медицина

Жири у харчуванні людини

План

Поняття про жири та значення їх у харчуванні людини.

Тваринні і рослинні жири.

Співвідношення жирів в раціоні.

Поліненасичені жирні кислоти – незамінні фактори харчування.

Фізіологічна дія стеринів, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів

А, Д, Е.

Фізіологічна потреба людини в жирах.

Порушення ліпідного обміну.

Жири – органічні сполуки. Вони містяться у всіх тваринних і рослинних
тканинах. Жири служать важливим джерелом енергії. Вони беруть участь у
обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є носіями
жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Найважливішою функцією “жирової тканини” є також участь у процесах
терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у
спекотний період. Ще одна роль жиру – механічний захист життєво важливих
органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця,
кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових
сильних струсах організму – падіннях, ударах, забитті тощо.

Три “згоранні” в організмі тільки грама жиру утворюються 9,3 кілокалорії
енергії. Немає такого органа в організмі, до складу клітин якого жири не
входили б як пластичний матеріал.

Джерелами жиру в харчуванні є м’ясо і м’ясопродукти, молоко, яйця, риба,
горіхи, олійні культури.

Якщо їжа багата на овочі і фрукти і при цьому надходить досить молочного
жиру, синтез вуглеводів у жири затримується, тому, що в цих продуктах
міститься тартронова кислота, яка гальмує процес перетворення.

За походженням жири поділяються на: тваринні і рослинні, штучні. До
тваринних жирів відносяться, гов’яжий, баранячий, свинний жир.

Тваринні жири характеризуються високим вмістом насичених жирних кислот
(до 50% і більше) і високою температурою плавлення.

Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із
соняшника, хлопка, льону, сої. По ступені очистки рослинного масла
розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.

В результаті рафінування досягають прозорсті масла і відсутності в ньому
осаду, запаху і смаку.

До нерафінованих відносять масла, які підлягають частковій очистці –
фільтрації, гідратації і нейтралізації.

До штучних відносять столові і кулінарні маргарини і всі інші жири.

Збалансованість жирів в харчуванні виявляється кількістю білків, жирів і
вуглеводів в харчовому раціоні в співвідношенні 1:1:4. Потреба жирів
залежить від віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов.

Біологічна цінність жирів для організму в значній мірі визначається
складом високо ненасичених жирних кислот: менолевої, арахідонової. Вони
не утворюються в організмі і тому є незамінними факторами харчування.

Високо ненасичені жирні кислоти беруть участь в окисно-відновних
процесах, підвищують еластичність і зменшують проникливість судинної
стінки, стимулюють клінічну перистальтику, виводять холестерин з
організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Основними поставниками висок ненасичених жирних кислот є рослинні масла.

Жири являються розчинниками вітамінів А.Д.Е, в зв’язку з чим
забезпечення організму цими вітамінами у великій мірі залежить від
поступлення жирів у складі їжі. З жирами в організм вводиться комплекс
біологічно активних речовин (фосфатиди, стерини та інші), які відіграють
важливу роль в нормалізації жирового обміну.

Повноцінність жирів виявляється при наявності в їх складі вітамінів А і
Д, токоферолів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів
тощо.

Практично ні один із жирів, які використовуються в харчуванні, не
являються біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Біологічна повноцінність жирів може бути забезпечена тільки при
наявності в їжі різних жирів тваринного і рослинного походження.
Оптимальним в біологічному відношенні є поєднання в раціоні 70-80%;
тваринних і 20-30% рослинних жирів.

Недостатність жирів в їжі або постійне порушення їх оптимального
відношення приводить до різних порушень обміну речовини і енергії і
служить причиною ряду захворювань.

При порушенні ліпідного обміну, виникає ряд захворювань: ожиріння,
атеросклероз, крім цього в крові виявляються тригліцериди, або
нейтральні жири. Вміст нейтральних жирів в крові коливається в
залежності від часу прийому їжі, особливо жирної.

В крові здорової людини після жирових нагрузок гіперглікемія наступає
через 2-3 години і досягає максимуму через 4-6 год. Вміст жирів
повертається до норми через 8-9 год.

Гіперглікемічний синдром спостерігається при ожирінні, гепатитах,
атеросклерози, нефрозах тощо.

В нормі в сироватці крові міститься до 200 мг нейтральних жирів.

Інститутом харчування розроблені середні фізіологічні норми жирів на
добу:

І група (професії не зв’язані з фізичними роботами) – 106 г.

ІІ група (професії зв’язані з механізованими роботами) – 116 г.

ІІІ група (професій, зв’язані з частково механізованими або ручними
роботами середньої важкості) 134 г.

ІV група (професії зв’язані з тяжкими не механізованими роботами) –153
г.

Використана література:

А.Я. Губергниц; Ю.В. Линевський “Личебное питание”.

Енциклопедія.

Похожие записи