HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com/” www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!
РЕФЕРАТ
на тему:
“Копчені ковбаси”ПЛАН
Вступ
1. Сировина та її підготовка для виробництва ковбас
2. Характеристика копчених ковбас
3. Напівкопчені ковбаси
4. Вимоги до якості ковбасних виробів та їх перевезенні і зберігання
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Товарознавство не просто вивчає споживчі властивості товару. Одна з
найважливіших задач товарознавства – відгородити споживача від неякісних
товарів і несумлінних продавців.
Особливо актуальної ця задача стала в даний час, коли щодня на ринку
з’являються нові виробники товарів. Відкрити дорогу тим з них, хто
робить товари найкращої якості, і закрити її тим, хто намагається
«схалтурити» і нажитися на обмані. Це в однаковій мірі відноситься і до
торгових організацій і окремих продавців.
Найпростіші основи товарознавства продовольчих товарів дозволяють навіть
по їхньому зовнішньому вигляді приблизно визначити якість і уникнути
обману на ринках і в магазинах міст.
Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в
оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до
готовності для споживання.
Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому
поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності
широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби
споживачів.
1. Сировина та її підготовка для виробництва ковбас
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і
асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві
займає яловичина і свинина.
Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює
забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак
виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і
вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту
консистенцію ковбас.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму
складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають
смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує
соковитість і ніжність продуктів.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну
цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує
зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних
граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його
підморожують.
Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові
концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас,
а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючі і емульгуючі
властивості.
Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення
їх споживних властивостей і збільшення зв’язуваності фаршу.
Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення
вологопоглинаючої здатності і зв’язуваності фаршу.
Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється
використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої,
гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо.
Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Сіль
крім загальних властивостей, розглянутих раніше, підвищує
вологозв’язуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор пом’якшує смак солі і
перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам
приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі
види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді
та як екстракти.
Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії
мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря.
Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий
шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також
синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною.
Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і
вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До
неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення
і соління м’яса.
Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти в
основному залежить вихід сировини.
Жилування — це відділення від м’язової тканини сухожиль, жиру і
кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову
цінність ковбас.
Сортування м’яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і
жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою
яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять
чисту м’язову тканину, до 1-го сорту— із вмістом до 6% сполучної і
жирової тканини і до 2-го сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Крім
того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують
односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З
яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкіряним жиром
передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35%
жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру
ділять на нежирну — з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить ЗО—50%
жиру і жирну— з вмістом від 50 до 85% жиру. М’язова тканина односортної
свинини містить від ЗО до 55% жиру. Баранина жилована односортна може
включати до 20% сполучної і жирової тканини.
Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м’яса,
внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно
впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість
соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість
соління м’яса.
Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп
і видів ковбас.
2. Характеристика копчених ковбас
В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на
сирокопчені і варено-копчені.
Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією,
гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони
мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. За хімічним
складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%),
підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому
сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12
місяців.
Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’ясо
бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають
підвищену в’язкість.
Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини
і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при
температурі 0—2° С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання
м’яса.
Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення
густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш
тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4° С. Після осаджування
батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С
протягом 2—З діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15°С. З
метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати
бактеріальні препарати.
Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим
нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).
В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат,
Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.
Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з
додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного
забарвлення, батони — прямі з двома перев’язками посередині,
відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної
(25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три
перев’язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто
розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним
смаком.
Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового
сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів,
коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її
25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.
Туристські ковбаски— це пресовані, відкручені поперечно батончики
довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.
Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і
грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді
прямих батонів, які мають чотири перев’язки на рівній відстані.
Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і
дозрівання підготовленого м’яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування
—також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра
батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до
досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год
при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до
стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою
темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю
(43% —для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні).
Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат,
Делікатесна, Запорізька.
Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і
сирокопчені, а батони відрізняються способом перев’язки: Московська — по
одній на кінцях, Сервелат — одна перев’язка посередині.
Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%),
напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних
брусочками. Батони мають три перев’язки на рівній відстані.
готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%),
нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев’язки на
нижньому кінці.
Ковбаса Любительська 1-го сорту відрізняється від сирокопченої тільки
перев’язками: по дві на кінцях.
3. Напівкопчені ковбаси
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів,
приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються
незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси
містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм
властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні
та зберіганні.
Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені
свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють.
Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену
ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а
потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С
протягом 12—24 годин.
До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська,
Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська
смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та
напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних
брусочків. Прямі батони мають одну перев’язку посередині.
Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини
нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також
бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20
см.
Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної
свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%).
Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев’язки
посередині.
Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%)
свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну
мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев’язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної
шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину,
помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв’язаних з однієї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної
грубоподрібненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж
надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев’язку зверху.
Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це —
Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну
свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі
батони мають перев’язки на кінцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української більшою часткою яловичини
2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої
кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у
відкрутку.
Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної
свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві
перев’язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця.
Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%),
напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих
батончиків.
Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька,
Чернігівська міська.
Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням
напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала,
щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.
Ковбаса Шахтарська відрізняється від Польської тим, що містить на 12%
менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у
вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев’язками на першому
кільці.
Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих
(70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.
З односортного м’яса підприємства споживчої кооперації виробляють такі
Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська,
Озерська.
Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку,
Східненську і Казинську, в яких співвідношення цих основних видів
сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру
ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового,
а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними
перев’язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська —
одну посередині і Казинська
дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.
Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%),
з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної
(32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони
мають одну поперечну перев’язку на верхньому кінці.
Ковбаса Озерська готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%),
може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев’язкою на
нижньому кінці.
4. Вимоги до якості ковбасних виробів
та їх перевезенні і зберігання
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не
мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну,
еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за
виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м’ясних хлібів
на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених—червоний,
сирокопчених—вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий.
Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в
центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим
відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду
ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших
сторонніх присмаків і запахів.
Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті,
поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які
мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із
злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на
розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що
розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого
сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не
більше 15%.
Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну
тару — до 30 кг.
Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період — в
авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.
Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості
повітря 75—78%, а строки зберігання залежать від температури і способу
випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20° С можуть
зберігатись до 3 діб, не вище 12° С у підвішеному стані —до 10,
упаковані в ящики при температурі до 6°С — 15 діб, а при — 7—9° С — 3
міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при
сервірувальному нарізанні з температурою 5— 8° С — 10 діб; 12—15°С—6
діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.
У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі
змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти
окислення жиру погіршують смак і запах ковбас особливо при тривалому
зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається
колоніями дріжджів і плісняви.
Висновки
Отже, з вище сказаного можна зробити наступні висновки:
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і
асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві
займає яловичина і свинина.
Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас
здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і
дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості
одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної,
особливо молодих тварин.
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не
мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну,
еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за
виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м’ясних хлібів
на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених—червоний,
сирокопчених—вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий.
Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в
центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим
відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду
ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших
сторонніх присмаків і запахів.
Список використаної літератури
Азгальдов Г. Г. Теорія і практика оцінки якості товарів (основи
кваліметрії). – М.: “Економіка”, 1982р., ст. 256.
Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.
Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. –
Ростов на Дону, 2000.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных
товаров. – Минск, 1999.
Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге видання.
Підручник. – К., 2008
Товарознавство продовольчих товарів. Підручник 4-те вид., перероблене і
доп. / Сирохман І. та ін. – К., 2007
Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М.,
1989.
PAGE
PAGE 4
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
