.

Обробка цибулевих овочів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
3 4166
Скачать документ

Реферат

на тему:

Обробка цибулевих овочів

1. Загальні відомості про цибулинні овочі

До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену,
цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник.
Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші
малорозповсюджені.

Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом’яно-жовтою,
фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.

Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі
різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів

Види цибулинних

овочів Вміст речовин, % на сиру масу

сухих

речовин цукрів білків вітаміну С, мг% Ефірної олії, мг%

Цибуля ріпчаста

сорти:

гостра

напівгостра

солодка

Цибуля зелена

Цибуля-порей

Часник

15-20

13-18

8-13

7-9

10-13

25-30

12-15

8-12

6-9

1,5-2,5

0,4-0,8

2,8-3,2

1,3-2,8

1,0-2,0

1,3-1,5

2,4-3,0

2,1-2,8

5,5-6,5

7-10

6-11

5-10

13-30

15-24

8-10

18-100

15-40

10-20

5-21

15-20

40-140

Цибулинні овочі місять також вітаміни В, Bg, PP та ін., мінеральні
речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).

Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але
більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше
вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли
інших свіжих овочів стає менше.

Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас.
Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см,
товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею
менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.

Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має
забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком,
сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі
смугами.

Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова
гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена
плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.

Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.

Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.

Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски,
розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що
заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий,
1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота,
цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у
найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю
цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і
шкідниками.

Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні
сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і
цибулі ріпчастої.

Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

2. Правила обробки цибулевих овочів

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе
листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних
підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною
вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в
обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі
1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині.
Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко
вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють
в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів
холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що
загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того,
щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки
на зубки й обчищають.

Використана література:

Технологія приготування їжі / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003.

Енциклопедія кулінара. – К., 2000.

ЦІКАВЕ ПРО ЦИБУЛЮ

Без цибулі неможливо уявити собі багато страв. Але дивовижні властивості
цього чудо-овоча не обмежуються кулінарною сферою.

Цибуля по праву вважається незамінним продуктом харчування. ЇЇ харчова
цінність визначається унікальним складом білків, клітковини, мінеральних
солей, вітаміну С і мікроелементів. Цибуля має унікальні знезаражувальні
та бактерицидні властивості.

Цибуля забезпечує красу і блиск волосся – в ній високий вміст кремнію,
важливого компоненту для зміцнення коренів волосся. Цибульні маски
значно покращують стан волосся – зміцнюють корені, сприяють швидшому
росту, ущільнюють структуру волосся. Спробуйте регулярно робити цибульні
маски для волосся. Три столові ложки цибульного соку втирають в корені
1-2 рази на тиждень. Голову укутують рушником, а потім змивають
шампунем. Якщо у вас сухе волосся тримайте маску одну годину, якщо
нормальне – дві години. А от жирне волосся вимагає тригодинної маски.
Для слабкого і пошкодженого волосся є корисна маска: у терту цибулю
додайте рослинне масло, яєчний жовток і мед – по чайній ложці кожного
компоненту. Нанесіть цю суміш на голову, тепло укутайте і через годину
змийте.

При випаданні волосся використовується кашка зі свіжоподрібненої цибулі.
За півтори години до миття голови її втирають у шкіру й укутують голову
шерстяним шарфом або хусткою. Цей засіб також попереджає і передчасну
появу сивини. Курс лікування становить два місяці. Його рекомендується
проводити три рази на рік.

Корисно втирати цибульний сік з коньяком і відваром кореня реп’яха в
шкіру голови під волоссям, якщо у вас лупа. На одну частину коньяку слід
брати 4 частини цибульного соку і 6 частин відвару кореня реп’яха. Три
процедури повністю позбавляють від лупи.

Широко застосовується цибуля й у косметології. Адже всі її сорти містять
цинк, а цинк позитивно впливає на шкіру. Цибульні маски освіжають,
живлять і розгладжують зморшкувату шкіру. Особливо корисна маска з
молодої цибулі, звареної у лушпинні, жінкам після сорока. Розім’яти
зварену цибулину, змішати зі сметаною і накласти на обличчя. Через 20
хвилин змити. Вода, в якій варили цибулю, – прекрасний антибактеріальний
засіб. Нею слід умиватися. Ось один з рецептів еліксиру здорової шкіри:
10 цибулин середнього розміру і 1 головку часнику варити в 1 літрі
молока не менше години. Додати мед. Приймати еліксир по одній столовій
ложці 3-5 разів на день.

При пігментних плямах ефективний компрес з тертої сирої цибулі і меду.
Його тримають на шкірі до появи легкого пощипування. При лущенні і
запаленні шкіри натерту сиру цибулину змішують з борошном у рівних
пропорціях. Кашку, що вийшла, наносять на обличчя і зверху накривають
серветкою. Маску тримають 15 хвилин, потім змивають холодним молоком,
розведеним наполовину з водою.

Якщо ви спробуєте щодня опускати на 5 хвилин руки в цибульний відвар, то
шкіра стане шовковистою і ніжною. Щоденне протирання нігтьової пластини
зрізом цибулі, збризнутим лимонним соком, – ефективний метод боротьби з
ламкими нігтями. Цибульний запах повністю зникає в кислому середовищі.
Тому після всіх цибульних процедур достатньо протерти шкіру будь-яким
соком цитрусових, сироваткою або водою з додаванням лимонної кислоти.

При хворобах ясен, а також для зміцнення зубів корисно жувати шматочок
цибулі. Після цієї процедури прополоскати рот водою з лимонним соком –
запах зникне.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020