Реферат

на тему:

Масляні креми та похідні від кремів «Шарлот», «Глясе»

Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання,
внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний
смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності
зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні
виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на
масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш
розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і
змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених
напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому
використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин
випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за
консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім
оздоблення поверхні, їх використовують для пом’якшення випечених пластів
при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового
і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для
оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють
випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів
(наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні
потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного
режиму.

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів,
повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно
миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2
% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою
водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання
кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі
(найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня
обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами,
оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів
і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і
трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни
цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною
фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після
використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають
гарячою (не нижче 60″С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього
посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд
зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за
зміну кип’ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього
призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для
вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю
1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного
вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної
мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди,
а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з
підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника
повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 %
розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними
металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему
на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть
незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний
день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому
кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці.
Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою
водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть
у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у
спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту
закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий
папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без
розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип’ятять
протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок
не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще
проварювати у воді, що вже один раз прокип’ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в
такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити
крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до
крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання
в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток,
ложок.

Умови зберігання і строки придатності виробів, оздоблених кремами

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування
відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при
температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із
заварним кремом — протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом
36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з білковими
кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного
обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і
вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами
повинні бути реалізовані протягом 12 год.

Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові
смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку
популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів
скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів
входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в
поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови
для швидкого розвитку мікроорганізмів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г,

цукор-пісок 364 г,

яйця 65 г,

молоко незбиране 243 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк (десертне вино) 1,6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25 %.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв.
у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість
обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот»,
додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом
15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і
при слабкому нагріві кип’ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104—
105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв.
Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати
разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати
меланж у зв’язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не
можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до
згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно
погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий
молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки
сироп повністю з’єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими
порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту
консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і
уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не
загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко
проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві
бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у
гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на
поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С.
Вологість сиропу 30-33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і
доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип’ятять протягом 4—5
хв.

при температурі 104— 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до
температури 20—22°С.

? ? a

th

?

ого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму;
смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Масло вершкове 396 г,

цукор-пісок 396 г,

яйця 237 г,

пудра ванільна 34 г,

коньяк (вино десертне) 2 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 22 %.

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять
цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до
кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню
кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної
маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий
цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до
температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки,
збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на
швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну
пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».

Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові
креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення
компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з
власними рецептурами.

КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 16.5 г,

цукор-пісок 388 г,

яйця 44 г,

кава натуральна мелена 93 г,

ванільна пудра 4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 26 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають
сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують
так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре
зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 226 г,

цукор-пісок 340 г,

яйця 60 г,

ванільна пудра 1,5 г,

какао-порошок 515 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання
додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре
зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 370 г,

цукор—пісок 384 г,

молоко незбиране 250 г,

яйця 67 г,

ядра горіхів (сирі) 51 г,

ванільна пудра 3,6 г,

коньяк (вино десертне) 1,4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання
поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з
рівномірно розподіленими по всьому об’єму горіхами, добре зберігає
надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ

Масло вершкове 443 г,

цукор—пісок 356 г,

яйця 32 г,

молоко 214 г,

агар 0,5 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк 1,6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25 %.

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для
набрякання, потім кип’ятять до повного розчинення агару. Цей розчин
вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі
технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має
дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою
поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 393 г,

цукор-пісок 374 г,

яйця 225 г,

какао-порошок 50 г,

ванільна пудра 3,8 г,

коньяк (десертне вино) 1,9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20 %.

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний
какао-порошок.

Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 384 г,

цукор-пісок 381 г,

яйця 229 г,

ядра горіхів (смажені) 51 г,

ванільна пудра 3,8 г,

коньяк (десертне, вино) 1,9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20 %.

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи.
Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Ароматизовані масляні креми

Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною
пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних
кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як
ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп
(4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму

кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у
помаранчевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий
сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку
саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують
у червоний колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного
крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної
наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного
крему). Замість коньяку — таку саму кількість апельсинової наливки чи
лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.

У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час
приготування масляних кремів і причини їх виникнення.

Можливі дефекти Причини виникнення

Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається»

Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми

Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру

Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію Надто
швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими
порціями

Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот»
(«Глясе»)

Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко
вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп

Какао-порошок всипали на початку приготування крему

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ

Масло вершкове 594 г,

вершки (35 %) 143 г,

цукор—пісок 342 і,

ванілін 0,3 г,

коньяк (десертне вино) 21 г.

Вихід 1000 г.

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і
охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на
шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну
машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу,

ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15
хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з
какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом
(на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін
можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1
кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку
лимону).

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ

Масло вершкове 590 г,

цукор—пісок 257 г,

молоко 257 г,

крохмаль 37 г,

коньяк (десертне вино) 29 г.

Вихід 1000 г.

Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром,
доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем.
Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося
грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5—7 хв., потім
поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості
протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем
можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).

Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану
форму.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

Цукор-пісок 390 г,

патока 196 г,

агар 5 г,

вода 165 г,

яєчні бики 76 г,

лимонна кислота 2,6 г,

масло вершкове 253 г,

молоко згущене з цукром 119 г,

ванілін 0,4 г.

Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар
замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на
слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і
уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).

Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об’єму
в 6—7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають
гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10—15 хв. до появи стійкого
візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами)
вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної
маси.

До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній
швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта
«Пташине молоко».

Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

Похожие записи