

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА
БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СУПУТНІХ ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ)

У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у
картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.

Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у
південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку
виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих
країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до
більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового
спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки
та настоянки).

Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий
клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі
етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща,
Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д.

Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на
основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це
обумовлено ще і тим, що в слов’янських країнах до холодних закусок
(початок трапези) як аперитив п’ють, як правило, міцні алкогольні напої.

Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов’язаний з
характером їх споживання в цій чи іншій країні.

Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути
таким:

Розділ І. Аперитиви.

Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі
настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об’єм подавання 50-75 мл.

Розділ II. Горілка.

Горілка 30 % вмісту спирту.

Горілка 40 % вмісту спирту.

Горілка 45 % вмісту спирту.

Горілка 56 % вмісту спирту.

Розділ III. Гіркі настоянки.

Слабкі — до 30 % вмісту спирту.

Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).

Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.

Віскі — від 40 % спирту і вище.

Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.

Настоянки напівсолодкі.

Настоянки солодкі.

Розділ V. Бренді та коньяки.

Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.

Коньяки марочні.

Коньяки колекційні.

Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

Розділ VI. Лікери та наливки.

Лікери міцні.

Наливки міцні.

Лікери десертні.

Наливки солодкі.

Креми.

Розділ VII. Виноградні вина.

Столові білі (ординарні, марочні).

Столові червоні (ординарні, марочні).

Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).

Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).

Розділ IX. Вина ароматизовані.

Вермути білі, рожеві, червоні.

Бітерри (вина настояні на травах).

Розділ X. Вина ігристі.

Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке,
солодке, мускатне).

Вина шипучі (білі та червоні) газовані.

Вина газовані плодовоягідні (сидр).

Розділ XI. Слабоалкогольні напої.

Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво
темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі
напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.

Розділ XII. Безалкогольні напої.

Вода мінеральна негазована.

Вода мінеральна газована.

Води фруктові газовані.

Соки освітлені натуральні.

Соки-нектари (з м’якоттю).

Соки розведені (морси).

Змішані безалкогольні напої.

Розділ XIII. Гарячі напої.

Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками
(молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками,
кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.

Розділ XIV. Кондитерські вироби.

Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад
натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та
кекси, горішки різні.

Розділ XV. Фрукти.

Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.

Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.

Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.

Розділ XVII. Коктейлі.

Коктейлі-діджестиви.

Розділ XIX. Тютюнові вироби.

Цигарки, папіроси, сигари.

9. ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАДУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ. ОРГНІЗАЦІЯ РОБОТИ
ОФІЦІАНТА.

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення
старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну,
сервірують столи.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці
робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання
починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується
під ранок, за кілька годин до відкриття.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться
сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою
прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від
якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то
спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. д., а потім роблять
вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил
пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги
використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові
підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не
витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до
пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які
виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором
насадок-щіток.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого
дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано
при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється
санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною
дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

РОЗСТАВЛЯННЯ МЕБЛІВ

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації
приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для
танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку,
групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина
основних проходів коливається в межах 1,5-2 м у ресторанах, і 1,0-1,2 м
у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків
гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе
та барах 0,8-0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на
відстані 0,5 м від стола.

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це
створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи
найчастіше ставлять біля стін, круглі — посередині залу. Не
рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверями. Від
стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла та
стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не
більше ніж на половину.

В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких
також розставляють столи.

Між групами столів, частіше біля стін або колон, розміщують серванти для
офіціантів із розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів.
Підсобні (приставні) столики розставляють біля частини столів або, якщо
вони пересувні, біля сервантів.

Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв,
які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники,
виставочні вітрини-серванти з охолодженням.

Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами і
створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.

СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо
показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є
прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та
комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це
попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що
включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі
страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів
протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають
закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні — столовий ніж
та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності
посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі.
Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався
попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові
бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього
сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою
доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у
відповідності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен
дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також
застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски сервірування
починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву
руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см
від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на
тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від
закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка.
Відстань до краю стола 2 см.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до
гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з
полотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з
паперовими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для
спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих
правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій
мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть
великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину
ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа
співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій
мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі, їх беруть так
само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки
ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки
крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви,
сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж
кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює
величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять
пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти
столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В
центрі стола ставимо набір для спецій, квітки та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч
(ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на
несервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів,
спеції — на другий, квіти — в центрі.

Сервіруючи стіл на 6-8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола,
спеції і квіти — в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був
вільним для закусок та страв центр столу.

В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують
перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани,
де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На
стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування
виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де
офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою
стрілкою.

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо
найтиповіші, ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це
сервірування стола до сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв;
до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.

До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді
способом «на стіл» або «з обнесенням».

До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній
тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».

До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.

До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та
десерт. При сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх
споживають: закусочна для закуски, перша — в суповій чашці або в
глибокій тарілці, друга — в столовій мілкій тарілці, десерт — в креманці
або десертниці.

До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу
страву, другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска
може бути подана, як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді.
Гаряча закуска подається в, кокотниці або кокільниці, перша страва — в
суповій чашці або в глибокій столовій тарілці, в супницях. Друга страва
може подаватись в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді.
Десерт подається в креманці або десертниці.

До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить
столова мілка тарілка для споживання другої страви.

До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка
тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної
закуски.

Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні
закуски подають в загальному посуді.

На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу
страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки.
Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним
приладдям і з різних тарілок.

На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу
страву з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього
сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять
закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні
тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса і
гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в
процесі обслуговування.

Європейський сніданок, англійський сніданок

Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай
або кава, підсмажений хліб (тости)

Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло
вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов’язково).

Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир
твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою,
кава чорна або чай, молоко кип’ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик
або тости. Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші
різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати
з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м’якого
сиру та смажене та тушковане м’ясо.) А також біфштекс натуральний,
пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.

До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем,
праворуч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова
тарілка, попереду закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа
ставимо фужер або склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова
чашка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається
масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від
особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні.
Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.

Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:

Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме
приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти
столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна
серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.

До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч —
столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна
виделки, попереду тарілки — десертна виделка. Зліва від виделок
ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти закусочного ножа — фужер, навпроти
рибного ножа — горілчана чарка. Полотняну серветку кладемо на закусочну
тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.

До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч —
столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна
виделки. В закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо
навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову
тарілку. Навпроти закусочного ножа — горілчана чарка, навпроти рибного
ножа — келих для вина, навпроти столового ножа — фужер. Ставимо набір
для спецій, квіти, попільничку.

ОСОБЛИВОСТІ РОЗМІЩЕННЯ ПОСУДУ ТА СТОЛОВОГО ПРИЛАДДЯ

Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які
необхідно враховувати офіціанту при сервіруванні столів.

При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання
овочевих страв і салатів.

У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.

Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та
виделки,” столової ложки.

Столова мілка тарілка використовується як підтарільник, лише при
подаванні перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника
й металевого баранця відповідного діаметра.

При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка
кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з
супом.

Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу
приготування. Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре,
кремів, вершків; чайну ложку подають до компотів.

До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта
та тістечок — виделку для торта або десертну виделку.

До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж та
виделку.

З метою економії площі стола один із двох закусочних приладь можна
класти в закусочну тарілку навхрест.

Як закусочну тарілку, для великих порцій закусок, у деяких ресторанах
використовують столову мілку тарілку (220 мм).

Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом
на столовій мілкій тарілці.

Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки
кладуть ніж для масла.

Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва
направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують
справа наліво. Гість бере предмети в зворотному напрямку.

Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.

Другу виделку можна класти нарівні верхнього краю мілкої тарілки.

Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти
приладдя, решту розміщують за тарілкою або подають в процесі
обслуговування.

Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.

На підприємствах категорії «люкс» у спеціальних випадках навпроти
кожного гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як
підставку для тарілок зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на
спеціальну декоративну таріль.

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА

Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість
офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії.
Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для
відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який
базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому
смаку та здатності відчувати прекрасне.

Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна
(скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним
елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим.

Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір
скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним
або в тон інтер’єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або
матовим (шерсть, льон).

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або
за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в
сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4.

На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність
та напрям освітлення столів.

Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий
посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та
інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює
атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є
тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо
дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого
стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати
для оздоблення стола.

КВІТИ

Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та
зелень.

Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування,
кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду
квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.

Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть
гостей.

Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є
також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».

В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання
використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо.
Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см.
Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для
кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки,
дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.

Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші
швидко в’януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми
тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені.

У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти,
айстри, лілії, кали, жоржини і т. д.

Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на
столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять
гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий
вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.

Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю
зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.

Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.

При підбиранні кольору квітів пам’ятаймо про те, що вони повинні
гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер’єром залу.

При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не
закривали скла та приладдя.

Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами
оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають
так, щоб квіти було видно з усіх сторін.

Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами
та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті
— по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати
безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.

Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них
— троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.

Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені
з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.

ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ

Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не
тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити
відповідну атмосферу затишку або урочистості.

Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний
інтер’єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що
відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному
освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений
настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за
столом.

Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від
потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.

Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати
стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ

Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові
тканини, тасьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.

З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре
служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне
сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця —
гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими
стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них
роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола.

Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього
виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та
серветок, використовують у вигляді стрічки.

Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як
доповню-вальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими
композиціями.

Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси
у відповідності з темою стола.

Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра —
символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи,
сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати
вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна
продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії
офіціанта.

ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ОФІЦІАНТА

Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі
без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре
виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані. Особлива увага
— чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо
після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний
манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати
рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів. Необхідно
слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.

Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо
з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.

Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно
міняти два рази на тиждень.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в
якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим,
добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацкани
піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи
відламатися і потрапити в їжу.

Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять
медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6
місяців).

Під час підбирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і
напоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки. Не слід
користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати
в помірній кількості.

Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою
до носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без
порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко
послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою
для роботи є температура приміщення 16-18 °С.

Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки
взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку. Дно
підносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухні
та столи в посудомийному відділенні .покриваються використаними
скатертинами.

Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих каблуках, це
може призвести до травм ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів
підбивають матеріалом, що не дозволяє послизнутися. Двері у зал повинні
закріплятися на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривалися в обидві
сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке
офіціант бачить зустрічного колегу.

Для відкривання пляшок необхідно користуватися спеціальним ключем, а не
ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий
та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною
травм рук.

Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих
напоїв, попереджати гостя про подавання.

Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев’яну підкладку.
Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову
травму.

10. ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНІ

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих
сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або
відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з
гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб
розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду,
запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи
гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже
зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо
гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині.
Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою
допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли
сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця
категорично забороняється.

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести
вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Неікоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще
пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на
нього ставлять табличку.

ПРИЙМАННЯ ЗАМОВЛЕНЬ ТА ПОРЯДОК ЇХ ОФОРМЛЕННЯ

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим
блокнотом, на долоні лівої руки. Блокном лежить зверху складеного
вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч
від гостя і легко нахилившись до нього, записує замовлення.

Офіціант зобов’язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості
страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у
виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації,
попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не
замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на
обдумування.

Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна
умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.

Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій
послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися
під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.

У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу
прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають
замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати
самому, ніж потім робити зайві переходи.

Якщо приготування страви затримується і це пов’язано з технологією,
офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску
або іншу, вже готову, страву.

Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити
можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення
гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування
відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.

Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той,
хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови.
Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони
були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів
повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону,
якщо кухня далеко.

Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки
замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку
невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на
оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у
відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як
колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність
напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання,
зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т.д. Відкриті в залі вина
назад до буфету не приймаються.

Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати
можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу
одночасно.

Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на
підносі в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола
ставити зверху, а для другого — знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не
рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої,
оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з гарячими
виробами.

Піднос завантажують рівномірно — це вимога техніки безпеки праці. Фрукти
перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені
(окрім ягід, яких не сушать).

РЕКОМЕНДАЦІЯ НАПОЇВ

Горілку та гіркі настоянки подають до холодних та гарячих закусок.

Джин рекомендують як аперитив. Напій, що збуджує апетит, подають перед
вживанням їжі.

Віскі подають також як аперитив. Пити його під час споживання закусок не
рекомендується.

Ром пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави.
Використовують для коктейлів.

Коньяк пропонують до чаю, кави, солодощів. Він входить до складу
коктейлів. До страв коньяк не п’ють, страви притупляють його смак та
духмяність.

Білі столові вина рекомендується подавати до страв, приготовлених з
білого м’яса птиці (курка, індик) та риби. Легкі білі вина подають до
мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т. д. До відварної курки,
смаженого курчати, відварного язика добре підходить «Рислінг»,
«Аліготе».

Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м’яса
птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини.
Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та
дичини.

Кріплені вина мають дещо більший вміст цукру (7 %) і більший вміст
спирту (до 24 %), тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до
холодних закусок, а напівсолодкі — до овочів та зелені.

Десертні вина мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати
до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі
десертні вина краще рекомендувати до легких десертів, червоні — до більш
важких (торти, халва і т. д.).

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів,
тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива
тощо.

Ігристі сухі та н/сухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці,
крабів, омарів, червоної риби.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СТРАВ

ПОДАВАННЯ СТРАВ

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос
рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос
нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант
тримає його на лівій руці та зап’ясті під кутом 90°.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у
кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на
підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до
биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку
буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені
страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50°С, це зберігає
температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та
чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними
скатертинами.

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього.
Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на
підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов’язково
ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або
соусну ложку.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши
використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак
дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва — збираємо зліва лівою
рукою, те що справа — збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через
стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та
напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски
рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі — в металевому
або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним
роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.).

До страв, які їдять руками (птиця) обов’язково подається салатниця з
водою та лимоном, щоб сполоснути пальці, її ставлять у полотняний
конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм.

Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси
подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант
слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.

При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до
гостя. Підходячи до гостя справа — заходить з правої ноги, підходячи
зліва — заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза
офіціанта виглядатиме неприродною.

В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають
перед супом, а гарячу — після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною
закускою подають гарячу страву.

При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім
«важчу». Порядок подачі десертів зворотний. Спочатку подають більш
«важкі» (десерти з сиропами), а потім «легкі» (креми, морозиво, фрукти).

Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд.
Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою
стрілкою, а при подаванні з лівої сторони — проти неї.

Хліб подають відразу при подаванні закусок, перших та других страв. Якщо
гості не замовили точної кількості хліба — його подають по три кусники
до сніданку та вечері й по чотири до обіду.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій
тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна
подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину
стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах
на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного
хліба.

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як
технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання,
які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними
способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і
англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить
про те, де вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей:
фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі;
доброї пам’яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною
підготовкою та наполегливою роботою над собою.

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна
подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в
тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з
тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При
подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в
багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки
або руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко
нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи
з основного продукту перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви
ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є кришка страву слід нею
накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м’ясо, риба) та
холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх
захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашати
страви, бо це утруднить їх подавання.

Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.

Подавання з обнесенням двома офіціантами

Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то
перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий
слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру
тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому
випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.

Подавання з обнесенням трьома офіціантами

Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще
окремо до них соус кожну страву може подати окремий офіціант,
дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами
значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру
обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де
на обслуговування відведено обмежений час.

АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики
шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики
бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в
потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в
ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та
приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски
офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з
супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові
мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на
десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багато-порційному
посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до
порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику,
приготовану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при
цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні
володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для
порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у
парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та
вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші
нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в
гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує
апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість
виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та
покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це
візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв,
гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв,
кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний
візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає
подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна
назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл,
офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При
повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та
іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова
ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столтагсамі
собі накладають страви у свої тарілки.

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ

Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені
тонізуючими властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують
сніданок, урочистий обід або вечерю. До найрозповсюдженіших гарячих
напоїв, які подають у ресторанах, відносять чай, каву, какао, шоколад.
Рідше подають гарячі напої з вином та коньяком.

Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці,
парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із
самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять
на блюдце ручкою вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також
вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа,
правою рукою перед гостем.

До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий
цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай
по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих
цукерничках.

Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукерничках, лимон у
великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на
пиріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона
подають двозубцеву виделочку.

Чай-парами можна подавати трьома способами.

1-й спосіб:

У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) —
приносять кип’яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед
гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки
ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному
підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення,
джем, тощо. Цукор подають в цукерничці.

2-й спосіб:

До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у
чайнику, кип’яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на
блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об’єму чашки,
доливають кип’яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони
бажають пити чай. З’ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими
вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем,
лимон подають у розетках, ставлять праворуч від чашки з ложечкою або
виделочкою.

Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і
розливають відповідний напій.

Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні
тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним —
десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної
тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не
пропонують.

3-й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):

Чай приносять у заварному чайнику, кип’яток — у доливному і ставлять на
сервант або приставний столик.

Один офіціант розставляє чашки з ложечками на блюдцях та цукорнички.
Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник
через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип’яток. Перший
офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до
чаю (лимон, варення, джем), Вибраний додаток ставить зліва від гостя.

Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується
десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім
сценарієм.

Подавання чаю з самоваром.

Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного
чайника. Подавання .чаю відбувається як при другому способі.

У словенських країнах розділяють чай на заварку та кип’яток, але на
Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють.

Чай зелений.

Цей чай заварюють як трави. Кип’ятять 15 хвилин, проціджують і заливають
у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без
цукру.

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це
обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та
аромату.

Кава-експрес вариться в спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під
тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та
ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після
приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку,
міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках
об’ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об’ємом 100 мл. Каву можна подавати
тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки,
лимон, п’ють з цукром та без нього.

Кава пo-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою
(турка) і подається разом з густиною без проціджування. На малому
підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і
кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип’ячена охолоджена вода в
склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або
приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні
речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву
без ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип’ячену воду
ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно
розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка
піднялася доверху.

Кава з молоком або вершками.

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом
150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у
вершківниці гарячі вершки.

Кава по-віденськи.

Міцну гарячу чорну, каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій
склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки,
посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.

Кава з шоколадом.

На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою
«Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій
чашці без ложечки.

Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об’ємом
200-250 мл. Заварюють разом з цукром.

Шоколад гарячий.

Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають
тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка
об’ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до
гарячого шоколаду подають кавову ложку.

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для
споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках
та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних
стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають
безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах,
а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання
холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми
виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для
перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних
солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а
навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію
об’єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової
мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна
подати російським, французьким або англійським способами під час
обслуговування різних бенкетів.

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з
свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну
глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді
багато-порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування
використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або
однопорційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі
баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром,
суфле, сирник і т.д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або
соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх
запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають
російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове
приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх
приготування використовують багато-порційні металеві баранці,
однопорційні сковородки, різні за формою форми для запікання з
вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору
приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це
страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських
виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях, їх подавання не
відрізняється від подавання холодних солодких страв.

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво,
шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво
фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива
або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад
подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо
замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і
подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При
обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким
способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з
порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з
порцеляни або скла. Для перекладання подають щипці для кондитерських
виробів або лопатки.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти
подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього,
їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на
відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на
порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При
подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при
подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізують молоді, а
офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному
посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром
200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке
призначене згідно етикету.

Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та
на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази;
скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні
салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в
посуді, в асортименті, зберігаючи де можливо плодоніжки.

Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове
приладдя.

Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях
(порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при
колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках
порціонованими-. Так само подають ожину, малину, червону смородину,
аґрус. Для споживання кладуть чайні ложки.

Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття,
пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають
фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду
розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле.
Плід граната розділяють на 2-4 частини. Ананас викладають цілим, а перед
споживанням вирізають серцевину довгим ножем,-ріжуть на дольки і подають
на тарелях. Диню та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі
скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для
подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя
і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву
руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони
знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши
правою рукою чистий набір, подає його справа.

При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим
офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим
способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті. При
індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант
у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких
правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

5. Не створювати незручностей гостям.

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час
перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

2. Механізм створення підприємства громадського харчування.

1. Вибір ідеї та виду діяльності.

Створення власного підприємства – це завжди надзвичайно складна справа
та величезний ризик. Все це вимагає великої сили волі, затрат енергії,
цілеспрямованості. Людина, яка вирішила зайнятись власним бізнесом
повинна проаналізувати не тільки свої можливості, а і відповідальність
за функціонування та розвиток свого підприємства.

Вихідною точкою, з якої починається власна справа, є ідея, яка закладена
в її основу. Це може бути ідея нового продукту(оригінальна), так і
традиційна. Джерелами нових ідей можуть бути: досвід у цій сфері
батьків, родичів, знайомих; думки споживачів, відвідувачів, конкурентів,
публікації в пресі; відвідування ярмарок, виставок.

Якщо ідею знайдено, починається процес вибору виду діяльності.
Класифікація видів діяльності відображає різну сферу виробництва, в якій
є можливість зайнятися бізнесом. Існують такі види підприємницької
діяльності:

– виробництво – продукції, товарів, продуктів харчування, будівельних
матеріалів, різноманітного обладнання, електроприладів, сировини,
упаковки тощо;

– послуг – громадське харчування, побутове обслуговування, транспортні,
навчальні, лікувальні, туристичні, страхові послуги та інші;

– ідей – винаходи, технології, рецептури, комп’ютерні програми,
літературні та художні твори;

– комерційна діяльність – роздрібна та оптова торгівля, біржова,
діяльність, аукціонний продаж, торгівля на дому;

– зовнішньоекономічна діяльність – створення філій, представництв,
спільних підприємств, експортно-імпортні операції.

Заздалегідь треба знати хто може здійснювати власну справу, а кому
забороняється. Крім того слід бути обізнаним з існуючими обмеженнями у
здійснені підприємницької діяльності.

Знайти ідею та визначити вид діяльності – це ще не все, необхідно
підібрати форму організації а також вирішити такі завдання:

– знайти своє місце на ринку;

– встановити спеціалізацію підприємства;

– зафіксувати форму (індивідуальну чи колективну)

– проаналізувати ресурсну базу;

– вибрати технологію виробництва;

– провести аналіз конкурентів та споживачів;

– сформувати тип збутової політики;

– налагодити рекламу;

Отже проектуючи власне підприємство, вибравши вид діяльності, визначивши
форму організації, можна переходити до наступного етапу-розробки
засновницьких документів.

Процес укладання засновницьких документів передбачає:

Підготовчу роботу, в ході якої визначають цілі, завдання та методи
організації підприємства;

Попередні переговори з засновниками;

Збирання та узагальнення необхідних матеріалів;

Створення робочої групи для розробки статуту та установчого договору;

Юридичні та економічні консультації, щодо змісту документів;

Підготовку, та проведення установчих зборів.

На установчих зборах розглядають:

Питання створення підприємства, форми власності;

Найменування фірми та юридичну адресу;

Склад засновників;

Строки розробки засновницьких документів;

Питання щодо вибору “керівників та інші організаційні питання.

Рішення зборів оформляють протоколом, який підписують усі засновники. У
разі позитивного рішення фірму вважають заснованою. На чергових зборах
розглядають та затверджують засновницькі документи. Статут підприємства
та установчий договір підписують усі засновники та засвідчують державним
нотаріусом і подають на реєстрацію. Тільки після державної реєстрації
підприємство(фірма) дістає право на функціонування.

Оскільки у засновницьких документах особлива увага приділяється
статутному фонду, розглянемо шляхи його формування.

Статутний фонд – сукупність грошових коштів та майна, необхідних для
діяльності підприємства.

Статутний фонд створюється внесенням вкладів засновниками і може
поповнюватись за рахунок прибутку, а в разі необхідності за рахунок
додаткових вкладів засновників, в тому числі спонсорів. Вкладом до фонду
можуть бути всі види майна-будівлі, споруди, обладнання, та інші
матеріальні цінності; усі види майнових прав-на користування землею та
іншими природними ресурсами, а також використання винаходів, та інших
об’єктів інтелектуальної власності.

Строки, розмір, порядок внесення та оцінка вкладів кожного засновника до
статутного фонду вказано в засновницьких документах. Статутний фонд ТзОВ
становить не менше 100 мінімальних заробітних плат(26200 грн.), а
акціонерного товариства – 625 мінімальних заробітних плат (163750
грн.)До моменту реєстрації підприємства, повинні внести не менш 30%
коштів, як зазначено в засновницьких документах.

Якщо учасник товариства виходить з нього, то йому виплачують вартість
частини майна, пропорційно його частці в статутному фонді.

Перейдемо до розгляду механізму державної реєстрації підприємства.

3. Правове регулювання.

Правове регулювання діяльності підприємництва є визначальною проблемою,
сучасного та майбутнього економічного життя-країни.

Правова база підприємницької діяльності – це сукупність-законів,
нормативних актів та інших документів, які визначають порядок створення
та діяльності суб’єктів підприємництва.

Для зайняття підприємницькою діяльністю доцільно ознайомитись з
законодавчими актами, звернути увагу на заборонені види діяльності, на
ті сфери організація бізнесу в яких пов’язана з певними обмеженнями,
ліцензуванням, отриманням спеціального дозволу. Це дасть змогу уникнути
зайвих витрат часу та зусиль.

З 01.01.2004.року набрали чинності нові Цивільний та Господарський
-кодекси України, аз Р1.07.20.04року Закон „Про державну реєстрацію
юридичних та фізичних осіб підприємців”.

Дані нормативні акти суттєво вплинули на порядок створення та процедуру
державної реєстрації юридичних та фізичних осіб.

У конституції України записано, що кожен має право на підприємницьку
діяльність, яка не заборонена законом” (ст:42).Тобто підприємці мають
право без обмежень приймати рішення і здійснювати будь-яку діяльність,
що не суперечить законодавству. Разом з тим законодавчими актами
передбачено обмеження у здійсненні підприємницької діяльності, зокрема,
законодавче встановлено-перелік видів діяльності, підприємництво в яких
не передбачено.

Окремі види потребують спеціального дозволу (ліцензії). Ліцензуванню
підприємницької діяльності підлягають лише ті види, які впливають на
здоров’я людини, навколишнє середовище та безпеку держави. Види
діяльності, що підлягають ліцензуванню визначаються Законом України „Про
ліцензування певних видів господарської діяльності”.

Ліцензія – це документ, що видається Кабінетом міністрів України або
уповноваженими органами згідно з яким можна займатись певним видом
підприємницької діяльності.

Для отримання ліцензії потрібно звернутися з заявою встановленого
зразка, яка містить такі дані:

1. Для юридичної особи – відомості про заявника: найменування,
місцезнаходження, банківські реквізити;

2. Для фізичної особи -прізвище, ім’я, по батькові, паспортні дані,
ідентифікаційний номер;

До заяви додається копія свідоцтва про державну реєстрацію. Для окремих
видів додаються документи перелік, яких встановлює Кабінет Міністрів
України.

Також всі новостворені суб’єкти підприємницької діяльності повинні
одержати дозвіл на початок роботи від Міської санітарно-епідеміологічної
станції,3агону державної пожежної охорони та Державної інспекції з
охорони праці.

Засновницькі документи, та їх підготовка.

До основних засновницьких документів, що підтверджують статус юридичних
осіб і без яких неможливо заснувати фірму, відносять статут підприємства
та установчий договір. Для тих хто створює приватні фірми «а правах
малих підприємств необхідним документом є статут підприємства, а для
підприємств з колективною формою організації бізнесу(товариства,
об’єднання підприємств) – необхідні статут та установчий договір.

Статут підприємства – це офіційно зареєстрований документ, що визначає
форму власності підприємства, сферу діяльності, спосіб управління та
контролю, порядок утворення майна, розподіл прибутку та відшкодування
збитків.

Статут підприємства це його мала конституція, його основний закон.

Завдання статуту – дати найбільш повне уявлення про підприємство .

Структура статуту:

Найменування та місцезнаходження підприємства;

Загальні положення;

Предмет, цілі та напрямки діяльності;

Майно підприємства та порядок його формування;

Управління підприємством та його колективом;

Зовнішньоекономічна діяльність;

Організація та оплата праці;

Розподіл прибутків та відшкодування збитків;

Припинення діяльності підприємства;

Статут підприємства затверджується власником (власниками)
майна-засновником (засновниками) підприємства.

Організація підприємства, якщо кількість, які бажають його заснувати
двоє або більше, починається з розробки та прийняття установчого
договору.

Установчий договір – це угода, яка укладена між засновниками з питань
створення підприємства.

Зміст установчого договору-об’єднання майна та підприємницьких зусиль з
метою отримання прибутку.

Структура установчого договору має такі розділи:

Предмет договору;

Назву та місце знаходження фірми;

Загальні положення договору;

Юридичний статус підприємства;

Види діяльності;

Статутний фонд та вклади засновників;

Права та обов’язки засновників;

Керування підприємством;

Розподіл прибутків та відшкодування збитків;

Відповідальність за порушення умов договору;

Умови розірвання договору.

Установчий договір набуває чинності з моменту підписання його.

Державна реєстрація підприємства.

1. Державна реєстрація завершує процес створення підприємства місті
Івано-Франківську державна реєстрація здійснюється-в Реєстраційній
палаті яка знаходиться на вулиці Степана Бандери 1(8 поверх).

Для державної реєстрації фізичні особи подають такі документи:

• Реєстраційну картку;

• Документ, який підтверджує сплату реєстраційного збору;

• Документ , що підтверджує особу;

• Ідентифікаційний, номер;

• Фотографії;

Плата за державну реєстрацію становить – 34 гривні.

Для державної реєстрації юридичні особи подають такі документи:

• Реєстраційну картку;

• Документ який підтверджує сплату реєстраційного збору;

• Засновницькі документи: статут підприємства та засновницький договір;

• Письмове підтвердження юридичної адреси.

Плата за державну реєстрацію становить – 170 гривнів.

Орган державної реєстрації не має права вимагати інших документів або
оформлених за іншими вимогами. На реєстрацію подають лише оригінали
засновницьких документів, в яких не повинно бути положень, що суперечать
чинному законодавству (відповідальність несе заявник)

Свідоцтво про державну реєстрацію дає право на відкриття рахунку в
установах банку, а також на виготовлення печаток і штампів. Банк
зобов’язаний відкрити банківський рахунок і в триденний термін
повідомити про це податкову інспекцію.

Для видачі дозволу на виготовлення печаток та штампів:

Заява встановленої форми;

Взірці печаток та штампів;

Квитанція про оплату: для фізичних осіб-54.40 грн.

для юридичних-59.50 грн.

Термін державної реєстрації для фізичних осіб – 7 робочих днів.

Термін державної реєстрації для юридичних осіб – 10 робочих днів.

7. Обладнання бару, робоче місце бармена

У правій стороні залу обов’язково повинна бути барна стійка. Варна
стійка – робоче місце бармена, де він готує закуски, напої і приймає
замовлення, алей, відпускає продукцію підприємства, безпосередньо
відвідувачу або офіціанту.

Форму барної стійки визначає начальник (шеф). Форма барної стійки, може
бути у вигляді букви F, – n, півкруга, овальне.

Барна стійка складається з двох частин; верхню, не широку, для подачі
напоїв сидячим за стійкою відвідувачам. В нижній частині стійки
розміщують запаси продуктів. Висота робочого столу 0,85 – 0,90 м.

Довжина барної стійки може бути різна, з розрахунку 0,6 м. – на одне
місце. Бармен повинен обслуговувати одночасно 10 чоловік. Висота
табуретів біля барної стойки повинна становити 0,8 м. Різної форми,
виготовлені із дерева або металу з м’яким сидінням обтягнуте шкірою.

Для приготовлення кави використовують механічну кофеварку.

На стіні за робочим місцем бармена закріплюють на стіну вітрину для
вивішування спиртних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів.
Для тих хто не любить сидіти за барною стійкою, в залі розмішують столи
з кріслами, сучасного типу.

Розміщення столів залежить від того як розміщені вікна, двері, барна
стійка.

Для квадратних столів, які саме більше використовують в барах –
діагональне розміщення (тобто паралельним чином залу).

Освітлення в барі повинно бути не яскравим, м’яким.

При обладнані бару особливу увагу потрібно привернути, холодильним
обладнанням, так як вони подаються в охолодженому вигляді.

В підсобному приміщені встановлюють холодильні шафи типу ШХ-0,6. ШХ –
0,8.

ШХ-1,2 для зберігання продуктів та напоїв. Тут встановлюють
льодогенератор, в якому приготовлюють харчовий лід вагою 16-22 г. його
отримують шляхом замороження води і одержують лід у вигляді кубиків,
циліндрів. Льодогенератор приставляє собою шафу, закривається кришкою із
нержавіючої сталі.

Якщо бар є самостійним підприємством то в його підсобному приміщені є
помічник, барменша, повар, готовить закуски.

В цих барах також для зберігання морозива, заморожених фруктів і ягід,
низько температурні прилади ПМ-10, ПМ-02, розраховані в них на підтримку
температури від, 6-до-10, нижче 0. або низько температурний прилавок –
вітрина ВМ-П, освітлений з середини лампами, денним світлом.
Підприємства випускають велику кількість прилавків, вітрин, най частіше
використовують комбіновані, прилавки, вітрини. Бар також повинен бути
обладнаний і малогабаритною посудомиючою машиною.

Бар повинен мати фрізер, призначений для приготування морозива.
Встановлюють фрізер на горизонтальній поверхності, на відстані 100 мм.
від стійки. Він підключений до електромережі, при цьому загоряється
лампа, червоного кольору. Тумблер – перемикач, ставимо в нейтральне
положення, потискаючи па пуск і загоряється лампа жовтого кольору. В
приємний бак заливають 10-14 л. суміші. Процес приготування морозива
проводиться до тих пір, поки не загориться лампа синього кольору, при
цьому жовта гасне. Після цього тумблер (перемикач) необхідно переключити
в необхідне положення і приступаємо до видачі морозива. Видача морозива
здійснюється шляхом плавного опускання і підйому ручки затвору. Після
припинення видачі морозива тумблер, тумблер повертаємо в переднє
положення і натискаємо кнопку відмінено.

Змішувач установлено в призначення для приготування молочних коктейлів
шляхом перемішування інгредієнтів (молоко, морозиво, сироп).

Мікрохвильові печі призначені для розігріву, розмороження. При
користуванні мікрохвильової не рекомендується використовувати герметичну
посуду, поміщене в пакеті проколюють, або відкривають металевий посуд,
газетний папір або фольгу. При готуванні страв їх необхідно помішувати.

Експрес – пивоварне – встановлюється разом з кавоваркою.

Також необхідним обладнанням є вали, машини для порізки гастрономічних
продуктів,

Завжди потрібно здійснювати технічну перевірку усього електричного
обладнання.

Все обладнання повинно бути завжди чистим, необхідно мати в наявності
миючі засоби і чисті рушники.

Електрообладнання в барі повинно працювати безперервно.

Барний посуд.

Бокали краще за все ополіскувати зразу, особливо в тих випадках, коли в
коктейль входили такі продукти як сливки, молоко або яйце. Скло потрібно
мити окремо від посуди. Мити потрібно в теплій воді, потім
прополіскувати під струменем води, щоб змити всі залишки жиру. Після
цього витерти бокали і посуд насухо, чистим лляним полотенцем.

Посуд для бару.

Широкі бокали для коктейлів, бувають різної ємкості, від 0,5 до 0,7 мл.
великі бокали прекрасно підходять для коктейлів з сливками або соками.

Рюмки для коктейлів, являють собою конусоподібним бокалом на ніжці
ємністю від 50 до 70 мл. в них подають прозорі змішані коктейлі на пів
сухі аперативи і диджестиви, а також перемішані з льодом. Доречі, чим
тонше скло рюмки, тим простіше його охолодити в холодильнику.

Є велике сімейство рюмок, для коктейлів. Вони вміщують приблизно 50мл.
рідини, але мають більш широкі краї.

Стакани для коктейлю, “тумблери” – це стакани з дуже жовтим скляним
дном. Вони бувають дуже різної ємкості: в маленькі стакани вміщується
приблизно 160 мл., їх використовують (наприклад) фруктових і овочевих
соків, середньої ємкості стакани, приблизно 200 мл., застосовують для
приготовлення “фізів”.

Низький та широкий стакан називається, старомодним. Він підійде до
напитку “on the rocks” це є не розбавлений напій з льодом.

Круглий бокал у вигляді коньячної рюмки .

Бокал “фужер” для шампанського, використовується для приготовлення любих
коктейлів або аперитивів з шампанським, на приклад для коктейлю
“королівський кір”. В фужері для шампанського ви можете запропонувати
любий коктейль, з. шампанським або солодкий напій.

Рюмка для білого вина, як правило з тонкими стінками, на тонкій високій
ніжці із трохи випуклою і звужуючою до верху чашею в вигляді тюльпана як
і колись, дуже популярні, римські бокали, на товстій зеленій ніжці.

Рюмка для червоного вина — на більш короткій ніжці і також у вигляді
тюльпана.

Рюмка для бургундського вина, най більш популярна серед цих рюмок. В ній
можна подати пиво і червоний аперитив. Якщо в бургунську рюмку
наповнюють вином, то тільки до половини, маленьку рюмку для вина
наповняють , на 2/3.

В маленькі лікерні рюмки або бокали у вигляді тюльпана, наливають
десертні вина або коньяки, фруктовий бренді і фруктову горілку.

Кружки для крюшонів, як правило мають ручку. Вони не широкі, з широким
краєм.

В термостійкі бокали наливають пунш, грог і глінтвейн.

Якщо бокали для шампанського не дуже вузькі, то ви повністю можете
подати в них фіз, фране або дейзі. Любі фужери можна замінити стаканами,
(наприклад) для хайбалів, фізів і молочних коктейлів.

Графіки різної ємкості і форми використовують для фруктових і овочевих
соків і сиропів, сливок і молока.

Необхідним для бармена є мірний посуд – мензурки, мірні склянки.

Мензурки виготовлені зі скла конусної форми, витягнутої до низу. Для
вимірювання рідини на мензурку наносять поділки(см3). Місткість мензурок
може бути 50 см3 і вище.

Мірні склянки для приготовлення змішувальних напоїв використовують
місткість 25см3, або 0,025л ; 50см3; або 0,05л; 28см3; або 0,028л; так
звані “поні”, що, дорівнюють, одній, унції. Мірні склянки місткістю
42см3, або 0,042л; є стандартною міркою для віскі, під назвою “Джигер”.
Мірна склянка для співвідношень у частинах виконавши у формі
циліндра з поділками 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4, Для стандартного
коктейлю 50см3.

Чарка для коктейлю типу “Пуцс – кава” і шарових коктейлів має витягнуту
форму, що розширюється вгору і маленьку ніжку, місткість її 50см3.

Стопку для міцних натуральних напоїв, місткістю до 50см3 виготовляють із
товстого скла.

Чашка для коктейлів без емульгаторів місткістю 150см3 з ніжкою
виготовляють з тонкого скла.

Чарка для вин, міцних або десертних (типу “Портвейн, Мадера”) має
місткість 75см3.

Чарку для білого сухого вина (рейнвейну) місткістю 100 см3.
Виготовляють із кольорового скла.

Чарка для сухого червоного вина (Лафітна) має місткість 125см3.

Келих для шампанського і коктейлів із шампанським виготовляють
із місткістю від 125 до 200 см3 у вигляді вазочки (креманки),
конусоподібної і грушоподібної форми.

Келих “Сауер” має місткість 250 см3 форма його така сама як у фужера
для подавання коктейлів “Сауер” з емульгаторами.

Склянка “Хайбал” місткістю від 150 до 350 см3, має жовте дно і
скошені в гору стінки. За призначенням цю склянку поділяють на:
“Старомодну” (олдфешен) місткістю 150см3.

“Хайбал” місткістю до 250 см3, подавання змішувальних напоїв з
емульгаторами.

Чашку для пуншу (фарфорову або скляну місткістю 250 см3.З ручкою
використовують для подавання крюшонів, пуншів.

Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості – від 50 до 250 см3
призначені для подавання змішаних напоїв типу “фрозен” тобто
заморожених.

Чашку чайну з блюдцем місткістю 200, 250 см3, використовують для
подавання чаю, кави з молоком, какао.

Посуда яка необхідна бармену для подавання закусок:

Тарілка закусочна діаметром 200 мл – для подавання холодних закусок,
може бути підставкою тарілка:

для подавання десертів використовують тарілки десертні діаметром 200мм.
вази для фруктів, тортів, солодких страв.

для подавання прозорих бульйонів, використовують бульйонні чашки з
блюдцями, для подавання других гарячих страв – столові тарілки діаметром
240мм.

На робочому місці бармена повинен бути весь необхідний посуд.

Необхідно здійснювати технічну перевірку.

Пошкоджені склянки необхідно замінити новими, (методом застосування),
скляний посуд час від часу полірувати.

Серед напоїв най поширенішими є коктейль Для приготовлення коктейлю
рекомендують використовувати підготовлений сироп, пак як цукор погано
розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення 1-2 чайних ложки води.
Скоро розчиняється цукор в содовій воді.

Щоб лимон дав більше соку і легше видушувався, його на 15 хв. потрібно
покласти в холодильник. Кубики льоду які використовують для приготування
коктейлю, поливають теплою водою і вони отримують блиск.

Ефективно виглядає коктейль в заморожених стаканах, для цього стакан
опускають у воду, а потім ставлять в морозильник.

Організація робочого місця бармена

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого
підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено
лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує
продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих
барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють
обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із
спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої,
закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який
він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє
приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого
відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за
тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня,
проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен
отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для
приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху – продукти для
накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі
види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв – “п’яні вишні”,
лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, “цукрову
паморозь” та ін. бармен

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і
знань від бармена.

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти
універсальною майстерністю – кулінара, кондитера і майстра з
приготування змішаних напоїв.

Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові
і кондитерські вироби – цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на.
декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства:
кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і.
хлібобулочні виробом – від постачальників на день реалізації: обідню
продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) – за 15-20 хв.
до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру
реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в
буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких
вказують годину відпуску.

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну
стійку ще до відкриття буфету.

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску
закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором,
розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у
вигляді піраміди та ін.).

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження,
розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски – на
марміті, а решту продукції – на буфетній стійці і полицях не
охолоджувальної вітрини.

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази,
блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля
коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір
порції і вартість.

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси,
шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і
порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки,
варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і
порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не
змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою
серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають,
порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги,
обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок,
прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня
кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв
(згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).

Організація

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи.
Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або
рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер,
мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з
водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди
і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v
певній послідовності: у першому ряду – сиропи і соки, є другому – зліва
направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні,
вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з
льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших
продуктів, справа біля дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарські,
карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений
необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

ножі кухарської трійки;

ножі для нарізування фруктів;

спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

виделки для наколювання цитрусових;

терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри
лимона;

лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати
вмонтоване волосяне ситечко;

розсіювач для цукрової пудри;

шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних
закусок;

пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування
компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого
прикріплені пружини для утримання його на склянці);

ручну соковижималку;

виделки для фруктів, овочів;

щипці для харчового льоду;

вінчик для збивання;

млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

відерка для харчового льоду;

мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

дерев’яний молоток для подрібнення льоду;

контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з
ізоляційною прокладкою;

лопатку для наповнення контейнера льодом;

підставку для зберігання яєць – дерев’яну, пластмасову або паперову;

шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

дерев’яні качалки для розкачування тіста;

дерев’яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

прибори для перекладання готових закусок і десертів;

ножі – лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів
способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер
може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він
складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка
(кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.

Барна склянка або склянка для змішування, використовується для
розмішування змішаних, напоїв, які. не містять підсолоджуючого
компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або
кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання
змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні
поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна
приготувати 5-6 коктейлів або змішаних напоїв.

Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування
компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі,
срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п’ятачком
на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см
завдовжки.

Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається
з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка
призначені для торцевої, пружина – для бічної фіксації фільтра на барній
склянці або на основі шейкера. Фільтр повинен точно входити у верхній
діаметр барної склянки або шейкера. отвори призначені для відокремлення
шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною
склянкою.

Прибор комбінований – відкривач важільного типу в комбінації із
штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев’яною або
пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих
продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням.
Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим
укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.

Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.

Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної
норми рідини (деш = 1’32 унції або 3-4 краплі), їх використовують як
насадку на шийку пляшки.

Пробки – крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини
для ароматизації коктейлів.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози
компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50
мл.

Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом
використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних
напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором
для повітря.

Корковиловлювач – інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою
яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд – це мензурки, мірні склянки та ін.

Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для
відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість
мензурок може бути від 50 см3 і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю
25 см3 або 0,025 л, 50 см3 або 0,05л, 28 см3 або 0,028 л, так звані
“поні”, що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см3, або
0,042л є стандартною мірою для віски під назвою “Джигер”.

Мірні скляний для співвідношень у частиках виготовлені у формі циліндра
з поділками 1/8, 1’4, 1’2, 1’3, 2/3, 3/4, і для стандартного коктейлю
50см3.

Після підготовки робочого місця бармена (буфетника) і зсілу
бару (буфету) до обслуговування, бармену, офіціанту, буфетнику
відводиться час для особистої підготовки.

Наступним етапом підготовки є вивчення асортименту закусок, страв і
напоїв, меню і цій на них, консультація у метрдотеля або завідуючого
виробництвом із незрозумілих питань.

Після підготовки, (барменів, буфетників) до роботи, метрдотель здирає їх
у залі, і проводить інструктаж. Під час інструктажу він перевіряє
готовність персоналу, розбирає зауваження відвідувачів і адміністрації
за попередній день (зміну), ознайомлює з новими закусками, стравами,
напоями, інформує про кількість реалізованої власної продукції і
покупних товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання
офіціантів..

Бармен (офіціант, буфетник) перебуває у постійному контакті з
відвідувачами. Від них значною мірою залежать репутація і популярність
бару чи буфету.

Кожний бармен, офіціант, буфетник повинен мати необхідну загальну
культуру, знати методику роботи і технологію обслуговування, бути
ввічливим у спілкуванні, з відвідувачами, мати добру пам’ять, швидко і
точно робити підрахунок, знати товарознавство продовольчих товарів,
технологію приготування напоїв, закусок, десертів, норми закладання
продуктів, ціни, назви і. призначення посуду, інвентарю, які
використовуються в підприємстві, норми етикету, правила поведінки за
столом.

Крім професійних знань і досвіду бармен, офіціант, буфетник повинен
стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути
підтягнутим, елегантно одягненим, мати добрі, манери і слух, мати добру
дикцію.

Особливістю роботи офіціанта, бармена, буфетника є те, що вони при
обслуговуванні, відвідувачів порціонують і подають напої, закуски,
десерти, проводять розрахунок з відвідувачами, а бармени, крім того, ще
й готують напої, деякі закуски і десерти на очах у відвідувачів. Тому
вони повинні, суворо дотримуватись правил особистої санітарії і гігієни.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020