HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

“Організація роботи роздавалень”

ПЛАН

1. Головні вимоги до розміщення та організації роботи роздавалень

2. Типи роздавальних і особливості організації їхньої роботи

3. Пропускна спроможності роздавальні

Висновки

Список використаної літератури

1. Головні вимоги до розміщення та організації роботи роздавалень

Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування
відвідувачів, а виходить, підвищення пропускної здатності торгового залу
і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі
готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і
температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота
роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню
обслуговування відвідувачів.

На продуктивність праці роздавальників впливають розміщення
устаткування, наявність зручного роздавального інструмента, розміщення
продукції і посуду на робочому місці, організація постачання готовою
їжею і посудом і досвід (навичка) роботи самого роздавальника. На
швидкість відпустки продукції впливає й асортимент виробів, що
відпускаються. Найбільш трудомісткими при відпустці є другі блюда зі
складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре-образні, молочні супи,
киселі. Усе це необхідно приймати в увагу при організації роботи
роздавальних.

По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху,
знаходячись з ним в одному приміщенні, але часто вона організується за
межами кухні, у приміщенні торгового чи залу навіть на іншому поверсі. У
цих випадках для регулярного і чіткого постачання її необхідно
забезпечити зручний безперебійний зв’язок роздавальної з виробничими
цехами (телефон, міжповерхові ліфти), а також з посудомийочною.

У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу обідньої
продукції доручають кухарям, що готували неї. Це підвищує їхню
відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У
великих столові блюда відпускають роздавальниці і кухарі, що закінчили
роботу з готування блюд.

Роздавальники повинні мати навичку роботи з різноманітними
інструментами, що використовуються для відпустки їжі, вміти оформляти
блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штук на порцію) і
температуру продукції, що відпускається. Так, температура перших блюд і
гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75°, других—65°,
соусів — 75°, холодних і солодких блюд — 7—14°, порціонних (замовлених)
блюд —80—90°. При самообслуговуванні температура перших, других блюд і
соусів повинна бути вище на 10°.

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського
харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що
працюють з повним виробничим циклом (на сировині),
підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести
до доготувальних.

На підприємствах, що реалізують готову їжу (їдальні-роздавальні),
передбачають приміщення для прийому термосів з їжею, тимчасового
збереження, підігріву і порціонування, мийну їдальні і кухонного посуду,
приміщення для різання хліба, а також приміщення для завідувача
виробництвом.

Входи для споживачів розташовують переважно з боку головного фасаду,
допускається — з боку бічних фасадів і з кута будинку. При
самообслуговуванні входи для споживачів рекомендується наближати до
роздавального для найменшого перетинання потоків руху споживачів. У
сходів передбачають вільну площу для візуального огляду залу і
роздавальної лінії.

2. Типи роздавальних і особливості організації їхньої роботи

На підприємствах із самообслуговуванням у залежності від планування і
режиму роботи торгового залу можуть використовуватися роздавальні різних
типів: спеціалізована (багатосекційна), універсальна, по відпустці
скомплектованих обідів і обідів по абонементах. Для кожного підприємства
вибирають тип (чи типи) роздавальної, котрий забезпечує швидке і
культурне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи
роздавальної враховують характер завантаження торгового залу.

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна організується в торговому
залі уздовж чи кухні стіни, пов’язаною з нею. Видалення роздавальної від
кухні ускладнює постачання її готовою продукцією.

При спеціалізації роздачі окремі види блюд відпускаються в різних
секціях, що розташовані в одну лінію. Рухаючи уздовж її, відвідувач
послідовно одержує обрані блюда. Біля роздачі на відстані 0,7—1 м можна
установити бар’єр (це може бути екран, квіткові шухляди), що направляє
рух відвідувачів.

Багатосекційні роздавальні обладнають спеціальними стійками, що
складаються з прилавків для холодних закусок, солодких блюд і гарячих
напоїв; мармитов для перших і других блюд, а також прилавка для посуду,
підношень і приладів. Іноді на роздачі встановлюють устаткування для
готування нескладних блюд і напоїв (яєчні, млинчиків, молочних
коктейлів) у присутності відвідувачів.

При самообслуговуванні з наступною оплатою обраних блюд при організації
робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення
устаткування. Це звільняє працівників від зайвих рухів, прискорює процес
відпустки блюд. Кухарі-роздавальники відпускають тільки перші і другі
блюда, тому що холодні закуски, солодкі блюда, гарячі і холодні напої
споживачі вибирають самостійно.

Роздавальна по відпустці всіх блюд меню. При цій системі для відпустки
будь-яких блюд на вибір відвідувача організують одне робоче місце. При
наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується по
різних роздачах, що прискорює обслуговування. Виходячи з цього, місце
кожного роздавальника оснащується необхідним тепловим устаткуванням,
посудом і інвентарем. Розміщати все це треба так, щоб усунути зайві рухи
працівників і прискорити відпустка блюд. Перевага таких роздавальних у
тім, що протягом дня можна чи збільшувати зменшувати кількість
роздавальників. Крім того, усі блюда відвідувачі одержують в одному
місці.

h

???????¤?¤?$??????. Крім того, у приміщенні встановлюються касові
апарати для офіціантів. Кожен цех і буфет одержує від офіціанта
замовлення і безпосередньо готує і відпускає замовлену продукцію. У
великих ресторанах з роздавальної зв’язане чи приміщення окреме робоче
місце, де готуються гарячі напої. Воно обладнається кофеварочним
апаратом, електрокип’ятильником, прилавком і установкою для збереження
кавового і чайного посуду.

Для відпустки обідів на будинок організується особлива роздавальна,
котру розташовують в окремому чи приміщенні осторонь від основного
потоку споживачів. Її обладнають роздавальним прилавком, холодильними
шафами і невеликою мийною ванною.

У роздавальній повинні бути контрольні двокілограмові циферблатні ваги і
різний інвентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки
ємністю 25—50 див3, качани зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того,
застосовуються столові ложки, качани й інші прилади. В даний час для
полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги продукції, що
відпускається, випускається різноманітний мірний інвентар.

При відпустці пюреобразних блюд, каш і гарнірів для забезпечення їхньої
точної ваги зважують спробну порцію як зразок, а потім відпускають
продукцію роздавальними ложками.

Для відпустки готової продукції і напівфабрикатів у філії виділяється
приміщення з окремим входом; тут організується миття тари, у якій
відправляється продукція, і т.п.

Терміни реалізації блюд у роздавальній визначаються не тільки
санітарними вимогами, але і смаковими якостями. Перші блюда і гарніри
краще готувати потоковим методом, розраховуючи на потребу в них протягом
години.

Якщо продукцію відпускають кухаря, що готували, чи працівники, що
входять у бригаду кухні, то ніякого оформлення передачі продукції на
роздачу не роблять. При організації відпустки їжі з наступною оплатою в
бригаду кухні включаються касири. У випадку, коли роздавальники не
входять у бригаду кухні, продукція відпускається їм по забірних аркушах,
у яких вони розписуються за прийняті до реалізації блюда і кулінарні
вироби.

На деяких підприємствах значний ефект у підвищенні продуктивності праці
роздавальників дало проведення радіофікації гарячого і холодного цехів і
кабінету завідувача виробництвом. У результаті роздавальниці, не
відходячи від своїх робочих місць, можуть замовляти все необхідне для
підтримки постійного асортименту блюд, закусок, кулінарних і
кондитерських виробів, що, по підрахунках, дозволило підвищити
продуктивність праці на 15—20%.

3. Пропускна спроможності роздавальні

Пропускна спроможність роздавальні залежить від інтенсивності
вхідного потоку споживачів (див. таблицю 1).

У їдальнях можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з
розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць.

У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за
умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування.

При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання
ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є
механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами,
пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у
вітрині накопичування страв.

Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з
накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70%
обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще
25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%.

Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що
працюють у ній, графіком їх роботи.

Як проміжний етап для новостворених закладів ресторанного
господарства, пропускна спроможність роздавалень у яких не
відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів у години пік,
можна порекомендувати попереднє накриття столів.

Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового
графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні
кількості споживачів.

Таблиця 1. Пропускна спроможність роздавалень

Висновки

Отже, зі сказаного вище можна зробити наступні висновки:

Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі
готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і
температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота
роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню
обслуговування відвідувачів.

По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху,
знаходячись з ним в одному приміщенні, але часто вона організується за
межами кухні, у приміщенні торгового чи залу навіть на іншому поверсі. У
цих випадках для регулярного і чіткого постачання її необхідно
забезпечити зручний безперебійний зв’язок роздавальної з виробничими
цехами (телефон, міжповерхові ліфти), а також з посудомийочною.

На підприємствах із самообслуговуванням у залежності від планування і
режиму роботи торгового залу можуть використовуватися роздавальні різних
типів: спеціалізована (багатосекційна), універсальна, по відпустці
скомплектованих обідів і обідів по абонементах.

Для кожного підприємства вибирають тип (чи типи) роздавальної, котрий
забезпечує швидке і культурне обслуговування відвідувачів. При
визначенні режиму роботи роздавальної враховують характер завантаження
торгового залу.

Список використаної літератури

Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания в потребительской
кооперации. — М.: Финансы и статистика, 1999. — 208 с.

Батрименко В. Основи проектування й інтер’єр підприємств харчування. –
Тернопіль: Газда, 2002. – 314с.

Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського
харчування і торгівлі. — К.: Либідь, 2003. — 128 с.

Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг
та реклама, № 7, 2003. – с.17-19;

Довідник керівника підприємства громадського харчування. — К.:
Економіка, 2004. — 461 с.

Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. — К.: Либідь, 2001. —
176 с.

Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. — К.: Економіка,
2002. — 254 с.

Нікуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектування підприємств громадського
харчування. — Харків.: Фант Лтд., 2001. — 175 с.

Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. – К.: Діло, 2000. –
285с.

Рокоча С. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових
умовах. – К.: Либідь, 2003. – 157с.

Похожие записи