.

Молоко і вершки: товарознавча характеристика

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
14 9681
Скачать документ

HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com/” www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Молоко і вершки»

ПЛАН

Вступ

1. Молоко

2. Споживні властивості питного молока

3. Класифікація та асортимент питного молока

4. Вершки

5. Показники якості та дефекти питного молока та вершків

6. Пакування та маркування молока і вершків

7. Транспортування і зберігання питного молока та вершків

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Коров’яче молоко є основним видом молока у світі. Для його виробництва
утримується величезна кількість молочних корів.

У 2008 p. світове поголів’я молочних корів становило 132 млн, у тому
числі в Азії — 38, в ЄС, Південній Америці і СНД — по 22, Північній
Америці —17.

Найбільше молочних корів нараховується у таких країнах, млн голів: Індія
—35,0, Бразилія —16,9, Росія —14,5, США — 9,2, Мексика — 6,6, Україна —
6,2.

У 2008 р. світові надої коров’ячого молока становили 388 млн т, в тому
числі в ЄС — 120, Північній Америці — 88, Азії — 51, СНД — 48, Південній
Америці — 35. В основних країнах-продуцентах валові надої коров’ячого
молока у згаданому році були такими (млн т): США — 71, Індії — 35, Росії
— 34, Німеччині — 28, Франції — 25, Бразилії — 22, Великобританії — 15,
Україні — 14.

З 2006 р. по 2008 p. середньорічні обсяги споживання питного молока у
світі становили 154 млн т: в Індії—33, США—27, Росії— 15, Бразилії—13,
Великобританії — 7,0, Польщі, Німеччині і Японії—по 5, Іспанії, Франції
— по 4,0, Італії, Мексиці і Румунії — по 3,6, в Україні і Канаді — по 3.
У розрахунку на людину світове споживання молока на рік було на рівні
25—26 кг. Цей показник був високим у Румунії (150 кг), Польщі (138 кг),
Великобританії (120 кг), Іспанії (105 кг), США і Канаді (по 100 кг).
Мало молока споживалося людиною в Японії і Мексиці (по 40 кг), Індії (34
кг), КНР (3 кг). В Україні споживання питного молока не перевищує 55 кг.

1. Молоко

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок
ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад молока

Вид

молока Вода Білки Жири Лактоза Мінеральні

речовини

всього у тому числі

казеїн Альбумін і глобулін

Коров’яче

Козяче

Овече

Кобиляче 85-89

85-88

80-84

87—91 2,9-4,1

2,7-3,9

5,2-6,7

1,8-2,6 2,4-3,2

2,2-3,0

4,2-5,0

1,0—1,4 0,5-0,9

0,5-0,9

1,0-1,7

0,8-1,2 3,0-5,1

4,0-5,3

5,0—8,5

1,4—2,3 4,5-5,0

4,1-5,3

4,1-4,7

6,2-7,0 0,6-0,8

0,7-0,9

0,7-1,1

0,2—0,5

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих
речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у
вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою
оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам
між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура
плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою,
ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний
цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної
цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими
бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних
кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого
молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком
мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість
вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D,
К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50
мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які
постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості
питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

2. Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які
визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною
цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і
цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в
окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока
засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх
дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона
залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80
ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом
повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів,
мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму
людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%,
у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в
оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими
органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим
білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування
багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу
безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у
хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість
молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення.
З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне
молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і
наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються
у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі
операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку,
охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на
формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока
залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником
поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи
чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої — є
окремі частинки домішок, третьої — помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за
вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене
су> з молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють
(диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних
кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він
має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна
обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед
патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є
безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують
такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження.
При пастеризації молоко підігрівають до температури 65—90° С, а при
стерилізації —до 140—150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних
форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні
форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому
значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у
молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого
відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці
частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною
відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення
пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової
обробки. Молоко підігрівають до температури 95—99° С у відкритих
ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому
гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори.
Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у
більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з
метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна
бути чистою, фляги добре луджені.

3. Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і
добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на
пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %:
1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.

Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і
знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г
вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене
знежирене молоко.

Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками.
Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%.

Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст
сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а
какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче
молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами.

Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду.

У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з
високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і
3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають
вершки.

4. Вершки

Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх
рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки,
гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків
одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у
виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та
ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4%
цукрів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і
стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами.
Пастеризо-вані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%.
Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі
80° С, а 20 і 35% — при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму
складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та
інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао —
7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

5. Показники якості та дефекти питного молока та вершків

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється
спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються:
номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва
продукції; номер партії; кількість місць і літрів;

H

?

H

Z

Z

?

?

¤ ?

??

?

¦ ? ° ? ? ¶

,

:

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019