Реферат на тему:
Зміни якісних показників заморожених плодів чорної смородини
Загальний висновок про те, що за зовнішнім виглядом, ароматом, смаком,
харчовою та біологічною цінністю заморожені плоди практично не
відрізняються від однойменних свіжих дещо перебільшений. Це зумовлено
глибокими фізико-хімічними змінами в біоколоїдах протоплазми клітин
протягом заморожування, що спричиняють порушення структури тканин, а
також достатньо високої ферментативної активності. За даними різних
джерел, рівень показників якості смородини в одних випадках знижується
[1, 2, 3], в інших — підвищується [2, 4], або залишається без змін [5,
6]. Метою наших досліджень було вивчити ступінь збереженості хімічного
складу заморожених плодів при їх зберіганні.
Дослідження проводили у 1990-1993 рр. в умовах лабораторії кафедри
технології зберігання і переробки продукції рослинництва та
швидкоморозильного цеху Уманського консервного заводу згідно з
методичними вказівками [7]. Для заморожування брали плоди чорної
смородини сортів Пілот О.Мамкін, Минай Шмирьов, Білоруська солодка,
Новина Прикарпаття.
Плоди чорної смородини споживчої стадії стиглості збирали за сприятливих
погодних умов, відбирали ягоди без китиць відповідно до ГОСТ 6829-89 в
ящики-лотки №5 масою 4-5кг. Після інспекції, миття, видалення води,
повторної інспекції плоди пакували в сітчасті пакети місткістю 400-500 г
(контроль), зважували на вазі ВЛТК–500, заморожували за варіантами:
повільне заморожування при температурі мінус 20 — 22°С; швидке
заморожування — мінус 27 — 35°С.
Плоди дослідних варіантів пакували в парафіновані коробки і
поліетиленові пакети масою 400-500г товщиною плівки 50-60 мкм,
герметизували. Пакети і коробки (контроль та дослід) зберігали при
температурі не вище мінус 18°С протягом 10 міс. періодично зважуючи,
фіксуючи втрати маси. В свіжих та заморожених плодах визначали вміст
сухих розчинних речовин, цукрів, кислот, аскорбінової кислоти за
загальноприйнятими методиками. Маса проби для аналізу становила 2 кг.
Повторність три кратна. Статистичну обробку даних проводили за Б.А.
Доспеховим.
Динаміка основних компонентів хімічного складу заморожених плодів чорної
смородини наведена в таблиці. Одержані нами дані не розкривають істинної
закономірності у змінах. З врахуванням втрат маси плодів протягом
заморожування та зберігання фактично зниження вмісту сухих розчинних
речовин, цукрів, аскорбінової кислоти були в 1,2 раза більшими. А
підвищення кислотності, що відмічене за період зберігання заморожених
плодів, в 1,2-1,3 раза нижчим.
З врахуванням втрат маси зміни в показниках хімічного складу заморожених
плодів відбувалися вже протягом заморожування. Швидкість заморожування
суттєво впливала на рівень показників. Вміст сухих розчинних речовин
зменшився порівняно із свіжими плодами на 5–6% за швидкого та на 6% за
повільного заморожування, вміст цукрів відповідно на 5% і 6–9%, кислот
відповідно на 7–10% і 9–10%. Рівень сухих розчинних речовин і цукрів під
час заморожування знижувався відповідно на 53–63%.
Протягом зберігання зменшення вмісту сухих розчинних речовин складало:
за 6 міс. — 8–10%, за 8 міс. — 12–16%, за 10 міс. — 5–17% від вмісту в
плодах після заморожування. Втрати цукрів у заморожених плодах менші:
черед 6 міс. зберігання — 6–8%, 8 міс. — 7–16%, через 10 міс. — 8–17%.
Зміни цукрів у заморожених плодах, безумовно, мають свою природу.
Зниження їх вмісту пояснюється витратами моносахаридів на процес
дихання, який особливо інтенсивно протікає на етапі заморожування як
відповідна реакція рослинної клітини на зниження температури та після
дефростації у зв’язку із активізацією ферментативного окислення
моносахаридів в ушкоджених тканинах [3].
Підвищення вмісту цукрів протягом зберігання заморожених плодів слід
шукати у змінах не тільки рухомих, а мало- і нерухомих вуглеводів. Не
виключено, що саме гідроліз полісахаридів і вивільнення цукрів із
комплексних сполук є джерелом незначного їх підвищення.
При заморожуванні кислотність плодів зменшувалась. Протягом зберігання
спостерігалось прогресуюче її збільшення: за 6 міс. зберігання — на
6–8%, за 8 міс. — на 6–11%, за 10 міс. — на 6–16% порівняно із вмістом
кислот у щойно заморожених плодах. Але до кінця зберігання кислотність
заморожених плодів залишалась майже такою як в свіжих або зростала на
0,07–0,19%, що складало 2,3–7,0%.
a
V
Зниження вмісту кислот протягом заморожування пов’язане із включенням їх
як субстрату у процес дихання. Підвищення їх вмісту при зберіганні
заморожених плодів є, напевне, результатом ферментативного гідролізу, що
протікає за рахунок легкогідролізованих молекул полімерів, кількість
яких у пошкоджених тканинах зростає.
Об?єктивним показником стану плодів є цукрово-кислотний індекс. Величина
його для плодів чорної смородини низька, що характеризує їх смак як
кислий. Але рівень цукрово-кислотного індексу суттєво залежав від
погодних умов вегетації. За сприятливих погодних умов (1991р.) синтез
цукрів, рівень індексу підвищувався в 1,5 раза. Протягом заморожування
плодів він залишався незмінним або незначно підвищувався. До кінця
зберігання плодів, пропорційно підвищенню вмісту кислот в них,
спостерігалась тенденція до поступового зниження цього показника в 1,2
раза.
Найважливіше значення має встановлення динаміки аскорбінової кислоти.
Різке зниження її вмісту порівняно із свіжими плодами спостерігалося на
етапі заморожування: 15–21% у швидко- та 22–24% у повільнозаморожених.
Протягом зберігання плодів кількість аскорбінової кислоти зменшилась: за
6міс. на 27–29% у швидко — та на 30–37% у повільнозаморожених; за 8міс.
відповідно на 33–36% і 43–48%; за 10міс.– відповідно до 38% і 52%. Тобто
із збільшенням тривалості зберігання втрати аскорбінової кислоти в
заморожених плодах суттєво зростали. Але 40–55% усіх втрат її
відбувалося протягом заморожування.
Причини небажаного зниження аскорбінової кислоти в заморожених плодах
пов’язані з порушенням ферментативного окислювально-відновлювального
процесу. Протягом заморожування активність ферментів різко знижується.
При дефростації окислювальні ферменти відновлюють активність швидше,
аскорбінова кислота незворотньо окислюється [2]. Цьому сприяє і доступ
кисню внаслідок деструктивних змін у тканинах плоду.
Встановлені безумовні переваги швидкого заморожування у збереженості
вмісту цукрів, кислот, аскорбінової кислоти в плодах. Уже протягом
заморожування втрати їх були нижчими в 1,2–1,6 раза. Протягом зберігання
така тенденція залишалась.
За основними показниками хімічного складу, смаком, вмістом аскорбінової
кислоти переваги за плодами сорту Білоруська солодка. Показники
заморожених плодів сортів Новина Прикарпаття, Минай Шмирьов, Пілот О.
Мамкін великою мірою залежали від погодних умов. За сприятливих умов
вегетаційного періоду, вони не поступалися плодам сорту Білоруська
солодка.
Висновок
Отже, особливості помологічного сорту, погодні умови, які впливають на
формування хімічного складу свіжих плодів, способи заморожування та
пакування суттєво впливають на якісні показники заморожених плодів
чорної смородини.
Список літератури:
Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Низкотемпературное замораживание — фактор,
обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод //
Хранение и переработка сельхозсырья.–2004.–№7.–С.40–42.
Гукалина Т.В., Диденко Р.А., Бурова Т.Е., Коваленко Т.В. Выявление
сортопригодности плодов и ягод для замораживания // Холодильная
техника.– 1984. — №9. — С. 29–31.
Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В. Зависимость химического
состава замороженной земляники от предварительной обработки //
Консервная и овощесушильная промышленность. — 1978. — №1. — С. 34–35.
Черная смородина на юге Украины / Л.Н. Рыбалов, Е.П. Сенина, М.Г.
Гневковская, Н.П. Тихоненко // Садоводство. — 1985. — №6. — С. 21–22.
Василяускас В.П. Изменение качества замороженных продуктов растительного
происхождения при холодильном хранении // Холодильная техника. — 1983. —
№10. — С. 59–60.
Изменение качества винограда и земляники при замораживании и длительном
хранении / В.И. Иванченко, Э.Л. Дженеева, А.Э. Модонкаева, Г.Ю. Юсупов
// Холодильная техника. — 1991. — №6. — С. 25–27.
Методические указания по проведению исследований с быстро-замороженными
плодами, ягодами и овощами. / Под. ред. А.А. Голенищевой-Кутузовой.– М.:
Пищепром 1984.– 24 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
