РЕФЕРАТ
на тему:
Історія розвитку кухарської справи в Україні та світі
Харчування — одна із основних життєво необхідних умов існування людини.
Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток
значною мірою залежать від харчування.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів,
своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для
життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», — говорить
народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно
приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської
діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і
приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий
і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у
вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної
науки і техніки.
З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і
змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в
домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Україні, яка більшою частиною входила до Росії, була видана
перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С. Друковцева, в
якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий
1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської,
англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської та
української кухні.
Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці
«Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 p.,
зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю,
що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне,
те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від
батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя.
Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди
належить його вважати всьому основою!»
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу.
Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII—XIX ст.
придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон та
ін.).
Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко
з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в майстерності
часто випереджали своїх іноземних колег.
У Росії, так само як і в інших країнах XVIII—XIX ст., видавалось багато
кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описано
приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина,
пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської
справи, автора відомої книги «Энциклопедия питания» (1885).
В «Энциклопедии питания» вперше давались фізико-хімічні обгрунтування
деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів
різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних
кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і
підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового
обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.
З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю
Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормального питания».
У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них
організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати
перший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столовой»,
який потім називався «Наша пища».
Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в
господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність,
«Столовые нормального питания» проіснували всього чотири роки і були
закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів
(1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в
школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати
тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних
домів.
Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих
людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 p., примусила владу серйозно
задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.
«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в
теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого
вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом
громадянам», — підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові
про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські
їдальні.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в
Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов
послідовників, і у вересні 1918р. в Петрограді вже функціонувало близько
200-т їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша
фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували
18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне,
не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви.
Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918р. було оголошено про закриття приватних їдалень і
трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було
виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників
їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів
та ін.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної
механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних Г. I.
Шумило. Технологія приготування їжі змін, які відбуваються під час
кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на
науково-гігієнічній основі.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — технології
приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими
затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами
поживних речовин. В ЇЇ основі лежать традиції народної кухні і досвід
кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.
У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання,
а в 1930—1931 роках — технікуми та Інститути громадського харчування.
В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих
представників світової фізіологічної науки — І.М. Сеченова, І.П.Павлова,
M.H.Шатернікова та ін.
Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку,
професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі,
закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової
сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних
рецептів.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і
кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням
продуктів.
Масове харчування на сучасному етапі — це одна із важливих галузей
народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які
відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв,
обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та
ін.
Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в
домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують
населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях,
санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.
Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є
невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального
розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя
людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш
раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню
продуктивності праці, організації збалансованого харчування з
урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу
працівників і особливо жінок.
Використана література:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
PAGE
PAGE 4
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
