Реферат на тему:

Реалізація молочної сировини на переробні підприємства

Основною молочною сировиною, що надходить на переробні підприємства для
переробки, є молоко коров’яче незбиране. Ця сировина за якістю повинна
відповідати вимогам ГОСТ 13264-70, ДСТУ 3662-97. Частина господарств
реалізує молочну сировину у вигляді вершків, які одержують при
сепаруванні молока. За якістю вони повинні відповідати вимогам
державного стандарту РСТ України 1326-88.

Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі (ДСТУ 3662-97).
Стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко при закупівлі
для переробки на молочні продукти і є обов’язковим для всіх
постачальників.

Молоко, яке закуповують переробні підприємства, повинне одержуватись від
здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних
захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства і за
показниками якості має відповідати вимогам стандарту; після доїння
профільтроване та охолоджене; зберігатись у виробників згідно з вимогами
“Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и
подсобных хозяйств”, які затверджені в установленому порядку. Термін
зберігання молока до реалізації не перевищує 24 год. за температури не
вище 4°С , 18 год. — за температури не вище 6°С , 12 год. — за
температури не вище 8°С (табл. 14.10.).

14.10. Вимоги до якості незбираного коров’ячого молока

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко
вищого та І сортів, яке містить до 500,0 тис./см3 соматичних клітин і
має термостійкість не нижче другої групи. Масові частки жиру та білка в
молоці повинні відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом
Міністрів України в установленому порядку.

За показниками безпеки — вмістом важких металів, мікотоксинів,
антибіотиків, пестицидів, нітратів та радіонуклідів — молоко не повинне
перевищувати гранично допустимих рівнів згідно зі стандартом. Молоко з
густиною до 1026 кг/м3 та кислотністю до 15°Т, а також 21°Т, але свіже
незбиране, закуповується за домовленістю сторін першим або другим сортом
на підставі аналізу контрольної проби. Молоко, яке не відповідає вимогам
стандарту, відносять до несортового і його можна використовувати для
переробки згідно з вимогами галузевих рекомендацій, затвердженими в
установленому порядку. При прийманні молока на переробних підприємствах
визначають масу кожної партії та показники якості відповідно до вимог
стандарту: органолептичні показники, температуру, чистоту, кислотність,
густину, масові частки жиру, білка та сухих речовин.

Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин,
наявність інгібуючих речовин визначають не рідше одного разу на декаду і
додатково — за домовленістю сторін. Інгібуючі речовини та загальне
бактеріальне обсіменіння визначають у паралельних пробах молока
досліджуваного зразка одночасно. При одержанні різних результатів
проводять повторне визначення на контрольній пробі, і якщо
випробовування підтверджує наявність інгібіторів у молоці, воно
закупівлі не підлягає і не може бути використане на харчові цілі. При
відсутності інгібуючих речовин в контрольній пробі молоко закуповують як
сортове.

При підозрі щодо розбавлення молока водою в обов’язковому порядку
виконують дослідження контрольної проби на вміст сухих речовин, яке
підтверджує натуральність молока. Результати контрольної проби
оформляють актом.

Контроль молока за показниками безпеки проводять з такою періодичністю:
токсичні елементи, пестициди, нітрати та антибіотики у молоці для
дитячого харчування — один раз на квартал, у молоці для загального
використання — один раз на півроку, радіонукліди (стронцій-90,
цезій-137) — відповідно один раз на місяць та один раз на квартал;
мікотоксини (афлатоксин ВІ та МІ) — один раз на рік. Контроль показників
безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом
України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та
інших організацій на договірних умовах, незалежно від їх відомчої
належності. Контроль за рівнем антибіотиків здійснюють лабораторії, що
мають дозвіл на роботу із забруднювачами третьої — четвертої груп
ризику.

Вершки, що заготовляються. (РСТ України 1326-88). Стандарт поширюється
на вершки з коров’ячого молока, які колективні та інші господарства
реалізують переробним підприємствам для промислової переробки. Вершки
мають бути одержані з незбираного молока, яке відповідає вимогам ГОСТ
13264-70, ДСТУ 3662-97, відповідати вимогам стандарту, санітарним та
ветеринарним правилам для молочних ферм, затвердженим в установленому
порядку. Вершки після сепарування слід охолоджувати і доставляти на
переробні підприємства сирими. Залежно від органолептичних,
фізико-хімічних, мікробіологічних та санітарно-гігієнічних показників
вершки відносять до першого, другого або третього сорту.

Вимоги щодо фізико-хімічних, мікробіологічних та санітарно-гігієнічних
показників якості вершків наведені в таблиці 14.11. Масові частки важких
металів та миш’яку в молоці не повинні перевищувати встановлених
стандартом вимог. Вершки, що відповідають вимогам стандарту, з
температурою понад 10°С приймають як неохолоджені з відповідною знижкою
на закупівельну ціну. Здачу — приймання вершків здійснюють партіями
відповідно до діючої інструкції. Для визначення якості вершків переробні
підприємства проводять приймально-здавальний та періодичний контроль.
При періодичному контролі один раз на декаду визначають загальне
бактеріальне обсіменіння, пробу на механічну забрудненість — у сумнівних
випадках.

14.11. Фізико-хімічні, мікробіологічні та санітарно-гігієнічні показники
вершків

Пробу на кип’ятіння проводять один раз на декаду та у випадку здачі
вершків з граничною кислотністю. Визначення наявності антибіотиків у
вершках проводять при підозрі на фальсифікацію Аналіз на патогенні
мікроорганізми проводять у порядку державного санітарного нагляду
санітарно-епідеміологічні станції методами, затвердженими Міністерством
охорони здоров’я України. Наявність важких металів, миш’яку та
залишкової кількості пестицидів визначають за вимогою органів
санітарного нагляду у вказаних ними лабораторіях.

Порядок закупівлі молочної сировини у товаровиробників усіх форм
власності та її транспортування.

Закупівлю молочної сировини проводять за погодженим графіком
безпосередньо у товаровиробника (при наявності умов визначення маси та
якості сировини) або на переробному підприємстві. Графік закупівлі
молочної сировини переробне (заготівельне) підприємство складає
щомісяця, але не пізніше ніж за 10 днів до початку наступного періоду, і
погоджує з товаровиробником. У графіку вказується пункт і час
здачі-приймання продукції. В процесі виконання договору сторони мають
право за взаємною згодою вносити зміни до графіку.

Молочна сировина, яку реалізують переробним (заготівельним)
підприємствам, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та
технічних умов. Забороняється приймання переробними (заготівельними)
підприємствами молочної сировини від сільгосптоваровиробників без
надання довідки державної установи ветеринарної медицини про
ветеринарно-санітарне благополуччя господарств-постачальників сировини.
Такі довідки подаються сільськогосподарськими товаровиробниками
переробним (заготівельним) підприємствам щомісяця, не пізніше 3-го
числа.

Молочна сировина, одержана в господарствах, неблагополучних щодо
інфекційних хвороб тварин, за наявності дозволу державної установи
ветеринарної медицини на її реалізацію переробним (заготівельним)
підприємствам перед відправкою повинна піддаватись одному з видів
термічної обробки — пастеризації, кип’ятінню або сепаруванню після
термічної обробки, як передбачено Галузевими рекомендаціями ГРУ
46.14.01-99 “Сировина молочна, одержана від корів з господарств,
неблагополучних щодо інфекційних хвороб” та відповідними інструкціями.
Приймання молока від корів з клінічними проявами хвороби категорично
забороняється.

Сільськогосподарські товаровиробники подають переробним підприємствам
довідку про якість молочної сировини за показниками безпеки один раз на
півроку, а при використанні молочної сировини для виробництва продуктів
дитячого харчування — щомісяця. Якість молочної сировини визначається за
показниками, встановленими діючими стандартами і технічними умовами.
Визначення маси молока проводять згідно до вимог РД 10-02-02-8-87
“Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при
приемке”. Оцінку якості молочної сировини під час закупівлі мають право
здійснювати лише особи, які пройшли спеціальну підготовку, що
підтверджено відповідними документами. На кожну партію молочної сировини
виписується спеціалізована товарно-транспортна накладна встановленої
форми і з заповненням в ній усіх реквізитів щодо кількості та якості
продукції. В накладній, яку повертають товаровиробнику, закупівельне
підприємство вказує фактичну масу та якість прийнятої сировини, час
прибуття та вибуття автоцистерни, а також час початку і закінчення
приймання молочної сировини. Здачу молочної сировини здійснює
відповідальний представник товаровиробника. Визначення якості та
кількості молочної продукції проводить представник переробного
(заготівельного) підприємства в присутності товаровиробника (за
бажанням).

Перевезення молочної сировини здійснюють у стандартній тарі. Не
допускається перевезення молочної сировини разом із сильнопахучими,
пиловими та отруйними речовинами (бензин, гас, отрутохімікати, цемент та
ін.). Перевезення знежиреного молока в автоцистернах дозволяється за
наявності в господарствах умов для миття та дезінфекції автотранспорту.

Переробне підприємство зобов’язане не пізніше однієї години після
розвантаження повернути товаровиробнику чисто вимиту та продезінфіковану
тару. Якщо на підприємстві відсутні умови для миття тари і цю роботу
виконують сільськогосподарські товаровиробники, то підприємство
зобов’язане відшкодувати останнім вартість виконаних робіт, що
обумовлюється в договорі. Суперечні питання, які виникають між
сільськогосподарськими товаровиробниками та переробним (заготівельним)
підприємством в процесі закупівлі молочної сировини, вирішуються згідно
з чинним законодавством.

Порядок розрахунку за закуплену продукцію.

У зв’язку з відсутністю держзамовлення на молоко його виробники самі
вирішують питання реалізації молочної сировини з метою одержання
максимального виторгу. Господарства можуть переробляти молоко з
виготовленням та реалізацією молочних продуктів або продавати його
переробним підприємствам будь-якої форми власності. З цією метою з
переробним підприємством укладається договір, в якому узгоджуються всі
питання, пов’язані з реалізацією молока та відпуском господарству
побічних продуктів переробки молока (знежирене молоко, сироватка та
ін.). Одночасно підписується протокол погодження цін на молоко та
побічні продукти переробки, які можуть періодично переглядатися
відповідно до економічної ситуації та кон’юнктури ринку.

Розрахунок за закуплене молоко відповідно до вимог ГОСТ 13264-70
переробні підприємства здійснюють за договірними цінами з урахуванням
сортності та базисної жирності, яка в Україні встановлена на рівні 3,4
%. З цією метою фактично реалізоване молоко перераховують у молоко
базисної жирності за наступною формулою:

, де

Мбж — молоко базисної жирності, кг; Мф — маса реалізованого молока, кг;
Жмф — фактична жирність молока, %; 3,4 — базисна жирність молока, %.

Для розрахунку за реалізоване переробним підприємствам молоко за ДСТУ
3662-97 Мінагрополітики України розробило галузеві рекомендації “Порядок
оплати за молоко залежно від ґатунку, вмісту жиру та білка відповідно до
вимог ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”.
Вони застосовуються для здійснення розрахунків з
сільгосптоваровиробниками усіх форм власності, включаючи господарства
населення, за реалізоване переробним підприємствам молоко з урахуванням
сортності, вмісту жиру та білка.

При формуванні ціни за реалізоване молоко співвідношення вартості жиру
та білка в структурі ціни за 1 ц молока встановлюється на рівні 40:60,
що обумовлено фактичним співвідношенням їх вартості в молочній продукції
з урахуванням ринкових цін. Рівень базової закупівельної ціни, а також
інші умови оплати визначаються відповідно до укладених угод та
протоколів погодження цін. За базову договірну приймається закупівельна
ціна без податку на додану вартість та дотацій за 1 ц молока першого
сорту при базисних нормах вмісту жиру та білка (відповідно 3,4 % та 3,0
%). При визначенні закупівельної ціни за 1 ц молока по сортах з
урахуванням фактичного вмісту жиру і білка та інших якісних показників
рекомендуються наступні надбавки та знижки:

на молоко вищого сорту — надбавка в розмірі 15% до закупівельної ціни на
молоко першого сорту з урахуванням фактичного вмісту жиру та білка;

на молоко другого сорту — знижка в розмірі 10% до закупівельної ціни на
молоко першого сорту з урахуванням фактичного вмісту жиру та білка;

за термостійке молоко — надбавка в розмірі 5% до закупівельної ціни на
молоко вищого і першого сортів.

Молоко з температурою понад 8°С для вищого сорту та вище 10°С для
першого і другого сортів приймається як неохолоджене зі знижкою, згідно
з калькуляцією витрат на доохолодження за погодженням сторін, до ціни
молока відповідного сорту, що склалася з урахуванням фактичного вмісту
жиру та білка. Молоко, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97,
відноситься до несортового і закуповується для переробки за домовленістю
сторін. Оплата за реалізовані вершки проводиться за договірними цінами
між постачальником і переробником, але не нижче ціни, що складається з
урахуванням вартості відсотка жиру в молоці першого сорту. Знежирене
молоко реалізується постачальникам сировини в пастеризованому та
охолодженому стані за договірними цінами. При закупівлі молока від
господарств населення ціна встановлюється з урахуванням вмісту жиру і
білка та інших якісних показників за наявності умов їх визначення. Якщо
визначення показників згідно з вимогами ДСТУ 3662-97 неможливе, оплата
за закуплене у населення молоко здійснюється за договірною ціною, але не
нижче ціни за молоко другого сорту.

Література:

Наукове забезпечення сталого розвитку сільського господарства. Лісостеп.
Київ – 2004 р. 2 томи.

Національний аграрний університет. books.nauu.kiev.ua

Похожие записи