Реферат
на тему:
“Страви і гарніри
з варених і припущених овочів”
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин,
органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.
Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють
перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку,
нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому
страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування
атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує
розвиток гнильних бактерій).
Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса, риби, сприяють кращому
засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в
овочах, підвищують апетит.
Поєднуючи овочі з м’ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну
цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби потрібно за
смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і
смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м’яса і птиці використовують більш гострі
гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною
пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним
смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до
вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне
пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної
і припущеної риби — картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви
і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До
простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних —
три і більше.
Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою
за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або
квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне
пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних,
припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і
ароматичних речовин.
У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою
протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину
— пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється і овочі
розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від
стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так,
наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей
кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано
розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну
кількість солей кальцію.
Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся.
Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в
овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.
Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум’яна кірочка в
результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї
(глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль
розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів
коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин —
кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в
овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення
азотистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів
(барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат,
зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні
кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову
сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при
бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою
води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників —
пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір
краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому
середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого
відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони
втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні
— переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини,
водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають
смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується
використовувати для приготування перших страв і соусів.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже
не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час
теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини.
Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при смаженні,
оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє
окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для
того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися
таких правил:
— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною
обробкою;
— не використовувати металевий посуд, який окислюється;
— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій
послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати
бурхливого кипіння і тривалого варіння);
— не перемішувати овочі довго і часто;
— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані,
повторного і багаторазового розігрівання їх.
Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху,
де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани,
елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани,
каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;
Інвентар — шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшляки,
сита.
Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках,
порційних сковородах.
Страви і гарніри з припущених овочів
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат,
щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або
в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру.
У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість
рідини — гарбуз, томати, кабачки.
Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шашками або
часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або
часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою.
Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів
використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати
поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають
як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як
напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусі
Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками,
кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), маргарин і
припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої
густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву. й
Капуста білоголова з соусом
Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною качана, щоб
трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати
шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а
нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або бульйон, вершкове
масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним
або сметанним з томатом.
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками,
білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття.
Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок
прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густини
або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну
сковороду, поливають жиром.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені
соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без
запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких
приготовлена страва. Консистенція — м ‘яка, соковита. Допускається
часткове розварювання овочів.
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю,
капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі.
Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою,
кукурудзу — печатками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі
попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять
у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода
має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій
кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну
С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився
смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір
(стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа
й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4л на 1 кг) в посуді з
відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням
промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1—3
год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у
киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а
потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і
соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву,
оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують
часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою
водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, солять, накривають
кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до
готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають
кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на недуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється,
варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до
готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються
потемнілі бульби.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття. Не
допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м’яку, ніжну
консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового,
капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.
Смак — характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудок
непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока і вершкового
масла. Колір — від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні
написаний візерунок.
Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка.
Смак трохи солонуватий, ніжний, запах — з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2
год., цвітну, білоголову варену капусту — не більше як 60 хв., оскільки
при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнується вітамін
С.
Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому
зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час
нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими
партіями.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
