РЕФЕРАТ

на тему:

Основи харчування

Вміст у продуктах корисних речовин

Білки

Білки відіграють в організмі величезну роль, їх і назвали протеїнами,
через те що вони є основою будови кожного органа, кожної клітини.
Власне, і саме життя — це спосіб існування білкових тіл, найважливішим
моментом якого є постійний обмін речовин із навколишнім середовищем. Із
припиненням цього обміну речовин припиняється і життя, що призводить до
розкладання білка. Відповідно, немає білка — немає життя. В організмі
білки виконують найрізноманітніші функції. Про деякі з них ми поки
навіть не підозрюємо. Але і те, що вже відомо про білок, вражає.

Під білком спочатку мався на увазі безбарвний напіврідкий компонент
курячого яйця, потім це слово стало збірним для цілого ряду речовин, що
мають багато спільного у властивостях, присутні в кожній живій клітині й
утворюють головну масу протоплазми.

Існують мільйони різних білків, але всі вони побудовані з «цег; линок»,
що належать до одного класу речовин, — амінокислот. Усього нині
нараховується близько 180 амінокислот. На думку вчених, амінокислоти
існують на нашій планеті більше 3 мільярдів років, що підтверджують
дослідження викопних мікроорганізмів.

Амінокислоти — це органічні сполуки, фізико-хімічна поведінка,
різноманітні реакції яких пояснюються одночасною присутністю в молекулі
основ аміногрупи NH2 і кислот карбоксильної групи СООН. Всі амінокислоти
побудовані за однією схемою.

Відповідно до спрощеної загальноприйнятої схеми основні 20 амінокислот
поділяються на замінні й незамінні залежно від того, чи можуть вони
синтезуватися (утворюватися) в організмі людини чи ні. Рослини та деякі
мікроорганізми можуть самі виробляти всі амінокислоти, потрібні їм для
синтезу клітинних білків. Тварини ж здатні синтезувати тільки 10
протеїногенних амінокислот. Інші 10, що не можуть бути отримані за
допомогою біосинтезу, повинні постійно надходити в організм у вигляді
харчових білків. Відсутність їх в організмі й навіть більш-менш тривалий
дефіцит спричиняють загрозливі явища: затримку росту, негативний азотний
баланс, розлад біосинтезу білків і т. д.

Амінокислотний склад того чи іншого білка визначає його цінність, яку
лімітує найбільш рідкісна з незамінних амінокислот. Коли вона вичерпана,
вся інша їжа викидається.

Один з основних критеріїв достатності білкового харчування — досягнення
азотистої рівноваги. За цим принципом у 1982 році був зроблений
розрахунок норми білка. Суть цього методу у встановленні відповідності
між втратою організмом азоту з виділенням і надходженням його з їжею.
Якщо кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного,
то азотистий баланс дорівнює нулю й організм знаходиться в стані
азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого білка перевершує кількість
виведеного, то азотистий баланс позитивний, якщо виводиться більше, ніж
уведено, то азотистий баланс негативний.

При усуненні з харчування хоча б однієї незамінної амінокислоти,
необхідної для підтримки азотистого балансу, організм почне втрачати
азот білкових резервів тіла. При білковому виснаженні знижуються (і дуже
швидко) білкові резерви організму, відбувається порушення водяного
обміну, порушуються всі інші обмінні процеси і правильне функціонування
органів.

Білки організму не тільки складають його основу, вони ж є каталізаторами
й центрами динамічної рівноваги життєвих явищ; вони являють собою також
білкові резерви організму, до числа яких належать білки печінки, плазми
й інших тканин. Однак білкові резерви дуже незначні та їхнє використання
вкрай небажане, тому що фактично мова йде не про надлишок білків, а про
якийсь нетривалий період використання тканинних білків для підтримки
цілісності найважливіших білкових структур організму.

При складанні раціону харчування треба знати, що білки можуть ефективно
виконувати свої функції в організмі тільки в тому випадку, якщо всі
необхідні компоненти їжі присутні в ній у достатній кількості. Якщо,
наприклад, не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений
використовувати амінокислоти білків як джерело енергії, у зв’язку з чим
білки відвернуться від своєї основної функції: утворення і відновлення
тканин організму. Відсутність у їжі деяких вітамінів, що є активними
компонентами білкових каталізаторів проміжного обміну, також аж ніяк не
сприяє виконанню білками своєї основної функції. Саме тому біологічну
оцінку білків їжі і треба робити при повному обліку їхнього взаємного
зв’язку з іншими компонентами харчування.

Однак, щоб білок став ефективним будівельним матеріалом в організмі,
незамінні амінокислоти повинні мати одну особливість, їм слід
звільнятися при травленні зі швидкістю, що забезпечує поповнення їхніх
запасів у тканинах. Відповідно, причиною розбіжності в поживній цінності
білків може служити саме ця якість — розбіжність у швидкості звільнення
окремих амінокислот у кишечнику. У зв’язку з цим цікаві дані про вплив
на поживну цінність і швидкість засвоєння білків різного роду
механічної, хімічної і кулінарної обробки харчових продуктів.

Вчені встановили, наприклад, що тривале нагрівання кислих продуктів
призводить до зниження розщеплюваності важливих амінокислот: лізину й
триптофану, а також аргініну. Помітне зниження поживної цінності білка
зерна відбувається в процесі одержання з нього, наприклад, пластівців, а
випічка і сушіння харчового продукту знижують доступність для організму
наявного в ньому лізину.

На біологічну цінність білків впливає не тільки обробка продуктів. Білки
тих самих продуктів мають різну біологічну цінність, будучи по-різному
оброблені при консервації. Залежить це від умов і термінів збереження,
наявності токсичних речовин, що нині, в обстановці загального,
глобального забруднення навколишнього середовища, нерідко виявляються в
продуктах харчування. Крім того, у їжі міститься неоднакова кількість
інших компонентів: вітамінів, провітамінів, мінеральних речовим,
тканинних гормонів, прогормонів і т. д., і вони також можуть вплинути на
засвоєння і використання білків організмом. Останнім часом установлено,
що поживна цінність білків залежить не тільки від співвідношення в них
замінних і незамінних амінокислот, але і від вмісту в них стрепогенину —
речовини, поліпептидного характеру.

Мінімальна кількість білка, достатня для досягнення азотистої рівноваги,
тобто для покриття потреби організму в білку, залежить від його якості.
Відповідно до визначення американського вченого, основоположника вчення
про білки Г. Томаса, біологічна цінність білків їжі характеризується
кількістю азоту, що затримується в тілі тварини. Так, для досягнення
азотистої рівноваги досить 30—31 грама білка молока, але вже 76 грамів
білка пшениці та 102 грами білка кукурудзи. Для спортсменів, вагітних і
жінок, що годують дітей, квота білків тваринного походження повинна бути
збільшена, тобто співвідношення це повинно виглядати так: 60 %
тваринного і 40 % рослинного білка. Для нормального росту і розвитку в
раціоні повинні міститися в оптимальних кількостях, насамперед, 10
незамінних амінокислот. При цьому треба мати на увазі, що одна
яка-небудь амінокислота може бути незамінною для росту, але замінною для
здійснення інших функцій живого організму. Крім того, набір незамінних
амінокислот і їхнє оптимальне співвідношення в раціоні можуть мінятися
залежно від фізіологічного стану організму.

Протягом тривалого еволюційного розвитку в організмі людини виробилися
пристосувальні механізми, що дозволяють досягати азотистої рівноваги при
дуже різних кількостях білків, що надходять з їжею. Це видно хоча б з
порівняння раціону окремих народів. Для деяких націй характерне значне
переважання в харчуванні білків тваринного походження над рослинними, а
в інших квота тваринних білків дуже низька. Протягом століть вони
пристосувалися до харчування, бідного на тваринні білки.

Вчені встановили, що при підвищеній кількості білків у їжі можуть бути
два наслідки.

? е ? ш и й: зі збільшенням споживання білка збільшується і виведення
азоту з організму.

Другий: частина білка, який надходить в організм, йде в запас, на
створення функціональних резервів органів і тканин, підвищуючи опірність
організму.

Але от парадокс: навіть якщо в їжі міститься достатня чи надлишкова
кількість повноцінних білків, але бракує вуглеводів та жирів, організм
починає втрачати азот. Ну а якщо, скажімо, кількість вуглеводів у їжі
різко перевищує норму, потреба організму в білку може бути значно
знижена. Цю дію вуглеводів, яка зберігає білок, не можна розуміти й
тлумачити неправильно: заощаджувати білки за рахунок цукру… Харчування
повинно бути збалансованим за всіма компонентами, а захоплення
вуглеводами найчастіше є причиною надлишкової ваги й ожиріння.

Щодня з їжею в організм повинен надходити білок, потреба якого складає
приблизно 1,5 грама на кілограм маси тіла (мається на увазі доросла
людина). Це означає, що людина з масою тіла 70 кілограмів повинна щодня
споживати 105 грамів білка (50 % тваринного і 50 % рослинного). Дітям же
і підліткам у період інтенсивного зростання, вагітним і матерям, що
годують, а також багатьом хворим, особливо в період одужування, потрібне
багате на білок харчування—до 2 грамів білка на кілограм маси тіла. І
все це тому, що білки є носіями найбільш важливих функцій людського
організму: структурної, рухової, захисної, ферментативної та деяких
інших.

До речі, на «будівельні цілі» використовується і певна частина жирів
(ліпідів), що в комплексі з білком служать джерелом утворення клітинних
мембран, ферментів та інших сполук. У такому незвичайному «будівництві»
беруть участь і окремі вуглеводи, що утворюють з білком глікопротеїдні
комплекси.

Крім так званих структурних білків, до білкових речовин належать
ферменти — біологічні каталізатори, важливі прискорювачі біохімічних
реакцій в організмі. При цьому деякі реакції завдяки ферментам
прискорюються в 10—100 разів. Особливі ферменти виділяються в
шлунково-кишковому тракті людини, вони здатні розщеплювати білки, що
надходять в організм людини з їжею, до окремих амінокислот.

Ферменти присутні в кожній клітині людського тіла і сприяють
різноманітним хімічним реакціям обміну. Особливо важливі серед них
пепсин, трипсин, хімотрипсин, пептидаза, амілаза, ліпаза. Зазначаючи
важливу роль ферментів у життєдіяльності людини, В. П. Павлов назвав їх
збудниками життя.

Білками є і деякі гормони, що також регулюють обмінні процеси в
організмі. Для чого вони потрібні? Ну, скажімо, для того, щоб білковий
обмін відбувався належним чином. Якщо сповільнилося надходження білка в
організм, то гормони допомагають використовувати білок із тканинних
резервів. Це роблять, зокрема, стероїдні гормони кори надниркових залоз.
Інсулін, регулюючи обмін вуглеводів, також має хоча і непрямий, але
глибокий вплив на білковий обмін.

Таким чином, в організмі наявні два класи речовин, що впливають на
швидкість хімічних реакцій, — гормони і ферменти, що знаходяться в дуже
складному взаємозв’язку.

Як бачимо, білок відіграє важливу роль у життєдіяльності організму, тому
нерозумно вчиняють ті, хто занадто вільно варіює кількість білків у
своєму раціоні, особливо в бік його зменшення чи навіть відмови від
одного з них—рослинного чи тваринного походження. Білкове голодування
призводить до важких розладів. Особливо чутливий до дефіциту білка
дитячий організм. У дитини в цьому випадку може наступити затримка, а у
важких випадках і повне припинення росту. Вона стає млявою, сильно
худне, можуть з’являтися важкі набряки, понос, запалення шкірних
покривів; усе це супроводжується недокрів’ям, настає розлад функцій
печінки й підшлункової залози. Ослаблений білковим дефіцитом організм
дитини перестає опиратися різним захворюванням, особливо інфекційним. І
це далеко не повний перелік можливих важких наслідків білкової
недостатності в раціоні дитини.

Для повного засвоєння білка їжі амінокислоти, що містяться в ньому,
повинні бути збалансовані. Такою збалансованістю характеризується білок
ряду продуктів тваринного походження. На перше місце звичайно ставлять
молоко. У літрі незбираного молока міститься добова потреба організму
людини у всіх амінокислотах. Високою біологічною цінністю, тобто
збалансованістю амінокислот, легкою перетравлюваністю і гарною
засвоюваністю відрізняються також білки інших молочних продуктів, м’яса,
риби. Останнім часом у нашому раціоні з’явився такий продукт, як м’ясо
кальмара, білок якого відрізняється настільки ж високою біологічною
цінністю, що і молоко: у ньому містяться всі необхідні людині
амінокислоти. При цьому амінокислотний склад цього білка майже
відповідає амінокислотному складу білка людини.

Жири

Менш цінні в якісному плані рослинні білки, що мають недостатньо
збалансований амінокислотний склад. Тим часом жителі нашої країни майже
всі потреби організму в білку задовольняють за рахунок білка хліба, у
якому міститься дуже мало лізину, однієї з основних незамінних
амінокислот. Дефіцит лізину і треонину мають, до речі, майже всі крупи,
крім гречаної.

Білки багатьох рослинних продуктів важко перетравлюються, тому що
містяться в оболонках із клітковини інших речовин, що перешкоджають дії
на них травних ферментів. У цьому плані особливо важко перетравлюються
білки бобових, грибів, горіхів, круп з цільних зерен. От чому з білків
тваринних продуктів у кишечнику всмоктується більш 90 % амінокислот, а з
рослинних—тільки 60-80%.

Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба поєднати
тваринні й рослинні продукти: молочні продукти — із хлібом, крупами,
макаронами; борошняні вироби — із сиром, рибою, м’ясом; картоплю й овочі
— з м’ясом та рибою і т. д.

При «згорянні» в організмі тільки грама жиру утвориться 9,3 кілокалорії
енергії. Такий дивний енергетичний потенціал жирів (він, до речі, майже
вдвічі вищий, ніж у білків та вуглеводів). Але постачати енергію — не
єдина функція цієї речовини. Немає такого органа в організмі, до складу
клітин якого жири не входили б як пластичний матеріал. Вони беруть
участь в обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є
носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин,
відкладаються про запас у так званих жирових депо організму.
Найважливішою функцією «жирової тканини» є також участь у процесах
терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у
спекотний період. Нарешті, ще одна роль жиру—механічний захист життєво
важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо
нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при
випадкових сильних струсах організму—падіннях, ударах, забитті тощо.

Джерелами жиру в харчуванні є м’ясо і м’ясопродукти (містять від 4 до 40
% жиру), молоко (від 2,8 до 6 %), молочні продукти (до 10—30 %), яйця,
риба, горіхи (у волоських горіхах близько 25 % жиру), олійні культури.
Овочі та фрукти бідні на жири, а борошно і крупи містять їх у незначній
кількості. Але жир може накопичуватися в організмі не тільки від тих
жирів, що надходять з їжею. При надлишковому надходженні таких харчових
речовин, як вуглеводи і білки, вони можуть синтезуватися в організмі в
жири. Цей жир, оскільки він містить тільки насичені жирові кислоти,
надходить у «жирові депо» і там відкладається.

При нестачі в раціоні людини жиру і надлишку вуглеводів синтез жиру з
вуглеводів підсилюється. Але якщо їжа багата на овочі та фрукти і при
цьому надходить досить молочного жиру, синтез вуглеводів у жири
затримується, тому що в цих продуктах міститься тартронова кислота, яка
гальмує процес перетворення в жири.

На процес перетворення білків і вуглеводів у жир активно впливають
фосфатиди, вітаміни Вг В2, В6, Е. Вітамін В6, наприклад, сприяє
утворенню з білків вуглеводів, вітамін 6, — з вуглеводів жиру, вітаміни
ж В2 і пантотенова кислота підсилюють активність у цьому процесі
вітаміну Вг

Кількість і якість жиру в їжі впливають на засвоюваність інших харчових
речовин. Давно помічено, що під впливом доданого до багатої на білок їжі
належної кількості та відповідної якості жиру відбувається сильне
нагромадження білка в організмі. Хоча жир може синтезуватися з
вуглеводів, відомий його мінімум, необхідний організму для повної
утилізації самих вуглеводів. Певну роль жир відіграє в мінеральному
обміні. Так, наприклад, солі кальцію можуть всмоктуватися в кишечнику
тільки у вигляді складних комплексних сполук із жирами та жовчними
кислотами.

При окислюванні жиру в організмі виділяється велика кількість води. Ця
особливість використовується при лікуванні ожиріння. Людині, що страждає
ожирінням, обмежують кількість води в раціоні. При ? дефіциті в
організмі починають згоряти жири з утворенням так званої ендогенної
води.

Велика частина жирів, споживаних людиною, перш ніж потрапити в організм,
піддається різного роду обробці, у тому числі й тепловій: варінню,
смаженню, тушкуванню. При цьому жири піддаються різного роду змінам,
перетворенням, що погіршує їхню якість і при певних обставинах робить
непридатними до вживання. Ці процеси починаються ще при переробці жирів
для їхнього збереження і потім при кулінарній обробці.

Останнім часом вірогідно встановлено, що жири, особливо тваринні,
споживані в достатній кількості, сприяють розвитку деяких захворювань,
зокрема атеросклеротичного процесу. Це призвело до появи ряду
рекомендацій про різке скорочення споживання жиру. З’явилися різного
роду без жирові дієти, з харчових раціонів повністю «виганяються»
тваринні жири, непомірно збільшується споживання олій. Розповсюджена
також теорія, відповідно до якої нормальна життєдіяльність організму
може забезпечуватися цілком за рахунок внутрішнього синтезу жиру з
вуглеводів їжі. Неспроможність цієї теорії довів відомий наш гігієніст
К. С. Петровський ще в 70-і роки. Він помітив, що внутрішній синтез жиру
не може компенсувати чи повністю замінити надходження жиру з їжею, тому
що синтез деяких важливих компонентів жиру (наприклад, поліненасиченої
жирної кислоти — лінолевої) в організмі неможливий чи вкрай обмежений.

У збалансованому раціональному харчуванні повинні бути представлені всі
жири у певних кількісних співвідношеннях, про що було сказано вище. Той,
хто організує харчування в сім’ї, повинен розуміти, що домашня кухня —
це не місце для сумнівних експериментів, а члени сім’ї — не придатні для
цього піддослідні об’єкти.

Вуглеводи

Вуглеводи — це численна, широко розповсюджена група органічних сполук,
що складає незамінний фактор харчування. Це основне джерело енергії
(забезпечує 50—60 % енергоцінності харчового раціону), що утворюється в
результаті обміну речовин в організмі. Вони легше за інші харчові
речовини піддаються перетворенням зі звільненням певної кількості
енергії (грам засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дає 4
кілокалорії). Особливе значення як джерело енергії вуглеводи мають при
інтенсивній фізичній праці. Навіть у тренованих людей при великій
м’язовій напрузі енерговитрати за рахунок вуглеводів досягають 50 %, а в
нетренованих—майже винятково за рахунок вуглеводів.

Але цим роль вуглеводів не вичерпується. Вони беруть участь у пластичних
процесах, входячи до складу різних тканин організму. У центральній
нервовій системі, наприклад, частина глікогену тісно пов’язана з білком.
Рибоза і дезоксирибоза входять до складу нуклеопротеїнів, які відіграють
важливу роль у процесах білкового синтезу. Вуглеводи входять також до
складу глікопротеїдів. У значних кількостях вони містяться в хрящах,
кістковій тканині, у роговиці й склоподібному тілі ока.

Поряд з енергетичною і пластичною функціями, вуглеводам належить велика
роль у фізіологічній діяльності різних систем організму, особливо
центральної нервової системи, тому що вони е джерелом енергії для
нервової тканини. Тканина головного мозку, наприклад, споживає глюкози в
середньому в 2 рази більше, ніж м’язи, і в 3 рази більше, ніж нирки. Від
вуглеводів якоюсь мірою залежить нормальна діяльність підшлункової
залози і надниркових залоз. Разом з білками вони утворюють деякі гормони
та ферменти, секрети слинних та інших залоз, що виділяють слиз,
біологічно важливі сполуки.

З їжею в організм надходять прості й складні вуглеводи. Основні прості
вуглеводи — це глюкоза, галактоза і фруктоза (моносахариди), сахароза і
мальтоза (дисахариди). До складних вуглеводів (полісахаридів) належать:
крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.

Основний вуглевод у харчуванні людини — це крохмаль, що складає 80 %
усіх споживаних вуглеводів. У різних продуктах, що є його
постачальниками в харчуванні людини, міститься неоднакова кількість
крохмалю. Головні постачальники крохмалю: борошно пшеничне і житнє —
60—68 %; крупа манна — 68—73; крупа гречана, перлова, пшоно—65; крупа
вівсяна—55; горох, квасоля—43—47; макаронні вироби—68; хліб
житній—45—50; хліб пшеничний—47—53; печиво—51—56 %. Картопля, яку
вважають основним крохмалистим продуктом, містить тільки 18 % крохмалю,
зелений горошок—7%, а такі зовні крохмалисті продукти, як гарбуз і
банани, — лише 2 % крохмалю. У найбільш розповсюджених овочах—капусті
білокачанній, моркві, помідорах—тільки 0,2—0,5 % крохмалю.

Але небезпечне і надлишкове споживання вуглеводів. Зараз це одна з
основних причин порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду
захворювань. Треба знати, що навіть при раціональному харчуванні до 30 %
вуглеводів їжі здатні переходити в жири, а при підвищеній енергоємності
раціону синтез жирів з вуглеводів значно вищий, і починається процес
ожиріння.

Загальна кількість хліба в добовому раціоні дорослої людини не повинна
перевищувати 350—400 грамів (200 грамів житнього і 200 грамів
пшеничного). Кращий хліб з борошна грубого помелу.

Не слід захоплюватися гарнірами з круп і макаронних виробів. Круп’яні
страви і макаронні вироби в щоденному меню слід споживати не більше
одного разу. Перевагу варто віддавати гарнірам чи самостійним стравам з
картоплі та овочів.

Про цукор треба поговорити особливо, тому що його жертвами стають багато
хто з нас і, насамперед, діти. Чи може людина обійтися без цукру? Вчені
відповідають: так. Серед нас з’являється все більше людей, які до
мінімуму доводять кількість цукру у своєму раціоні. Правда, з кожним
днем робити це стає все важче, тому що наша кондитерська промисловість у
достатку постачає населення своїми виробами. На кожнім кроці нас чекають
красиві, смачні, солодко-жирні торги, тістечка, пряники, печиво,
цукерки, вафлі тощо. Спробуйте встояти! А все-таки боротися зі спокусою
треба.

На багатьох цукор діє, як наркотик: вони намагаються задовольнити
зростаючу потребу в солодкому будь-яким шляхом. Часто це робиться майже
автоматично.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини належать до необхідних компонентів харчування
людини, тому що забезпечують розвиток і нормальне функціонування
організму. Вони є обов’язковою складовою частиною всіх рідин і тканин
людського тіла і беруть найбільш активну участь у пластичних процесах
Найбільша частина мінеральних елементів зосереджена у твердих тканинах
організму—у кістках, зубах, менша—у м’яких тканинах, крові чи лімфі.
Якщо у твердих тканинах переважають сполуки кальцію і магнію, то в
м’яких—кальцію і натрію.

Аналіз хімічного складу живих організмів показує, що вміст у них
основних елементів — кисню, вуглецю і водню — завжди характеризується
близьким значеннями. Що ж стосується концентрації інших елементів, то
вона може бути різною.

Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі й харчових
продуктах поділяють на макро- і мікроелементи. До макроелементів, що
фігурують у порівняно великих кількостях (десятки, сотні міліграмів на
100 грамів живої тканини чи продукту), належать кальцій, фосфор, магній,
катай, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи ж містяться в органом! та
продуктах у дуже малих, найчастіше майже невловимих кількостях,
виражених десятими сотими, тисячними і більш дрібними частками
міліграма. У наш час уже 14 мікроелементів визнані необхідними для
життєдіяльності людського організму: залізо, мідь, марганець, цинк, йод,
хром, кобальт, фтор, молібден, нікель, стронцій, кремній, ванадій і
селен.

Роль мінеральних речовин в організмі людини різноманітна. Насамперед,
вони беруть участь у побудові всіх тканин організму, особливо кісток та
зубів, у регуляції обмінних процесів організму. У крові та міжклітинних
рідинах, наприклад, за допомогою мікроелементів підтримується слаболужна
реакція, зміна якої позначається на хімічних процесах у клітинах і на
стані всього організму. Різні мінеральні речовини їжі по-різному
впливають на організм. Такі елементи, як кальцій, магній, натрій, калій
мають переважно лужну дію, а такі як фосфор, сірка, хлор — кислотну.
Тому залежно від мінерального складу споживаних людиною продуктів
виникають зрушення лужні чи кислотні. При переважному споживанні,
наприклад, м’яса, риби, яєць, хліба, круп можуть мати місце кислотні
зрушення, а таких продуктів, як молоко, овочі, фрукти, ягоди, — лужні
зрушення. До речі, при споживанні їжі з переважанням кислих валентностей
в організмі відбувається посилений розпад білка, що призводить до
збільшення його споживання. У той же час їжа з переважанням лужної
валентності дозволяє усунути нераціональне використання білка.

При виборі продуктів, щоб одержати дієту з переважанням кислої чи лужної
валентності, потрібно знати наступне. Кислий смак продуктів не означає
перевагу в них кислих елементів. Наприклад, багато фруктів мають кислий
смак, але вони доставляють організму не кислі, а лужні валентності. Ці
продукти у своєму складі містять солі органічних кислот, що легко
згоряють в організмі, звільняючи лужні катіони.

Мінеральні речовини беруть участь у всіх видах обміну речовин:
білковому, вуглеводному, жировому, вітамінному, водяному й ін.

Марганець, наприклад, необхідний для засвоєння лоліненасичених жирних
кислот і синтезу арахідонової кислоти з лінолевої. У процесі засвоєння
жирів беруть участь солі фосфору і кальцію.

Величезне значення мінеральні речовини мають для водного обміну.
Надлишкове споживання, наприклад, хлористого натрію (кухонної солі)
обумовлює затримку води в тканинах, а його обмеження знижує
водонепроникність тканин. Солі калію сприяють виведенню рідини з
організму. До речі, ця властивість мінеральних речовин широко
використовується в клініці при легеневих, ниркових і серцевих набряках:
призначаються безсольові, багаті на калієві сполуки дієти.

Без мінеральних солей не могли б протікати ферментні процеси.

Вітаміни

Тепер спробуємо докладніше розповісти про колись таємничі речовини, з
якими тепер знайома кожна дитина, — про вітаміни.

Але ж були такі часи, коли навіть дорослі й не підозрювали про їхнє
існування…

Уперше необхідність вітамінів для нормального харчування була доведена
російським лікарем Миколою Івановичем Луніним на початку 80-х років XIX
століття. Як бачите, зовсім недавно. У чому суть його дослідів?

Група тварин одержувала штучно приготовлені компоненти їжі: білки, жири,
вуглеводи, а також додатково мінеральні солі й воду. Але на такому
раціоні тварини жити не могли — гинули.

Якщо ж у цю штучно приготовлену їжу додавалося трохи натурального
молока, то вони залишалися здоровими. Так експериментально було
доведено, що, крім відомих п’яти компонентів їжі, у раціоні повинні бути
ще якісь речовини. «Очевидно, у природній їжі… повинні міститися у
малих кількостях, крім відомих… ще і невідомі речовини, необхідні для
життя», — написав вчений у своїй дисертації.

Через шість років після цього висновку Луніна в науці про харчування
відбулася ще одна подія.

Перенесемося в далеку Індонезію, на острів Ява. У1890 році на цей
вічнозелений тропічний острів прибув голландський лікар Ейкман. Краса
природи почала бліднути для молодого доктора, коли він детальніше
дослідив важке життя місцевих жителів, вперше стикнувся з незнайомою
хворобою, яку місцеві жителі називали «бері-бері», що в перекладі
означає «окови ніг». Хвороба починалася з оніміння ніг, потім
розвивалися судороги, виникали паралічі. Хвороба не піддавалася
лікуванню, походження її залишалося невідомим. Лікар був у розпачі, поки
не допоміг йому щасливий випадок. Недарма кажуть: щасливий випадок
знаходить того, хто його постійно шукає. Ейкман помітив, що кури, які
знаходилися в курнику, теж страждають «бері-бері», як і люди. У той же
час кури, що вільно розгулюють у дворі, були абсолютно здорові. Всіх
курей годували очищеним рисом, але для мешканців курників це була єдина
їжа, тоді як птахи, що жили вільно, могли поживитися натуральним зерном,
черв’ячком чи гусеницею. Це безсумнівно давало свої рятівні плоди.
Пізніше Ейкман сам навчився викликати цю хворобу і лікувати хворих,
додаючи їм у їжу лузгу від рису. Але в чому ж усе-таки конкретна причина
хвороби, що за речовина (а точніше, її відсутність) викликає хворобу,
чому лузга має цілющу дію—довідатися про це Ейкману тоді не вдалося.
Таємниця рисових висівок ще чекала своєї розгадки.

Незабаром таємнича речовина знайшла свою назву. Стаття Ейкмана з описом
експерименту, опублікована в одному з наукових журналів, потрапила в
руки до польського хіміка Казимира Функа. Загадкове явище дуже
зацікавило його. У його хімічній лабораторії поруч з настільки звичними
для очей колбами, лійками і ретортами помістилися клітки з голубами.
Функ вирішив відтворити дослідження Ейкмана.

У птахів, що одержували один білий рис, незабаром з’явилися перші ознаки
хвороби «бері-бері». Але варто було хворому голубу додати зовсім
небагато жовтуватої кристалічної речовини, отриманої з висівок, як він
починав одужувати, а після повторного вживання препарату ставав
здоровим. І отут Функу стало ясно, що він володіє тією таємничою
речовиною, без якої неможливе нормальне життя. Він дав речовині цілком
гідну його властивості назву — вітамін, точніше, вітамін В (за першою
буквою від назви хвороби «бері-бері»), поєднавши в одному слові
латинське «віта», що означає «життя», і грецьке «амін», що вказує на те,
що воно стосується амінокислот.

Так зусиллями Луніна, Ейкмана і Функа була розкрита ще одна велика
таємниця життя.

Відбувся цілий ряд відкриттів нових і нових вітамінів. Це допомогло
лікарям розгадати причини і деяких інших хвороб, яким здавна не
знаходили пояснення.

Перший докладний опис цинги (або «скорбути», як ще називали цю хворобу)
було зроблено ще в ХVІ столітті французьким істориком Жуанвілем, який
спостерігав це захворювання серед учасників хрестового походу Людовіка
IX. Але особливу увагу скорбут привернув у XV—XVI століттях, коли
почалася епоха Великих географічних відкриттів. Скорбут став майже
нездоланною перешкодою на шляху першовідкривачів невідомих земель. Він
разив жорстоко і безжалісно, а тих, хто уникав загибелі, перетворював у
неспроможних і ні до чого не придатних людей.

Із 150 учасників експедиції видатного мандрівника Васко да Гами, які
відправилися на пошуки морського шляху в Індію, на батьківщину
повернулося тільки 55 осіб.

Не менш трагічно закінчилася і перша експедиція великого англійського
мореплавця Джеймса Кука. Повертаючись на батьківщину, його корабель
«Ретельність» через украй тяжкий стан команди змушений був зайти на
острів Ява. Коли судно досягло, нарешті, рятівного берега, нікому було
зібрати вітрила…

Багато досвідчених мореплавців інтуїтивно намагалися під час тривалих
експедицій боротися з тяжкою недугою, вживаю чи в їжу лимони, апельсини,
квашену капусту, хвойні відвари. Опис цих засобів можна знайти в цілого
ряду мандрівників.

Важливим етапом у розкритті таємниці цинги був науковий експеримент,
проведений у 1912 році. У результаті цього досліду вдалося штучно
викликати скорбут у морських свинок. Починаючи з 1922 року йшов
інтенсивний пошук цілющої речовини, що виліковує від цієї хвороби. Через
три роки така речовина була знайдена. Виділена із соку капусти і названа
вітаміном С, вона прекрасно виліковувала цингу. Від першої букви цього
захворювання вітамін С одержав свою назву. А після того як була
з’ясована хімічна структура нового вітаміну і зроблений у 1933 році його
синтез, у нього з’явилася ще одна назва: аскорбінова кислота, тобто
кислота, що запобігає скорбуту (префікс «а» означає заперечення).

Без вітаміну А немає нормального зору. У 1909 році німецький учений
Штепп здійснив серію дослідів, що дозволили припустити існування
невідомої науці життєво необхідної речовини. Досліди полягали от у чому.

Штепп прекрасно знав, що хліб і молоко — цілком достатня їжа для
лабораторних мишей. Але попередня обробка і хліба, і молока сумішшю
спирту з ефіром позбавляла ці повноцінні продукти харчування якихось
необхідних для нормального життя речовин: тварини через якийсь час
втрачали зір.

У1913 році було встановлено, що вершкове масло виліковує сліпоту тварин,
а незабаром виявилося, що риб’ячий жир і морква також мають цілющі
властивості. Дослідники запідозрили, що мають справу з черговим
вітаміном. І справді, незабаром новий вітамін вдалося виділити з жовтої
ріпи та моркви. Жовтий пігмент моркви — каротин (від латинського
«карата»—морква) — виявився прямим попередником цього вітаміну,
названого вітаміном А.

У 1931 році вітамін А, на подив дослідників, був виявлений у сітківці
ока. Виявилося, що він є основним елементом, який підтримує гостроту
зору. Під впливом сонячного світла один із зорових пігментів сітківки
ока — родопсин — після ряду змін перетворюється в інший пігмент —
ретинен. А ретинен являє собою не що інше, як видозмінений вітамін А. У
темряві ретинен знову відновлюється в родопсин. Під час цих перетворень
частина вітаміну втрачається, тому необхідно постійно поповнювати його
запас в організмі.

Звичайно вживані нами продукти, за деякими винятками, задовольняють
потребу людини у вітамінах. Якщо їжа різноманітна і продукти правильно
оброблені, організм одержує цілком достатню кількість вітамінів. Тому,
звертаючись до юних читачів, можна сказати: довіртеся в цьому повністю
мамі чи бабусі, які вас годують. Не відмовляйтеся від пропонованої вам
їжі. Восени, взимку і навесні, коли в нашому харчуванні не так багато
овочів і фруктів, непогано б щодня вживати драже вітамінів. Ці драже
продаються в аптеках. Вживати полівітаміни потрібно за строго визначеною
нормою. Інакше можна нашкодити своєму організму.

Що нам радить народна медицина?

Коли всі навколо чхають, як тут самому вберегтися? А от як. Перед тим,
як виходити на вулицю, народна медицина радить понюхати розрізану
цибулину. Нічого, що на очах виступають сльози,—свіже повітря відразу
«висушить» їх. А ще — покласти в кишеню зубок часнику і час від часу
підносити до носа.

Справа в тому, що цибуля і часник містять особливі речовини — фітонциди.
Вони летучі й пахучі, а головне — їх бояться мікроби, що розносять
хвороби. Недаремно, виявляється, кажуть: «Цибуля — від семи недуг».

Рецепти «зеленої аптеки» наші предки пізнавали століттями на власному
досвіді. І сьогодні багато які з них можуть допомогти.

Якщо в когось «стріляє» у вусі (по-науковому це називається отит,
запалення середнього вуха), знайте: немає кращого засобу від цієї
хвороби, ніж листок запашної герані, так, саме тієї, що росте в горщику
на вікні. Його скручують у трубочку і засовують на ніч у хворе вухо. До
ранку «стрілянина» припиняється…

Листя мати-й-мачухи — найпершої весняної квітки — сушать і заварюють, як
чай. Він допомагає позбутися кашлю.

А подорожник? Його листя так і лізе під ноги на узбіччях доріг. Хто його
не топтав? Отож, сік подорожника очищає і загоює рани. Так що, якщо
хтось упав і обдер коліно, можна сміливо прикладати до цього місця лист
подорожника.

Цілющих рослин безліч. Спеціальні книги розповідають, як і коли їх
збирати, як сушити, зберігати. Але цим ви займетеся в майбутньому, а
зараз, якщо мама запропонувала випити ароматний грудний чай, не
пручайтеся — випийте, і ви швидко видужаєте.

Овочі та фрукти

Морква, капуста, ріпа, редис, салат, петрушка, горох, щавель, взагалі
будь-які овочі — їжа не тільки смачна, але і дуже корисна. Це знають
навіть хижаки, що харчуються одним м’ясом. Бачили, як собака чи кішка з
апетитом щипає першу весняну травичку? І як вона їсть терту моркву? І
дикий брат собаки, вовк, теж урізноманітнює своє м’ясне меню травою і
корінцями.

Справа в тому, що в рослинах містяться речовини, необхідні кожній живій
істоті. Це вітаміни. Багато дітей уявляють собі вітаміни у вигляді
солодких кульок, які купують в аптеці. Справді, учені-фармацевти уміють
виділяти вітаміни з натуральних продуктів. Але лікарі рекомендують
вживати вітамінні препарати тільки взимку чи напровесні. Тоді свіжих
овочів і плодів мало, та й самі вони містять менше вітамінів. Зате
влітку і восени рекомендується їсти все, що росте на грядці.

Ви пробували коли-небудь зелений бутерброд? Ні? Дуже шкода. Це так
просто: намажте маслом скибочку хліба (найкраще чорного, житнього),
злегка посоліть і посипте зверху нарізаними перами цибулі чи зеленню
петрушки. Готово. Це дуже смачно, повірте, а краще — перевірте.

Томати походять з Південної Америки, із країни Перу. У Європі томати
довгий час були декоративною рослиною. Плоди томатів спочатку не вживали
в їжу, тому що вважали їх отруйними. Тепер же неможливо уявити сучасне
життя без томатів.

У цієї рослини дві назви: «помідор» і «томат». Дехто думає, що помідор —
це плід, а томат — пюре з плодів помідора. Насправді це не так. Слово
«помідор» походить від італійської назви «поммодоро» — «яблуко золоте».
На своїй батьківщині ця рослина називалася «томатль». Безсумнівно, що
правильніше позначати цю рослину більш ранньою назвою—«томат», як це і
прийнято в науці.

Зрілі плоди томатів містять у своєму соку багато вітаміну С. Крім того,
цей плід дуже смачний сам по собі.

Огірки відомі як овочева рослина близько шести тисяч років. Батьківщина
огірка—північно-західна Індія. Плід огірка, як і гарбуза, — ягода.

В Індії дикі огірки ростуть у лісі, обвиваючи дерева, як ліани.

При густій посадці огудиння культурних огірків піднімаються вгору,
чіпляючись за поставлені для них підпірки.

У Китаї і Японії хлібороби знімають врожай різних овочів три рази за
рік. Вони спочатку вирощують огірки в ящиках на дахах, а потім
висаджують на добре удобрену землю городу і підв’язують до кілків. Зі
шпалер звисають величезні плоди огірків у 1,5 м завдовжки. Цей сорт
китайських огірків обробляють у Європі в теплицях. В огірках міститься
вітамін С.

Назва «капуста» походить від давньоримського (латинського) слова
«капут», що означає «голова». Але ж, справді, великі круглі капустини
нагадують голову.

Капуста була відома ще жителям Древнього Єгипту. Відварну капусту
єгиптяни подавали наприкінці обіду як солодку страву. Відомий математик
Давньої Греції Піфагор писав, що капуста «являє собою овоч, що підтримує
постійно бадьорість і веселий спокійний настрій духу».

Римляни споживали велику кількість капусти не тільки як їжу, але і як
ліки майже від усіх хвороб. У давнину лікарі особливо рекомендували
годувати капустою маленьких дітей, щоб вони росли міцними й стійкими до
різноманітних захворювань.

Капуста стала основою російських національних страв.

У давніх російських лікарських порадниках описувалися цілющі властивості
капусти. Багато цілющих властивостей, приписуваних капусті з
давніх-давен, не підтверджені, але все-таки капуста дійсно дуже корисна,
незважаючи на те, що в її складі багато (до 92 %) води.

Сік капусти поліпшує травлення. У капусті міститься вітамін В, і багато
вітаміну С. Вітамін С зберігається й у квашеній капусті до літа. Капуста
тому є одним з найбільш корисних овочевих рослин.

Про гарбуз можна розповісти чимало цікавого. Плід гарбуза з ботанічної
точки зору є ягодою, тому що мав соковиту м’якоть і насіння.

У Середній Азії роблять з гарбузів-горлянок різний посуд: пляшки, відра,
ложки. Легкий посуд із гарбузів, обплетений сіткою, зручний для запасів
води, олії під час подорожей. У великих гарбузах зберігають зерно і
крупу. Узбеки раніше носили нюхальний тютюн у невеликих, Ідо мають форму
пляшечок, гарбузах. З гарбуза роблять-іграшки. В Африці в дощову погоду
мандрівники ховають у гарбуз свій одяг. Використовують гарбузи і при
переправі через ріки, споруджуючи з них легкий пліт. Негри роблять з
нього музичні інструменти. В Індії ж гарбуз використовують для лову
мавп.

З гарбуза можна зробити не тільки посуд, іграшки, спорудити пліт чи
пастку для мавп, але і приготувати різні страви. Гарбуз дуже корисний і
смачний, у ньому міститься вітамін С.

З часів глибокої давнини відома цінна багаторічна рослина ревінь. У
культурі розрізняють ревінь лікувальний, овочевий і декоративний. Корінь
ревеню вживається як проносне.

За своєю поживною цінністю ревінь не поступається більшості сортів
овочів. Крім мінеральних солей, він багатий на вітамін С і корисну
яблучну кислоту. Ревінь відрізняється приємним смаком і ароматом. У
дітей, що страждають запорами, він регулює травлення.

Ревінь дуже швидко розварюється, його досить всього один раз
прокип’ятити. Не треба тільки варити ревінь у мідному чи залізному
посуді.

У їжу вживають тільки листові черешки ревеню, їх очищають від щільної
шкірочки й у такому вигляді використовують для варіння солодких супів,
компотів, киселів, пюре, а також для капусняків, голубців, оладків і
салатів.

З начинкою з ревеню можна приготувати дуже смачні борошняні й круп’яні
страви: млинці, пиріжки, пудинги й ін. Крім того, з ревеню варять
варення. Черешки ревеню можна висушити і вживати їх узимку в їжу.

Розкопки археологів показують, що перший хліб був із жолудів. Вимочені,
висушені жолуді розтирали між каменями в борошно, з якого і були
приготовлені перші коржі й каша.

Понад десять тисяч років тому, ще в той час, коли людина жила в печерах
і її єдиною зброєю був відточений камінь, наші предки почали вживати в
їжу пшеницю.

Свіжі зерна пшениці можна було їсти, але сухі вони були занадто тверді.
Спробували розбивати їх каменем і, змішуючи з водою, стали їсти кашу,
спочатку сиру, потім варену. Потім розтирали зерна й одержували борошно.
Борошно, змішане з водою, перетворювалася в клейке тісто, але це тісто
сирим вживати було неприємно. Ймовірно, спочатку шматочки тіста варили,
як ми тепер варимо галушки чи локшину. З тіста пекли на гарячих каменях
коржі, але вони виходили тверді чи грузлі. Тільки тісто, намазане тонким
шаром, давало хрусткі їстівні коржі. Таким хліб був доти, поки в тісто
випадково не потрапили дріжджі. Великий був подив і, ймовірніше за все,
жах людей, які побачили, як тісто, забуте в горщику, стало підніматися,
пузиритися і «дихати», начебто живе. Кинуте у вогонь, таке тісто
випікалося у вигляді пишного, м’якого, злегка кислуватого коржа. Це було
дивовижним відкриттям. Справа в тому, що дріжджові грибки поглинають
цукор, який міститься в тісті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий
газ. Вуглекислий газ заповнює в тісті пухирці, тісто від цього
піднімається, стає пухким. У печі пухирчасте тісто охоплює жар, тонкі
плівки навколо пухирців висихають, і виходить м’який хліб, який легко
розжовувати.

У хлібі є всі необхідні для харчування людини речовини: білки, крохмаль,
жири.

Шипшина — широко відома дика троянда. Її пагони згинаються вгорі,
утворюючи дуги. З бруньок з’являються нові пагони, що згинаються також
дугоподібно. Безліч пагонів, що виростають з коренів, переплітається з
вигнутими старими. Утворюються непрохідні зарості, покриті гострими
загнутими шипами.

Тому молоді гілки шипшини, її квітки й смачні плоди недоступні ні мишам,
ні іншим тваринам. Одні птахи ласують дозрілими плодами. Подібно до
сплячої красуні, дрімає квітка під захистом гілок з гострими шипами і
пишно розпускається під променями весняного сонця.

Колючі кущі шипшини ростуть у затемнених місцях, серед черемхи,
горобини, вільхи, берези, на узліссях лісів і ярах. Шипшина починає
цвісти пізно навесні. Великі рожеві квітки її сповнені аромату.
Ймовірно, із квіток шипшини, серед яких людина відбирала
багатопелюсткові махрові, і вивели багато сортів троянд.

З ароматних пелюстків квіток шипшини, так само, як і з квіток троянди,
можна приготувати варення і парфуми. Але найбільшу цінність
представляють її округлі, схожі на пляшечки, плоди. У серпні-вересні
вони жовтогарячого і червоного кольору. У м’ясистій оболонці багато
волосистого твердого насіння. Плоди шипшини містять до 40 % вітаміну С.

Для приготування відварів сушать плоди шипшини чи використовують їх у
свіжому вигляді для повидла і варення. Для одержання повидла кип’ятять
протягом 10 хвилин 1 кг плодів у літрі води, потім протирають через
решето. До отриманої маси додають цукор та небагато лимонної кислоти для
смаку і варять на водяній бані до густоти.

Із плодів шипшини варять компоти, киселі, варення. Підсмажені плоди
використовують для приготування «кави», що має запах ванілі.

З усіх культурних рослин, крім пшениці, найбільш давнім, розповсюдженим,
корисним і улюбленим є виноград.

Віддавна виноградом лікувалися від різних хвороб, і в наш час
застосовують «виноградне лікування» при занепаді сил, у початковій
стадії туберкульозу, при недокрів’ї і нервових хворобах, при
захворюваннях шлунка, печінки, нирок. Особливо корисний виноградний сік,
який за поживністю — вмісту різних речовин (крім жиру)—дорівнює молоку.
З винограду, висушуючи його, готують ізюм. На Кавказі випарюванням
згущають сік винограду і роблять чурчхелу — солодку «ковбасу», начинену
горіхами. З виноградного соку виготовляють кращі вина.

Виноград, Ізюм, виноградний сік, виноградне вино. Скільки знань, скільки
праці вкладено в них людством. Який довгий шлях, обчислювальний
століттями, праці й нагромадження досвіду, пройшло людство, щоб
одержати, виростити різні сорти винограду на планеті.

Назва «апельсин» складається з двох німецьких елю: Арpel — яблуко і
China — Китай. Батьківщина апельсина — Китай.

По-французьки апельсин називається «оранж». Це слово походить від
арабської назви апельсина—«наранжи» (золотавий). Таким чином, оранжевий
колір означає колір апельсина.

Протягом століть лікарі лікували хворих апельсиновим і лимонним соком
від усіляких хвороб. Вживали його і як профілактичний засіб від отрути і
чуми.

Безсумнівна користь від лимонного й апельсинового соку спостерігалася
при захворюваннях цингою. Відомий мореплавець Джеймс Кук брав із собою
на корабель запас лимонного соку, а в 1795 р. був виданий спеціальний
закон про щоденну видачу екіпажам кораблів порцій цього цілющого соку.

У соку лимонів і апельсинів у великій кількості містяться вітаміни А, В,
С. Вживання плодів Лимонів виліковує цингу, ангіну, прискорює загоєння
ран і зрощення кісток, поліпшує обмін речовин і попереджає розвиток
артеріосклерозу.

Апельсинові й лимонні дерева використовуються різноманітно: із квіток,
плодових кірок і листя одержують ефірні олії, настоюють вина, лікери;
плоди зацукровують; сушену кірку — цедру — кладуть у кондитерські
вироби. Із плодів роблять цукати і мармелад.

Дітям же, звичайно, корисніше давати натуральний сік апельсинів.

Перша ягода весни — суниця. Майже всі вважають суницею тільки лісову
ягоду, а суницю садову називають полуницею. Тим часом суниця і полуниця
—дві різних рослини. У полуниці плоди дрібну подовжені, зеленуваті в
тіні, темно фіолетові на сонці, мають сильний аромат. У суниці садової
плоди великі, різної форми, біло-червоного кольору. Навіть листя різне,
у полуниці—ясно-зелене, матове, зморшкувате; у суниці—темно-зелене,
гладке, блискуче.

Суниця — одна з найбільш корисних ягід. Вона займає перше місце за
вмістом заліза, якого в ній у чотири рази більше, ніж у яблуках,
винограді, ананасі. А залізо входить до складу крові людини. Крім солей
заліза, у плодах суниці містяться фосфор, білки, цукор, жирна олія і
велика кількість вітамінів. Усі корисні речовини, що знаходяться в
суниці, легко засвоюються організмом.

У народній медицині суниця рекомендується як засіб при шлункових
захворюваннях і подагрі, і «від страждань серця, заподіюваних серцю
хвилювань, і робить серце веселим».

Як зберегти поживні речовини в овочах і фруктах?

Для того, щоб лід час приготування овочів у них залишалися корисні
речовини, необхідно правильно їх готувати. Наприклад, не переварювати,
якщо тушкувати, найкраще у власному соку, а оптимальний варіант,
звичайно ж, це вживати їх сирими, у тертому вигляді, у вигляді салатів
тощо. Якщо овочі заморожені, то розморожувати їх рекомендується не під
струменем теплої води, а щільно утаюваними в теплому приміщенні. У
такому випадку в них зберігаються всі поживні речовини.

Чому, здавалося б, яри правильному збереженні псуються ягоди й овочі, а
також інші харчові продукти? Так тому, що в них містяться дрібні
мікроорганізми, невидимі неозброєним оком. Скупчення мікроорганізми
можна побачити неозброєним оком у вигляді цвілі на яблуках, що згаили,
нальоту на сирі тощо. Найбільш придатною температурою для розвитку такої
цвілі є температура від +20 до +40 °С, а при температурі 0°С
життєдіяльність мікроорганізмів припиняється, тому в холодильниках нижні
полиці, де температура близько 0°С, призначені для збереження овочів.

При сприятливих умовах бактерії дуже швидко розмножуються, а окремі з
них у процесі розвитку виробляють сильнодіючі отруйні речовини, які ще
називають токсинами, У зіпсованих продуктах накопичуються токсини, у
результаті чого людина, яка з’їла несвіжу чи неправильно збережену їжу,
одержує харчове отруєння.

Існують мікроорганізми, що розвиваються у вологому середовищі, інші
тільки під дією кисню, треті — без нього. Овочі, яких міститься висока
кількість кислот, — несприятливе середовище для розвитку
мікроорганізмів, а от дріжджі та цвіль добре розвиваються в їхньому
кислому середовищі. Наприклад, лимон зіпсується не від гниття, а від
того, що його покриє зеленувата цвіль і зробить непридатним до вживання
в їжу весь плід.

Цвілеві грибки можна знищити кип’ятінням при температурі 100 °С протягом
1—2 хвилин. У продуктах же з низьким кислим середовищем, поряд із
дріжджами і цвіллю, можуть розвиватися шкідливі мікроорганізми, тому їх
(продукти) рекомендується прокип’ятити при температурі 112—120 °С.

Але крім певних температурних правил збереження продуктів, є й інші, які
дозволяють зберегти в них поживні речовини й мікроелементи. Наприклад,
на вітамін А та каротин згубно впливає сонячне світло, тому щойно
зібрані овочі зберігають у темному і прохолодному приміщенні. При
готуванні овочевих салатів рекомендується оцет додавати безпосередньо
перед їжею, тому що кисле середовище значно знижує вміст каротину.

Вітамін 61 в організмі не накопичується, але необхідний йому.
Середньодобова доза вітаміну для дитини складає 1—2 мг, для дорослого —
2—3 мг. Цей вітамін рекомендується людям розумової праці. При кулінарній
обробці овочів він руйнується незначно.

Надходження вітаміну С в організм повинно бути безупинним, тому що цей
вітамін самостійно в організмі не утворюється. Слід знати, що при
тривалому збереженні овочів і фруктів кількість цього вітаміну поступово
зменшується, до того ж, він частково руйнується при готуванні консервів.
Як же бути? Усе-таки вживати в зимовий період побільше овочів і фруктів,
а також підтримувати організм вітамінами, що випускаються
фармакологічними фірмами. Рекомендується також піддавати овочі при
готуванні найменшій термічній (варіння, смаження, тушкування) обробці.

Вітамін А міститься в білокачанній і кольоровій капусті, моркві й
шпинаті. Для того, щоб він усе-таки потрапляв в організм, ці овочі краще
вживати в їжу сирими.

Похожие записи