Реферат на тему:
Амінокислотний склад плодів вишні при зберіганні
Амінокислоти – будівельний матеріал із яких побудовані білкові
структури. В організмі людини вони відіграють важливе значення, оскільки
кожна амінокислота виконує свої особливі функції. Наприклад, лейцин
необхідний для укріплення імунної системи, аланін важливе джерело
енергії для м’язової тканини, мозку і центральної нервової системи,
аспарагін активно діє при виведенні аміаку з організму, глутамін
важливий при нормалізації рівня цукру, серин бере участь в запасі
глікогена, лізин забезпечує засвоєння кальцію, тирозин використовується
при синтезі білку [ 1].
Більшість амінокислот синтезується організмом людини. Проте
деякі із них ні, вони є незамінними – гістидин, ізолейцин, лейцин,
лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін [ 2 ].
Забезпечення останніми організму людини відбувається за рахунок
надходження їх із продуктами харчування.
Амінокислоти відіграють важливу роль в життєдіяльності не тільки
людини, але і рослин. Вони утворюються в рослинах при відновному
амінуванні, переамінуванні чи іншими шляхами і піддаються безперервному
обміну [3]. Наприклад, у неураженій тканині загниваючого яблука триває
інтенсивне накопичення білку [ 4 ].
Незважаючи на важливу роль, яку відіграють амінокислоти в
життєдіяльності людини і рослин їх кількість в плодах незначна. У
кісточкових вони складають 0,4% –1,3% [2,5]. Загальний вміст азотистих
речовин в плодах вишні від 0,89% до 1,29% [ 6].
Дані про вміст амінокислот вишні і їх зміни при зберіганні у
відомій нам літературі обмежені, тому метою роботи було вивчення
кількісного і якісного амінокислотного складу плодів протягом
зберігання.
Плоди вишні сорту Альфа збирали в Мліївському дослідному
інституті садівництва ім. Л.П.Симиренка. Після транспортування їх
попередньо охолоджували (температура 2°С ) протягом 12–20 год і
завантажували в холодильні камери типу КХР -12 М. Температура
зберігання плодів 0°С, відносна вологість повітря близько 95%. Варіанти
досліду: плоди масою 5 кг в ящику №1 ( контроль 1); плоди в
поліетиленових пакетах масою 1 кг без обробки антисептиками ( контроль
2); плоди в поліетиленових пакетах масою
1 кг з обробкою 0,7% бензойною кислотою, 0,5% сорбіновою кислотою, 0,4%
лимонною кислотою, 96% етанолом.
Вміст амінокислот в плодах на початку і в кінці зберігання
визначали методом високорідинної газової хроматографії на хроматографі
Gilson [ 7 ].
Зберігання плодів при вказаних умовах дало можливість збільшити
термін використання продукції до 15 днів у контрольному варіанті, та до
35 днів у дослідних варіантах.
За даними таблиці в плодах вишні ідентифіковані амінокислоти:
аспарагінова, глутамінова, ?аміномасляна кислоти, серин, аланін,
тирозин, в тому числі, незамінні – лейцин і лізин. Найбільша частка
амінокислот в плодах припадає на серин – 40%, лейцин – 30%, аланін –
14% від їх загальної кількості. Найменше в плодах – лізину.
Протягом зберігання кількісний і якісний склад амінокислот
змінюється. За нетривалого зберігання (контроль 1) спостерігається
зменшення вмісту аспарагінової і глутамінової кислот, тирозину та серину
майже в 2 рази. Одночасно вміст аланіну, ?аміномасляної кислоти,
лейцину, лізину підвищується в 3 – 4 рази. Зміни вмісту амінокислот
пов’язані із ферментативним і кислотним гідролізом білків та утворенням
амінокислот, які в свою чергу піддаються дезамінуванню,
декарбоксилюванню.
Крім того, відбувається і синтез. Так, із глутамінової кислоти в
результаті декарбоксилювання утворюється ?аміномасляна кислота, із
аспарагінової кислоти внаслідок реакції переамінування – аланін і
щавлево-оцтова кислота, в реакціях переамінування із глутамінової
кислоти синтезується лейцин, із серину – аланін.
За більш тривалого зберігання в поліетиленових пакетах ( без
обробки плодів антисептиками) зміни у вмісті амінокислот аналогічні.
Проте при обробці плодів антисептиками відбувається значне
підвищення вмісту амінокислот. Зокрема аспарагінової кислоти і тирозину
в 2 рази, серину, аланіну та глутамінової кислоти в 4 – 8 раз, ?
аміномасляної кислоти в 9 раз, лізину у 36 раз. Певно, причина
підвищення амінокислот полягає в значних деградаційних процесах білкових
структур пов’язаних із ферментативним і неферментативним розпадом.
Дещо відмінні дані отримані в плодах, що оброблені етанолом.
Загальна кількість кислот зменшилась більше як вдвічі. А
кислоти глутамінова,
? аміномасляна, аланін, тирозин не ідентифіковані. На нашу думку цьому
може сприяти із одного боку денатурація білку, а із іншого –
використання амінокислот на його синтез. На зростання вмісту білків
протягом зберігання вказує Л.В. Метлицкий [8]. Не виключена можливість
участі амінокислот в утворенні ефірів [9].
Таким чином плоди вишні характеризуються певним якісним складом
амінокислот, в тому числі і незамінних, їх кількість і склад суттєво
змінюється протягом зберігання плодів.
Таблиця 1. Вміст амінокислот в плодах вишні сорту Альфа ( із
врахуванням втрат маси), мг/кг
Спосіб зберігання плодів Термін зберігання,дні Аспарагі-нова кислота
Глута-мінова кисло-та ?-амінома-сляна кислота Серин Аланін Тирозин
Лейцин Лізин Всього
До зберігання 6,8 7,1 0,6 35,9 13,5 2,8 30,1 0,3 97,1
Контроль 1 15 3,7 5,7 2,8 31,4 38,9 2,3 39,9 7,3 132,0
Контроль 2 35 2,7 3,6 2,7 39,2 3,0 2,5 47,6 1,9 103,2
Обробка антисептиками бензойна кислота 35 7,1 5,4 182,8 23,0 110,9 3,5
173,4 10,9 517,0
сорбінова кислота 35 9,3 15,8 574,8 49,0 3,3 7,6 244,3 24,0 928,1
лимонна кислота 35 7,5 5,3 182,8 43,5 78,2 5,0 129,0 33,0 484,3
етанол 35 4,1 – 11,1 – – – 27,2 3,7 46,1
Література :
1. Циряпін В.І. Гігієна харчування . – К.: Здоров’я, 1999. – 541
с.
2. Злобін Ю.А. Курс фізіології і біохімії рослин. – Суми:
Університетьська книга, 2004.– 463 с.
3. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.:
Агропромиздат, 1987.– 485с.
4. Дятлов В. Захисна плівка на основі натрієвої солі захищає
яблука від ураження мікроорганізмами // Харчова і переробна
промисловість,–2003.– № 4.– 24с.
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.:
Колос, 1978. – 296с.
6. Ширко Г.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов.– М.:
Техника, 1991. – 294с.
7. I. Molnar – Perl Quantayion of amino acids and amines in the
same matrix high – performance liquid chromatography either simultane
ously or separately // Chromatogr .– 2003. – № 87. – 291–309p.
8. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. – М.: Экономика,
1970.– 271с.
9. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1980.–
410с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
