HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

ДИПЛОМНА РОБОТА №1

Завдання дипломної роботи:

1. Значення птиці у харчуванні людини. Асортиментна технологія
приготування смажених страв із сільськогосподарської птиці

2. Загальні правила, технічні прийоми обслуговування споживачів

ПЛАН

Вступ

1. Значення птиці у харчуванні людини. Асортиментна технологія
приготування смажених страв із сільськогосподарської птиці

2. Загальні правила, технічні прийоми обслуговування споживачів

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з
харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як
громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним
виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного
господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють
продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах
торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в
підприємствах громадського харчування уособлюються три функції:
виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів,
реалізація і організація раціонального харчування людей.

Громадське харчування обособлюється і вдосконалюється як галузь
господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від
прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування
є галуззю господарства, безпосередньо зв’язаної з забезпеченням
населення предметами першої необхідності.

Основне в громадському харчуванні — організація виробництва і споживання
їжі на науково-гігієнічних засадах. Громадське харчування України являє
собою сукупність підприємств, об’єднаних по ознаці продукції,
однорідності, що виробляється сировини ,що споживається,
характеризується спільністю організації і технології виробництва,
матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське
харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим
професійним складом кадрів.

В даній курсовій роботі будуть розглянуті такі питання як:

1. Значення птиці у харчуванні людини, асортимент, технології
приготування страв з с/г птиці

2. Загальні правила і технічні прийоми обслуговування споживачів

3. Дотримання правил техніки безпеки при експлуатації м’ясорубки

1. Значення птиці у харчуванні людини. Асортиментна технологія
приготування смажених страв із сільськогосподарської птиці

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки
(15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а
також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій
температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій
обробці він розтоплюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м’ясо
стає соковитим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають
повноцінні білки. З мінеральних речовин м’ясо містить солі калію,
натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м’ясі птиці багато
екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні,
викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому
засвоєнню їжі.

Порівняно із забійною худобою, м’язова тканина птиці більш щільна і
дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У
м’яса курей та індиків грудні м’язи білі, гусей і качок — темні. Жирові
відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки
рівномірному розподілу жиру між м’язовими пучками м’ясо птиці має ніжну
консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до
жовтого кольору, залежно від породи.

М’ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним
станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м’ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має
неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На
ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м’які
рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий
дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків —
тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим
кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і
сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю —
потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка,
серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі
м’язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені
(з температурою не вище — 6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II
категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль
грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок
вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир
відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної
смуги)

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по
одинокі колодочки пір’я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім
грудей).

У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки
виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення
підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при
задовільно розвинених м’язах тушки. Допускається незначна кількість
колодочок пір’я і не більше трьох розривів шкіри

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від
вгодованості відносять тільки до II категорії.

Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії,
належать до худої.

Якість м’яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю,
кольором м’яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю
бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної
свіжості і несвіжі.

Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне
яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з
рожевим відтінком. Поверхня суха, м’язи щільні, пружні, колір м’язів у
курей та індиків світло-рожевий, грудні м’язи білі з рожевуватим
відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або
жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м’язова тканина
червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий,
ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають
чіткий звук.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи
провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога,
липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із
жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М’язи не дуже пружні,
бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в
реалізацію не допускаються.

Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра
жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має
зеленуватий відтінок і кислий запах. М’язи рихлі. Такі тушки
використовувати забороняється.

Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не
відповідають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і
грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за
винятком індичок), були заморожені більше одного разу.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду,
віку і вгодованості. З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і
відварні другі страви. З м’яса старих курей і півнів — січені вироби і
тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й
ароматні бульйони виходять з м’яса дорослих, вгодованих курей та
індиків. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх
використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці
обробки птиці в м’ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких
послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови,
шийки, ніжок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або
приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні
стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни,
м’ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом
операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з
тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці
стелажів слинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою.
Розморожують гусей та індиків 8 год., курей і качок — 5-6 год. Не
викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через
нього витікатиме сік

Волосинки, залишки пір’я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед
обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою
тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови),
щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх
обсмалювати. Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не
пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах
використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під
витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі.
Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або
маленького ножа.

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці
відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на
шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз (рис.1), знімають шкіру з шиї
і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю (рис.2 ) так,
щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру
шиї разом з тушкою, у курей шкіру відрізують з половини шийки, в
індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування
(відпилювання) шийки і волову частину.

Рис.1 Прорізування шкіри

Рис.2. Відрубування шиї.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового
суглоба, а ніжки — від п’ясткового суглоба (рис.3 ). У птиці, яка
надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від
ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному
столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за
допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на
розрубувальній колоді.

Рис. 3. Відрубування ніжок.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на
яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для
розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж
кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять
поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля)
до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник,
легені, нирки , а через горловий отвір — воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилася
жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною
водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені
місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування
викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб
стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або
виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку
формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної
теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де
встановлено виробничий стіл, на якому розмішують ваги, обробну дошку,
лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську
голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Перед заправлянням птицю сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не
заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку»,
«у дві нитки» або без проколювання (рис. 4).

Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання.

а – перший спосіб; б – другий спосіб

Рис.5 Заправляння птиці:

а —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання
голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів
спинки; 3 — проколювання через кістки таза;

4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Заправляння «в кишеньку».

І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір,
крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї.
Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і
заправляють у них ніжки.

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому
способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п’яткового суглоба під кутом
30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і
просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб
заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження,
а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця
підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з
ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною
частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають
на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів
спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав’язують. В одну нитку
заправляють птицю для смаження.

Заправляння «в дві нитки». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця
підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з
ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п
під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з
ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на
бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до
м’язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і
зав’язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку
кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають
нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці
ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправляють курей, курчат,
індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання.

І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні
«в кишеньку». Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м
завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої
кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять
їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав’язують. Цей спосіб
використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть
спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав’язують петлю на
хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток
переводять на спинку і обв’язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток
виводять на середину крилець, нитки стягують і зав’язують на філейній
частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Заправляння «в одну нитку» (хрестом). Ніжки притискують до тушки,
проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з
ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з
ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під
виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток
стягують і зав’язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок,
тетеруків, фазанів.

Заправляння «дзьобом». Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок,
потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю
прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках,
дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом
заправляють болотяну дичину.

Для приготування страв із птиці використовують цілі заправлені тушки
(для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і
дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарної і
компактної форми.

Смажать курей, індиків, гусей. Оброблені тушки перед смаженням
заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні
натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують
картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру
або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають
часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні)
посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір
зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уздовж і надають
їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і червоного перцю, солі,
сметани, часнику з обох боків.

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці розбирають. Для
цього оброблену тушку птиці кладуть на обробну дошку спинкою донизу,
ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і
м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і,
починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з
філейної частини. Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим
ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують
кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з
каркасом, зрізують сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубують
частину кістки, залишаючи З—4 см, і знімають філе. Після цього
підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької
(внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього
сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву
кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і
тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної
частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох
місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не
деформувались. В філе дичини після зачищання вставляють кісточку. Для
цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного
суглоба і без м’яса. Зачищене філе з курки і дичини піддають тепловій
обробці в натуральному або панірова-ному вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори,
окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових
ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи
ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку
кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з
спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії
сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати:

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного
розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале
філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді
валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, які куряче
філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

Рис. 6. Зачищання філе і приготування напівфабрикату

«Котлета по-київському»:

а — відокремлення малого філе; б — зрізування плівок великого філе; в —
розрізування великого філе; г — відбивання філе; д — прорізування
сухожилків; є — видалення сухожилків з малого філе; є — закривання масла
малим відбитим філе; ж — формування котлет; з — сформовані котлети

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку,
зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у
великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього
мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять,
змочують у льєзоні й обкачують у пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді
локшини.

?

4i4?5issssssssssssss*OEEEEEEEEEEEEE

:?o?¤!?! cFcHcv¤x¤V§61/2OAeeeeeeeeeeeeeeeaOOOOeeee

9 На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого
вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе (див.
рис.6). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно
накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й
обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову
обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній
шафі.

Філе фаршироване (фаршировані котлети). З великого зачищеного філе
вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2-3 місцях
перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають
відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої
частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки).
Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми,
змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені
відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не
витікав, у начинку додають сирі яйця.

Дрібношматкові напівфабрикати

Рагу. Тушки птиці розрубують на шматки по 3—4 шт. на порцію, масою 30—40
г кожна.

Плов. Тушку птиці розрубують на шматки по 1-2 шт. на порцію.

Гуска або качка по-домашньому. Тушки качки або гуски розрубують на
шматки по 4—5 шт. на порцію.

Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками,
пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із
замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль,
а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через
м’ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей,
індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок
сільськогосподарської птиці використовують м’якоть філе і ніжок, а з
тушок дичини (крім фазанів і курток) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки.
Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавірування котлет
пожарських хліб нарізають кубиками).

Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе два рази пропускають через
м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть
замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки
(можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову
пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і
протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи
невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають
сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку
консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г
вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількості кнельної маси використовують
спеціальні машини. З кнельної маси можна приготувати галушки різної
форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на
парі як окрему страву і подають з різними соусами.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини

Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і волосків, без
слизу, суха. Колір — блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна. При
натискуванні пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах
специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці.
Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки
не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилась жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно
запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні — без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки
перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті З— 4
см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки — 5 г.
Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1—2 шматочки іншого
філе. Форма філе овальна. Колір — від біло-рожевого до рожевого, запах —
властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція — щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим вимогам, що і котлети
натуральні, але їхня поверхня має бути вкрита рівним шаром білої
па-ніровки, яка не відстає і незволожена.

Дрібношматкові напівфабрикати — акуратно нарубані, однакової форми,
шматки необвітрені, без стороннього запаху.

Напівфабрикати з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня
рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція —
м’яка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах — властивий
доброякісному м’ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С. Оброблені
тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд.
Зберігають при температурі від 0 до 4°С не більше як 36 год.

Котлети натуральні, паніровані і вироби з котлетної маси укладають під
кутом 30°С на ребро, котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу —
на лотки шаром 5—7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год., вироби
з котлетної маси — 12, субпродукти, супові набори і кістки до 18 год.

2. Загальні правила, технічні прийоми обслуговування споживачів

У закладах (підприємствах) громадського харчування використовуються такі
методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами,
комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування
столів залежно від типу (класу) підприємства.

Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах)
громадського харчування здійснюються за готівку та/або в безготівковій
формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням
реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий
апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп’ютерно-касова
система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових
книжок.

У закладах (підприємствах) самообслуговування й магазинах кулінарних
виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція
тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості
продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до
рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ
(касовий чек, розрахункова квитанція).

У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських,
булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї
порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних
напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних
товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того,
для алкогольних напоїв — ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100
мілілітрів.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером
(калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач
виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою
суб’єкта господарської діяльності.

Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами) громадського
харчування можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких
визначаються суб’єктом господарської діяльності та указуються в
прейскуранті на послуги.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) громадського
харчування за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари,
у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винос у
відповідній упаковці.

Споживачам надаються можливості:

— ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних
напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг,
що надаються,  до початку обслуговування;

— перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу
(послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних
документів.

При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуг,
недоважування або обрахунку суб’єкти господарської діяльності на вибір
споживача зобов’язані:

— безкоштовно усунути виявлені недоліки;

— зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

— замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати
послугу;

— повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням
неякісної продукції або наданої послуги.

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб’єкти
господарської діяльності зобов’язані гарантувати виконання його
замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника
від обслуговування в день проведення заходу він зобов’язаний викупити
замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам. 

У разі, коли суб’єкт господарської діяльності не може виконати
замовлення споживача, він зобов’язаний повідомити про це замовника не
пізніше ніж за п’ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу (підприємства)
громадського харчування продовольчу сировину, харчові продукти, у тому
числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб
до приготування страв.

Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати
споживачу обов’язковий асортимент продукції.

У торговельних приміщеннях закладів (підприємств) громадського
харчування (незалежно від типу та класу) не дозволяється паління без
дозволу суб’єкта господарської діяльності. Суб’єкт господарської
діяльності вирішує це питання, виходячи з архітектурно-планувальних
рішень свого закладу (підприємства), і визначає спеціальне місце для
паління.

Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані забезпечити збереження
речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардероба суб’єкти
господарської діяльності несуть відповідальність згідно із
законодавством.

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходитися на
видному та доступному для споживачів місці. Суб’єкти господарської
діяльності зобов’язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де
вміщується інформація для споживачів.

В залежності від асортимента страв, які реалізуються, форм
обслуговування, характера торгово-виробничої діяльності
підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Розглянемо основні технічні прийоми та правила обслуговування споживачів
на прикладі ресторанів.

Ресторани — підприємства громадського харчування, в яких поєднується
організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них
пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних
віробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані
харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.
В ресоранах при готелях постійно організовують зустрічі разних
свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює
оркестр.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне
обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду).

В готельних комплексах вікористовують різні форми обслуговування
офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація
скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень,
бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має
відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски,
кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.
Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їх легко було
порціонувати. Будженину, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають
кусочками по 25 г, виклажують на блюда, лотки у вигляді цілого
куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати расфасованими в
промисловій упаковці, чи порціями, виготовленими на виробництві.
Лимони нарізають кільцями, фрукти вікладають у вазах. Біля виробів
розміщують прибори для розкладування, тарілки для закусок, посуд для
напоїв. Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по
терміну її реалізіції та споживчого спросу.

Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски,
перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у
торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі
страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману
подукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних
соликах, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них
розміщують посуд для відпуску страв, всановлюють елєктрочацники,
елєктрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко,
чайні чашки с блюдцями чи такани з підстаканниками. Заварювати чай
можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорює
процес обслуговування, виключає з ньоьго подачу холодних закусок,
кисло- молочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.
Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і
обслуговування за попередніми замовленнями вимагають
додаткового сервирування столів з урахуванням особливостей
обслуговування, асортимента страв.

Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої
підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань
гостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою
обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Всі робіники готелю, які приймають участь в обслуговування номерів,
повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил
етикету, поведінки у номері.

Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості
проживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючих
зв’язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторана.

На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати
приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни,
посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та
нопоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант,
виробничий стіл, кип’ятильник, настольну елктроплиту, мийну ванну.
Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що
пред’являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант пердпочатком роботи уточнює кількість перданих раніше
замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім
того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для
виповнення замовлень. Готуючи піднос для подачі сніданку на одну
особу, офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і
приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці стола,
оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається
сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати
офіціантську візок.

Замовлення на обслуговування у номері, які не надійшли завчасно, можуть
бути передані черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні
години) гості просять працівника ресторану прийти для складання
замовлення в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру
і питає дозволу увійти. У номері він повинен привітатися,
уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант
допомагає у виборі страв і складання замовлення, визначає місце, де
можна потім призвести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виповнити
замовлення.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на
кухню ресторану і підприємства час його виповнення підготовлює посуд
та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий
обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі
обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи
замовлення, треба записати, з якого номеру ін переданий, час
його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування,
кількість гостей. Підібравши необхідні для сервірування предмети,
офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися
ближче до центру. З країв підносу навантаження повинне
бути розподілене рівномірно. Якщо у номері немає обіднього столу, для
сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний
столик. Сервірують стіл так як і в залі ресторану, але
використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при
обслуговування у номері використовують офіціантський візок, то на ній
можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного
поверху.

Висновки

Отже, з вище розглянутих питань можна зробити наступні висновки:

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки
(15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а
також вітаміни А,D, РР, групи В. За видом м’ясо птиці поділяють на
куряче, качаче, гусяче, індиче.

Якість м’яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю,
кольором м’яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю
бульйону.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду,
віку і вгодованості.

З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З м’яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з
гусей і качок — смажені тушковані страви.

Міцні й ароматні бульйони виходять з м’яса дорослих, вгодованих курей та
індиків. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх
використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких
послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови,
шийки, ніжок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або
приготування напівфабрикатів.

У закладах (підприємствах) громадського харчування використовуються такі
методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами,
комбінований тощо.

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб’єкти
господарської діяльності зобов’язані гарантувати виконання його
замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника
від обслуговування в день проведення заходу він зобов’язаний викупити
замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам. 

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходитися на
видному та доступному для споживачів місці. Суб’єкти господарської
діяльності зобов’язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де
вміщується інформація для споживачів.

При експлуатації м’ясорубок варто строго дотримувати правила техніки
безпеки.

Список використаної літератури

Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського
харчування / Наказ Міністерства економіки та з питань європейської
інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. — К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
-352с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. — 550 с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. —
Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. —
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993.
— 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. — Полтава:
ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. — М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Додатки

Додаток 1. Шніцель з індійки або курки

Додаток 2. Шніцель курячий

Додаток 3. Різні форми подачі котлети по-київському

PAGE

PAGE 4

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

Похожие записи