Реферат на тему:

Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва

1. Основні показники якості рослинницької продукції

2. Якість харчових продуктів і чинники, які її формують

3. Гігієнічна експертиза харчових продуктів і показники щодо її
проведення

1. Основні показники якості рослинницької продукції

Озима пшениця

Умовно показники якості зерна поділяють на три групи: фізичні,
біохімічні, технологічні. До фізичних належать натура, маса 1000 зерен,
скловидність, вирівняність, колір і запах зерна та деякі ін. Під натурою
розуміють масу певного об’єму зерна (частіше 1 л). Для зерна озимої
пшениці вона коливається від 725 (іноді нижче) до 785 г/л. В комплексі
натура характеризує зернину — її виповненість, шорохуватість,
опушеність. Рівень базисної кондиції для натури зерна озимої пшениці
становить 755 г/л. Натура може використовуватись як ознака, що вказує на
борошномельні якості зерна. У випадку, коли натура не перевищує 750 г/л,
зерно має занижений вихід борошна. Коли вона вища 750 г/л, то ця
тенденція відсутня. Одночасно від натури залежать і технологічні
властивості. При показнику меншому 700 г/л значно погіршуються
хлібопекарські властивості, м’якуш хліба є сірим і з гіршим смаком.
Зменшення натури зерна може бути попередженням зниження врожайності
пшениці.

Маса 1000 зерен характеризує виповненість зерна і вказує на його
величину. Крупніше зерно має більшу масу 1000 зерен. Вважається, що
зерно з більшим показником має кращі технологічні властивості — вищий
вихід готової продукції (борошна, крупи). Встановлена залежність між
масою 1000 зерен та вмістом білка і клейковини. Між білковістю та масою
насіння існує помірна, але достовірна обернена залежність. Щупле зерно
при вищому вмісті в ньому білка, має гірші харчові якості, тому що білок
в основному, концентрується в периферійних частинах, які відходять при
розмелі. Обернена залежність між масою 1000 зерен і вмістом клейковини
не характерна для у крупного зерна. Але коли вона зменшується нижче
32-34 г, то дрібні зерна характеризуються збільшеним вмістом клейковини.

За масою 1000 зерен пшеницю поділяють на 4 групи: з високою вагою (вище
30 г), з вагою вище середньої (25-30 г), середньою вагою (22-25 г),
нижче середньої (менше 22 г). Як правило пшениці з високим показником
дають світліше борошно і білішу м’якушку хліба.

Скловидність (консистенція ендосперму) характеризує структурно-механічні
властивості зерна, які залежать від щільності упакування в ендоспермі
крохмальних зерен та їх зцементованості білками.

Повна скловидність характеризує наявність повністю скловидних зерен. В
розрізі скловидні зерна мають полиск і схожі на прозорі. Загальна
скловидність характеризується сумою повністю скловидних і
напівскловидних зерен. Зріз борошнистого зерна нагадує поверхню крейди.
Зерно пшениці може бути скловидним — з повністю скловидним ендоспермом,
борошнистим — з повністю борошнистим ендоспермом та частково скловидним
— з ендоспермом частково борошнистим чи скловидним. Партія зерна
вважається скловидною при скловидності 75% і вище, напівскловидною — при
40-75% і борошнистою — при менше 40%. За цим показником можна про вміст
білка та технологічні показники якості зерна. При його зростанні
спостерігається вищий вміст білка та кращі технологічні властивості.
Вихід борошна із високоскловидних зерен більший. Скловидність у цілому
належить до видових і сортових ознак (тверді пшениці більш скловидні,
ярі пшениці скловидніші, ніж озимі).

Колір. Запах. Вологість зерна.

Колір має велике значення для твердої пшениці. Макарони високої якості
одержують з пшениці янтарного кольору. Для м’якої пшениці при сортовому
розмелюванні колір зерна не має значення. Але в цілому колір і полиск
можуть характеризувати стан зерна, що обумовлюється умовами збирання
врожаю. Колір зерна може змінюватись при проростанні. Характерним для
більшості районованих сортів озимої пшениці є однорідне темно-червоне
забарвлення. Наявність у партії значної кількості зерен з жовтим
відтінком свідчить про погіршення борошномельних і хлібопекарських
властивостей. Це твердження не відноситься до зерен, що втратили колір
під дією тривалих дощів в період наливу та формування. Якщо таке зерно
не має відхилень від вимог стандарту до вмісту клейковини, воно повинно
прийматися без обмежень.

Дозріле зерно має специфічний свіжий зерновий, без солоду і плісняви
запах. Розвиток пліснявих грибків і бактерій попереджають сушінням зерна
до вологості 14-15%. Підвищена вологість свідчить про неповноцінність
зерна і негативно впливає на його якісні показники при зберіганні і
транспортуванні.

Біохімічні показники.

Біохімічні показники якості характеризують харчову цінність зерна. До
них належать: вміст білка, його фракційний та амінокислотний склад,
кількість вітамінів та зольних елементів. Білок — одна з найважливіших
складових зерна пшениці. Його вміст у зерні коливається від 9 до 18-19%.
В Україні середня білковість становить 11-14%. Сучасні високоврожайні
сорти озимої пшениці мають менший вміст білка, ніж екстенсивного типу.
Генотипно детермінована різниця у білковості не перевищує 1 %, а при
зміні умов вирощування вона в межах одного генотипу може досягти 10%.
Показник білковості має достатньо різко виражену зональність
накопичення: з північного-заходу на південний-схід вона підвищується із
зростанням температури повітря, кількості сонячної радіації та зміни її
складу (переважає короткохвильове випромінювання), а також зменшення
вологості повітря. Зерно з найвищим вмістом білка та «сирої» клейковини,
звичайно, отримують у південно-східних регіонах.

Харчову цінність зерна обумовлює також його амінокислотний склад. У
білку зерна пшениці виявлено 20 амінокислот. Критичними амінокислотами
виступають лізин, треонін, триптофан і метіонін. Вони є також
незамінними і не можуть синтезуватися в організмі людини. Всього таких
налічується 8, крім названих, лейцин, ізолейцин, фенілаланін та валін
(для тварин додатково аргінін та гістидін). Достовірної залежності між
білковістю зерна і вмістом критичних та незамінних амінокислот не
виявлено. Сумарний білок зерна озимої пшениці неоднорідний і складається
з декількох тисяч білків, що мають різні функції. Частку до 30%
складають функціонально активні білки (ферменти, інгібітори і т.п.) —
альбуміни та глобуліни. В основному вони знаходяться в алейроновому шарі
та зародку, а також входять до складу мембран субклітинних органоїдів.
Близько 70% становлять запасні білки — гліадини та глютеніни. Найбільше
їх міститься в ендоспермі зерна.

Вміст зольних елементів залежно від умов вирощування досягає 1,3-2,8%.
Основними з них є фосфор (50% від кількості золи), калій (31%), магній
(12,1%), кальцій (3,2%) та хлор (3,0%). В невеликих кількостях в зерні
зустрічаються сірка, залізо, натрій, кремній, марганець, мідь, цинк,
бор, алюміній, йод, кобальт, нікель, молібден, фтор, селен, миш’як,
ванадій, цезій, рубідій та ін. Більша кількість золи утворюється в
оболонках і алейроновому шарі.

Хлібопекарсько-технологічні властивості борошна

До технологічних належать такі показники якості пшениці, що забезпечують
отримання високого, пористого і м’якого хліба з однорідною структурою
м’якуша, специфічним ароматом, приємним на смак і колір. До них
належать: вміст «сирої» клейковини та її якість, хлібопекарські
властивості борошна (табл. 1.55, 1.56).

Під «сирою» клейковиною розуміють гумоподібний, високогідратований
білковий згусток, що залишається після відмивання тіста водою. До 70-75%
її вмісту становить вода. До складу сухої речовини клейковини входить
80-88% білків (гліадини та глютеніни), 6,7% зв’язаного крохмалю, 2-2,1%
жирів, 1-1,2% цукрів, 0,8-1,0% золи. «Сира» клейковина дещо збіднена на
незамінні амінокислоти, тому існує певне протиріччя між харчовою
цінністю і технологічними властивостями зерна. В процесі відмивання
тіста з промивною водою відходять альбуміни та глобуліни, розчинні
крохмаль, цукри та висівки.

Таблиця 1.55. Якість клейковини залежно від показників приладу ВДК-1

В зерні озимої м’якої пшениці, що вирощується в Україні, в середньому
міститься від 20 до 35% «сирої» клейковини. Її вміст підвищує харчову
цінність, хлібопекарські властивості, товарний вигляд хліба. Від
клейковини залежить газоутримуюча здатність тіста та об’ємний вихід
хліба, відношення висоти подового хліба до його діаметра, пористість,
характерний колір, смак і аромат (табл. 1.57-1.60).

Таблиця 1.56. Шкала для визначення загальної хлібопекарської оцінки в
бала

Якість тіста залежить не стільки від вмісту «сирої» клейковини, як від
її якості. Якість клейковини виступає об’єднаним показником її багатьох
фізичних властивостей, таких як пружність, еластичність, розтяжність,
в’язкість, зв’язність, здатність зберігати ці властивості в процесі
випікання хліба. Визначається якість на приладі ВДК-1 (вимірювач індексу
деформації клейковини). За фізичними властивостями клейковину розділяють
на 3 групи: міцна, нормальна, слабка (табл. 1.55).

По відношенню до технологічних і хлібопекарських властивостей сорти
озимої м’якої пшениці поділяють на сильні, середні і слабкі (кормові).

Таблиця 1.57. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70% виходу
(за лабораторною випічкою)

До сильних пшениць належать сорти-поліпшувачі, характерною властивістю
борошна яких є здатність за відповідного технологічного процесу
утворювати хліб великого об’єму з хорошою пористістю і поліпшувати тісто
гіршої якості. Таке тісто витримує тривале бродіння і має високу
стійкість. Сорти поділяють на відмінні, хороші, задовільні поліпшувачі.

Середні (або сорти філери)- найбільш цінні за якістю і дають борошно з
хорошими хлібопекарськими властивостями, але не поліпшують слабкі
пшениці. Вони використовуються для випікання формового, подового хліба,
батонів, булок (табл. 1.58).

Слабкі пшениці потребують поліпшення при хлібовипіканні. Хліб має
невеликий об’єм, погану ущільнену пористість або розпливається. Борошно
при замішуванні тіста вбирає мало води, тісто стає рідким, липким. Такі
пшениці містять мало білка і клейковини (як правило <11% і відповідно <23%), а при їх достатньому вмісті клейковина має незадовільну якість. Без поліпшення таке борошно небажано використовувати для випікання хлібобулочних виробів (виключення становить кондитерська промисловість). Озима пшениця має досить чітко виражені зональні закономірності накопичення білка та клейковини. На якість зерна великий вплив мають родючість ґрунту та погодно-кліматичні фактори. Таблиця 1.58. Класифікаційні норми, які використовують для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями Виділяють три причини зменшення вмісту білка та клейковини, пов'язані з грунтово-кліматичними факторами. До них належать: невідповідність розмірів наростання надземної та кореневої частини рослин, порушення білково-вуглеводного обміну та ростовим розбавленням азоту. Д.M. Прянишников показав, що при низькій вологості повітря і ґрунту, що характерні для південних та східних регіонів, коренева система становить 16,6% загальної біомаси рослини, а при високій (північно-західна частина) — тільки 7,7%. При підвищенні рівня зволоженості ґрунту та повітря корені відстають в рості і не в змозі забезпечити достатньою кількістю необхідних речовин. Проте такі умови позитивно впливають на розростання вегетативної маси надземної частини рослин. Таблиця 1.59. Шкала оцінки якості хліба із житнього борошна 63%-ного виходу (за лабораторною випічкою) За умов підвищеної вологості повітря та грунту порушується взаємозв'язок білкового та вуглеводного обмінів. В такому випадку цукри витрачаються для енергетичного забезпечення бурхливого наростання вегетативної маси. При зменшенні вологості, основним шляхом їх використання є утворення органічних кислот, з яких через амінування утворюються амінокислоти. Таблиця 1.60. Шкала оцінки якості хліба із борошна тритикале 67%-ного виходу (за лабораторною випічкою) За умов високої зволоженості і низької температури повітря зменшується відтік цукрів у кореневу систему, гальмується процес зв'язування в амінокислоти поглинутого азоту. Такий надлишок незв'язаного азоту в кореневій системі негативно впливає на ріст та розвиток рослини. Це явище було названо Д.M. Прянишниковим ростовим розбавленням азоту. Азотні добрива Найбільшу ефективність у поліпшенні якості зерна має азот — потужний фактор підвищення загальної продуктивності культури. Він впливає практично на всі елементи продуктивності. Для поліпшення якісних показників (у першу чергу вмісту білка і "сирої" клейковини) важливе значення мають дози азоту — лише при достатньо високому рівні азотного живлення спостерігається покращення якості і технологічних властивостей. Синтез білкових речовин у пшениці проходить з використанням двох джерел надходження азоту: a) вторинного використання з вегетативних органів азотистих сполук, поглинутих до цвітіння (реутилізований азот); б) використання азоту, що поглинається з ґрунту в період наливу. Найбільш ефективним є роздрібне внесення азоту, яке передбачає його використання практично протягом весняного періоду розвитку пшениці. Ефективність такої технології значно зростає, якщо рекомендовані норми та дози азотних добрив коректуються залежно від результатів діагностики (грунтової, тканинної, метеорологічної, за водоспоживанням) та часу відновлення весняної вегетації. Найбільш доцільним є розрахунок потреби в азоті нормативним методом на запланований рівень врожайності. Внесення азоту перед посівом (основне) рекомендується тільки на бідних ґрунтах, де сумарні запаси мінерального азоту в орному шарі не перевищують 30 кг/га, а також при посіві після кукурудзи на силос. В цьому випадку, велика кількість кореневих та пожнивних залишків обумовлює зростання чисельності целюлозорозкладаючих мікроорганізмів. Вони використовують з ґрунту багато азоту, чим можуть викликати його дефіцит для проростаючого насіння озимої пшениці. Дози основного внесення азоту не повинні перевищувати 30 кг/га. Такий рівень азотного живлення є достатнім для нормального проростання, кущіння і входу в зиму. Рослини не переростають, добре зимують, менше схильні до випрівання. Надлишкове азотне живлення в осінній період, особливо при недостатньому зволоженні, може обумовити зниження стійкості пшениці до екстремальних умов зимівлі. Азот, що залишається від розрахункової норми, вноситься при весняних підживленнях. Фосфорні добрива Вплив фосфорних добрив на якість зерна виражений слабше, порівняно з азотом. Деякі дослідження свідчать про їх ефективну дію. Інші — навпаки. Аналіз літературних джерел свідчить про те, що позитивна дія фосфору на показники якості зерна озимої пшениці залежить, в основному, від наявності доступного фосфору в грунті При його дефіциті використання добрив підвищує не тільки урожайність, але й покращує якість зерна. Одностороннє їх внесення призводить до розбалансованості азотного живлення. Підвищення норм фосфору на фоні азоту обумовлює збільшення в протеїні зерна частки гліадину, альбумінів та глобуліну. Таким чином, лише при збалансованому співвідношенні елементів живлення, фосфорні добрива позитивно впливають на покращення якості зерна озимої пшениці. Розрахункова норма їх застосування розділяється на 2 прийоми: основне внесення, яке забезпечує рослини фосфором протягом періоду вегетації, і рядкове (припосівне, 10-20 кг/га), яке необхідне для інтенсивного живлення цим елементом молодих проростків. Кращою формою є однозаміщені фосфати (типу суперфосфатів та суперфосів). Хороші результати отримуються також при застосуванні для основного удобрення преципітату, комплексних фосфорних добрив. Розрахунки показують, що при збільшенні вмісту білка у продукції всього на 1% за рік можна мати приріст 600 тис.т. Це забезпечить річну потребу 16 млн. чоловік. На сучасному етапі внаслідок інтенсифікації виробництва і поліпшення культури землеробства вміст білка в зерні підвищується. Отримання сильних і твердих пшениць поки що не задовольняє потреб народного господарства. Заготівля сильних пшениць у багатьох господарствах України становить лише 1,5 % загального обсягу. Хоч посівні площі пшениці значно збільшились, проте питома вага якісного зерна зменшилась. Головна причина цього — висів сильних і твердих пшениць після не оптимальних попередників, недостатнє застосування мінеральних добрив, пошкодження посівів шкідниками та хворобами, а також порушення термінів проведення технологічних операцій, особливо збирання врожаю та доробки зерна. Ці причини, як показує досвід, можна усунути. На якість сільськогосподарської продукції впливає комплекс факторів: грунтово-кліматичні умови вирощування рослин, сорт, терміни сівби, біологічні особливості рослин, загальна культура землеробства тощо. Проте застосування добрив є одним з найефективніших засобів, що спричинює зміну хімічного складу рослин і підвищує якість урожаю (табл. 1.61). Таблиця 1.61. Вплив тривалого застосування добрив на якість зерна озимої пшениці (за даними НАУ) Для одержання доброякісних урожаїв не можна дати загальних рецептів. У кожному окремому випадку, крім добрив, необхідно враховувати роль окремих елементів живлення в житті рослин, їх біологічні особливості, основні закономірності процесів обміну речовин, властивості грунту та ін. умови. З метою підвищення якості урожаю слід знати і враховувати особливості живлення сільськогосподарських культур. При визначенні рівня мінерального живлення треба дотримуватись певного співвідношення між макро-, мікро- і ультрамікроелементами. Воно для різних культур і сортів неоднакове. Наприклад, високі врожаї цукрових буряків доброї якості формуються в тому разі, коли вміст фосфору і калію дещо вищий, ніж азоту, а для пшениці, навпаки, повинно бути більше азоту. Доброякісне зерно озимої пшениці з добрими хлібопекарськими властивостями формується при оптимальному забезпеченні рослин елементами живлення, серед яких основними є азот, молібден, марганець і цинк. Однак слід пам'ятати, що при збільшенні вмісту азоту по відношенню до Р і К рослини вилягають, внаслідок чого зменшується і погіршується якість зерна. Коефіцієнт кореляції між вмістом азоту в рослині і вмістом білка в зерні, встановлений у фазі виходу в трубку, дає змогу прогнозувати якість урожаю в порівняно короткі терміни. Позакореневе підживлення озимої пшениці 10-30%-м розчином сечовини або КАС у фазі виходу в трубку збільшує вміст білка на 2-3 %, а "сирої" клейковини-на 2-6 %. Це можна пояснити тим, що сечовина є додатковим джерелом азоту для рослин. Однобічне живлення фосфором у багатьох випадках зменшує вміст білка і клейковини в зерні. При додаванні азоту це небажане явище зникає. Калійні добрива Калійні добрива сприяють зниження вмісту азоту в зерні і підвищення крохмалю. Дію зростаючих доз калійних добрив на крохмалистість можна порівняти з впливом азотних добрив на кількість протеїну. Внесений у грунт калій, в першу чергу, використовується для формування вегетативної маси рослин і тільки подальші зростаючі дози витрачаються на формування і накопичення запасних речовин. При значному прирості врожайності вміст крохмалю в зерні збільшується не значно, і навпаки, при невеликому зростанні врожаю спостерігається значне зростання крохмалистості. Проведення вапнування на кислих ґрунтах позитивно впливає на якість зерна пшениці. Оптимальною реакцією середовища є рН 6,3-7,6. Цей агротехнічний захід сприяє підвищенню врожайності зерна, а також зростанню вмісту білка і клейковини в зерні (на 0,4 — 0,6% та 1,0 -1,4% відповідно). Внесення гною, компостів, торфу підвищує урожайність озимої пшениці, але не завжди поліпшує якість зерна. Зокрема при використанні підстилкового гною спостерігається посилення імобілізації ґрунтового азоту мікроорганізмами. За таких умов відбувається зростання величини врожаю. Якість зерна може поліпшуватись при додатковому внесенні азотних добрив. Залежно від попередника, при застосуванні 30 т/га гною урожайність може підвищуватись на 7,0-15,0 ц/га, вміст клейковини — на 0,4-2.5% (при вирощуванні культури на родючих грунтах). При внесенні 25 т/га гною + N60P40K40 кількість клейковини може зростати на 3,1-4,6%, сила борошна -22-40 од.а., об?єм хліба — на 33-65 мл. Ефективність органічних добрив значною мірою залежить від родючості ґрунту, вологості, температурних умов та сортових особливостей культури. 2. Якість харчових продуктів і чинники, які її формують Одержання харчової сировини і харчових продуктів високої якості потребує вирішення економічних, політичних, соціальних, технічних і ряду інших питань. У зв’язку з цим на формування якості рослинницької продукції впливає комплекс чинників фізичної, хімічної та біологічної природи. Однак в Україні якість сировини та продуктів, які використовується для переробки в харчовій промисловості та харчуванні, гарантується цілим рядом законодавчих і нормативних актів, що зобов’язують виробника і переробника випускати високоякісну продукцію. Якість продуктів харчування значною мірою залежить від стандартів, технології виробництва, доброякісності сировини, технічних умов на саму продукцію та компонентів, необхідних для її виробництва. Якість продукції, з точки зору гігієни харчування, — це комплекс властивостей, які визначають ступінь придатності продукту для харчування населення. Це поняття включає, перш за все, властивості, що характеризують харчову, в тому числі біологічну повноцінність — органолептичні, фізико-хімічні, вміст білків, рослинних жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- та мікроелементів, засвоєння харчових речовин та інше. Проте не тільки висока харчова цінність їжі забезпечує нормальну життєдіяльність організму людини. Продукція рослинництва, яка вживається, повинна бути бездоганна в санітарно-епідеміологічному відношенні. Вона не повинна мати ознак псування (гноїння, бродіння, окислення, прогіркання тощо) та контамінантів біологічної, хімічної й механічної природи (патогенних, умовно патогенних мікроорганізмів та їх токсинів, личинок гельмінтів, пестицидів, важких металів, металевих стружок тощо). Забрудненість харчових продуктів природними хімічними речовинами, патогенними мікроорганізмами та їх токсинами, можливе за обставин недотримання санітарних правил і гігієнічних нормативів одержання та переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, приготуванні їжі, а також при порушенні умов і термінів зберігання та реалізації готової продукції. У харчову продукцію можуть потрапляти сальмонели, стрептококи, стафілококи, бацили ботулінусу, кишкова паличка та інші бактерії, а також гриби роду фузаріум, аспергили. Шляхи забруднення харчових продуктів рослинного походження чужорідними речовинами різноманітні. Так, розвиток сільського господарства і харчової промисловості тісно пов’язаний із широким використанням різних хімічних сполук, включаючи пестициди, мінеральні добрива, а також харчові технологічні домішки. Всі зазначенні сполуки, без сумніву, можуть бути корисними й необхідними в народному господарстві. Проте вони за певних умов можуть накопичуватись у продовольчій сировині та готовій продукції, негативно впливаючи на якість кінцевого продукту, а при застосуванні останнього в їжу — на організм людини. Якість харчової продукції забезпечується чіткою організацією лабораторного контролю за сировиною, напівфабрикатами, технологічним процесом та санітарним режимом. Важливе значення мають умови зберігання, транспортування, а для окремих груп продуктів — термін реалізації. Для одержання продуктів харчування рослинного походження високої харчової цінності й безперечних у санітарно-епідеміологічному відношенні важливу роль відіграють заклади санітарно-епідеміологічного контролю, основне завдання яких полягає в організації та здійснені державного санітарного нагляду, зокрема лабораторного, за виконанням вимог санітарних правил і гігієнічних нормативів на підприємствах харчової та переробної промисловості, овочевих базах, у закладах громадського харчування. Через відсутність чіткого наукового обґрунтування термінології існує декілька понять якості харчових продуктів. Так у товарознавстві дається наступне визначення: "Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах та дають змогу розрізняти продукти одне від одного". Однак необхідно пам’ятати, що присутність речовин хімічної чи біологічної природи в продукті не завжди свідчить про забруднення. Так у харчовій промисловості багато сполук широко застосовуються як харчові добавки (наприклад, консерванти, антиокислювачі, барвники тощо). Додаються вони до продуктів харчування в певних кількостях і спеціально для тих чи інших технологічних цілей. Застосування таких добавок регламентується кількісно і для певного продукту з дозволу МОЗ України. У випадках, коли вміст добавок через певні причини перевищує встановлений за технологією виробництва рівень, виникає питання про забруднення випущеної партії продукції. Теж саме можна сказати щодо хімічних сполук будь-якого іншого призначення. Отже, під забрудненням харчових продуктів необхідно розуміти вміст у них сторонніх речовин у кількостях, які перевищують встановлені гігієнічні нормативи. В Україні якість харчових продуктів забезпечується комплексом заходів, які об’єднуються в поняття "санітарна охорона харчових продуктів". З позиції науки про харчування під санітарною охороною харчової продукції розуміється система законодавчих, організаційних і виробничих заходів, які забезпечують безпеку для здоров’я населення продовольчої сировини, готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування й реалізації. Завдання санітарно-епідеміологічної служби щодо охорони харчових продуктів тісно пов’язане з концепцією охорони внутрішнього середовища, яку висунув О.О. Покровський (1974р.) Від хімічного складу, фізико-хімічних і біологічних властивостей внутрішнього середовища залежить реактивність і збуджуваність тканин і органів, їх чутливість до різних негативних чинників, трофіка, а також значною мірою стан і життєдіяльність організму в цілому. Застосування нових хімічних сполук, засобів і методів для виробництва і переробки продуктів харчування, а також стимуляторів росту та хімічних засобів захисту сільськогосподарських рослин, які використовуються в харчуванні, допускається тільки з дозволу МОЗ України. Постійний санітарний контроль за виконанням правил застосування в сільському господарстві засобів хімічного і біологічного захисту рослин забезпечує якість і безпеку для здоров’я населення продуктів харчування рослинного походження. 3. Гігієнічна експертиза харчових продуктів і показники щодо її проведення Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів рослинного походження є визначення показників їх якості (харчову цінність та безпечність для здоров’я людини). Гігієнічна експертиза здійснюється відповідно до прав та обов’язків, які покладені на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України. Згідно цього положення Головному санітарному лікарю України та його замісникам, а також лікарям міст, районів, басейнів, портів, відповідно до їх компетенції, надається право: покладати в разі потреби на лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їх підпорядкування, проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів, а в особливих випадках залучати лабораторії науково-дослідних установ; пред’являти міністерствам, відомствам, підприємствам, установам, організаціям, а також посадовим особам і окремих громадянам вимоги щодо проведення санітарних і протиепідемічних заходів із зазначенням термінів їх виконання; забороняти використання в харчуванні людей продуктів у випадках визнання їх непридатними для вживання; Експертиза харчових продуктів у СЕС проводиться відповідно до діючої інструкції, затвердженої МОЗ України. З метою проведення ефективної гігієнічної експертизи харчової продукції необхідно постійно удосконалювати особливості підконтрольних об’єктів, а також епідеміологічну значимість харчової сировини, продуктів харчування та готової їжі При проведенні експертизи необхідно використовувати діючу нормативно-технічну документацію, а в практику лабораторного контролю впроваджувати сучасні методи досліджень, які дозволяють об’єктивно оцінити якість харчової продукції. При проведені гігієнічної експертизи продовольчої сировини рослинного походження та продуктів харчування лабораторіям СЕС та закладам, які мають на це право, необхідно посилити контроль за вмістом важких металів, миш’яку, нітратів, нітритів, мікотоксинів та інших потенційно безпечних домішок і виключати із об’єму своєї роботи дослідження харчової продукції за показниками, які не мають гігієнічного значення. Керівникам закладів, де проводиться санітарно-гігієнічна експертиза бажано використовувати матеріали досліджень контролюючих лабораторій з метою максимального скорочення втрат сировини та продуктів харчування. Завдання гігієнічної експертизи різнобічні. Вони визначаються залежно від ситуації та поставлених перед санітарно-епідеміологічною службою питань попереднім ознайомленням із документами на продукцію, актами санітарного обстеження підприємства тощо. Основними завданнями гігієнічної експертизи є: визначення органолептичних властивостей продукту, їх характеру, ступеню та причин змін; встановлення відхилень у хімічному складі продукту та їх причин; встановлення небезпеки передачі через інфіковані продукти збудника харчових отруєнь та інфекційних хвороб (на основі конкретних епідеміологічних даних); виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів), шкідливих домішок та інших сторонніх речовин. При плануванні гігієнічної експертизи першочерговим завданням є особливий контроль за якістю продуктів, що швидко псуються з урахуванням їх епідеміологічної значимості. Лабораторні дослідження направлені на оцінку якості термічної обробки, визначення бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, які мають гігієнічне значення. Тому немає необхідності зразки харчової продукції вивчати в повному об’ємі, передбаченому стандартами та технічними умовами. Наприклад, визначення вологи, вмісту цукру, харчової солі проводиться в тих випадках, коли ці показники характеризують стійкість і безпечність продукту. У процесі планової експертизи здійснюється також контроль за випуском нових видів харчових продуктів із використанням як традиційної, так і нетрадиційної сировини. Контроль за якістю готової продукції в дитячих дошкільних закладах, на харчоблоках лікувально-профілактичних і оздоровчих закладів, дієтичних столових проводиться лабораторіями СЕС при вивченні фахівцями СЕС фактичного харчування дітей, учнів, хворих, і т.д., а також за розпорядженням вищих інстанцій та за проханням органів, які контролюють. Література: Наукове забезпечення сталого розвитку сільського господарства. Лісостеп. Київ – 2004 р. 2 томи. Національний аграрний університет. books.nauu.kiev.ua

Похожие записи