Реферат на тему:

Кисломолочні продукти в подоланні дисбактеріозу

В останні роки загальновизнаним є твердження, що здоров’я населення і
виникнення багатьох «хвороб цивілізації» значною мірою визначається
станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих
країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий
напрямок медицини та харчової біотехнології — промислове виробництво і
масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію
нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, сьогодні мова піде про
кисломолочні продукти та їх роль у збереження здоров’я.

Ще раз про дисбактеріоз — проблему тисячоліття

В нормальній мікрофлорі кишечника людини переважають корисні мікроби
(96-99 відсотків від загальної кількості), а мікроорганізми, що здатні
викликати різні захворювання, знаходяться в абсолютній меншості, і такий
стан називається нормобіоценозом.

Якщо в мікрофлорі відбувається зменшення кількості біфідо- та
лактобактерій, спостерігається ріст умовно-патогенних і навіть
патогенних мікроорганізмів, тоді розвивається дисбактеріоз.

Ми звикли пов’язувати дисбактеріоз тільки з порушенням травлення.
Закрепи, проноси, нудота, погіршання апетиту, підвищене газоутворення,
здуття живота, відчуття важкості в шлунку — це, дійсно, яскраві ознаки
дисбактеріозу. Але існує багато і прихованих його проявів, оскільки
функції, які здійснюють корисні бактерії, є набагато ширшими.

Корисна мікрофлора перешкоджає розвитку алергій, позитивно впливає на
імунну систему, тому діти та дорослі з нормальним її станом значно рідше
хворіють на гострі респіраторні вірусні інфекції, і ці захворювання в
них мають набагато легший перебіг. Корисні мікроорганізми регулюють
всмоктування холестерину, отже, ведуть боротьбу з атеросклерозом.
Зрозуміло, що коли нормальний мікробіоценоз порушується, усі
перераховані вище функції не виконуються чи здійснюються не в повному
обсязі. На цьому тлі активізуються захворювання всіх систем організму:
травної, імунної, урогенітальної, дихальної, кровотворної,
серцево-судинної, нервової, кістково-м’язової. Тобто, дисбактеріоз часто
стає однією з ланок у ланцюзі хворобливих станів. Якщо хтось страждає на
рахіт, остеопороз, анемію, авітаміноз, імунодефіцит, імовірно, що в
нього можна знайти і дисбактеріоз.

Поряд із біопрепаратами, для лікування і профілактики дисбактеріозу та
супровідних йому захворювань фахівці все частіше рекомендують пацієнтам
функціональні продукти харчування. В першу чергу, до них належать
кисломолочні продукти з введеними у них «живими» біфідобактеріями:
біойогурти і біокефіри. Такі продукти набувають все більшої
популярності. В Японії, наприклад, яка вийшла на перше місце в світі
щодо середньої тривалості життя, до 30 відсотків різних продуктів, аж до
цукерок і морозива, збагачується біфідобактеріями. Японці вважають, що
це зміцнює здоров’я нації. У нас поки що біфідобактеріями збагачують
тільки кисломолочні продукти. В першу чергу, це біокефіри. Вони
відрізняються один від одного тільки тим, які штами біфідобактерій із
відомих п’яти у них внесені. Як правило, додають тільки один, максимум,
два штами, і найчастіше — B.bifidum.

Що таке кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти — це група молочних продуктів, що, крім високої
харчової цінності, мають і лікувальні властивості. Головну роль у
процесі їх виробництва відіграють молочнокислі мікроорганізми, які
утворюють молочну кислоту. До цих продуктів відносять, перш за все,
кефір, йогурт, катик (національний татарський продукт), сметану, ряжанку
та велику кількість інших.

Йогурт виробляють шляхом сквашування молочнокислими культурами суміші,
що складається з натурального і сухого молока, завдяки чому цей продукт
має щільну густину і підвищений вміст сухих речовин — до 15%. Вміст жиру
в ньому 1,5%.

Біойогуртом вважають йогурти, які, окрім основних характеристик цих
продуктів, містять ще «живу» біфідофлору.

Сметана являє собою вершки, «підкислені» чистими культурами
молочнокислих мікроорганізмів і піддані дозріванню. Вона має ніжний
смак, густу консистенцію. Сметана широко використовується в кулінарії і
для безпосереднього вживання. Завдяки високому вмісту жиру, вона є
висококалорійним продуктом, що рекомендується людям, які мають поганий
апетит і малокрів’я, незамінною складовою для салатів, сирних,
борошняних виробів, приправою до супів тощо.

Кефір має свою історію

Батьківщиною кефіру вважається Північна Осетія в Росії. Тому саме «особи
кавказької національності» змогли першими оцінити як чудові
органолептичні, так і цілющі властивості цього продукту. В жителів
Північного Кавказу існувало правило, згідно з яким секрет готування
кефіру заборонялося розголошувати іноземцям. Кефірні грибки не могли
бути об’єктом купівлі-продажу, обміну, дарування тощо. Порушника цього,
на сучасний погляд, дивного звичаю очікувало суворе покарання. Тому
іноземці, які подорожували Кавказом, могли куштувати кефір, але
довідатися таємницю його приготування були не в змозі.

Тим часом, слава кисломолочного продукту з незвичайними лікувальними
властивостями поширилася далеко за межі Кавказу. І от на початку ХХ
століття, коли медикаментозний арсенал лікарів був, м’яко кажучи, дуже
скромним, Всеросійське товариство лікарів звернулося до молокозаводчика
Баландіна з проханням налагодити виробництво кефіру в Росії будь-якими
способами. Лише рік потрібен був підприємцю, щоб вирішити проблему.
Ніхто не може точно сказати, яким чином у нього з’явилися секретні
кефірні грибки. Відомо тільки, що в цій операції брали участь найкращі
російські детективи того часу. Так з 1909 року в Росії почалася ера
кефіру.

Яка ж користь від кефіру

Регулярне вживання кефіру дійсно несе організму чималу користь.
Фізіологічна дія напою багато в чому визначається його «міцністю», що
залежить, у свою чергу, від тривалості процесу «дозрівання» продукту.
Так, слабкий (однодобовий) кефір допоможе людині, яка страждає на
закрепи, а міцний (тридобовий), навпаки, заспокоїть надміру подразнений
кишечник. Завдяки молочній кислоті й вуглекислоті кефір добре втамовує
спрагу та збуджує апетит. Основні поживні речовини кефіру присутні в
формі, яка легко засвоюється, тому особливо цінний цей продукт для
дітей.

Взагалі, варто зазначити, що, стосовно сприятливого впливу на
шлунково-кишковий тракт, кефір помітно перевершує інші кисломолочні
продукти. Кефірні грибки являють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів:
молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих і ароматоутворюючих
бактерій, дріжджів тощо. Таке унікальне сполучення додає кефіру
здатності відновлювати мікробіоценоз у кишечнику і перешкоджати
заселенню його патогенною флорою. Чим більша міцність кефіру, тим
сильніше він стимулює виділення травних соків. «Міцний» кефір
рекомендується при гастриті зі зниженою кислотністю і хронічним
запаленням товстого кишечника (коліті), що часто супроводжується
проносом.

Крім оздоровлюючого впливу на шлунково-кишковий тракт, кефір діє
позитивно і на інші системи організму. Наприклад, нещодавно було
відкрито імуностимулюючі властивості напою. Ось чому цей кисломолочний
продукт рекомендують включати в лікувальний раціон хворим на СНІД,
хронічні інфекції (типу герпетичної). Крім того, відзначена позитивна
дія кефіру на стан людей, які страждають від синдрому хронічної втоми.
При порушеннях сну, невротичних станах як один із неодмінних компонентів
раціону пацієнтів знову ж рекомендують кефір, оскільки, крім усього
іншого, він має заспокійливу дію на нервово-психічну сферу. А ще,
нежирний кефір володіє сечогінною здатністю. Саме тому він вважається
корисним для людей із надлишковою вагою і набряками, що виникли
внаслідок захворювань нирок.

Однак при деяких захворюваннях використання кефіру в харчуванні вимагає
певної обережності. Наприклад, тридобовий міцний кефір може стати
причиною серйозних неприємностей у пацієнтів, які страждають від
виразкової хвороби шлунка чи дванадцятипалої кишки, гіперацидного
(тобто, з підвищеною кислотністю) гастриту, панкреатиту. Не з’ясовано ще
остаточно про роль молочних (у тому числі, й кисломолочних) продуктів у
генезі деяких онкологічних захворювань.

Кефір у дитячому харчуванні

Особлива роль належить кефіру у вигодовуванні дітей раннього віку. За
сучасними уявленнями, його можна давати дитині не раніше
семи-восьмимісячного віку. А в перші місяці життя цей продукт зовсім не
підходить для малят, оскільки він відрізняється від материнського молока
й адаптованих молочних сумішей. По-перше, в кефірі міститься багато
«грубого» білка — казеїну, що не тільки складний для засвоєння
організмом немовляти, але і не збалансований за амінокислотним складом.
По-друге, його жировий кефіру недостатньо різноманітний, до того ж,
співвідношення жирних кислот у цьому продукті не є фізіологічним для
організму дитини. По-третє, вуглеводи кефіру зовсім не схожі на ті, що
присутні в грудному молоці чи його штучних замінниках. Нарешті, якщо
врахувати, що в кефірі набагато більше, ніж у жіночому молоці,
мінеральних солей, то навантаження на травну і видільну системи дитини
виходять набагато вищими, ніж за грудного вигодовування.

Незважаючи на названі вище аргументи проти застосування кефіру для
вигодовування зовсім маленьких дітей, мами нерідко використовують цей
продукт у раціоні малят із тримісячного віку або навіть і раніше. В
такій ситуації організм дитини не завжди може впоратися з надмірним
харчовим навантаженням. Результатом цього стають серйозні порушення в
діяльності шлунково-кишкового тракту і нирок. Крім того, використання
кефіру для годування дітей першого півріччя життя може призвести до
розвитку крововиливів у підслизовому прошарку кишечника маляти, причому
цей процес часом виражений настільки, що стає причиною розвитку в дитини
анемії (малокрів’я).

Немовля підростає, і батьки стикаються з новою проблемою — алергійним
діатезом. Педіатри в такому випадку говорять: «Бачиш у дитини діатез,
лікуй кишечник». Початкові прояви недуги зустрічаються вже в ранньому
віці. Гнейс — золотаві шкірочки на голові, що не піддаються жодним
мазям, стійкі попрілості, сухість шкіри, молочний струп (лущення шкіри
щік, різні висипання зі сверблячкою) — всі ці симптоми повинні
насторожити батьків. Зміни в стані здоров’я цим не обмежуються. Під час
розчісування волосся маляти часто заноситься інфекція, і виникають різні
шкірні захворювання. Проблеми з кишечником проявляються скупченням
газів, здуттям живота, закрепами або ж, навпаки, частими розрідженими
випорожненнями.

Від пригнічування природної мікрофлори кишечника відбувається його
заселення хвороботворними мікроорганізмами, що нерідко супроводжується
підвищенням температури. Якщо в такому випадку, бажаючи допомогти своєму
маляті, мама дає йому антибіотик, то цим завдає ще більшої шкоди. Саме
тому лікування діатезів проводиться лише після спеціальних обстежень і
обов’язково під спостереженням педіатра й алерголога.

Незважаючи на те, що діатези являють собою функціональні розлади
організму, надалі вони можуть призвести до таких серйозних захворювань
як екзема, бронхіальна астма, цукровий діабет, захворювання
шлунково-кишкового тракту (гастрит, коліт) тощо.

В комплекс лікування цих функціональних розладів, крім спеціальних
препаратів, обов’язково включають кисломолочні продукти, до складу яких
входять «представники» нормальної мікрофлори кишечника — еубіотики. Це
біойогурти з біфідумфлорою.

Йогурт у пожертву святим заступникам

Вважається, що в Європу йогурт був завезений у XVI столітті. Першим його
спробував король франків Франциск I. Регулярне вживання заморського
продукту прописав монарху, який страждав від кишкової інфекції, лікар.
Смачні ліки успішно вилікували короля від недуги.

Ілля Мечников, лауреат Нобелівської премії 1908 року, стверджував, що
міцному здоров’ю і довголіттю жителі Кавказу та Балкан зобов’язані
улюбленим кисломолочним напоям, зокрема, йогурту. А стародавні турки для
того, щоби задобрити своїх святих заступників, саме його приносили в
жертву небесним покровителям.

Сьогодні йогурт помітно витіснив багато інших кисломолочних продуктів.

Виготовляють його з коров’ячого молока, яке згущують, досягаючи більш
щільної консистенції. Такий ефект можна отримати і шляхом додаванням
сухого молока. У результаті, в готовому продукті підвищується вміст
білків, вуглеводів, макро- і мікроелементів, особливо кальцію, калію та
фосфору, що потрібні усім — від дітей до дорослих. Потім молоко
пастеризують при температурі до 90 градусів за Цельсієм впродовж кількох
секунд. В результаті воно стає чистим з точки зору мікробіології, а
білки і більшість вітамінів не встигають зруйнуватися (крім деяких
термонестійких вітамінів групи В). Після майже миттєвого охолодження
починають заквашування.

Для йогуртів застосовується унікальна спеціальна закваска: суміш
болгарської палички і термофільного стрептокока. Вони, на відміну від
патогенних (хвороботворних) родичів-мікроорганізмів, дуже корисні для
людини, причому, саме в «живому» вигляді. Ці крихітки-бактерії дуже
доречні при дисбактеріозах, гастритах і колітах, коли своїх ферментів
для засвоєння їжі в організмі або не вистачає, або ж вони просто не
виробляються.

Болгарська паличка і термофільний стрептокок нормалізують склад і
активність мікрофлори травного тракту, виробляючи молочну кислоту, що
перешкоджає затримці в кишечнику патогенних і умовно-патогенних
мікроорганізмів, а також пригнічує ріст гнильних мікробів.

Окрім цього, два види бактерій, які надходять до організму з йогуртом,
не дають «заснути» нашому імунітету. Вони стимулюють вироблення
інтерферону і макрофагів (клітин, що захоплюють і розчиняють потенційно
небезпечні для нашого організму мікроби), знижуючи ризик розвитку
безлічі недуг і перетворюючи звичайне молоко в чудовий корисний продукт.

У деяких випадках йогурти пом’якшують прояви алергії. Вони оздоровлюють
весь організм, полегшують життя людям із захворюваннями печінки,
підшлункової залози, тим, у кого звичайне молоко викликає неприємні
відчуття. Можна сміливо казати, що цей кисломолочний продукт — просто
чудо. «Живий» натуральний йогурт, що не містить цукру, вважається
справжнім дієтичним продуктом, щоденною порцією здоров’я. Зовсім не
гіршими є йогурти з екзотичними фруктами (бананом, маракуйєю, ківі,
динею) і нашими традиційно улюбленими ягодами (чорною смородиною,
ожиною, чорницею, малиною, полуницею). Правда, в них за рахунок фруктів
трохи зростає калорійність продукту, зате більше і вітамінів.

Зараз торгівля рясніє імпортними йогуртами різних марок. Однак лише
деякі з них є «живими». Більшість складають «довгоживучі» продукти,
тривалий термін збереження яких забезпечується додатковою термічною
обробкою після сквашування, в результаті чого корисні мікроби гинуть і
йогурти перетворюються у своєрідні «консерви», які можна зберігати
навіть за кімнатної температури.

Як відрізнити «живі» йогурти, в яких, образно кажучи, працюють, не
покладаючи рук, крихітки-бактерії, від інших? Вони зберігаються тільки в
холодильнику і не більше місяця. Крім того, на упаковці ви знайдете
напис: «Містить «живу» йогуртову культуру» чи «Містить не менш 10
мільйонів корисних молочнокислих мікроорганізмів». Останнім часом
з’являється усе більше «живих» йогуртів вітчизняного виробництва.

Біфідок, біокефір та інші

Біфідок — кефір, збагачений біфідобактеріями. Він поєднує в собі
лікувальні властивості біфідумбактерину та живильні властивості
повноцінного кефіру. Продукт призначений для дієтичного і
лікувально-профілактичного харчування дітей, починаючи з 6-місячного
віку, за штучного та змішаного вигодовування, а також для дітей старшого
віку та дорослих.

Біфідок містить «живі» біфідобактерії, амінокислоти, вітаміни, ферменти
і біологічно активні речовини, що сприяють перетравленню їжі. Напій
нормалізує мікрофлору кишечника, пригнічує ріст стафілококів, володіє
вираженою антагоністичною активністю стосовно ентеропатогенних і
ентеротоксигенних штамів кишкової палички. Біфідокефір нормалізує
мікрофлору кишечника — зменшує кількість гнильної мікрофлори, а
бактерії, що містяться в ньому, мають виражену дію стосовно кишкової
палички, шигел, протея тощо.

З лікувальною метою біфідокефір варто вживати дітям віком до трьох років
по 100-150 мл двічі на день, після трирічного віку — по 150-200 мл двічі
на день. У разі необхідності проведення дозованого харчування
(наприклад, при гострих кишкових інфекціях), звичайний дитячий кефір
може бути цілком замінений на біфідокефір. Збільшення добової дози
біфідокефіру не завдає негативного впливу на клінічні прояви і показники
мікробіоценозу кишечника. При застосуванні напою з профілактичною метою
для дітей віком до трьох років оптимальна добова доза повинна складати
100-200 мл, старших трьох років — 200-400 мл на добу в один-два прийоми.

Біфіфрут — лікувально-оздоровчий кисломолочний продукт. Містить біфідо-
і лактобактерії. Симбіоз цих бактерій регулює роботу кишечника,
перешкоджає утворенню газів, бере участь в обмінних процесах організму,
пригнічує діяльність представників патогенної й умовно-патогенної флори,
продукує ферменти та інші біологічно активні сполуки.

Біфілайф — кисломолочний продукт нового покоління. Містить одночасно
п’ять основних видів біфідобактерій: B.bifidum, B.longum, B.breve,
B.infantis, B.adjlescentis. Поєднання цих видів бактерій дозволяє
зберегти закладену самою природою гармонію в природному оточенні. Штами
підібрані так, щоб вони в комплексі максимально виконували функцію
захисту організму від несприятливих факторів.

Біфілайф має широкий спектр дії. Він підвищує імунітет, нормалізує
роботу кишечника, поліпшує обмін речовин.

Біфілак — кисломолочний продукт, збагачений змішаною мікрофлорою,
біфідобактеріями і лактобактеріями. Незамінний засіб проти розвитку
дисбактеріозу, корисний під час прийому антибіотиків. Рекомендується як
профілактичний засіб в організованих дитячих колективах (яслах, дитячих
садочках, школах) і колективах дорослих, чия робота пов’язана зі
шкідливими умовами праці, підвищеними стресовими ситуаціями.

Біфілак з бета-каротином — кисломолочний продукт, рекомендований усім
дорослим групам. Володіє імуномодуляторними властивостями, виводить з
організму радіоактивні речовини, сприяє омолодженню організму.
Застосовують у лікуванні гастритів, виразкової хвороби шлунка,
дванадцятипалої кишки, колітів, катаракти і дистрофічних змін сітківки
ока, в період вагітності, в комплексному лікуванні імпотенції та
безпліддя.

Ацидолакт — кисломолочний продукт, збагачений змішаною
мікрофлор-ацидофільною паличкою і лактобактеріями. Рекомендований для
застосування у косметології, при вугрових висипаннях, гнійничкових
захворюваннях шкіри (у вигляді мазей), усіх видах захворювань
шлунково-кишкового тракту, закрепах.

Біфілін — кисломолочна адаптована суміш з біфідобактеріями. Призначена
для харчування немовлят до тримісячного віку.

Спробуймо самі

Наша промисловість випускає найрізноманітніші кисломолочні продукти, так
що, в принципі, немає необхідності готувати їх самому. Швидше і простіше
купити все це в магазині.

Однак, якщо в родині є дитина, а тим більше — кілька дітей різного віку,
то вміння виготовляти кисломолочні продукти домашнім способом ніколи не
виявиться зайвим.

Кефір. Найпростіший кисломолочний продукт — кефір або ж кисляк.

Він утворюється самостійно, без будь-якої штучної допомоги простим
скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Тому в народі його називають
не тільки кисляк, кефір, кисле молоко, але ще й сирокваша і самокваша.
Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше
вона рідкувата. Тому молоку іноді «допомагають» перетворитися в кисляк —
розмішують у ньому ложечку сметани і ставлять у тепле приміщення
(кухню). Вершки скисаючого молока збирають, отримавши сметану, а з
основної маси готують сир.

Сир. У кефірі, навіть дводобовому, завжди багато сироватки. Тому перша
операція — відокремити сироватку від згустка. Для цього частину
сироватки просто зливають із банки з кефіром, а потім згусток, що
залишився, переливають у спеціальний полотняний мішечок, який має форму
конуса.

Такий мішечок треба пошити і використовувати його під час виготовлення
сиру постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати відріз марлі, бязі чи
полотна. Доцільніше за все робити мішечок на 3-5 літрів молока. Зливши
згусток кефіру в мішок, треба підвісити його над яким-небудь посудом і
залишити щонайменше на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово
вийде з кисляка й утвориться сир. Тільки після цього можна спробувати
штучно відтиснути сироватку, поклавши мішечок із сиром під прес вагою
3-5 кілограмів.

Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний домашній сир. Він буде не
кришитися, а відламуватися великими товстими красивими шарами.

Але якщо ви хочете зробити сир сухішим, то простоквашу ще в посудині, до
відтискання сироватки потрібно поставити на водяну баню і підігріти.
Тоді сироватка сама від’єднається від згустка. У цьому випадку треба
бути обережним і не перегріти кисляк, інакше сир стане твердим,
дрібнозернистим, неприємним на смак, оскільки кисле молоко звариться,
зкоагулюється.

Якщо ж злегка прогріти кисляк, то після відтискування сироватки вийде
прекрасний сухий, щільний сир, що нагадуватиме зовні брусок.

Гуслянка. Якщо в один літр густого молока чи просто в кип’ячене, але
охолоджене до 30-40 градусів за Цельсієм, влити розведену в півсклянці
цього ж молока столову ложку сметани (на один літр молока) і поставити в
тепле місце, щільно закривши, то отриманий кефір буде зватися «густянка»
чи «гуслянка». Він буде відрізнятися за смаком і густиною від звичайного
кефіру.

Продукт можна надалі використовувати для виробництва різних сирів.

Ряжанка. Якщо в пряжене молоко влити одну склянку сметани на один літр
молока, то після заквашування протягом 3-4 годин вийде ряжанка.

Похожие записи