.

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
13 26713
Скачать документ

Реферат на тему:

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки

1.2. САЛАТ “ТРАВНЕВИЙ” Брутто Нетто Ціна

Редис червоний із бадиллям 571 360

або редис червоний обрізний 387 360

або редис білий із бадиллям 720 360

Щавель 197 150

Горошок зелений консервований 231 150

Цибуля зелена 125 100

Яйця 2/2 ШТ. 100

Сметана 150 150

Вихід — 1000

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують
скибочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із
редисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим горошком і частиною
посіченого яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною,
прикрашають вареним яйцем і зеленню.

1.3. САЛАТ ІЗ РЕДИСУ Й ОГІРКІВ

Редис червоний із бадиллям 635 400

або редис білий із бадиллям 800 400

Огірки свіжі 326 310

Цибуля зелена 125 100

Соус № 1.384 — 200

або сметана 200 200

Вихід — 1000

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують
скибочками і змішують із дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат
заправляють салатною заправою або сметаною.

1.5. САЛАТ “ПОЛОНИНСЬКИЙ” Брутто Нетто Ціна

Помідори свіжі 294 250

Огірки свіжі 188 150

Перець солодкий 160 120

Цибуля зелена 125 100

Капуста білокачанна свіжа 496 2502

Оцет 9% -й ЗО ЗО

Цукор 10 10

Олія 100 100

Вихід — 1000

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими
скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту
перетирають із сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють
оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.

Під час подавання салат викладують гіркою й оформлюють солодким перцем.

1.6. САЛАТ “ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ” Брутто Нетто Ціна

Помідори свіжі 247 210

Огірки свіжі 188 150

Цибуля ріпчаста 60 50

Капуста білокачанна свіжа 397 200

Перець солодкий 67 50

Гриби мариновані 122 100

Яйця 1/4 шт. 50

Соус № 1.384 — 200

Вихід — 1000

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю
ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані
гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із
сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат
прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що
входять до складу страви.

1.8. САЛАТ ІЗ ПОМІДОРІВ 3 БОБОВИМИ Брутто Нетто Ціна

Помідори свіжі 482 410

Квасоля 97 96/2002

або горошок зелений консервований 308 200

Цибуля зелена 125 100

або цибуля ріпчаста 119 100

Яйця 2/2 шт. 100

Соус № 1.379, 1.380, 1.384 — 200

або сметана 200 200

Вихід — 1000

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим
горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють
салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

1.9. САЛАТ ІЗ БАКЛАЖАНІВ Брутто Нетто Ціна

І ПОМІДОРІВ

Баклажани 525 446/4103

Помідори свіжі 353 300

Цибуля ріпчаста 119 100

Соус № 1.379, 1.380, 1.384 — 200

або сметана 200 200

Вихід — 1000

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій
воді 10—12 хв і охолоджують, додають нарізані часточками помідори,
нарізану цибулю, перемішують, заправляючи салатною заправою або
соусами майонез, -майонез із сметаною чи сметаною.

1.10. САЛАТ ІЗ ЧЕРВОНОКАЧАННОЇ Брутто Нетто Ціна

КАПУСТИ ТА ЯБЛУК

Капуста червонокачанна свіжа 765 410

Яблука свіжі 286 200

Цибуля ріпчаста 238 200

Соус № 1.384 — 200

Вихід — 1000

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту
змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без
серцевини, нарізаною півкільцями цибулею й поливають салатною заправою.

1.11. САЛАТ ІЗ БІЛОКАЧАННОЇ

КАПУСТИ ТА ЯБЛУК БРУТТО НЕТТО Ціна

Капуста білокачанна свіжа 814 410

Яблука свіжі 227 200

Цибуля зелена 125 100

або цибуля ріпчаста 119 100

Цукор 20 20

Оцет 9% -й ЗО ЗО

Сметана 150 150

Вихід — 1000

Капусту шаткують, перемішують із сіллю. Яблука без серцевини нарізують
соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, змішують із
капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

1.12. САЛАТ “ОСІННІЙ”

Капуста білокачанна свіжа 813 410

Яблука свіжі 286 200

Морква 125 100

Перець солодкий 133 100

Сметана 200 200

Цукор 2 2

Кислота лимонна 1 1

Вихід — 1000

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука,
обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують
соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною
кислотою, розведеною водою. Салат можна заправити салатною заправою.

1.13. САЛАТ “ДНІСТЕР” Брутто Нетто Ціна

Капуста білокачанна свіжа 708 567/5101

Оцет 9% -й ЗО ЗО

Цукор 10 10

Ковбаса напівкопчена (одеська, 124 120

талліннська або інша) 122 120

Горошок зелений консервований 154 100

Цибуля ріпчаста 60 50

або цибуля зелена 63 50

Соус № 1.379 — 150

Яйця 1 /4 ШТ. 50

Вихід — 1000

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і
заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною
ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеленим горошком,
шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем.

Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

1.14. САЛАТ ІЗ КАПУСТИ

3 БОБОВИМИ БРУТТО НЕТТО

Капуста білокачанна свіжа 814 651/4101

або капуста цвітна 877 456/4102

Квасоля 97 96/2002

або горошок зелений консервований 308 200

Цибуля зелена 125 100

або цибуля ріпчаста 119 100

Сметана 200 200

або соус № 1.379, 1.380, 1.384 1 200

Яйця 2і /z шт. 100

Вихід — 1000

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При
використанні білокачанної капусти її шаткують і перетирають із сіллю.
Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або
зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною
заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.

Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць
і прикрашають січеними білками.

1.15. САЛАТ “УКРАЇНСЬКИЙ”

Картопля 185 1353

Огірки свіжі 281 225

або огірки солоні 281 225

Морква 158 1253

Яблука свіжі 179 125

Горошок зелений консервований 154 100

Цибуля ріпчаста 119 100

або цибуля зелена 125 100

Соус № 1.379, 1.380, 1.384 — 200

або сметана 200 200

Вихід — 1000

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищують. У свіжих або солоних
огірків обчищують шкірку, з яблук видаляють серцевину й обчищують їх.
Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, змішують із зеленим
горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або
соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

1.16. САЛАТ “ЧЕРНІГІВСЬКИЙ”

Картопля 357 2603

Огірки солоні 250 200

Морква 101 803

Маса шаткованої, перетертої із сіллю капусти. Маса варених цвітної
капусти й квасолі. Маса варених обчищених картоплі та моркви.

БРУТТО НЕТТО Ціна

Горошок зелений консервований 108 70

с г\

Перець солодкий 67 50

Цибуля зелена 63 50

Соус № 1.379 •І 200

Яйця 2/2 ШТ. 100

Вихід — 1000

Варені картоплю та моркву обчищують і нарізують кубиками, додають
обчищені, нарізані кубиками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену
цибулю й солодкий перець, заправляють соусом майонез і оформлюють
яйцями, огірками, морквою, цибулею.

1.17. САЛАТ ІЗ СОЛОНИХ ОГІРКІВ

І КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Огірки солоні Капуста квашена 444 571 400 400

О ґ\

Цибуля ріпчаста 95 80

fjf\

Цукор Олія ЗО 100 ЗО 100

Вихід — 1000

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною
капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

1.20. САЛАТ ІЗ БУРЯКІВ БРУТТО НЕТТО Ціна

Буряки

969 760і

Оцет 3%-й (для варіння буряків) 80 80

Оцет 3%-й

50 50

Олія

100 100

Хрін (корінь)

156 100

Вихід

— 1000

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою,
заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим
хріном.

Буряки 523 4102

Оцет 3%-й (для варіння буряків) 40 40

Гриби білі сушені 150 150/3002

Цибуля ріпчаста 119 100

Соус № 1.384 — 200

Вихід — 1000

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10—15 хв, потім промивають
декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають
холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3—4 год для
набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний
відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби
промивають.

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують
соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують,
заправляють салатною заправою.

1.22. САЛАТ ІЗ БУРЯКІВ

ІЗ БОБОВИМИ

Буряки 523 4103

Оцет 3%-й (для варіння буряків) 40 40

Морква 251 200.

Квасоля 49 48/1003

або горошок зелений консервований 154 100

Цибуля ріпчаста 119 100

Соус № 1.379, 1.384 — 200

Вихід — 1000

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищують, нарізують
кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною
ріпчастою цибулею й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

1.23. САЛАТ “БУРЯЧОК”

Буряки 510 400і

Оцет 3%-й (для варіння буряків) 40 40

Яблука свіжі 371 260

Яйця 5 шт. 200

Соус № 1.379 — 150

Вихід — 1000

1 Маса варених обчищених буряків.

2 Маса варених буряків і грибів.

Маса варених обчищених овочів і квасолі

Зварені з додаванням оцту буряки обчищують, яблука обчищують від шкірки
й видаляють серцевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і
чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють
соусом майонез.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

1.24. САЛАТ ІЗ БУРЯКІВ ІЗ

ТА ГОРІХАМИ

ЧОРНОСЛИВОМ БРУТТО НЕТТО

Буряки 710 540

Чорнослив 124 187/140

Горіхи волоські 191 86/803

Цукор 40 40

Оцет 3%-й 10 10

Сметана — 200

Вихід — 1000

Печені буряки обчищують від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом.
Додають дрібно посічений, попередньо запарений чорнослив без кісточок,
подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю
й цукром.

1.25. САЛАТ ІЗ ЧОРНОСЛИВУ 3 ГРИБАМИ

Гриби білі сушені 35 35

Маса варених грибів — 7°2

Чорнослив 416 624/4702

Горіхи волоські 311 140

Соус № 1.379 — 330

Вихід — 1000

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до
повного набухання та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки.
Обчищені горіхи подрібнюють. Підготовлені варені гриби (рец. № 1.21)
дрібно нарізують і з’єднують із горіхами.

Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають
майонезом і відразу подають.

Запропоновано кухарями Харківської області.

1.26. САЛАТ ІЗ КВАСОЛІ ІЗ ШИНКОЮ

АБО ОСЕЛЕДЦЕМ

Квасоля 198 196/4104

або квасоля стручкова консервована 683 410

Шинка або рулет варений 204 200

або оселедець 417 200

Яйця 2і /2 шт. 100

1 Маса печених обчищених буряків.

У чисельнику вказана маса набухлого чорносливу з кісточками, у
знаменнику — без кісточок.

Маса підсмажених волоських горіхів. У знаменнику маса вареної квасолі.

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно
нарізують, додають нарізані дрібними кубиками шинку або рулет, або
оселедець (м’якоть) і заправляють соусами майонез або майонез із
сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених
білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна
змішувати із соусом.

1.27. САЛАТ ІЗ ЯБЛУК ТА ОВОЧІВ

ІЗ СИРОМ ТВЕРДИМ

Яблука свіжі 300 210

Морква 250 200

Горошок зелений консервований 154 100

Огірки свіжі 250 200

Сметана 200 200

Сир твердий 104 100

Вихід — 1000

Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять,
обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й
змішують із зеленим горошком.

Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

1.29. САЛАТ М’ЯСНИЙ ЗІ СВІЖИМИ

ОГІРКАМИ

Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) Огірки
свіжі Яйця Цибуля зелена майонез 439 250

5 /4 ПІТ.

250 323/2001 200 210 200 200

Вихід — 1000

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують
скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти перемішують,
поливають соусом майонез.

1.30. ЗАКУСКА “ПОЛІССЯ” БРУТТО НЕТТО

Печінка яловича 354 294

або печінка свиняча 334 294

Борошно пшеничне 12 12

Жир тваринний топлений харчовий 24 24

Маса смаженої печінки — 200

Гриби білі сушені 75 75

Цибуля ріпчаста 281 236

Олія 37 37

Маса смажених грибів — 150

Маса пасерованої цибулі — 118

Огірки солоні або консервовані 200 160

Яйця 2 /б шт. 112

майонез — 250

Петрушка (зелень) 27 20

Вихід — 1000

Підготовлені варені гриби нарізують соломкою. Цибулю нарізують
півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки
обчищують від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують
соломкою, дрібно ріжуть зелень.

Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат
заправляють частиною соусу майонез, укладують гіркою, зверху поливають
рештою майонез. Прикрашають салат огірками, яйцями, зеленню.

Запропоновано кухарями Волинської області.

1.31. ЗАКУСКА 3 ПЕЧІНКИ

Печінка яловича 1152 956/6501

або печінка свиняча 1086 956/6501

Яйця 2 /2 шт. 100

Цибуля ріпчаста 238 200

Олія ЗО ЗО

сметана — 150

Вихід — 1000

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими
отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять,
обчищують і також натирають на тертці з великими отворами. Всі
компоненти з’єднують, солять, посипають перцем, перемішують і
заправляють соусом майонез. Салат викладують гіркою, оформлюють яйцями.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

1.32. ЗАКУСКА 3 ПЕЧІНКИ 3

МОРКВОЮ

Печінка яловича 618 515

або свиняча 590 515

або бараняча 590 515

або теляча 590 515

Морква 500 400

Цибуля ріпчаста 190 160

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до
готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву
й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий
бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння,
закладають нашатковану капусту, варять протягом 10—15 хв, додають
тушковані буряки й пасеровані овочі. За 5—10 хв до закінчення варіння
вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий
перець, сіль, спеції.

Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із
часником. Борщ рекомендують подавати з м’ясом (яловичиною або свининою),
сметаною й посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати
пампушки із часником (рец. № 1.100).

1.100. ПАМПУШКИ

ІЗ ЧАСНИКОМ

Борошно пшеничне 80 80

Дріжджі 2,5 2,5

Цукор І 5 5

Яйця (для змащування) /20 шт. 2

Вода 35 35

Маса напівфабрикату — 120

Олія (для змащування листів) 2 2

Маса готових пампушок — 100

Для соусу:

Часник 2,6 2

Сіль 1 1

Олія 5 5

Вода 25 25

Маса соусу — ЗО

Вихід * * 130

У підігріту до температури 35—40°С воду вливають попередньо розведені у
воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й
усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.

Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на З—4 год для бродіння
в приміщення з температурою 35—40°С. Коли об’єм тіста збільшить-

1.99. БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ БРУТТО НЕТТО

Буряки 150 120

Капуста білокачанна свіжа 100 80

Картопля 213 160

Морква 50 40

Петрушка (корінь) 21 16

Цибуля ріпчаста 36 ЗО

Томатне пюре ЗО ЗО

Жир тваринний топлений харчовий 20 20

Цукор 10 10

Оцет 3%-й 10 10

Борошно пшеничне 6 6

Перець солодкий 27 20

Сало шпик 10,4 10

Часник 3,8 3

Бульйон або вода 700 700

Вихід

1000

ся в 1,5 рази, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для
бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази.

З дріжджового тіста формують кульки масою ЗО г, кладуть їх на змащений
олією лист і залишають для розстоювання. Після цього вироби змащують
яйцями й випікають протягом 7—8 хв.

Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.

Для соусу: часник розтирають із сіллю, з’єднують з олією, холодною
кип’яченою водою й дають настоятися.

1.101. БОРЩ КИЇВСЬКИЙ БРУТТО НЕТТО

Буряки 113 90

Капуста білокачанна свіжа 125 100

Картопля 133 100

Яблука свіжі (кислих сортів) 57 40

Морква 25 20

Петрушка (корінь) 20 15

Селера (корінь) 22 15

Цибуля ріпчаста 48 40

Томатне пюре 50 50

Жир тваринний топлений харчовий 25 25

Цукор 5 5

Квасоля 20,2 20

Сало шпик 10,4 10

Бульйон або вода 500 500

Квас буряковий № 1.97 200 200

Петрушка (зелень) 4 3

Вихід — 1000

На порцію 500 г:

Яловичина (грудна частина) 54 40/251

Баранина (грудна частина) 55 39/251

Підготовлену яловичину, куски масою не більш як 2 кг, заливають холодною
водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об’єму води) і варять при
слабкому кипінні протягом 2,5—3 год. М’ясо виймають, нарізують на
порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання
у посудині, закритій кришкою.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після
закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5—10 хв
до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з
відваром, цукор, сіль, спеції.

Потім додають нарізані часточками свіжі яблука, без шкірки й насіннєвих
гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної
частини, квас, томатне пюре, пасеровану ріпчасту цибулю (2/3 норми) та
корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим із
рештою ріпчастої цибулі.

Подають борщ з яловичиною й бараниною та сметаною (15—25 г на порцію),
посипають дрібно нарізаною зеленню.

М’ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і
тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини
туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.

1.58. ОСЕЛЕДЕЦЬ У МАРИНАДІ БРУТТО НЕТТО

Оселедець 104 50

Для маринаду:

Цибуля ріпчаста 24 20

Морква 13 10

Оцет 9% -й 6 6

Вода 20 20

Цукор 0,3 0,3

Лавровий лист 0,002 0,002

Гвоздика 0,004 0,004

Перець чорний горошком 0,002 0,002

Маса маринаду — 50

Олія 6 6

Вихід — 100

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м’якоть) і нарізують по 3—4
кусочки на порцію.

Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й
ставлять у холодне місце для маринування на 3—4 год.

Для маринаду: оцет розводять водою, кип’ятять протягом 1—2 хв, кладуть
нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до
готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний
перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охолоджують.

Оселедець подають разом із маринадом.

1.59. ОСЕЛЕДЕЦЬ ІЗ КВАСОЛЕЮ

Оселедець 594 285

Квасоля 240 238/5001

Цибуля ріпчаста 149 125

або цибуля зелена 156 125

Соус № 1.379, 1.384 — 100

Вихід — 1000

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують із вареною квасолею,
дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом
майонез.

1.60. ОСЕЛЕДЕЦЬ ПІД ШУБОЮ

Оселедець 521 250

Картопля 210 150

Буряки 190 150

Оцет 3%-й (для варіння буряків) 15 15.

Морква 190 150

Яблука свіжі 140 100

Цибуля ріпчаста 120 100

Оброблений рубець відварюють у підсоленій воді з морквою, цибулею та
коренями. Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану
соломкою, пасерують.

У м’ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають
часник, кмин, сіль, спеції й доводять до кипіння.КУЛЕШІ

Менш розповсюдженою, ніж борщ, національною українською стравою є куліш
— напівперше — напівдруге. Кулеші характерні, в основному, для східних і
південно-східних областей України.

Особливістю цього виду заправочних супів є приготування основного
продукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному)
вигляді. Через це у багатьох кухнях кулеші називають пюреподібними
супами.

В українській кухні кулеші готують, в основному, з гороху, крупів,
картоплі, грибів і овочів із додаванням інших продуктів.

Під час подавання в кулеші можна класти сметану, посипати їх

дрібно нарізаною зеленню.

1.148. КУЛІШ ПШОНЯНИЙ БРУТТО НЕТТО

Пшоно 100 100

Цибуля ріпчаста 105 88

Сало шпик 26 25

Бульйон або вода 800 800

Петрушка (зелень) 4 3

Вихід — 1000

У киплячий бульйон кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і
варять майже до готовності. Куліш заправляють цибулею, підсмаженою на
салі, додають спеції й варять 3—5 хв.

Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.

1.149. КУЛІШ ІЗ ГРИБАМИ

Картопля 333 250

Пшоно 61 60

Гриби білі сушені 8 16і

Цибуля ріпчаста 95 80

Олія 25 25

Грибний відвар 750 750

Петрушка (зелень) 5,4 4

Вихід — 1000

Гриби варять, відкидають на друшляк і промивають. У проціджений киплячий
грибний відвар кладуть промите пшоно, картоплю, нарізану великими
кубиками, і варять протягом 20—25 хв. За 3—5 хв до закінчення варіння
кладуть дрібно посічені варені гриби, дрібно нарізану пасеровану на олії
ріпчасту цибулю, сіль і спеції.

Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.

1 Маса варених грибів.

78

1.171. ГОЛУБЦІ 3 КАРТОПЛЕЮ БРУТТО НЕТТО

Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401

Для фаршу:

Картопля 153 115

Маса віджатої картоплі — 60

Яйця /ю шт. 4

Цибуля ріпчаста 24 20

Сало шпик 10,4 10

Маса пасерованої цибулі із салом — 18

Маса фаршу — 80

Маса напівфабрикату — 220

Маса обсмажених голубців — 200

Цибуля ріпчаста 60 50

Сало шпик 10,4 10

Маса пасерованої цибулі із салом — 35

Вихід — 235

Білокачанну капусту кладуть у киплячу воду, попередньо вирізавши качан,
і варять до напівготовності. Потім відкидають на друшляк, розбирають на
пелюстки й відбивають. На пелюстки капусти кладуть фарш і загортають
його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці кладуть на змащений
салом лист, обсмажують у духовій шафі, складають у сотейник, пересипаючи
підсмаженою на салі цибулею, і тушкують, додавши трохи води.

Фарш: сиру обчищену картоплю натирають на тертці, віджимають, додають
пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець і перемішують.

Подають голубці по 2 шт. на порцію зі смаженим салом та цибулею.

1.172. ГОЛУБЦІ 3 КВАСОЛЕЮ

ТА СИРОМ

Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401

Для фаршу:

Квасоля 15 15/322

Сир 31 ЗО

Морква 10 8

Цибуля ріпчаста 24 20

Маргарин 10 10

Маса фаршу — 80

Маса напівфабрикату — 220

Соус № 1.376 — 75

Вихід — 275

Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у
сотейник, додають окріп і припускають. Готові голубці заливають соусом
сметанним із томатом і тушкують 10—15 хв у духовій шафі.

Фарш: варену квасолю протирають, змішують із протертим сиром,
заправляють пасерованими цибулею та морквою, додають сіль і перемішують.

Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.

1 -.г

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику — маса
вареної до напівготовності капусти. Маса вареної квасолі.

88

1.173. ГОЛУБЦІ 3 ГРИБАМИ БРУТТО НЕТТО

Капуста білокачанна свіжа 190 152/140

Для фаршу:

Крупи рисові 16 16/45

або крупи перлові 15 15/45

Гриби білі свіжі 53 40/20

або гриби білі сушені 10 10/20

Цибуля ріпчаста ЗО 25

Петрушка (зелень) 3 2

Жир тваринний топлений харчовий 10 10

Маса пасерованої цибулі — 20

Маса фаршу — 80

Маса напівфабрикату — 220

Соус № 1.375 — 75

Вихід — 275

Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у
сотейник, додають окріп і припускають. Потім голубці заливають соусом
сметанним і тушкують 10—15 хв у духовій шафі.

Фарш: рисові або перлові крупи варять до напівготовності, додають
нарізані гриби (рец. № 1.21), обсмажені із цибулею, сіль, перець, зелень
і перемішують.

Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.

1.174. ПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ

ПО-ДОМАШНЬОМУ

Перець солодкий 93 70

Для фаршу:

Капуста білокачанна свіжа 35 38/25

Морква 55 44/30

Цибуля ріпчаста 24 20/10

Томатне пюре 10 10

Олія 15 15

Борошно пшеничне 2 2

Оцет 3%-й 10 10

Цукор 2 2

Маса фаршу — 80

Маса напівфабрикату — 150

Соус № І.370 — 75

Вихід — 200

Солодкий перець перебирають, промивають, підрізують навколо плодоніжки й
видаляють її разом із насінням, не порушуючи цілості стручка. Перець
заливають гарячою водою й варять 1—2 хв, потім відкидають на друшляк.
Підготовлений перець заповнюють фаршем, припускають із незначною
кількістю води до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують
10—15 хв.

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику — маса
вареної до напівготовності капусти.

1.180. МАСА ДЛЯ ДЕРУНІВ

Картопля 1240 930

Борошно пшеничне 43 43

Яйця /10 шт. 36

Вихід — 1000

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами.
В одержану масу додають борошно, яйця, сіль і добре перемішують.

1.181. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ

ГРИБАМИ

Маса для дерунів № 1.180 — 115

Фарш:

Гриби білі сушені 3 3/6

Цибуля ріпчаста 21 18/92

Маргарин 2 2

Маса фаршу — 15

Маса напівфабрикату — 125

Олія 7 7

Маса смажених дерунів — 100

Соус грибний № 1.377 — 50

Вихід — 150

Масу для дерунів готують за рец. № 1.180, викладують ложкою кружальцями
на розігріту чавунну сковороду або лист, змащені жиром, на середину
кожного кладуть фарш, який зверху накривають дерунною масою, обсмажують
з обох боків і доводять до готовності в духовій шафі.

Фарш: підготовлені сушені гриби варять (рец. № 1.21), дрібно нарізують,
обсмажують із цибулею, додають сіль і перець.

Подають деруни з грибним соусом по 2 шт. на порцію.

1.182. ДЕРУНИ ПО-СЕЛЯНСЬКИ

Маса для дерунів № 1.180 Маргарин 10 185 10

Маса варених грибів. Маса пасерованої цибулі.

БРУТТО НЕТТО

Маса готових дерунів — 150

Свинина (лопаткова, шийна частини) 129 110

або яловичина (товстий, тонкий краї,

боковий і внутрішній куски тазо-

стегнової частини) 162 119

Маргарин 5 5

Маса готового м’яса — 75

Часник 3 2

Сметана 35 35

Маргарин 10 10

Маса соусу — 50

Вихід — 275

Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Деруни смажать основним
способом у вигляді невеликих млинців по 3—4 шт. на порцію. М’ясо
нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду й тушкують до
готовності. Готові деруни й м’ясо укладують шарами в горщичок, додають
бульйон, в якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений
часник і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5—7 хв. Подають у
горщичку.

Запропоновано кухарями Волинської області.

1.183. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ

СИРОМ

Маса для дерунів № 1.180 — 235

Фарш:

Сир 34,3 34

Яйця /6 шт. 7

Маса фаршу — 40

Маса напівфабрикату — 275

Олія 10 10

Маса смажених дерунів — 220

Сметана 20 20

Вихід — 240

Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Частину маси викладують на
добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть фарш із сиру й
накривають іншою частиною дерунної маси. Деруни смажать з обох боків до
утворення рум’яної кірочки.

Для фаршу: у протертий сир додають яйця, сіль і добре перемішують.

Подають зі сметаною по 2 шт. на порцію.

Запропоновано кухарями Волинської області.

1.184. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ М’ЯСОМ

Маса для дерунів № 1.180 Фарш: Яловичина (котлетне м’ясо) Цибуля
ріпчаста Жир тваринний топлений харчовий Маса пасерованої цибулі Маса
фаршу 50 24 12 235

31і 20 12 10 40

Голубці з крупами БРУТТО НЕТТО

Крупи кукурудзяні 15 15

Маргарин 15 15

Цибуля ріпчаста ЗО 25

Маса напівфабрикату — 264

Для шкварок із цибулею

Сало шпик (для шкварок) 15,6 15

Цибуля ріпчаста 6 5

Маса шкварок із цибулею — 15

Вихід — 250

Підготовлене м’ясо нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на
м’ясорубці з решіткою з великими отворами, з’єднують із попередньо
запареними крупами, додають пасеровану цибулю, сіль, перець і добре
перемішують.

На підготовлені капустяні пелюстки кладуть фарш, загортають їх у вигляді
конверта й тушкують до готовності, додаючи невелику кількість води.

Для шкварок сало нарізують дрібними кубиками й смажать доти, поки з
нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім додають нарізану
кубиками цибулю й пасерують.

Подають голубці по 2 шт. на порцію зі шкварками із цибулею.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

1.295. ГОЛУБЦІ 3

КУСОЧКАМИ СВИНИНИ

Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401

Для фаршу:

Свинина (котлетне м’ясо) 82 70

Морква 18 14

Сало шпик 14,6 14

Маса фаршу — 95

Маса напівфабрикату — 235

Маса припущених голубців — 200

Соус № 1.375 — 75

Вихід — 275

Головки капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качани,
варять, періодично знімаючи з головок верхні пелюстки розрівнюють їх,
злегка відбивають. На лист капусти кладуть фарш і загортають, надаючи
виробу циліндричної форми.

Для фаршу свинину нарізують кусочками завдовжки 4—5 см, моркву й сало —
кубиками.

Напівфабрикати викладують у сотейник, додають воду й припускають. Потім
голубці заливають сметанним соусом і тушкують до готовності.

Подають голубці із соусом, в якому вони тушкувались.

1.296. ГОЛУБЦІ УКРАЇНСЬКІ

Капуста білокачанна свіжа Для фаршу: Яловичина (котлетне м’ясо) 150 110
120/1101 81

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику— маса
вареної до напівготовності капусти.

БРУТТО НЕТТО

Крупи рисові 9 2

або пшоно 10 25

або крупи перлові 8 25

або крупи пшеничні 10 25

Цибуля ріпчаста 12 10

Сало шпик 5,2 5

Маса пасерованої цибулі зі шпиком — 8

Перець чорний мелений 0,01 0,01

Маса фаршу — 100

Маса напівфабрикату — 210

Маса готових голубців — 200

Соус № 1.376 — 75

Часник 1,9 1,5

Вихід — 275

Головки білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, заздалегідь
вирізавши качани, варять, періодично знімаючи з них верхні зварені
пелюстки. Стовщену частину обшпарених пелюстків злегка відбивають.

На підготовлену пелюстку капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи
виробу циліндричної форми. Напівфабрикати кладуть у сотейник, додають
бульйон, припускають, заливають соусом сметанним із томатом, тушкують
протягом 10—15 хв і заправляють товченим часником.

Для фаршу: подрібнене на м’ясорубці м’ясо з’єднують із розсипчастою
кашею, додають пасеровану зі шпиком ріпчасту цибулю, сіль, перець і все
перемішують.

Подають по 2 шт. на порцію із соусом, в якому вони тушкувалися.

1.297. ПІДЖАРКА ЧУМАЦЬКА

Легені 50 46/30^

Печінка яловича 61 51/352

або свиняча 58 51/35*

Серце 68 58/35^

Жир тваринний топлений харчовий 15 15

Цибуля ріпчаста 50 42

Гарнір № 1.340 — 150

Вихід — 275

Варені серце, легені, печінку нарізують брусочками або скибочками,
солять і злегка обсмажують. Окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю,
додають її до субпродуктів, заливають бульйоном або водою й тушкують.
Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають піджарку разом із бульйоном, що залишився після тушкування.

Гарнір: пшоняна або пшенична каша.

1.298. ПЕЧІНКА, ШПИГОВАНА

САЛОМ

Печінка яловича 120 100

або свиняча, або бараняча, або теляча 114 100

Сало шпик 10,4 10

Маса нетто готової каші. Маса готових субпродуктів.

Підготовлену яловичину збризкують розчином лимонної кислоти або
натирають лимоном, солять, підсмажують і доводять до готовності в
духовій шафі. Готове м’ясо нарізують тонкими скибочками (1—2 шт. на
порцію). Перед подаванням поливають м’ясним соком.

Гарнір: комбінований або смажена картопля.

1.255. БАРАНИНА ІЗ ЦИБУЛЕЮ БРУТТО НЕТТО

Баранина (корейка, тазостегнова частина) 166 119

Жир тваринний топлений харчовий 10 10

Цибуля ріпчаста 40 34

Маса смаженого м’яса — 75

Маса смаженої цибулі — 25

Гарнір № 1.324, 1.326, 1.338 — 150

Вихід — 250

Баранину нарізують порційними кусками, солять, смажать до готовності.
Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину зі смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або
вареною картоплею.

1.256. СВИНИНА СМАЖЕНА

Свинина (корейка) 129 110

Яйця /2 піт. 20

Молоко 20 20

Борошно пшеничне 10 10

Жир тваринний топлений харчовий 10 10

Маса смаженого м’яса — 125

Масло вершкове 10 10

Гарнір № 1.324, 1325, 1.328, 1.344 — 1.363 — 150

Вихід — 285

Порційні куски корейки відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні й
обсмажують з обох боків. Обсмажену свинину згортають у вигляді трубочок.
Під час подавання поливають маслом вершковим. Гарніри: комбінований,
картопля й овочі варені або картопляне пюре.

1.257. БИТКИ КИЇВСЬКІ

Свинина (корейка) 94 80

Борошно пшеничне . 4 4

Яйця /8 ШТ. 5

Маса напівфабрикату — 85

Жир тваринний топлений харчовий 10 10

Маса смажених битків — 75

гарнір — 150

Масло вершкове або маргарин 5 5

Вихід — 230

Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають,
солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і
смажать. Під час подавання поливають маслом вершковим або маргарином.
Гарнір: комбінований.

8.35. ЧАНАХІ

І II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Баранина (грудна частина) 333 238+121 222 159+121

Маса тушкованого м’яса — 150+121 — 100+121

Картопля 137 103 96 72

Баклажани . 105 100 79 75

Маса реберної кісточки.

І

II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Жир-сирець (курдючний) 20 20 15 15

Петрушка (зелень), кріп . 16 12 11 8

Перець гіркий стручковий ІД 1 0,71 0,65

Томатне пюре 15 15 10 10

Цибуля ріпчаста 18 15 14 12

Часник 4,4 3,4 2,9 2,3

Помідори свіжі 59 50 47 40

Маса тушкованих овочів — 300 — 200

Вихід — 462 — 312

У порційний глиняний горщичок кладуть нарізану кубиками картоплю, зверху
укладують 2—3 куски баранини (грудна частина з кісточкою), баклажани,
фаршировані дрібно нарізаним курдючним жиром, частиною зелені, перцем,
заливають бульйоном або водою (150—100 г на порцію відповідно), Після
цього додають томатне пюре, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, товчений
часник, сіль, решту зелені й тушкують у духовій шафі, періодично
поливаючи бульйоном. За 10 хв до готовності зверху кладуть свіжі
помідори.

Подають чанахі в тому самому посуді, в якому вони готувались.

8.36. СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКИ БРУТТО НЕТТО

Яловичина (спинна й поперекова частини,

верхній і внутрішній куски тазостегнової

частини) 216 159

Маргарин 20 20

Цибуля ріпчаста 48 40

Томатне пюре 35 35

Борошно пшеничне 6 6

Часник 3,8 3

Огірки солоні 67 40

Оцет 3%-й 5 5

Бульйон 80 80

Маса готового м’яса — 100

Маса соусу й овочів — 144

Петрушка, кіндза (коріандр посівний) — зелень 8 6

Вихід — 250

Яловичину нарізують дрібними кусочками й обсмажують разом із цибулею.
Після цього додають томатне пюре, пасероване з жиром борошно, товчений
часник, обчищені від шкірки й насіння солоні огірки, нарізані ромбиками,
сіль, перець, оцет, бульйон і тушкують до готовності.

Під час подавання солянку посипають дрібно нарізаною зеленню.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019