.

Характеристика й обробка коренеплодів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
6 4440
Скачать документ

Реферат на тему:

Характеристика й обробка коренеплодів.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь.
До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква,
біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він
вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть
(паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається
серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах.
М’якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під
пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви
і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність,
оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках),
мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера,
петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і
клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс
вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, В, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву
кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого
залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди,
мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод,
бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато
цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди,
ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів’ї,
гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні
мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси,
регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі
властивості.

Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см і довгу —
20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка,
довга — велику серцевину і тверду м’якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою
м’якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка),
Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для
гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для
заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози),
мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту),
пектину, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у
свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування
борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника,
запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою
м’якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх
розмірів, плоскоокруглої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський).
Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів,
вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом,
зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %),
вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки
(біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга),
термінами достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою
для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор
виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності
кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Найбільш поширені сорти Зимова кругла біла і Зимова кругла чорна.

Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5
%), вітамін С, РР, В1, В2, мінеральні речовини. М’якоть ріпи буває білою
і жовтою. Кращим сортом вважають ріпу Петровську — округло-плоскої форми
з жовтою солодкуватою, без гіркоти, м’якоттю у сирому і вареному
вигляді.

Бруква — багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (30
мг%), В,, В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди
бувають круглої або округло-плоскої форми. Більшу енергетичну цінність
має бруква з жовтою м’якоттю.

Використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу
і брукву вживають для посилення перистальтики кишечника.

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних
кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні
олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за
формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона),
терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні
властивості, що і редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку (рис. 19) містить підвищену
кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %),
фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах,
ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При
захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується,
оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим
гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він
багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію,
кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує
діяльність кишечника.

Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування, повинні бути
цілими, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень
сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної
форми, з довжиною гички не більше 2 см.

Залежно від якості моркву і буряки ділять на два товарних сорти:
відбірний і звичайний. Розмір моркви по поперечному діаметрові для
відбірного сорту — 3-5 см, для звичайного — 2,5-7 см; буряків —
відповідно 5-10 і 5-14 см.

Відбірні коренеплоди повинні надходити без дефектів і залишків землі.

Коренеплоди звичайного сорту можуть мати до 1 % залишків землі,
допускається до 5 % (в сукупності) коренеплодів з тріщинами,
неправильної форми, з механічними пошкодженнями, зів’ялих.

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву
обробляють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також
вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі
операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і
зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних
машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або
вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

Видаляйте позеленілу головку моркви — вона гірчить.

Р а н н ю моркву можна не обчищати, а тільки ретельно помити її.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у
білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють
і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну
використовують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хріну перед
обчищанням замочують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними
формами, механічним способом або вручну.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання. Прості форми
нарізування моркви — соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки,
кружальця.

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на
пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки
(квадратний переріз 0,2×0,2 см). Використовують для приготування борщів
(крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет
морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см
заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують
для припускання, шпигування м’яса, приготування юшки з макаронами,
бульйону з овочами.

Обчищайте шкірку моркви, петрушки, селери, пастернаку гострим ножем і
дуже тоненько, щоб вони не потемніли.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні
або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для
припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування
перших страв, вареної — для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають
уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на
скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі
(довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі
скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні
скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на
кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви
для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

Складні форми нарізування моркви (рис. 16). При нарізуванні моркви
складними формами застосовують спосіб обточування та карбування (рис.
20).

Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або
карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні,
гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см
завтовшки. Використовують для оформлення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2
см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю.
Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування
борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського
і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками
так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для
тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення
холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують
соломкою (як і картоплю) для приготування салатів.

Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни,
вуглеводи і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.

3берігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою
тканиною.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як
картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву.
Використовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають
уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до
страв з м’яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування
салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019