ДИПЛОМ
Тема:
«Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов
города Москвы на 90 посадочных мест»
ВЕДОМОСТЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
№ФорматОбозначенияНаименованиеКол-во листовКол-во
экземпляровПримечание1А4дп-пзПояснительная
записка17512А1ДП-Черт.-Г.П.Чертеж Ген плана113А1ДП-Черт-П.П.Чертеж Плана
предприятия114А1ДП-Черт-М.П.Чертеж Монтажной привязки115А1ДП-Черт-
х.с.Чертеж Холодо-снабжения предприятия116А1ДП-Черт-Э.С.Чертеж
электроснабжения предприятия117А1ДП-Черт-Т.С.Чертеж технологической
схемы блюда118А1ДП-Черт-Э.П.Чертеж Экономических показателей11
Аннотация
В дипломном проекте разработана производственная программа кафе с
организацией семейного отдыха «Услада» в Южном Медведково г. Москвы.
Проведены технологические расчеты, определена численность
производственных работников и работников зала, подобрано современное
технологическое оборудование, определены расчетные площади
производственных помещений. На основании расчетов и нормативных
документов выполнена компоновка предприятия. В пояснительной записке
проведены экономические расчеты и представлено технико-экономическое
обоснование проекта. Дипломный проект включает 7 листов формата А1
графического материала.
Произведен расчет Кафе на 90 мест. Определена организационная структура
предприятия и организация работы дельных служб предприятия.
Произведен технологический расчет предприятия.
Произведен архитектурно-строительный расчет предприятия.
Произведен расчет холодоснабжения предприятия.
Произведен расчет электроснабжения предприятия.
Произведен расчет тепло-водоснабжения предприятия.
Определены основные требования к охране труда и окружающей среде.
Определены экономические показатели.
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
2.1. Организация управления предприятием
2.2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
2.3. Складское и тарное хозяйство
2.4. Организация производства
2.5. Коммерческая деятельность и организация обслуживания
2.6. Контроль качества продукции
3. Технологический раздел
3.1 Определение общего числа потребителей
3.2 Определение общего количества блюд
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Расчет расхода сырья
3.5 Расчет площадей складских помещений
3.6 Горячий цех
3.7 Холодный цех
3.8 Моечная столовой посуды
3.9 Расчет площади помещений для потребителей
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Объемно – планировочное решение
4.2 Конструктивная схема и конструкция здания
4.3 Отделка здания
4.4 Описание решения генерального плана
5. Технико-экономический раздел
5.1 Холодоснабжение
5.2 Электроснабжение
5.3 Тепло-водоснабжение и санитарная техника
5.4 Охрана труда и окружающей среды
5.5 Безопасность жизнедеятельности
5.6 Экономические расчеты
Заключение
Список использованных источников
Введение
Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так
как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех
случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят
предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее
востребованными становятся предприятия питания, которые организуют
семейный отдых.
Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число
заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время –
это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также
столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость
различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на
различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы
пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания
взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и
растет.
Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо
прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать
его работу и развитие.
Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности
на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями
рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка
бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи:
– определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и
место кафе на этих рынках;
– формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и
тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их
реализацию;
– выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также
определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек
производства и обращения);
– оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда
требованиям по достижению поставленных целей;
– определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению
рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;
– оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие
финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;
– предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать
выполнению бизнес-плана.
Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и
совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый
подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и
модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность
принимаемых решений.
Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все
больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не
с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей.
Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия
кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного
отдыха.
В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:
1. Изучить отрасль в которой предполагается работа;
2. Провести анализ рынка общественного питания;
3. Разработать маркетинговый план;
4. Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90
посадочных мест;
5. Составить основные планы проекта и рассчитать его основные
показатели;
6. Разработать графический план проекта.
Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного
отдыха на 90 посадочных мест.
Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения
проектируемого предприятия общественного питания
Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО
г. Москвы Медведково с численностью населения 400 000 человек. В
микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия
торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др.
В Медведково функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также
предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои
услуги в области общественного питания среднему классу населения по
умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный
комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы
своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной
обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни,
отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексного предприятия
питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест.
Район Медведково имеет численность населения 400 000, на 1000 человек
норма мест – 45 (для сети общедоступных предприятий общественного
питания).
Расчет количества мест определяется по формуле:
P = N х PH /1000, (1.1)
где N – норматив мест на 1000 человек,
Рн – численность населения города.
Р = (400 000 х 45) /1000 = 18 000 мест
Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в
% от общего количества мест представлено в таблице.
Таблица 1.1 – Примерное соотношение типов предприятий общественного
питания, в % от общего количества мест.
Тип предприятия% от общего числа предприятий на расчетный
срокСтоловые12-15Столовые диетические5-6Рестораны30-35Кафе и
закусочные40-45Бары4-5
Таким образом, теоретическая потребность в посадочных местах в
ресторане, в районе Медведково составляет 5 400 посадочных мест.
Реальная покупательская способность населения заметно влияет на
потребность в услугах предприятий питания.
Так как переход общественного питания на рыночные условия определил
необходимость обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую
экономическую эффективность предприятия, данное проектное решение
составляется с учетом реальных потребностей населения, пользующейся
услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа
предприятия, его мощность, производственные программы, используемые
технологии и технику, формы организации производственно-торговых
процессов.
Проектируемое кафе 90 мест будет располагаться в отдельно строящемся
одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе Медведково. Интерьер
зала ресторана соответствует характеру кухни ресторана, в оформлении
зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал для
отдыха детей напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для
посещения с детьми.
Основной контингент посетителей – это сотрудники офисов, предприятий,
жители близлежащих домов. Около предприятия имеется удобная автостоянка.
Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений
проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации,
теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха,
электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на
основе нормативных документов с учетом требований к генеральным планам,
объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Оценка технического уровня предприятия.
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой
совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
? прогрессивность технологии,
? обеспеченность техникой,
? техническое совершенство используемого парка оборудования,
? техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:
а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и
готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных
изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии,
а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:
A1 = У( Qnф1-п х С1-п / Qc + Qnф1+ Qnф2+…+ Qnфп ) х 100%, (1.2)
где Qnф – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд
определенного вида, полученного на предприятии, кг,
Qc – степень расхода сырья за определенный период, кг,
С — степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных
изделий, готовых блюд и др.
Предприятие получает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м,
морепродукты, куры потрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и
т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется следующим
образом:
А] = (206 х 0,3)/206 = 0,3
б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит
также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных
изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных
емкостях.
A2 = QK/Qnф*100% (1.3)
А2 =206 /206 =1,00
Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет
выглядеть следующим образом:
А=(А1+ А2)/2 х 100% (1.4)
А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической
оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия
оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П / Пн х 100 =20 / 20 х 100 = 100%
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования
характеризует показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к
общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П).
В=Ппр/П х 100% = 18/20 х 100= 90% (1.5)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля
работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением
численности рабочих механизированного труда к общей численности рабочих
предприятия:
Г=Чм /Чр (1.6)
Г = 45/55 = 82%
Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)
ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,90+0,25 х 0,82) х 100% = 66 %
Таким образом, обобщающий показатель технического уровня развития
предприятия равен-66 %.
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Организация управления предприятием
Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На
всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые,
финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их
выполнения и контроль за их выполнением – важнейшие этапы деятельности.
На предприятие принята линейная система управления, при которой решения
принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной
системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам.
Преимущество данной системы заключается в точном определении и
разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой
организации управления. Характерным является также то, работники
среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением
своих производственных функций.
Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой
системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по
своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и
большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура
должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто
приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и
в полном соответствии с целями предприятия.
Вся структура управления предприятия определяется также его уставными
отношениями и формой собственности.
На предприятие широко используются технические средства управления.
Технические средства управления или организационной техники можно
разделить на следующие группы: средства составления документов, средства
копирования и оперативного размножения документов, средства обработки
документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов,
средства передачи информации. Основные права и обязанности
административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.
Все работники предприятия делятся на определенныегруппы. Администрация,
работники производства, работники зала ипрочие работники.
Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.
Рис. 2.1 Структура управления предприятием.
В своей деятельности работники руководствуются должностными
инструкциями.
Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную
ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности
предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение
отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление
отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право:
распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах
действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры,
определять структуру предприятия.
Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной
инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать
производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на
предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с
заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают
контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет),
трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое
свидетельство.
Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной
инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия
работников занимаемым должностям.
Заведующий производством является материально-ответственным человеком.
Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных
ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной
ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска
продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и
технологии их изготовления, распределение обязанностей между
работниками, проведение инструктажи и другое.
Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые
занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.
Администратор зала руководит работой официантов, барменов,
гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности – контролировать работу
персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену,
ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и
других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала
к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и
контролирует его выполнение.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность
рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать
свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять
требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к
имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в
обслуживании с клиентами и т.д.
Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о
зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку
бухгалтеру.
Среди методов управления на предприятии применяется сочетание
экономических, организационно-распорядительных и
социально-психологических.
Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и
праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного
выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:
1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия,
которые закрепляют организационную структуру управленческой системы
предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):
устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции,
включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности,
права, ответственность, требования. Должностные инструкции на
предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по
технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по
противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего
распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного
питания;
2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях
и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при
возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу
и увольнении сотрудников, распоряжения.
Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в
использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда,
материальном поощрении работников и материальной ответственности за
качество и эффективность работ.
Социально-психологические методы основаны на специфических методах
воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем
социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная
организация, в которую входят почти все работники предприятия.
Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает
социальные вопросы.
2.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Снабжение предприятия получается четко разделенным на
материально-техническое и продовольственное обеспечение. К
продовольственному снабжению предприятий общественного питания
предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента
товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения
товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними
договоров на поставку товаров.
Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий
производством.
Работа строится по следующему принципу:
– заведующий производством получает заявки на продукцию исырье
(кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается
наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.
– заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, гдеона
обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная сподборкой
товара).
– по полученным заявкам подбираются поставщики нужнойпродукции.
– заключаются договора на поставку этой продукции (срокипоставок, кол-во
сырья, чьим автотранспортом будет поставлятьсяпродукция и др.).
– при поступлении товара на склад вызывается зав.производством, при нем
товар завешивается, проверяется целостностьупаковки и сопутствующие
документы, вписывается в накладную иотдается, подкалывается к товарному
отчету и отдается в бухгалтерию.
Договора поставки имеют следующие разделы:
1. Предмет договора (вид поставляемого сырья),
2. Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьимтранспортом
осуществляется доставка – заказчика или исполнителя,порядок приемки),
3. Качество продукции (соответствующие нормативныедокументы,
сертификаты, порядок предъявления претензий),
4. Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,
5. Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),
6. Ответственность сторон за невыполнение илинесвоевременное выполнение
условий договора; особые условия,например, скидки;
7. Реквизиты сторон.
На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который
постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице.
Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда
сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и
ценами.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных
критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой
продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной
список поставщиков.
Таблица 2.1 – Основные поставщики и средняя периодичность поставок по
основным видам сырья
Вид сырьяПоставщикПериодичность поставок, днейРыба и рыбопродуктыОАО
“Хладокомбинат-13″,2-7″Диланес”,Северная компания “Люкс”, ООО “Шестой
Океан”5-10Мясо и мясопродуктыООО “ИРВЕНТА”2-3Микояновский
мясокомбинат5-7″Диланес”2-3Молоко и молочные продуктыООО
«ПАРМЛАТ»3-5Соки,водыЗАО
«Лианозовский»4-5″Вимм-биль-Данн”4-5Винно-водочные изделияЗАО “РУСТ
ИНК”, АООТ ” РУСЭСТ”20-25ОборудованиеКомпания “Торговый дизайн”По
необходимостиСкатерти, салфетки, столовые принадлежности, посудаЗАО
“ВИНИМЕР”По необходимости
Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные
организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;
Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специальный
транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают
оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную
для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный
учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год.
2.3 Складское и тарное хозяйство
Приемка товара на предприятии является важной составной частью
технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар
принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает
на склад.
Прием товара по количеству – этап предварительный. Прием производится по
товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных
мест и взвешивания товара. Прием по качеству – это окончательный этап.
Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,
запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К
транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и
удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок
реализации, название фирмы.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки
поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и
отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями.
Компановка складских помещений производится по направлению движения
сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения
складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей,
охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую
последовательность:
Разгрузка транспорта;
Приемка товара;
Размещение на хранение;
Отпуск товаров из мест хранения;
Внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
Полную количественную сохранность материальных ценностей;
Надлежащий режим хранения;
Рациональную организацию выполнения складских операций;
Нормальные условия труда.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для
размещения и хранения продуктов.
Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для
приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для
хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,
транспортные средства для складских помещений – грузовые тележки и т.д.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий
общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические
требования.
Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет
руководитель предприятия и кладовщик.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций
складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на
производство по требованиям, составленным заведующим производством. На
основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые
подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после
отпуска товаров – кладовщиком и получившим товар
материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада
проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе
и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров,
производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик
соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую
очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в
последнюю очередь – картофель, овощи.
Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование,
инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в
исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки
реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и
записей в накладной.
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса
приготовления пищи.
Основными требованиями рациональной организации производства на
предприятии являются:
размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с
последовательностью технологического процесса;
рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;
продуманная организация рабочих мест;
использование различных форм разделения труда;
рациональная организация обслуживания производства.
Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое
включает в себя следующие основные элементы:
составление планового меню и на его основе разработку плана-меню,
отражающего дневную производственную программу;
составление и утверждение меню;
определение потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,
полуфабрикаты и продукты;
распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню.
Состав производственных помещений определен в технологическом разделе.
Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный
и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы
благоприятные условия внешней среды.
Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности
обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При
расстановке оборудования предусматривалось:
линейное и групповое размещение оборудования;
создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного
вида оборудования к другому;
размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;
соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно-
гигиенических условий;
специальные требования оптимальной организации труда.
Все технологические операции осуществляются на специализированных и
универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть
производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по
изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое
оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по
ходу технологического процесса.
Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается
на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых
обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом
нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания
плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных
случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер
по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание
соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным
применением мер, к числу которых можно отнести следующие:
разработка программы мероприятий по технике безопасности;
постоянный контроль за оборудованием и помещениями;
привлекать для оказания помощи и консультаций
специалистовсоответствующих служб.
Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов
предприятия.
Доготовочный цех
Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных
и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья,
телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки
охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые
подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.
В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,
субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы
технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы.
На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.
Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на
стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем
месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен
производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток
для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в
соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого
сырья.
Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах.
В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки
и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным
способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это
рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают
мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.
Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном
шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения – до 12 часов, а
рубленных охлажденных полуфабрикатов – не более 6 часов.
Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде.
Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для
получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.
Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа
тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3
мин.
При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате
чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на
10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной
ткани.
Овощной цех.
Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и
количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной
производственной программы. Дневная производственная программа
определяется расчетным меню.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки,
очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости).
Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с
особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является
картофелечистка.
Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем
промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения
нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей
используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают
влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят
первые, вторые блюда и кулинарные изделия.
На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол.
На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для
оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в
емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами
устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.
В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф
ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное
оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального
назначения.
Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса,
птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной
посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для
операций по доработке продуктов.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов
организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций
одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с
расчетом перехода поваров от одной операции к другой.
Холодный цех
Основным назначением холодного цеха является приготовление и
порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через зал кафе.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.
При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности
его работы:
• продукция цеха непосредственно перед порционированием неподвергается
тепловой обработке, поэтому необходимо строгоесоблюдение санитарных
правил при организации технологическогопроцесса;
•холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально
короткие сроки;
• в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и
охлаждения блюд до температуры 10-14°С.
В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных
овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются
следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение
компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из
плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.
Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное
оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного
оборудования производился в технологическом разделе по количеству
фактически хранимых продуктов и готовых блюд.
В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения
готовых блюд перед отправкой их на реализацию.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического
процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных
столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи
поварской тройки.
Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в
качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и
приспособлениями.
Мучной цех
Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска
пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование:
тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22,
просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина
для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.
Организация работы раздаточной
В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием
официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным
помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное
хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда,
буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная
размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом.
Организация работы бара
Барная стойка относится к залу кафе. С помощью ее реализуют алкогольные
и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия.
Обслуживание осуществляется барменом, имеющим специальное образование и
прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным
оборудованием.
Моечные столовой и кухонной посуды
В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной
посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет
удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В
помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды,
стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя
отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды
и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую
тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.
Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам,
посудомоечной машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После
того, как посуда прошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах.
Для мытья рук предусмотрена раковина.
Хлеборезка
Для нарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено
специальное помещение – хлеборезка, которая имеет удобную связь с
раздаточной.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за
выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР – 200,
хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов.
2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Обслуживание определяется рядом конкретных элементов, которые играют
различную роль в обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных
относятся следующие:
применение прогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие
удобства и минимизацию затрат;
широкий и устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику
потребностей обслуживаемых контингентов;
предоставление потребителям широкого набора дополнительных услуг,
связанных со спецификой работы предприятия;
использование средств внутренней рекламы и информации;
высокая профессиональная квалификация персонала, непосредственно
осуществляющего процесс обслуживания;
полное соблюдение правил торговли прав потребителей.
С архитектурной точки зрения предприятие имеет три гармонически
сочетающиеся зоны: помещения для приготовления пищи (технологический
комплекс), помещение для приема пищи (залы), помещения для отдыха
(аванзал, курительная комната, туалеты). Вестибюль оборудован зеркалами.
Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно
сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка – создают у гостей
хорошее настроение и чувство уюта. В зале двух и четырех местные столы,
а так же угловые столы с мягкими диванами, для более больших компаний.
Стулья полумягкие с высокими спинками
Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение
потребителей за столами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с
потребителями.
Обслуживание осуществляется официантами. Метрдотель (официант) встречает
гостей при входе в зал, провожает его к столу, предлагает занять место и
подает меню. Меню является важным рекламным средством, оказывающим
помощь в повышении покупательного спроса у посетителей.
Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета,
предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического
эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать
вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента
посетителей предприятия.
Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная
калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом,
непосредственно оказывает влияние на уровень обслуживания и доходы
предприятия.
Меню-это эффективное средство для создания взаимоотношений, проведения
маркетинга и контроля за ценами. Внешний вид меню должен отражать тот
дизайн, который использован на предприятие, концепцию предприятия и его
облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны с
учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале. Вид
и цвет изгибов рисунка на скатерти являются продолжением дизайна: все
должно работать на единый образ, быть единым в игре цвета и линий.
Поскольку меню нуждаются в своей периодической замене, так как со
временем они теряют свой вид, а также потому, что блюда и цены
периодически меняются, чаще всего меню печатают на недорогой бумаге,
которую потом вкладывают в прочную красивую обложку длительного
пользования. В меню все закуски и блюда располагаются в следующей
очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным,
жареным и тушеным.
После того как клиенты заняли свои места, официант подает им меню, чтобы
они выбрали блюда и напитки. Затем он принимает заказ и приступает к его
выполнению.
Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или чай, после
чего он повторяет заказ потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его
выполнения. Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме.
Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать
посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный
цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в
горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой
машине для получения буфетной продукции. На данном предприятии
установлена кассовая программа R-Keeper.
Подача блюд наиболее сложная и важная операция в работе официантов. На
предприятие подача блюд осуществляется в обнос и на стол.
При подаче блюд в обнос или с предварительным перекладыванием на
приставленном столе выполняются определенные правила:
основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а
гарнир слева или справа от него, зелень обычно располагают сверху
справа;
с соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;
порционируют блюдо в следующем порядке: основнойпродукт, соус, гарнир,
овощи и зелень.
• по своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать
блюду, оформленному поваром.
Подача холодных закусок осуществляется в определенном порядке: рыбные
закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощи и грибные
закуски. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого
потребителя, то стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками,
закусочными приборами и фужерами. При подготовке стола к подаче
очередного блюда убирается вся использованная посуда.
При подаче горячих закусок используют ту же порционную посуду, в которой
их готовили: сковороды, кокотницы и др. подают закуски в следующем
порядке: вначале-из рыбы и рыбных продуктов, затем-из мяса; далее-из
субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.
Подача супов производится при определенной температуре в глубоких
тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом
досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед
подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду
из-под закусок или первых блюд, а также приборы и стеклянную посуду, и с
разрешения заказчика-оставшуюся закуску.
Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках
винных изделий. Для подачи их используются графины и кувшины. В
отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах или фужерах. Как правило,
все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, при
соблюдении определенной очередности.
Пища и вино описываются по двум признакам: структуре и привкусу.
Официант рекомендует потребителям, по их просьбе, принципы сочетания
различных вин с различными блюдами:
•белое вино лучше всего подавать к белому мясу (грудка цыпленка,
телятина, свинина);
•красное вино подается к красному мясу (говядина, баранина, утка, дичь);
чем тяжелее пища, тем крепче должно быть вино;
шампанское подается в течение всей трапезы;
портвейн и красное вино хорошо сочетается с сыром;
десертные вина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты,если они не
слишком кислые;
если блюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина егонадо и
подавать;
сладкие вина не следует подавать к сладким блюдам.
Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производится по
счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую
сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе, в
кожаной папке. Счет подается лицевой стороной.
В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает
его вместе с копиями счетов и выручкой в кассу. При организации
обслуживания торжеств, участники банкета предварительно оплачивают в
кассе предприятия часть стоимости.
В обязанности администратора зала входит инструктаж официантов перед
началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания,
особенностями сервировки столов, меню, а также с дополнительным
ассортиментом блюд и напитков.
2.6. Контроль качества продукции
Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются
следующими условиями:
документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья,
полуфабрикатов и продуктов;
надежностью и безопасностью упаковочных материалов;
соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и
способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;
применением современного оборудования и передовых технологий;
соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и
реализации);
высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и
технологической дисциплины.
В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие
разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация:
сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические
карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки
фирменных блюд.
Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой
продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить
качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить
нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.
Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям:
внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.
Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это
право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной
им продукции.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются
в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний
вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта
(вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и
др.).
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный,
кондитерский) включают в себя разработку производственной программы,
расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного,
вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов,
определение общей площади кафе.
3.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия;
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки
зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей,
обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
N = 90*1,5*30|100 = 40,5
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*100|100 = 135
N = 90*1,5*100/100 = 135
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*50|100 = 67.5
N = 90*1,5*90|100 = 121.5
N = 90*1,5*80|100 = 108
N = 90*1,5*60|100 = 81
N = 90*1,5*40|100 = 54
Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за
каждый час работы: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 (3)
= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в
табл. 3.1.
Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест
Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка
зала, %Количество
потребителей10-111,53040.511-121,5608112-131,510013513-141,510013514-15
1,590121.515-16 1,55067.516-17ПЕРЕРЫВ 17-181,55067.518-19
1,590121.519-20 0,58010820-21 0,5608121-22 0,54054Итого 1012.5
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838
человек.
3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для расчета дневной производственной программы
являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по
формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на
одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест
Часы работы залаПроцент загрузки залаПлановое количество
посетителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеХолодные
блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки
ИтогоНорма потребления блюд
Обед0,620,181,080,622,5Ужин0,71-1,080,712,5чел.Количество блюд за каждый
час10-11 30 3421737218611-12 6068428744216612-13 10011370131227027513-14
100 11370131227027514-15 9010163121106324815-16 50563576135138Итого за
обед48530160526301118817-18 503827-41279518-19 906849-744917219-20
806043-654315120-21 604532-493211321-22 403022-332277Итого за
ужин353173-262173608ВСЕГО838474606124741796
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет
реализовываться 1796 порций блюд.
3.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной
программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их
трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их
трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоёмкостиКоличество
условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюдФирменные
блюда Судак, запеченный в соусе с грибами10611,273Холодные
блюда100377Помидоры, фаршированные крабами519119Рыба под
майонезом519238Ветчина с хреном1038138Сыр голландский5190,48Брусника с
сахаром5190,48Валованы с икрой5191,121Канапе с сыром5191,121Салат из
свежих огурцов и помидоров1038138Салат «Весна»10381,246Винегрет
овощной5191,121Салат мясной1038276Сметана10380,28Творог со сметаной и с
сахаром10380,416Ацидофилин5190,24Первые блюда10060Бульон из
кур50301,236Солянка сборная мясная50301,854Вторые блюда100612Треска
запеченная с яйцом10612,3140Судак жареный во фритюре5311,546Бифштекс
рубленный100610,849Лангет10610,743Птичий дворик5310,722Крокеы
картофельные10611,591Запеканка рисовая10610,849Омлет
натуральный15920,437Пудинг творожный21220,561Сырники из
творога10610,955Сладкие блюда100189Кисель из клюквы15280,38Мусс
яблочный25470,733Гренки с грушами25470,524Салат
фруктовый35661,386Горячие напитки100189Чай с лимоном40760,215Кофе с
коньяком40760,18Какао20380,28Гарниры100306Картофель
отварной30920,619Картофель жареный30921,1101Гречневая
каша25760,18Рожки15461,523Гречневая каша25760,18Рожки15461,523Мучные
изделия100480Гречневая каша25760,18Рожки15461,523Мучные
изделия100480Детское меню
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоёмкостиКоличество
условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюд«Осьминожка»
(рыбный)10611,273«Морской конек»103756«Морской» (овощной)519119Оливье
«Золотая рыбка»519238Канапе с сыром и ветчиной1038138Канапе
рыбное5190,48Пицца с ветчиной5190,48Пицца с грибами5191,121Пицца с
салями5191,121Курочка «Морская королева» с гарниром1038138Куриные ножки
с гарниром10381,246Фрикадельки с гарниром5191,121Сосиска отварная с
гарниром1038276Сосиска обжаренная с гарниром10380,28Картофельное пюре
(отварной картофель)10380,416Картофель “фри” (дольки картофеля во
фритюре)5190,24Овощи отварные10060Блинчики«Морские»(с
семгой)5310,722«Икринка»(с икрой)10611,591С вареньем10610,849Со
сметаной15920,437С ветчиной и сыром21220,561ДесертыШарлотка (бисквит с
яблоками)20960,986Фруктовый салат20960,986«Шоколадница» (блинчики с
шоколадом)20960,986Итого1009
Таблица 3.4 Винная карта кафе
№ п/пНаименование напитковКоличество, литров в
деньВодка17.Акатуй1,518.Пять озер1,5Белые вина1.Шамбустин Блан
(Франция)1,42.Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)1,53.Рислинг
(Россия)2,04.Солнечная долина (Россия)1,55.Санрайз
Шардонэ(Чили)1,56.Фронтэра Совиньон Блан (Чили)2,07.Аргенто Шардонэ
Катэна (Аргентина)1,58.Черный доктор (Россия)1,5Розовые вина9.Розэ
Д’Анжу АОС (Франция)1,5Десертное вино10.Мускат (Россия)1,511.Такара Плам
(Япония)1,5Красные вина12.Мадера (Россия)2,013.Санрайз Каберне Совиньон
(Чили)1,514.Фронтера Мерло (Чили)1,515.Аргенто Мальбек Катэна
(Аргентина)2,016.Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз
(Австралия)1,5Пиво19.Балтика2,020.Клинское3,021.Старый
мельник3,022.Большая кружка3,023.Охота2,13.4 Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм
закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из
средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товараЕд. измеренияНорма на 1 человекаКоличество товара на
деньХолодные напитки: в том числе л0,156,5Хлеб и хлебобулочные изделия:
в том числег0,07541,17ржанойг0,02510,29пшеничныйг0,05030,88Мучные
кондитерские изделия собственного производства:шт0,85480Вино-водочные
изделиял0,0528,2Пивол0,02514,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей
предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья
и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Маслиныкг1,356,5Хрен с лимоном
(консер.)кг1,01010Сахаркг19,410194Солькг1,61016Уксус
3%кг0,9109Сметанакг10,0330Вырезка говяжьякг0,843,2Ветчинакг3,6518Лук
репчатыйкг7,3536,5Морковькг0,47831,2Яйцошт274,061644Молокол32,00,516Вани
лькг0,240,8Картофелькг62,4784867Яблокикг1,523Огурцы
соленыекг15,2531Горошек
консер.кг2,01020Горчицакг1,11011Салаткг2,124,2Редискг0,854Огурцы
свежиекг9,4218,8Помидоры свежиекг3,527Сыркг3,527Жир
кулинарныйкг2,2511Сосискикг29,75148,5Мука
вскг22,910229Курицакг30,4260,8Кости говяжьикг3,947,8Соус
Южныйкг0,2102Черемшакг0,753,5Свеклакг0,47831,2Грибы
сушеныекг1,01010Минтай с/мкг1,144,4Судак свежийкг24,8499,2Треска
с/мкг6,3425,2Масло растительноекг0,9109Говядинакг26,54106Масло
сливочноекг3,9311,7Творогкг12,91,519,4Грушикг4,328,6Валованыкг0,12101,2К
олбаса сервелаткг1,0844,32Ацидофилинкг5,0315Какао
порошоккг0,11010Изюмкг2,81028Крахмал
картофельныйкг1,71017Чайкг0,2102Кофе
натуральныйкг0,7107Клюквакг4,81048Крупа рисоваякг1,81018Крупа
маннаякг3,41034Дрожжикг0,2102Крупа
гречневаякг3,81038Маргаринкг5,3526,5Персики консерв.кг9,91099Томатное
пюрекг0,753,5Крабы консерв.кг0,61020Хлебкг90,0190Вино-водочные
изделиял92,010920Пивол66,02132Фруктыкг51,02102Наименование сырья и
товараЕд. изм.Потребность на один деньСрок храненияКоличество сырья и
товаров, подлежащих хранениюПерец черный
молотыйкг0,5105Майонезкг2,41024Лимонкг2,024Петрушка
(корень)кг0,251Петрушка (зелень)кг0,2620,52Икра зернистаякг0,552,5Лук
зеленыйкг4,529
3.5 Расчет площадей складских помещений
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются
площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов *k, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
k – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы,
отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой
камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под
товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товараКоличество сырья и товаров, кгУдельная норма нагрузки
товара, кг/м2Площадь занята сырьём и товаром, м2Коэффициент увеличения
площади на проходы, отступы от стенОбщая площадь охлаждаемой камеры,
м2Молочно-жировая камераМайонез241600,15Колбаса
сервелат4,321400,03Ветчина181400,13Сметана301600,19Сливочное
масло11,72000,06Жир
кулинарный112000,06Яйцо41,12400,17Молоко161600,1Сыр72600,03Сосиски148,51
401,06Масло
растительное92000,05Творог19,41600,12Ацидофилин151600,09Крабы
консервирован.202600,08Маргарин26,52000,13Дрожжи22600,001Икра
зернистая2,51400,02Итого2,5Мясо-рыбная камераВырезка
говяжья3,21800,02Курица60,81400,43Кости
говяжьи7,81400,055Минтай4,42200,02Судак99,22200,45Треска25,22200,12Говяд
ина1061400,76Итого2,425Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени,
ягодСалат
5,251000,0525Редис5,01000,050Фрукты1061001,06Зелень16,71000,17Клюква5510
00,55Лук зеленый12,01000,12Лимон13,01000,13Петрушка
(зелень)601000,0065Итого2,912
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету
площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов
сводятся в табл. 3.12.
Таблица 3.12.
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товараКоличество сырья и товаров, кгУдельная норма нагрузки
товара, кг/м2Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2Коэффициент
увеличения площади на проходы, отступы от стенОбщая площадь охлаждаемой
камеры, м2Хрен (корень)1003000,03226Лук
репчатый36,52000,18Морковь31,23000,104Картофель486740012,17Свекла31,2300
0,104Каперсы2,53000,008Огурцы соленые313000,103Огурцы свежие
18,83000,062Капуста103000,03Помидоры73000,023Петрушка
(зелень)0,523000,0015Петрушка (корень)13000,003Итого12,82
Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида
и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой
сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)
где Пшт – количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей
емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется
по формуле:
Пм = H / h, (7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н =
1800мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм), (8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b, (9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп), (10)
где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб – количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
L= Sтов / В, (11)
где Sтов – площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.
Таблица 3.13
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
Наименование товараКоличество сырья и товаров, кгУдельная норма нагрузки
товара, кг/м2Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2Коэффициент
увеличения площади на проходыОбщая площадь камеры, м2Пере черный
молотый53000,017сахар1943000,647Соль162000,08горчица113000,037Итого:0,78
1
Расчет кладовой вино-водочных изделий
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара.
Результаты расчетов сводятся в табл. 3.14.
Таблица 3.14
Расчет площади кладовой для хранения вино-водочных изделий
Наименование товараКоличество
сырья и
товаров,
кгУдельная
норма
нагрузки
товара, кг/м2Площадь, занята под сырьем и товаром, м2Коэффициент
увеличения
площади на
проходы,
отступы от
стенОбщая площадь охлаждаемой
камеры,
м2Шамбустин Блан (Франция)14,02000,07Шато Бел Эр Перпоншер 2004
Бордо(Франция)15,02000,075Рислинг (Россия)20,02000,1Солнечная долина
(Россия)15,02000,075Санрайз Шардонэ(Чили)15,02000,75Фронтэра Совиньон
Блан (Чили)20,02000,1Аргенто Шардонэ Катэна
(Аргентина)15,02000,075Черный доктор (Россия)15,02000,075Мускат
(Россия)15,02000,075Такара Плам (Япония)15,02000,075Мадера
(Россия)20,02000,1Санрайз Каберне Совиньон (Чили)15,02000,075Фронтера
Мерло (Чили)15,02000,075Аргенто Мальбек Катэна
(Аргентина)20,02000,1Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз
(Австралия)15,02000,075Амрита5,02000,025Богородская5,02000,025Балтика11,
52000,057Клинское20,02000,10Старый мельник20,02000,10Большая
кружка20,02000,0122,557Охота13,02000,065Старый мельник20,02000,10Большая
кружка20,02000,0122,557Охота13,02000,065Итого1,2774,0
Расчёт площади сервизной
Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с
нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные
размеры 1050x630x2000 (табл. 3.15).
Таблица 3.15
Расчет полезной площади сервизной
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличествоРазмеры,
мм.Полезная площадь, м2
длинаширинавысота
Шкаф для
посудыШП-25105063020003,31СтеллажСПС-11840105020000,89Раковина1500500860
0,25Итого4,45
Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.
Таблица 3.16
Подбор линии раздачи
Наименование оборудования с указанием технических
характеристикКоличество, шт.Длина, ммШирина, ммПлощадь единицы
оборудования, м2Полезная площадь, м2Стойка для подносов и столовых
приборов17507000,5250,525Стол для холодных закусок, объем охлаждающего
шкафа 0,3 м3111007500,8250,825Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н
– количество конфорок – 3 шт.; – диаметр конфорок – 318 мм; – мощность
конфорок – 2,2 кВт110007000,7000,700Мармит для вторых блюд с полкой
МЭВ-10/7Н электрический11060700 -0,7420,742Стол для
напитков17507500,5620,562Стол для кассовых аппаратов
официантов110007500,750,75Итого:4,104
Технологический расчет оборудования
Расчет оборудования горячего цеха
Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица 3.17
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
Треска запеченная с яйцом170,0110180,0110,06611Бифштекс рубленный
170,0215120,0310,06611Лангет170,022090,0420,06611Гуляш
мясной90,012570,0140,06611Запеканка рисовая170,0210180,0210,06611Омлет
натуральный260,028230,0240,06611Пудинг
творожный90,0210180,0110,06611Сырники из
творога170,0210180,020,06611Вырезка шпигованная140,022570,0530,06611
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная
общего назначения
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661
Таблица 3.18
Расчёт количества кипятильников
Картофель отварной260,1564,05Каша гречневая60,4272,56Чай с
лимоном60,2051,23Кофе с коньяком60,1140,68Какао30,080,24ИТОГО8,76
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой
вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе
продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт
(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 3.19.
Таблица 3.19
Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктовКоличество, кгКоэффициент, учитывающий массу
тарыТребуемая вместимость1234Кулинарный жир3,650,75,2Томатное
пюре0,910,71,3Масло сливочное2,460,73,5Маргарин столовы2,050,72,9
Яйцо18,270,726,1Творог11,310,716,2Молоко120,717,1Сметана11,350,716,2Дрож
жи0,140,716,2Масло растительное0,140,70,2Холодные напитки собственного
производства17,720,725,3ИТОГО114,2
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки
вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров,
одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода
на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20
Расчет производственных столов
Количество поваровНорма длины столаОбщая длина столаТип принятого
оборудованияГабариты, ммКоличество
столовдлинаширинавысота31,253,75СПСМ-3 12608408402СПСМ-1500 150080016001
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод
универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного
пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении
требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного
оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по
формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из
требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена
по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента,
массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8,
а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов
рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном
оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной
программы и 100% порционированных блюд для часа пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия
сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Количество блюд (50% дневной реализации)Норма на одно блюдо, гМасса
продуктов, кгРыба под майонезоммайонез12350,42Наименование блюд и
закусокНаименование продуктовКоличество блюд (50% дневной
реализации)Норма на одно блюдо, гМасса продуктов, кгРыба под
майонезоммайонез12350,42осетр961,2масло
растительное50,06уксус100,12огурцы свежие300,36помидоры
свежие300,36Творог со сметаной и с
сахаромтворог121531,83сметана300,36сахар150,18Ветчина с
хреномокорок1291,19хрен160,19уксус0,10,0012сметана200,24петрушка50,06Лим
оны с сахаромлимон33351,16Винегрет овощноймасло растительное6150,09лук
зеленый220,132картофель310,186свекла230,138морковь190,114огурцы
соленые230,138Салат
мяснойтелятина121191,42картофель440,53яблоки290,35огурцы
соленые250,3горошек
консерв.380,46майонез500,6яйцо200,24петрушка40,05Салат
«Весна»салат12350,42редис330,4огурцы свежие310,37лук
репчатый250,3яйцо160,19сметана330,39Салат из свежих огурцов и
помидоровпомидоры19801,52огурцы520,98лук зеленый210,39сметана410,78Сыр
голландскийсыр голландский12800,96Салат
фруктовыйяблоки25230,58груши220,55сливы220,55виноград320,8сливки200,5Сал
ат из свежих огурцовогурцы свежие22831,82сметана200,44Коктейль
молочныймолоко671208Брусника с сахаромбрусника27401Канапе с
сыромсыр22150,33сливочное масло270,59Канапе с ветчиной масло
сливочное2250,11огурцы свежие200,44огурцы соленые130,29огурцы
маринованные180,39ветчина200,44Салат крабовыйВалованы с
икройикра11150,165яйцо100,11ИТОГО75
Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем
холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается
холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем
холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается
стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
3.6 Горячий цех
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления
отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный
шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади
пода пекарного оборудования или его производительности и по этим
показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой
площади пода производится по формуле:
F = S Q / q *N, (48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
N – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного
шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий
данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К, (49)
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26.
Таблица 3.26
Расчет площади пода пекарного оборудования
Наименование изделийКоличество изделий на 1 м2 пода, шт. Количество
изделий, шт. Продолжительность Под оборота, мин.Число под
оборотовПлощадь пода, м2Баба ромовая903002513,440,25Булочка
ванильная722251522,40,14Языки слоеные632251522,40,16Пирожное трубочка со
сливочным кремом902252016,80,125Пирожное песочное
кольцо453001033,60,6Пирожное трубочка со сливочным
кремом1442251033,60,15ИТОГО1,425
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.
Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета
принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита
электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого
теста используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для
просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет
производительность, которая определяется по формуле:
Стр = Q / Т *k, (50)
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
k – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде табл. 3.27
Таблица 3.27
Расчет механического оборудования
Наименование технологических операций и принятых типов машинКоличество
обрабатываемого продукта, кгТребуемая производительность оборудования,
кг/чПроизводительность работы оборудования, чКоэффициент использования
машиныКолво машинПросеивание муки36150,120,0151Просеиватель типа
МПМВ-300 Раскатка слоеного теста14,86,20,240,31Тестораскаточная машина
МРТ-60М
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и
отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности.
Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста
(отделочного полуфабриката по формуле:
C = V * K * q * 60 (t1 + t2), (51)
где C – часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 – продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2 – время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в табл. 3.28.
Таблица 3.28
Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
Вид тестаКоличество теста, кгОбъемная масса, кг/дм3Коэффициент
заполнения дежиПродолжительность одного замеса (взбивания), мин.Время,
необходимое для заполнения дежиПроизводительность
машиныДрожжевое5,70,550,620597,5Слоеное14,80,60,520543,2Песочное14,80,70
,530535,9Крем сливочный6,80,50,617549
На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину
ТММ-60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых
изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф
ШХ-0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в
горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию
с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный
СПС-2 и передвижной СПП-230.
3.7 Холодный цех
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и
сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес
реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.
Таблица 3.5
Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехеКоличество блюдВ деньВ
«час пик»Рыба под майонезом254Творог со сметаной и с сахаром254Ветчина с
хреном254
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле
N = У П / Hв * k * T,
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья
задень, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда
(k = 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого
предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.
3.8 Моечная столовой посуды.
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и
подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P)
определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N, (53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 – норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу
«пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность
которой 700 шт/ч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного
питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой
посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный
СП-1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично
производственным цехам.
3.9 Расчет общей площади кафе
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец 0,3, (46)
где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.
Таблица 3.29
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКоличество
оборудова-нияПлощадь, занятая оборудованием, м2длинаширинавысотаПлита
электрическаяПЭ-0,17-01М84084086010,17Кипятильник
КНЭ-2542730360010,129Сковорода
электрическаяСЭСМ-0,2105084086010,882Привод
универсальныйП-252530032510,158Шкаф
холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол производственныйСПСМ-1500
150080086011,2Стол производственныйСПСМ-3 126084084021,058Шкаф
жарочныйШЖЭС
М-2 830800150010,66Стеллаж
передвижнойСПП1198630175010,755ВставкаВСМ-42042084086010,35Раковина50050
086010,25ИТОГО7,46Стол производственныйСПСМ-1500 150080086011,2Стол
производственныйСПСМ-3 126084084021,058Шкаф жарочныйШЖЭС
М-2 830800150010,66Стеллаж
передвижнойСПП1198630175010,755ВставкаВСМ-42042084086010,35Раковина50050
086010,25ИТОГО7,46
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46
м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем
цехе – 24,86 м2.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади
горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.
Таблица 3.30
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКол-во
оборудованияПлощадь, занятая Оборудованием, м2Шкаф
холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол-секция с охлаждаемым
шкафомСОЭСМ-31680840103022,8Стол
производственныйСПСМ-1050105084086010,8Стол
производственныйСВМ-СМ147084086011,2Привод
универсальныйП-252530032510,158Стеллаж
передвижнойСПП1050630175010,6Раковина50050086010,25Шкаф
холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол-секция с охлаждаемым
шкафомСОЭСМ-31680840103022,8Стол
производственныйСПСМ-1050105084086010,8Стол
производственныйСВМ-СМ147084086011,2Привод
универсальныйП-252530032510,158Стеллаж
передвижнойСПП1050630175010,6Раковина50050086010,25ИТОГО6,34
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34
м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном
цехе – 16 м2.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)
где Sобщ – общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и
вспомогательных помещений.
Таблица 3.31
Спецификация оборудования кондитерского цеха
Наименование помещений и оборудования Тип или маркаГабариты, ммПлощадь 1
единицей оборудования, м2Площадь полезная, м2длинаширинавысота1.
Кладовая суточного запаса- стеллаж стационарныйСПП-2105084020000,90,9-
холодильный шкафШХ-0,475075018200,60,6- стол
производственныйСП-105010508408600,960,96- машина для просеивания
мукиМПМВ-3004603805100,170,17- подтоварникПТ-210508402800,90,9- весы
напольные5405402800,30,3Итого3,832. Помещение для подготовки яиц- ванна
моечнаяВМ-1М6306308600,41,6- стол производственный
СП-105010508408600,960,96- подтоварникПТ-210508402800,90,9Итого3,463.
Помещение для замеса теста, разделки, выпечки- шкаф пекарныйй
ШПЭМ-31020104016301,061,06- тестораскаточная
машинаМРТ-60М740105012000,770,77- тестомесительная
машинаТММ-60М7505404650,40,4- стол-секция с охлаждаемым
шкафомСОЭСМ-2186084010301,41,4- стеллаж
передвижнойСПП-23070060015000,260,46Итого6,094. Помещение для
приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий- машина
взбивальнаяМВ-35УВ78066510450,50,5- плита электрическая
ПЭСМ-24208408600,350,35- стол-секция с охлаждаемым
шкафомСОЭСМ-2186084010301,41,4- ванна
моечнаяВМ-1М6306308600,40,4Итого2,655. Кладовая готовых изделий- стеллаж
стационарныйСПП-2105084020000,90,9- холодильный шкаф
ШХ-0,7180080020000,640,64Итого1,546. Моечная тары и инветаря- ванна
моечнаяВМ-216808408601,41,4- стеллаж передвижнойСПП105084020000,90,9-
подтоварникПТ-210508402800,90,9Итого3,2Всего21
Общая площадь кондитерского цеха составляет
1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2
Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и
подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P)
определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N, (53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 – норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу
«пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность
которой 700 шт/ч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного
питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой
посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный
СП-1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично
производственным цехам.
Расчет других помещений
Площадь другие помещений находим в СНиПе:
Бельевая – 7м .
Гардеробная – 8 м2.
Душевая, с/у -11 м2.
Зав. производством -6 м2.
Электрощитовая – 4 м2 .
Общая площадь кафе
Наименование функциональной группы помещенияПлощадь, м2Для посетителей
96Производственные 88Для приема и хранения продуктов(складские)
13Служебные и бытовые 23Технические22ИТОГО:242
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Объемно-планировочное решение
Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого
кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м.
Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного
отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании.
Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада.
Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с
бокового фасада хозяйственного двора.
В кафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (гардероб для
посетителей, зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов,
кондитесркий, холодный, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная
толовой посуды, сервизная); складские помещения (помещение для хранения
овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые
(помещение заведующей кафе служебыне помещения персонала).
В кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в
которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в
эластичных плинтусах. В качестве отопительных приборов в помещениях для
посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие
теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид.
В кафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с
естественным, так и с механическим побуждением.
Вода поступает из системы водоснабжения города и по качеству должна
удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В кафе
предусматривается устройство централизованных систем холодного и
горячего водопровода с вводами от наружных сетей.
Внутренняя сеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в
центральный сеть канализации.
4.2 Конструктивная схема и конструкция здания
Конструктивная схема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон
каркасного типа из унифицированных сборных железобетонных элементов по
серии 1.020-1/83. Сетка колонн принята – 66, колонны железобетонные
сборные сечением – 300Ч300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые.
Глубина заложения – 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки.
Междуэтажные перекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями
служат ригели. Настил из ребристых
железобетонных плит размером 6,0Ч1,5. Покрытие запроектировано из
сборных типовых элементов. При проектировании здания применяются плоские
кровли с уклоном 2,5%. Используются железобетонные настилы, для них
применяются в количестве утеплителя – пенополистирол.
Стены здания выполнены из кирпича, толщина – 510 мм. Внутренние стены
выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения
производственных и торговых помещений выполнены перегородки из кирпича,
толщина перегородок 120 мм.
Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные
проемы, выполнены с двойным остеклением, открывающиеся. Высота в
торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м.
Двери установлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение
2 м, в производственных цехах 0,8 м.
Таблица 4.1
Обработка помещений
Наименование помещенияТип полаСтеныПотолокПанелиВерхние
панелиПерегородкиАдминистративныеЛинолеумОбоиВодоэмульсионное
окрашиваниеПроизводственныеКафельВодоэмульсионное
окрашиваниеСкладскиеЦементный полИзвестковая побелкаИзвестковая
побелкаДушевые, санузлыКеррам. плиткаКафельТехническиеЦемент
мозаичныйМастично маслянное окрашиваниеМастично маслянное
окрашиваниеИзвестковая побелка
4.3 Отделка здания и основных помещений предприятия
Отделка помещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и
грязи, отвечать назначению помещения, быть экономичной, долговечной и
безопасной в пожарном отношении.
Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем
облицовки стен глазурованными плитками, торговых залов. В
подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашиваются
масляными или водно-эмульсионными составами.
Потолки ровные, покрыты побелкой белого цвета, в потолках предусмотрены
световые люки для естественного освещения производственных помещений.
Полы в производственных помещениях выполнены из керамической метлахской
плитки пирамидальными выступами на лицевой стороне. В цехах трапы с
уклоном 0,01м. Полы в помещениях для потребителей выполнены из мраморной
плитки. Полы в складском помещении и производственных коридорах
выполнены из прессованной мраморной крошки. Полы в
административно-бытовых помещениях выполнены полихлорвиниловой плиткой.
4.4 Описание решения генерального плана
Проектируемое предприятие общественного питания кафе на 90 мест
размещено в Южном Медведково. Участок, на котором расположено
предприятие, имеет ровный рельеф, обеспечивающий нормальный сток
атмосферных вод. Почва участка – суглинок. Роза ветров – Северо-запад.
Территория разделена на две части: хозяйственную и зону для посетителей.
При проектировании учтена ориентация по сторонам света. Участок
застройки озеленен на 60%. На территории хозяйственного двора, на
расстоянии 25 м, расположены мусоросборники. На участке имеется сквозной
проезд для транспорта. Участок имеет асфальтовое покрытие. Вокруг здания
сделана отмостка шириной 0,75м.
Обоснование конструкционных материалов
Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные
фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить
наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед
другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.
Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и
передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное
сечение.
По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.
Материал: железобетон.
Глубина заложения: не менее 3,5 м.
Способ возведения: сборный.
Наружные стены, перегородки
Материал: керамзитобетон.
Толщина: 250 мм.
Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку
только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к
колоннам каркаса.
Перегородки – это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на
перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные
помещения.
Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к
колоннам каркаса или к металлическому фахверку.
Проектирование наружных и внутренних дверей
В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10
м2 двери шириной 1,2 м.
В производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9м.
Ширина наружных дверей – 1,5 м.
Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6
м на 100 человек.
0,6·100
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
