реферат

На тему: » Гігієна харчування. Фізіолого – гігієнічні вимоги до
організації раціонального харчування людини»

Вуглеводи. Ця група основних харчових речовин завдяки здатності
порівняно легко окиснюватися в організмі найшвидче та найефективніше
забезпечує його енергетичні потреби. Питома вагв вуглеводів у доюовому
раціоні у 2 – 3 рази більша, ніж білків і жирів. Енергетичний еквівалент
1 г вуглеводів становить 4 ккал (16,7 кДж),що в разі споживання 400 –
500 г вуглеводів за добу дає 1600 – 2000 ккал (6697,6 – 8372 кДж).
вугдеводи забезпечують нормальний обмін білків і жирів, перешкоджають
нагромадженню в крові недоокислених продуктів обміну речовин. Однак
запаси вуглеводів у організмі незначні і швидко витрачаються. Фізичні
навантаження, що потребують великих витрат енергії, сприяють утворенню
вуглеводів із резервного жиру. У разі надмірного надходження вуглеводів
відбувається протилежний процес – вуглеводи перетворюються на жир і
відкладаються в жирових депо. Багато вуглеводів мають виражену
біологічну активність, беруть участь у синтезі інших сполук. Основні
споживачі вуглеводів – м»язи й ЦНС. Так, мозкова тканина, на яку
припадає лише 1,5 – 2 % маси тіла, поглинає понад 20 % глюкози і кисню в
крові.

Розрізняють прості і складні вуглеводи. До простих належать
глюкоза, сахароза, мальтоза, фруктоза, галактоза. Вони швидко й легко
всмоктуються і засвоюються. До складних вуглеводів належать крохмаль (на
нього в раціоні людини припадає 70 – 80 % загальної кількості споживаних
вуглеводів) і так звані нехарчові вуглеводи – клітковина та пектинові
речовини (харчові волокна), що містяться у багатьох продуктах рослинного
походження.

Завдяки сучасним дослідженням, доведено важливу профілактичну роль
харчових волокон. Вони зв»язують холестерин їжі та жирні кислоти,
сприяють швидшому їх виведенню з організму, стимулюють діяльність кишок
і видалення різноманітних токсичних продуктів. Головний постачальник
вуглеводів – продукти рослинного походження: хліб і хлібобулочні вироби,
крупи, фрукти, овочі. Багато пектину в яблуках, моркві, буряках, вишнях
та апельсинах. На вуглеводи має припадати 50 – 60 % енергетичної
цінності добового раціону. Для дорослої здорової людини при помірному
фізичному навантаженні доцільне таке співвідношення білків, жирів і
вуглеводів за їх енергетичною цінністю в добовому раціоні: 11 – 15 %: 30
– 35 % : 50 – 60% відповідно; за масою – 1:1:4 або 1:0,8:5.

Вітаміни. Вітаміни майже не синтезуються в організмі, але вони
вкрай необхідні для забезпечення його нормальної життєдіяльності.
Вітаміни не мають енергетичних і пластичних властивостей, проте без них
не можуть відбуватися ані енергетичні, ані пластичні процеси. В організм
вітаміни надходять з їжею в дуже малих кількостях – у тисячних і
десятитисячних часточках грама.

Відомо більше ніж 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин.За
здатністю розчинятися в воді і жирах вітаміни поділяють на водорозчинні
і жиророзчинні. До водорозчинних належать вітаміни В1 (тіамін), В2
(рибофлавін), В5 (пантотенова кислота), В6 (піридоксин), В9 (фолієва
кислота), В12 (ціанокобаламін), РР (ніацин) та ін. Жиророзчинниками є
вітаміни А (ретинол), D (кальциферол), Е (токофероли) та К (філохінони).
Як вітаміноподібні речовини (деякі з них утворюються в організмі)
визначають пангамову і параамінобензойну кислоти, холін та ін.

Вітаміни необхідні для синтезу ферментів, вони входять до структури
клітинних мембран, виконують дуже важливі функції, що забезпечують
тканинний обмін і нормальну життєдіяльність різних органів і систем.
Нестача одного або декількох вітамінів сприяє гіповітамінозі або
авітамінозі. Особливого значення в наш час надається гіповітамінозним
станам; перебігаючи у прихованій формі, вони можуть досить негативно
впливати на загальний стан і працездатність людини, знижувати її
стійкість до дії несприятливих хімічних, фізичних та інших чинників.

Добова потреба у вітамінах залежить від віку, фізіологічного стану
організму, енерговитрат, кліматичних умов та інших чинників.

При захворюваннях, після хірургічних операцій, у разі приймання
сульфаніламідних та деяких інших лікарських препаратів, а також у
випадку ендокринних розладів потреба у вітамінах, особливо С і групи В,
зростає. Основними постачальниками вітамінів є овочі, фрукти і ягоди.
Особливо багато аскорбінової кислоти міститься в шипшині (1200 мг на 100
г їстивної частини продукту), чорній смородині (200 мг), апельсинах (60
мг), капусті білокачанній (45 мг), шпинаті (55 мг), полуниці (60 мг).
Вітаміни групи Р (рутин, біофлавоноїди) у великій кількості містяться в
червоній смородині , вишнях, темнозабарвленій черешні, гранаті,
чорноплідній горобині, брусниці, агрусі, айві. Вітамінів групи В і
нікотинової кислоти багато в яловичій і свинячій печінці, дріжджях,
гречаній крупі, лущеному горосі, зеленому горошку. Включення в харчовий
раціон свіжих овочів і фруктів (у вигляді салатів та інших страв) дає
змогу протягом року забезпечити потребу організму у вітамінах. При
необхідності для цього можна використовувати синтетичні вітамінні
препарати і полівітаміни «Аєвіт», «Квадевіт», «Ундевіт», «Декамевіт»,
«Мультитабс» та ін.

Для збереження аскорбінової кислоти в харчових продуктах велике
значення має їх кулінарна обробка. Так, у смаженій і дрібно нарізаній
сирій картоплі зберігається 35 % початкової кількості аскорбінової
кислоти, у вареній «в мундирі» – 80 %, у супі з кислої капусти
безпосередньо після варіння – 50 %, через 6 год – 10 %, у картопляному
супі після варіння 50 %, через 6 год лише її сліди. Нагрівання, лужне
середовище і доступ кисню прискорюють руйнування аскорбінової кислоти.

Мінеральні речовини. У їжі людини міститься кілька десятків
хімічних елементів (кальцій, магній,калій, натрій, фосфор, сірка, хлор,
залізо, мідб, кобальт, йод, стронцій, марганець, нікель та ін.). У
тканинах і органах кількість їх різна.

Фізіологічне значення мінеральних елементів дуже велике. Вони
входять до складу всіх органів і тканин, потрібні для синтезу біологічно
активних речовин (гормонів, ферментів тощо), беруть участь у процесах
росту, підтримують нормальний електролітний склад крові, осмотичний тиск
в організмі. У процесах обміну мінеральні елементи взаємозалежні, і щоби
ці прцеси відбувалися нормально, надходження мінеральних елементів має
бути достатнім і збалансованим. Недостатнє або збалансоване надходження
мінеральних речовин з їжею або їх дисбаланс при деяких патологічних
процесах призводять до серцохних порушень в організмі. З нестачею йоду
пов»язані порушення функцій щитоподібної залози, фтору – хвороби зубів
(карієс), міді й заліза – порушення синтезу гемоглобіну і кровотворення
(анемії) тощо.

До провідних чинників, що визначають режим харчування, належать
вік, стан здоров»я, режим дня, характер трудової діяльності, місцеві
звичаї і традиції та індивідуальні особливості організму. Проте в
будь-якому випадку найбільш раціональним слід вважати 3 – 4 (5) –разове
харчування з інтервалом між окремими прийманнями їжі не більш як 4 – 5
год.

Використана література:

Горшкова А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1987. –
416 с.

Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1982.
– 528 с.

Ципріян В.І., Велика Н.В., Яковенко В.Г. методика оцінки харчового
статусу людини. – К., 1995. – 56 с.

Похожие записи