HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Ігристі та шипучі вина»

ПЛАН

Вступ

1. Характеристика ігристих та шипучих вин

2. Визначення якості вин

3. Хвороби, вади і недоліки вин

Список використаної літератури

Вступ

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного
соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших
компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні
області.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною
харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина
відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна.
При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий
виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим
кальцієм зумовлює «кристалічне» помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і
лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють
високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для
лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком
Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини,
особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих),
кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на
біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини.
Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють
азотисті, ароматичні речовини і ферменти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові,
кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

1. Характеристика ігристих та шипучих вин

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка
накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у
герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи
ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі
ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і
шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського
отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду
за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично
закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23—24 діб при
температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру
суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на
автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним
резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується
до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється
пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі
виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають
шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5;
напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського
повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають
блідо-солом’яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком,
свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Шампанське готують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним
(переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за
участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв’язку з
чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв’язується з
вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино
«грає» при відкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом,
термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане
резервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом
цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе —
3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.

Ігристі вина — це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу
їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин
— Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське, Червоне, ігристе.
Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве.
Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100
см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин
є Чхавері. Шипучі вина на відміну від ігристих насищають вуглекислотою
штучно (сатурують). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Вимоги до якості, упаковки, маркіровці і зберігання вин. Виноградні вина
повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина,
без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх
включень. Мати властивий їм колір, стандартний вміст спирту, цукру,
кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин.
Погана якість винограду, порушення технологічного процесу або режиму
зберігання, можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом’яний колір із золотистим
відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак
гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і
тонів, окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості —
рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

I

?, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами.
Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом.
Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина
містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також
Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при
температурі (9—15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру
5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В
Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом
освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота
тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з
його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ
виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах
відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

2. Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і
летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук;
станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок
його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між
такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3;
типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти
аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин
винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин
бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він
облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим,
тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком
оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність,
солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре
поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з
елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст
дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцінці
екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі.
Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності
дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина
ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.;
столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені
марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені
контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100
см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання
ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру
5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В
Україні виробляють Мускат ігристий.

3. Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені
глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна
плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16° С
без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне,
пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому
бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при
маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю,
стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком
дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається
у білих молодих низькокислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною
ознакою є збільшення їх в’язкості. Названі захворювання можна вилікувати
тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки,
сульфітації, фільтрації тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або
використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові
помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при
підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина
через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас —утворюється
осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас
(побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини
і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну
сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть
мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої
бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними
показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену
кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або
неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню
екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються
вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М., 1989

PAGE

PAGE 4

Похожие записи