Реферат

на тему:

Санітарна експертиза

харчових продуктів

1. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних
продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки,
послідовність огляду і методи дослідження)

Санекспертизу туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний
лікар. М’ясо і м’ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і
доставлені для продажу на ринку, також підлягають обов’язковій
ветсанекспертизі в лабораторіях. Ветеринарно-санітарній експертизі на
ринках підлягає:

М’ясо усіх видів забійних тварин і пернатої дичини, використовувані
в їжу в даній місцевості, що доставляють для продажу в остиглому,
охолодженому, мороженому чи засоленому виді. Внутрішні органи й інші
субпродукти, що надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти,
доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають
огляду.

Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаються
власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають чи
утилізації знищенню.

Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред’являються цілі
чи туші гаси, розрубані чи навпіл на четвертини. М’ясо, розрубане на
шматки, до огляду і продажу не допускається.

Власник, що доставляє для продажу м’ясні субпродукти тварин,
повинний одночасно представити ветеринарну довідку, оформлену у
встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену
печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед
забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній
експертизі згідно сьогоденням Правилам і що вони виходять з місцевості,
благополучної по заразних хворобах.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути
зазначені дата і час забою тварини. Якщо для продажу доставлені м’ясо і
субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м’ясо і субпродукти
поміщають у санітарну камеру до пред’явлення ветеринарної довідки. У
випадку непредставлення довідки м’ясо і субпродукти підлягають
лабораторному дослідженню.

При вивозі м’яса і субпродуктів для продажу за межі
адміністративного району власник їх повинний представити ветеринарне
свідчення форми № 2. М’ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку,
як зазначено в діючій Інструкції з таврування м’яса. М’ясо й інші
продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації і чи
знищенню утилізації.

Знезаражування й утилізація м’яса і м’ясних продуктів у випадках
інфекційних хвороб, а також утилізація конфискатов виробляється
адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під
контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи й оцінка м’яса реєструються в журналі
установленої форми.

Огляд:

виробляється огляд голови;

огляд внутрішніх органів;

огляд усієї туші;

фінальна крапка, куди надходять для додаткової і більш ретельної
експертизи ті туші і їхні органи, у яких виявлені які-небудь патологічні
зміни на попередніх крапках.

Фізико-хімічне дослідження м’яса:

1). Реакція із сірчанокислою міддю.

У конічну колбу поміщають 20 м фаршу, додають 60 мол дистильованої води
і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10
хвилин у киплячій водяній лазні. Потім гарячий бульйон фільтрують через
щільний шар вати товщиною 0,5 див у пробірку, поміщену в склянку з
холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його
знову фільтрують через фільтрований папір.

Після фільтрації 2 мол профільтровані бульйони поміщають у пробірку
і додають 3 краплі 5 %-ного розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3
рази і витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м’яса характеризується
утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку
синьо-блакитний чи зеленуватий кольори.

2) Реакція з формаліном.

Пробу м’яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10 м поміщають у
ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мол
***********фізіологічного розчину і 10 крапля *************. М’ясо
розтирають маточкою, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу
і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу прохолоджують
водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5
крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір
фільтрують у пробірку. Якщо витяжка виявиться мутної, то її удруге
фільтрують і цетнрифугурують.

2 мол витяжки, підготовленої, як зазначено, наливають у пробірку і
до неї додають 1 мол нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим чи злегка каламутніє, м’ясо
вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат
перетворюється в щільний чи згусток у ньому утворяться пластівці, м’ясо
вважається отриманим від забою хворого тваринного чи убитого в стані
агонії.

3) Реакція на пероксидазу.

У пробірку вносять 2 мол витяжки, приготовленої з м’ясного фаршу з
дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапля 0,2%-ного
спиртового розчину бензидина, уміст пробірки збовтують, після чого
додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню. М’ясо вважають
свіжим, якщо витяжка здобуває синьо-зелений колір, що переходить
протягом 1-2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція).

М’ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного
синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий
(негативна реакція).

Визначення РН м’яса.

РН м’яса визначають потенціометром (рн-метром) у водяній витяжці,
приготовленої в співвідношенні 1:10. Суміш наполягають протягом 30
хвилин, при переодичному помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр
(додаток).

2. Кисломолочні продукти

(технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, у якому
під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають
молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове шумування.

До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін
і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і
спиртового шумування – кефір і кумис. Під дією молочнокислих
мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum і ін.)
розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, що, у свою чергу,
впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останній кальцій і заміщає
його воднем, у результаті утвориться згусток.

Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів
(пастеризованого чи стерилізованого) зквашуванням його чистими
культурами молочнокислих стрептококів з чи додаванням без додавання
інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільний кисляк готують з
пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайний
кисляк – з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички.
Варенец одержують зі стерилізованого молока з додаванням молочнокислої
палички.

В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у
сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і
домішки соди. Кисляк, що надійшов у продаж, повинна відповідати
наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них
ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку;
для кисляку, приготовленої з додаванням чи цукру інших смакових і
ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність
запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку
густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення;
згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для
йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається
наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий,
варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися
не менш 3,2 %. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими
запахами і привкусами (кормовий, масляннокислий, аміачний, гіркий,
спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку,
пліснявий і хлібний), а також забрудненою, покритою молочною цвіллю, з
газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в’ялу і з наявністю
виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров’ячого цільного чи
знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих
культурах ацидофільної палички з чи додаванням без додавання інших
молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а
в ацидофільне молоко чи додають не додають молочні дріжджі.

По органолептичних і хімічних показниках ацидофілін і ацидофільне
молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах
кисломолочний, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих
продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не
менш 3,2 %. Кислотність ацидофіліну 75 –130 ; молока 90 – 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров’ячого
молока, сквашуючи їхнім молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани
ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій
сметані привкусів і запахів; консистенція сметани в міру густа,
однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий,
колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менш 25 %, кислотність
60-100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими
культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготовлений з
пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в
їжу і готування сирних продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого
молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників,
плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням
піддаються обов’язковій термічній обробці.

Сир поділяють на три категорії. Жирний – жирність 18, волога 65,
кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210;
знежирений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежирених (а також із сухого)
пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового
шумування. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних
чи грибках на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети
мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове шумування.

У кефірі жиру повинне бути не менш 3,2 %, алкоголю не більш 0,6%,
кислотність 80-120.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки
продуктів тваринництва (Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев і ін.,
за редакцією Х.С.Горегляда, 2-оі видання, перероблене і доповнене, М.,
Колосся, 1981 р.).

Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні
методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000

Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної
експертизи м’яса і м’ясних продуктів (за редакцією И.А.Рибина) М., В
Агропромиздат, 1988р.

Виробничо-ветеринарний контроль у м’ясній промисловості (Д.М.Тетерник;
Ф.П.Лаптєв, М.Б.Коган.) М., Пищепромиздат 1956 р.

Похожие записи