РЕФЕРАТ
з кулінарії
на тему:
Організація роботи допоміжних приміщень:
експедиційного
хлібного
приміщення доля миття посуду.
ПЛАН
Організація роботи експедиції і які входять в неї приміщення.
Організація хлібного цеху.
Організація роботи приміщення доля миття посуду.
1.Організація і розміщення на першому поверсі в близості з
заготівельними кулінарними і кондитерськими цехами.
Приміщення, які входять в групу експедицій, потрібно розміщувати одним
блоком з загруз очною платформою і боксом для автомашин.
Склад експедиційного приміщення і площа залежить від потужності
заготівельного підприємства і асортименту випущеної продукції.
В основному в експедиції входять такі приміщення:
стіл прийому замовлень;
охолоджувальні камери для короткочасного зберігання м’ясних рибних,
овочевих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;
складські приміщення кондитерських виробів;
приміщення прийому і розробка транспортної тари;
кімната експедитора.
В столах замовлень прийому заявок на напівфабрикати і вироби від
доготівельних підприємств виконуються на протязі 13 год.
Замовлення приймаються по телефону і заносять в бланки.
Прийняті замовлення направляються в робочі цехи для виконання певних
замовлень.
В робочих цехах готові напівфабрикати кулінарії і кондитерські вироби
викладають у певну тарі у певного виробу і відправляємо в експедицію.
В кладових і охолоджених камерах експедиція готова продукція і
напівфабрикати в тарі зберігають на стелажах і піддонах.
Відпускаючи кожну партію виробу оформляють розхідними накладними.
Експедиційну тару з виробу маркірують і пломбують.
На упакованому яриці вказуємо найменування підприємства, виробника,
кількість виробу, масу, дату випуску і час реалізації. Для здійснення
доставки напівфабрикату і виробів на підприємстві розробляють маршрути,
в основному використовують кільцевий спосіб розвезення (посуди),
продуктів. Тара, яка поступила від доготівельних підприємств поступає в
приміщення для миття посуду де в ванних чи машинах, добре промивають і
потім на пересувних стелажах направляємо в приміщення для сушки.
Потім тара повертається в цехи для послідуючого використання.
Керує роботою експедиції начальник експедиції. Загружають тару в машини
для відправлення підсобні робочі – це спеціально виділені робітники, які
приймають тару від доготівельних цехів по накладній.
2.На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби
реалізують через буфети. Для нарізки відпуску хліба і хлібобулочних
виробів на великих ц середніх підприємствах передбачається спеціальне
приміщення – хліборізка котра повинна мати добрий зв’язок з торговим
залом, роздаточними, буфетним, розміщують біля
У приміщенні потрібно піддержувати температуру повітря 18оС і вологість
70%.
В ресторанах з обслуговуванням офіціантів хліборізку розміщують поблизу
торгового залу і буфету.
В невеликих їдальнях біля роздаточної виділяється невелика територія для
нарізки хліба і реалізації. В приміщенні злі борінки або на виділеному
місці установлюють два виробничих столи:
на одному із них розміщують машину для нарізки хліба;
на другому лотки для його складання разом зі столами повинні знаходитись
шафи для зберігання добового запасу хліба, а також стелаж для лотків з
нарізаним хлібом.
Робоче місце роздатчика хліба забезпечується вагами для контролю за
виходом порції хліба ножами (при відсутності машини) лотками, щипцями,
вилками для хліба, а також щітками для прибирання столів.
Хліб нарізаємо в певних кількостях потрібних для реалізації на протязі 1
год. При зменшенні відходів хліба треба своєчасно здійснювати заточку
ножів.
3.Приміщення для миття кухонного посуду призначено для миття на плитних
котлів, металевої посуди і протвенів роздаточого інвентаря. Приміщення
для миття посуду повинно приєднуватися до всіх цехів.
Для кращого збирання використаної посуди потрібно мати добрий зв’язок з
камерою харчових відходів.
В приміщенні де миють посуд встановлюють підтоварники для використаної
посуди, стелажі для чистої посуди, і інвентар, дерев’яні стелажі на
підлогу, двома відстоями для миття використаної посуди і її
ополіскування.
В залежності від обсягу роботи миття посуди в ваннах здійснюється одною
або двома людьми для миття посуду.
Для очистки посуди і залишків їжі використовуємо дерев’яні лопатки а для
збирання відходів – бочки.
Миють посуд щітками, тряпками, мочалками, використовуючи миючий засіб.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
