HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

«ЧАЙ І КАВА»

ПЛАН

Вступ

1. Властивості та класифікація чаю

2. Особливості виробництва та маркування чаю, торгові сорти, зберігання
чаю

3. Характеристика кави натуральної

4. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави

5. Характеристика кави розчинної

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Термін «товарознавство» походить від двох слів — «товар» і «відати»
(знати, керувати).

Товарознавство як галузь знань про товари виникла у зв’язку з розвитком
товарного виробництва і торгівлі, коли з’явилася необхідність опису
товарів, особливо для цілей експорту імпорту. Товарознавство зародилося
в XVI сторіччі, а сформувалося як наука про товари наприкінці XIX —
початку XX сторіч. До цього часу були проведені дослідження предмета
науки, визначені її задачі і зміст, накопичений і систематизований
великий інформаційний матеріал про властивості товарів.

Чай і кава – найвідоміші на Землі напої, які мають свою історію та
культуру споживання.

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він
має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на
діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

А якщо вірити одній із багаторазовій арабській легенді, каву відкрили
… кози. Одного разу ефіопський пастух пригнав стадо кіз на пасовище,
де росли якісь невисокі дерева з великими листками і червоними плодами.
Кози “віднайшли” ці плоди і до того спокійні і повільні почали бігати і
стрибати, не спали всю ніч. Пастух був дуже здивований і про свої
спостереження розповів муллі – проповіднику сусіднього монастиря. Той
спробував на собі відвар листя і плодів і переконався, що відвар знімав
втому. Це були кавові дерева.

З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії – в
Коффі. Звідси і назва дерева, плодів, а головне напою сьогодні
поширеного в усіх куточках землі.

А напій признали не в себе на батьківщині, а на Аравійському півострові,
і сталось це 5 віків назад.

Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто
виступали священники, стверджуючи, що кава – це турецький напій і пити
його католикам не можна. Але поступово кава приступила на шлях до
людини.

Перша в світі кав’ярня була відкрита в Константинополі в 1554 р., потім
в Лондоні і 1652 р. В теперішній час відомо близько 40 сортів і
різновидів кави.

У закладах масового харчування надходить кава у зернах (сира або
підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні,
настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до
темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації
цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні
ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави
зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням
розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат
кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з
натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за
її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6%
мінеральних солей, ефірні олії, дубильна кислотата, смакові р-ни,
вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До
напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно
активні та смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн
впливає на нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика
кількість кофеїну шкодливо впливає на організм.

В даній роботі будуть розглянуті такі продовольчі товари як чай і кава з
точки зору товарознавства.

Робота складається зі вступу, основної частини, яка включає 5 розділів,
висновків, списку використаної літератури та додатків.

1. Властивості та класифікація чаю

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він
має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на
діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої
чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія,
Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні
здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної
рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку
листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на
переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних
флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а
також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне
формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що
відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій
виробництва чаю.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і
неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність.
Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди
або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді
компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає
36,2—43,1%.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних
складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні
властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від
ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість
чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни
зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх
еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і
бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну
(C8 H10 H4 O2), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та
інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність
центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він
посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому
підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та
розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже
важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у
зв’язаному стані, і тому він діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають
чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм.
При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу
надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення
катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і
золотисто-жовтого тону.

Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка
Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному
байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С,
тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше
вітамінів у зеленому байховому чаї.

Класифікація чаю

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної
переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних
сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї
(чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і
зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений);
екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих,
швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна
відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

2. Особливості виробництва та маркування чаю, торгові сорти, зберігання
чаю

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних
операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка,
сортування.

У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — P.S.

дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.P.S.

Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п’ять груп: високий;
добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від
сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення
чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого
чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції:
пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе
сортування.

Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим
відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано
запах свіжовисушеного сіна, зів’ялого суничного листя і пелюстків троянд
або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини
в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний.
При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але
значна частина хлорофілу руйнується.

Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин
свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним
виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю
есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю
байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням
кмину — 6% і листя м’яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%;
Еталон — звіробою — 15%.

Торгові сорти чорного / зеленого байхових чаїв (фасованих)

Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування
фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу)
згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з
дегустаційної оцінки чаю — тітестери.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний
байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти
відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто
яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом
(уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних
екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не
менше 35%, 1-го—32, 2-го — ЗО і 3-го 28%.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.
Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сортів
Букет і вищий повинна складати не менше 35%, 1 -го — 33, 2-го — 31 і
3-го — 30%.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий
чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Пакування, маркування і зберігання чаю

Чай чорний і зелений байховий фасують у м’яку або напівжорстку упаковку
масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для
разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо
оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки масою
нетто від 0,05 до 1,5 кг.

Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють
папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого збереження чаю.

Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних
приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев’яних стелажах з відстанню
10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається
відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному
приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний
запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю
грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з
імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного
байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з
мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.

Чай, як товар, має свої особливості. З однієї сторони це продукт
повсякденного вживання, що гарантує його виробникам і трейдерам відносно
стабільний товарообіг і отримання певної рентабельності. З іншої сторони
він імпортується як сировина і як готовий продукт. Робота з ним залежить
від багатьох факторів: стану справ у країнах виробниках, цінових
коливань на світових чайних біржах, стану економіки у нашій країні.

Чай в Україні не вирощується. Ринок чаю в Україні почав формуватися у
1991 році. Єдиним оптовим постачальником чаю у той час була
Укроптбакалія. Чай часто був у дефіциті.

На характер попиту чаю має сильний вплив вдала маркетингова політика.
Попит на чай може цілком характеризувати економічний стан у країні: якщо
зростає популярність високоякісних, більш дорогих сортів, то це свідчить
про підвищення купівельної спроможності громадян країни.

В середньому на одного мешканця країни припадає близько 300 гр. сухого
чайного листа на рік. Найбільше чаю п’ють в індустріальних центрах
Донецько-Придніпровського регіону і в цілому в східних областях, де
відчувається вплив “чайної” Росії. Через кліматичні особливості до
вподоби чай також і населенню спекотного півдня. Середня регіональна
залежність ціни 100-грамової пачки чаю різна.

За особливостями чайного бізнесу операторів українського ринку поділяють
на дві категорії: виробники (фасувальники) та імпортери. Виробництво по
фасуванню чаю, ще до здобуття Україною незалежності, містилось в Одесі.
Мінімальні витрати забезпечувались вигідним географічним положенням та
наявністю морського порту. Цим займалось АТ “Одеса-чай”, а з 1994 року –
ще й СП “Мідас – чай”.

Понад 80% чаю завозиться в Україну з Шрі – Ланки, близько 10% продукту
індійського походження. Наступні 10% становить продукція, що завозиться
з Китаю, Індонезії, В’єтнаму, Кенії, Аргентини, Сінгапуру, Грузії тощо
(дод.3). Широко представлена продукція фасувальників з Німеччини,
Нідерландів, Великобританії, Греції, Польщі, Росії, Чехії та інших
країн. Імпорт чаю в Україну напряму залежить від обсягів його
виробництва в цих країнах.

Споживання чаю складає близько 61% від загальної кількості напоїв.
Лідером переваг споживачів залишається чорний чай, розсипний чи
байховий.

Досить активно фігурують на українському ринку чорного чаю такі марки
чаю, як “Dilmah”, “Ahmad Tea” (чай “Цейлон ОР”, що представляє собою
вищуканий купаж чорних чаїв); ТМ “Майський чай” (Продукція компанії
“Май”, що є піонером по виробництву крупнолистового чаю), під даною
маркою пропонуються 50 брендів, 8 з яких крупнолистові чаї. Із них 5
створені на основі цейлонських, зібраних з високогірних плантацій;
компанія “Ормі трейд Ltd” предсталяє на ринку торгові марки “Принцеса
Нурі”, “Принцеса Канді”, “Принцеса Гіта”, що користуються попитом у
споживачів; не знижуються об”єми продажу чаю “Бесіда”; до числа елітних
відноситься крупнолистовий чай “OP Long Leaf” із нової колекції
вишуканого чаю компанії “Маброк Тиз ЛТД” одного із найкрупніших
цейлонських виробників, що більше 100 років працює на світовому чайному
ринку (ексклюзивний дистрибютор в Україні – фірма “Продторг ЛТД”). Цей
чай зібрано з плантацій, що розміщені на південних схилах
Шрі-Ланкійських гір, де природа створила чудові умови для культивування
кращих сортів. Високогірний цільнолистовий Gold OP відкриває і знамениту
серію ТМ Mabroc Gold, що виготовляється за спеціальною технологією, що
є ноу-хау компанії – Mabroc; ТМ Pickwick (ексклюзивний дистрибютор на
Україні Holdeks GroupBV, Holland; серед найбільш вживаних марок чаю і
чай “Три слона” компанії “Мономах”; не поступається за рівнем споживання
чай “Принцеса Ява” (індонезійський чорний байховий). Користуються
попитом споживачів і такі торгові марки як “Добриня”, “Лісма”, Брук
Бонд”, “Аскольд”, “Краснодарський”, “Akbar”, “Домашній чай”, “SAF tea”,
“Quelitea”, “Milford”, “Edwin”.

3. Характеристика кави натуральної

Приблизно за 1500 років до нашої ери на березі Мексиканської затоки в
Америці жило плем’я ольмеків. Їхня культура залишила нам дуже мало
свідчень, але деякі лінгвісти думають, що слово «какао» уперше пролунало
як «kakawa» приблизно за 1000 років до нашої ери, у момент розквіту
цивілізації ольмеків. Пізніше на зміну ольмекам прийшла цивілізація
майя. Майя жили і досі живуть на плоскогір’ях Гватемали і мексиканської
провінції Чіапас. Там какао, напевно, було великою рідкістю. Як би те не
було, але, спустившись з плоскогір’я, майя знайшли і стали культивувати
дикоростуче дерево какао, і саме в той період, швидше за все, і виникла
сучасна вимова слова “какао”. Це слово міцно ввійшло в їхнє життя: майя
навіть поклонялися красивому і могутньому богу — богу какао.

Майя шоколадний напій називали «xocolatl», а ацтеки — «cacahuatl»: у
мові мексиканських індіанців слово «шоколад» виникає з комбінації слів
«choco» («піна») і «atl» («вода»). Можливо, це відбулося тому, що
спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати, що
індіанці майя володіли одним-єдиним рецептом шоколадного напою.

Вони знали добре відпрацьовані методи готування шоколадних напоїв різних
видів з використанням різних добавок і компонентів.

Лінгвісти, що вивчають культуру майя, ідентифікували, наприклад, фрази
«witik cacao» і «cacao kox», але, на жаль, ми так і не знаємо, що ж вони
точно означають. Інша добавка, що майя часто використовували в шоколаді
– «piment». У багатьох книгах це слово переведене як «перець», але це
невірно. Справжнім значенням цього слова є «гвоздикове дерево». Перець
не був відомий у Новому Світі до його завоювання Іспанією. Після 1200
року контроль над Мексикою і навколишніми територіями встановили ацтеки.
Їхня цивілізація проіснувала аж до 1521 року, поки не була зруйнована
іспанцями.

4

F

c

UATHXa\aeIaeoeeTHTHIIAAAAAAAAµµAAAA

dh`„?

и грошовими знаками. Христофор Колумб привіз какао-боби королю
Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні сам
король, ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої
уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом
наступних ста років після повернення Колумба шоколад з’явився і став
популярний у Європі. Коштував він по 10-15 шилінгів за фунт і вважався
напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик
Овієдо писав: «Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити
шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як
валюту всі нації, …за 100 насінин какао цілком можна було купити
гарного раба.» Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб
ведучими цілителями того часу. Так, Христофор Людвіг Хоффман
рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на
досвід лікування кардинала Рішельє.

Чашка какао в день допомагає зберегти здоров’я. До такого висновку
прийшли американські вчені, що з’ясували, що в цьому напої міститься
багато потужних антиоксидантов. Вони знищують вільні радикали —
заряджені частки, які виділяються організмом та наносять шкоду кліткам
і сприяють розвитку таких хвороб, як рак. У середині 90-х років
минулого століття група вчених із Калифорнийского університету на чолі з
Ендрю Ватерхаусом виявила в какао досить значні дози поліфенолов.
Поліфеноли захищають наші судини від атеросклерозу, тобто, перешкоджають
розвитку інсульту, інфаркту і ішемичної хвороби серця — головних ворогів
людства у наші дні. Ці речовини допомагають запобігти багато захворювань
і гальмують старіння організму. По останнім даним, у какао більше
антиоксидантов — удвічі більше, ніж у червоному вині майже в 3 рази
більше, ніж у зеленому чаї, і в 5 разів більше, ніж у чорному чаї. Як
працюють полифеноли? Вони запобігають окисленню жироподібних речовин, що
осідають на стінках судин і створюють фундамент для атеросклеротичних
бляшок, перешкоджають розвитку тромбів. Вміст частки поліфенолов у какао
а також у продуктах переробки із какао-бобів дуже значний. Катехини і
флавоноиди це дєякі із полифенолов якій вміщають какао продукти і якого
у них у чотири раза більше, ніж у чаю. Наприклад у темному шоколаді — у
100-граммовій плиточці 53,5 мг. катехинів, у молочному шоколаді його
менше — біля 16 мг., а в 100 мл., чорного чаю — біля 14 мг.

Основною сировиною для виробництва какао-продуктів, шоколаду та
шоколадних виробів є какао боби. І це тільки перший етап на довгому
шляху до банальної плитки шоколаду. Шоколадна експансія охопила планету.
Сьогодні йому всі народи і віки покірні. Але, як і в далекі часи, перш,
ніж шоколад попадає до нас на стіл — у виді ніжного напою чи апетитної
плитки, — він проходить довгий шлях “становлення”: від какао-бобів до
власне продукту. В зв’язку з вище сказаним метою данної роботи було
вивчення ринку какао-бобів та какао-продуктів на Україні та інших країн
світу, дослідити асортимент та класифікацію какао-продуктів які
перетинають митний кордон України. Дослідити і визначити порядок
проведення експертизи какао-бобів та какао-продуктів, розглянути методи
дослідження оцінки якості какао-продуктів що реалізуються на ринку
України.

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева,
багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою
кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у
промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В
насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в
Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50%
робусти, в Індонезії — 90% робусти.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В
його соковитій і ніжній м’якоті буває переважно два зерна (рідше одне),
вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового
дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від
рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і
упаковують у мішки.

Хімічний склад сирої кави. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає
на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні
речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу,
5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує
її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих
зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді
кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить
низькосортний африканський вид робуста.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста
містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має більш
гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка
зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час
зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що
призводить до часткового пом’якшення гіркості і терпкості кави робуста.
Серед мінерального складу переважає калій (30—50%).

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма),
виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко
розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен,
вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і
ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна
недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі,
пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

4. Формування споживних властивостей

і асортименту смаженої кави

Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак,
вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави
обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого
забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові
зерна збільшуються в об’ємі на 30-40% і втрачають масу на 13—21%
внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (з
29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і
утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти
разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними
речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат
кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку
займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі
кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол,
ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан,
метиловий спирт, мальтол і ацетилфуран.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5%
і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей
пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко
видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед
направленням в торговельну мережу.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена
реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.
Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах
та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових
зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський
Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський
Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту
використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з
кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не
більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких
сортів: Бразильський Сантос, В’єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима,
Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних
їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом
гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин
повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з
додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна
масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка
загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті —
0,1 і 0,3%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих
матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави
вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері
інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті
ящики місткістю 25 кг.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній
вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного
сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах
кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки,
складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в
пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним
покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих
термозварюючих полімерних матеріалів — 6 м-ців. В такій же упаковці кава
молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 м-ців, а в
чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в
пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в
комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у
металевих банках з вакуумом 2 місяці.

5. Характеристика кави розчинної

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і
ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної
кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У
складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8;
тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування
очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до
220° С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення
зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція
гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до
15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин;
фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його
охолодження до 15—17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при
температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при
температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку
коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом.
Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку
зберігання —до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за
ЗО с, а при 20° С — за 3 хв. Об’ємна маса розчинної кави складає 200—240
г/л.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50—
200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом,
масою від 2,5 до 100 г.

Висновки

Отже, можна зробити такі узагальнення:

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він
має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на
діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої
чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія,
Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні
здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають
чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм.
При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу
надають герметичній упаковці чаю.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної
переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних
сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї
(чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і
зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений);
екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих,
швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна
відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий
чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Чай чорний і зелений байховий фасують у м’яку або напівжорстку упаковку
масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для
разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо
оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки масою
нетто від 0,05 до 1,5 кг.

У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини,
0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки,
9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує
її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих
зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді
кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить
низькосортний африканський вид робуста.

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма),
виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко
розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен,
вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і
ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна
недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі,
пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих
матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави
вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері
інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті
ящики місткістю 25 кг.

Список використаної літератури

Азгальдов Г. Г. Теорія і практика оцінки якості товарів (основи
кваліметрії). — М.: “Економіка”, 1982р., ст. 256.

Галдавадзе І.І. Сортування і дегустація чаю. – М.: “Харчова
промисловість”, 1972р., ст.92.

ГОСТ 19885 – 74. Чай. Метод визначення вмісту таніна і кофеїна. Видання
офіційне.

Джинджолія Р. Р., Ревішвіллі Т. О. Комплексна переробка чайного листя –
М.: “Агропромвидання”, 1989р., ст.118.

Єделькіна О. Таємниці східного чаювання. – “Брутто”, 2001р.,№2, ст.21.

Єлізарова Л. Г. Експертиза якості чаю. – М.: Автономна некомерційна
організація “Московська вища школа експертизи”, 2001р., ст.43.

Похльобкін В. В. Чай, його типи, способи вживання. – М:”Харчова
промисловість”, 1968р., ст.133.

Романенко О. Л. Асортимент та якість чаю. Конспект лекції, КНТЕУ, Київ
2000р.

Следзь С., Следзь Н. Чай: ринок динамічно зростає. – “Галицькі
контракти”, 1998р., № 21, ст.60-65.

Татарченко І.І. “Визначення показників якості чаю і кофе. – “Харчова
технологія”, 2001р.,№ 4, ст.91-92.

Толстой Л. Н. Про споживчі властивості чаю. – “Продукти, смак, аромат”,
1998р., № 6, ст.2-3.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных
товаров», Минск издательство «Ураджай», 1999.

Додатки

Кава — сорт Schweizer Shumli 2

(німецької компанії MINGES KAFFEE Gmb)

Єдиний із усіх сортів кави, вироблених у країнах Євросоюзу, який двічі
був нагороджений Гран-прі Брюсельського інституту якості. Schweizer
Shumli 2 був визнаний «Кращим смаком року» і в 2006-м, і в 2007 році

(«Superior Taste Award 2006» і «Superior Taste Award 2007»).

Grand’ Espresso – суміш класу «преміум»

Для приготування даної суміші використовується бразильський Santos,
колумбійська арабіка Medellin і сорти арабіки Antiqua і Koban із
Гватемали. Santos додає суміші насичену пряну консистенцію і легкий
горіховий аромат. Арабіка Medellin, кава найвищої якості, відомий своїм
багатим і повним ароматом. Основу суміші складають гватемальські Antiqua
і Koban – сорту категорії «надтверде зерно» з центральних високогірних
районів.

Grand’ Espresso – суміш класу «преміум»

Для приготування даної суміші використовується бразильський Santos,
колумбійська арабіка Medellin і сорту арабіки Antiqua і Koban із
Гватемали. Santos додає суміші насичену пряну консистенцію і легкий
горіховий аромат. Арабіка Medellin, кава найвищої якості, відомий своїм
багатим і повним ароматом. Основу суміші складають гватемальські Antiqua
і Koban – сорти категорії «надтверде зерно» з центральних високогірних
районів.

Buon Gusto

суміш складена з костариканского сорту арабики Tarrazu, одного з
найбільш відомим своїм міцним смаком – відмінного сорту з підвищеної
экстрактивностью, що має гіркуватий, насичений смак – і відомого
індійського сорту арабики Mysore – високоякісного кава, що пройшла
вологу обробку. Для одержання більш повного тіла напою в суміш додана
робуста з Кіт д’ивуара.

Мелена кава THE PURE ORIGINS (в бляшаній банці)

Найбільш відомий і рідкісний сорт світу. Кава «Ямайська Блакитна гора»,
що вирощується на високих плато, є «Арабікою» найвищої якості .

Mokambo Decaffeinato

кофеїн вилучений із зерен (близько 98%) за допомогою чистої води –

це дозволило зберегти натуральний смак арабіки Центральноамериканських
сортів при зниженні відчутного навантаження на серце, яке неминуче при
вживанні кава у великих кількостях.

Чай Ділмах з додаванням кантонського апельсину (бергамоту).

Міцний і насичений настій в поєднанні з бадьорячим смаком роблять цей
час справжнім шедевром. Рекомендується вживати без лимону і молока

Чай Акбар. Чорний байховий цейлонський листовий

(Шрі Ланка)

Чай. Ява Каркаде Вишня с/н 2г х 25пак

Вишневий аромат надає неповторний відтінок яскраво насиченому спаку
напою, який приготовлений з шипшини і каркаде

Чай. Ліптон Зелен/жасмін 25 пак

Склад: зелений індонезійський листовий чай, ароматизатор жасміна,
ідентичний натуральному

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

PAGE

PAGE 32

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

Похожие записи