РЕФЕРАТ
на тему:
“Організація процесу приготування
солодких страв”
1. Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі
(55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато
страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені
яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих
продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв
використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди,
фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні
речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники.
До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко,
вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й
жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами
солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота,
кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози,
глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої
людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне
споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня
холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і
мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому
найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і
консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють
виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо
послаблюється, і сприяють кращому травленню.
2. Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і
теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному
й гарячому цехах.
Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх
виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні
механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд
(каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки,
вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито,
сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та
інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і
з’являється присмак металу.
У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки
плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона
повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли
забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди
обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або
друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід
застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють
2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою,
виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік,
використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами.
Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і
використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також
інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для
нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні
ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для
приготування фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої
власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи
і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи
електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому
виробничому столі.
У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні
напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі
порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну
шафу для охолодження.
Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки,
охолоджують у холодильній шафі.
3. Натуральні плоди і ягоди
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки
містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні
олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують
безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх
перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють
холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й
креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна
подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках
подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи
сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають
з плодоніжкою, а виноград — гронами.
Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками
Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до
утворення піни вершками. Сметану подають окремо.
Чорнослив з вершками або сметаною
Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для
набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у
креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з
кондитерського мішка зверху на чорнослив.
Лимон з цукром
Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або
цукрову пудру подають на розетці.
Банани з вершками або молоком
Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть
у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне
кип’ячене молоко або вершки.
Апельсини або мандарини з цукром
Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками
або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або
цукровою пудрою.
Диня,кавун, ананас свіжі
Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині
видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах
зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному
напрямі і обережно зрізають ЇЇ. Після цього видаляють виїмкою серцевину
і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на
десертну тарілку.
4. Компоти і фрукти в сиропі
Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів
і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування
компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і
змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід
видаляють плодоніжки.
Компот із свіжих плодів
Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не
потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід
зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють
кісточки, нарізають часточками.
Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджують. При
цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і
смакових речовин.
Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну
кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів,
лимонну кислоту не додають.
У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при
слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.
Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а
кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до
охолодження.
Компот з вишень або черешень
Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у
киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із слив, персиків або абрикосів
Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють,
видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть
підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із суниць або малини
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди
розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють
протягом 30-40 хв.
Компот з апельсинів або мандаринів
Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на часточки або
нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки,
заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в
гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою,
доводять до кипіння і настоюють 10—12хв., потім проціджують.
Компот з плодів консервованих
У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають
сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди
розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.
Компот із суміші сухофруктів
Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий
сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20хв., додають яблука
і ще варять 10—15хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і
продовжують варити 10—15хв., додають родзинки і варять 4— 5 хв. Для
покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот
охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12 год. Під час варіння і
настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а
також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у
сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому
компот стає солодшим.
Сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, що враховують при
доборі посуду.
Компот із швидкозаморожених плодів і ягід
Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15хв., а потім промивають.
Великі плоди нарізають скибочками, з’єднують із заздалегідь
приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у
креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.
Яблука або груші в сиропі
Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насінйєве гніздо,
варять 6—8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.
Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино,
знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку
кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.
Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
Температура подавання компотів і фруктів в сиропі — 12—15°С.
Сироп — прозорий, фрукти і ягоди — м’які, але не розварені, яблука і
груші — обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи — без
кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір — властивий певному
виду плодів і ягід.
Яблука або груші з сиропом — обчищені, зберігають форму, поверхня не
потемніла, консистенція — м’яка. Смак плодів та ягід — солодкий або
кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини
або чверть об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.
Використана література:
Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М., 1988.
Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К., 1993.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
Яценко М.Г. Солодкі страви. – К., 1986.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter