МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной
на 210 мест в г. Подольске
ВЫПОЛНИЛ:
РУКОВОДИТЕЛЬ:
Москва 2006
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА………4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных
работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования……13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования
в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………25
ЛитЛистЛистов2ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее
полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания
выполняют такие функции, как производство, реализация и организация
потребления кулинарной продукции населением в специально организованных
местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях,
домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет
государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих,
служащих, учащихся и значительного количества других групп населения
страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном
хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в
отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий
общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала
развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает
стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие
рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи
с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако
постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые
другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум:
стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных
клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития –
растет как число заведений, так и качество обслуживания.
ЛитЛистЛистов31.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210
мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же
школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой
приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные
напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные
изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные
товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена
при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой –
организация питания, досуга, работников и служащих завода. Режим работы
столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для
работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера.
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы
для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные
блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится
естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями:
раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для
хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной
кухонной посуды.
ЛитЛистЛистов4Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и
вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов
оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок
приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой,
фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются
производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование
применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать
его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное
оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые
параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное
расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно
раздаче.
Лист5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его
производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной
продукции различной степени готовности, реализуемых через зал
предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и
подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,
определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт
количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту,
составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное
расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя
из производственной программы дня. Разработка производственной программы
столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество
потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют
расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки
зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика являются: режим работы
предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент
загрузки зала по часам его работы.
ЛитЛистЛистов6
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определяется по формуле
Nч =
wmetafile801000900000354000000000012000000000005000000090200000000040000
0002010100050000000102ffffff00040000002e01180005000000310201000000050000
000b0200000000050000000c02000220011200000026060f001a00ffffffff0000100000
00c0ffffffc0ffffffe0000000c00100000b00000026060f000c004d6174685479706500
0050000a00000026060f000a00ffffffff010000000000030000000000(P**x)/100,
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P –
количество мест в зале, мест; – оборачиваемость места в зале в течение
данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества
потребителей Часы работыОборачиваемостьСредний
процентКоличество потр. места за час, раззагр. зала,
%челОБЕД с11до12240168с12до13
270294с13до14290378с14до15280336с15до16240168ИТОГО 1344Общее количество
блюд, реал-х за день= 1344*3= 4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N
– количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент
потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист7
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в
обедВид блюдаПроцентное соотн бл от общ.кол-ва Количество блюд
шт. данной гр. общ.кол-ва данной гр.ОБЕД Закуски:20 806 Рыб, мясн,
салаты 55 443Мол и кисломол прод 45 363Супы:30 1210 прозр, запр,
пюреобр 100 1210Вторые гор блюда:35 1411 рыб, мясн, ов, круп 80 1129яич,
творожные 20 282Слад бл, гор напитки15 605605
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием
выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обедаНомер
рецептурыНаименование блюдаВыход бл, гКоличествопо Сборнику рец. щт, л,
кг ОБЕД Холодные закуски Сельдь с картофелем и 133растительным
маслом50/160/5110 Минтай жаренный 146под маринадом50/50110107Ассорти
мясное25/150/30120 Винегрет овощной 103с растительным
маслом125103136Сыр Российский50123 Молоко200120 Йогурт
клубничный200120 Супы 229Солянка рыбная250/50403 Суп картофельный с
мясными 224фрикадельками250/35403 Щи из свежей капусты 197с
картофелем250/25404 Вторые горячие блюда Котлеты рыбные с картофельным
176пюре и маслом75/100/5209217Плов из говядины50/111210 Ростбиф с
картофелем 420жареным97/100200 Рулет мясной с
тушёной 304капустой75/100160 Беф-строганов с
кашей 451гречневой75/100200694Зразы картофельные200150499Запеканка из
творогас соусом250/17282 Сладкие блюда и горячие напитки 946Кисель из
яблочного повидла2001251036Мусс лимонный2001001009Чай2002001014Кофе
чёрный100180 Сахар15150 Варенье малиновое30130Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за
день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего
цеха Супы 229Солянка рыбная250/50403 Суп картофельный с
мясными 224фрикадельками250/35403 Щи из свежей капусты 197с
картофелем250/25404 Вторые горячие блюда Котлеты рыбные с
картофельным 176пюре и маслом75/100/5209217Плов из
говядины50/111210 Ростбиф с картофелем 420жареным97/100200 Рулет мясной
с тушёной 304капустой75/100160 Беф-строганов с
кашей 451гречневой75/100200694Зразы картофельные200150499Запеканка из
творогас соусом250/17282
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе
начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает
одновременно с закрытие зала.
Лист9Для последующих технологических расчетов составляются таблицы
реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и
расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд –
количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного
меню);
К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд –
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна
единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству
блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16
часовНаименованиеКоличество Часы реализации блюдабл., реал.,
Обед за
день,шт11–1212–1313–1414–1515–16 Коэффициент
пересчёта 0,1250,2190,2810,250,125 Количество блюд,
реализованных за час,штСолянка рыб403518811310150Суп с
фрикад403518811310150Щи из св кап404508911310151Котл
рыбн2092646595226Плов из гов2102646595326Ростбиф2002544565025Рулет
мясн1602035454020Беф-строганов2002544565025Зраза карт1501933423818Запек
из твор2823562797135Лист10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных
работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы
зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха
принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд
к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам
времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*), (2.5)
где N1 – численность производственных работников, непосредственно
занятых в процессе производства, человек;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); –
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных
работниковНаименование блюдаКол-во блюд за день, штКоэф трудоём-иКол-во
врем на приг блСолянка рыбная4031,872540Суп картофельный4031,248360Щи из
капусты4041,248480Котлеты
рыбные2090,612540Плов2100,918900Ростбиф2000,510000Рулет
мясной1600,69600Беф-строганов2001,326000Зразы
картофельные1503,349500Запеканка из твор2820,411280Карт
пюре2090,612540Карт жарен2002,754000Кап тушёная 1600,914400Каша
гречн2000,36000
394140
Лист11
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим
работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим рабочего времени
производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными, то
К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания
предназначено для проведения различных механических операций: очистка и
резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.
В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии
привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по
массе продуктов или их объему.
Лист12
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для
жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых
для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ – 0,7.
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и
определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения
тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания
определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов
оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период..
для механизации технологических процессов производства и отдельных
технологических операций используется оборудование механическое,
подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами
тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания
требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема
стационарных варочных котлов);
· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально
загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц,
сковород и другой аппаратуры).
Лист13Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры
соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или
иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента
использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации,
которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным
предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций:
варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд,
горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных
блюд
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
Таблица 2.7 Пасчёт объёма котлов для
варки суповНаименовОбъём одн Часы реализации блюдапор дм кв
11–13 13–15 15–16 КоличОбъём кот
дм квКоличОбъём кот дм квКоличОбъём кот дм
кв РассчПринят РассчПринят РассчПринятСолянка0,2513934,74021453,530;30
5012,520рыбная Суп
с0,2513934,74021453,530;305012,520фрикад Щи из
св0,2513934,74021453,5УЭВ5112,820капусты 60
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (2.8)
Лист14
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для тушения продуктов
V = Vпрод. (2.10)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле
расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается
по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих
продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие
коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла
для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в
промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет
объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в
основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки
продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может
быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками
реализации – на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-
количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где V – объем котла, дм; n – количество порций реализуемых за каждый час
работы зала; Vг.н. – объем одной порции напитка, дм.
Лист15
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления
вторых горячих блюд и гарнировНаимен ЧасыКоличМасса
продукта Объём.ОбъёмНормаОбъём Объём, дм куб блюда,реализ-иблюд,нетто,
кг. плотнпрод.,воды наводыРассчПрингарнираблюдштНа однуНа всепроддм куб1
кг проддм куб порц., гпорц., кгкг/дм куб дм куб К
пюре13–1511184,59,40,6514,5 16,720Плов13–1511247,65,30,816,5 6,510Ту
ш кап13–15851048,90,614,9 14,920Каша
гр11–1620047,69,50,8111,81,514,315,820
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= *nг.е./ , (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в
пароконвектомате
– оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматовНаим.
БлюдаКол. порц.Вместим.Кол-воПрод. теп.Оборач.Вмест. в макс.
часгастроём.гастроём.обр., мин.в часпароконв. загр.
13–14 Зразы карт.422525120,2 Запек. из
твор.792545120,40,6Лист16
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши
или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий,
реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / , (2.15)
где F – площадь пода чаши, м ; n – количество изделий, обжариваемых за
расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м ; –
оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц, (2.16)
где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность
цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания
изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши,
которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V – вместимость чаши, дм ; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм
; Vж – объем жира, дм ; К – коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Лист17Vж = Gж/, (2.20)
где Gж – масса жира, кг; – плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:
расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной
жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/, (2.22)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для
приготовления данного блюда, м ; n – количество посуды, необходимой для
приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь,
занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на
жарочной поверхности плиты; – оборачиваемость площади жарочной
поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от
продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего
соотношения:
= 60/t, (2.23)
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов
блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +…+ (n*f / ) = (n*f/). (2.24)
Лист18
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности
прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности
плитыНаимен.Кол. блюдВид напл.ВместимостьКол-воПлощадПрод.Оборач.Расч.
жар.блюдав макс. часпосудыдм*3шт.посудыед. пос.теп. обр.раз.пов.
м*2загр.
13–15м*2Солянка214кас30 20,094030,06Суп214кас30 20,093040,05 К
пюре111кот20 10,073040,02Кап
туш85кот20 10,076020,04Плов112кас10 10,056020,03 13–14 Котл
р59г.е. 3020,171060,06Ростбиф56г.е. 3020,171540,09Беф с к
гр56г.е. 3020,171540,09Рул мяс45г.е. 2520,172030,11Кар
жар56г.е. 3020,171060,060,61
0,61*1,13=0,79 ПЭ-051–2шт
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения
необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для
горячего цеха общая длина производственных столов определяется по
формуле
L=N*l, (2.26)
Лист19
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина
рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст, (2.27)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 10 * 1,25 = 10м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.
Таблица 2.11 Расчёт количества производственных столовКол
пов, 70% от N1 Норма дл стола на 1 челОбщая длина ст, мДлина станд
стола131,25101,5Кол-во столов: 6 столов 1500-800-850 1 стол
1200-800-850
2.7. Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой
оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у, (2.28)
где F – общая площадь помещения, м ; Fпол – полезная площадь, то есть
площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном
помещении, м ; у – условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Лист20
Таблица 2.12 Расчёт полезной
площади горячего цехаНаименованиеТип, маркаКол-воРазмеры,
ммПолез.оборудованияоборудованиядлинаширинавысотаплощадьКотёлКЭ
10018008008500,6КотёлУЭВ-6018008008500,6ПлитаПЭ-0,51210008008501,6Сковор
одаСЭ-0,51112008008501КипятильникКНЭ-10014405405600,2ПароконвектоматUNOX
XV 303 G1830696990 Подст. Под парок-т 110008008500,8Фрит-а
настольная Хол. ШкафШХ-0,71180080020000,6Столы
произв-еСП-1500615008008507,2 СП-1200112008008501Вставка13008008500,2Рак
овина для рукР-116004008500,2Ванна моечная 16308408600,5ИТОГО:13.3
Общая
площадь: 13.3 / 0,3= 44
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его
компоновки
Fкомп.=36м*2
g = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению
оборудования в нём
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости,
где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение
составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных
пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
Лист21
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который
оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых
горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными
шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами,
прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с
подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления
горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и
электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе
предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку
появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно
несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка
круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти
требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах
оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых
аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов,
механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его
расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного
вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с
плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и
инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов
и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными
ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины – между
производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на
технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет
расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе,
тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно
организованные технологические линии позволяют сократить лишние,
непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и
способствовать повышению его производительности.
Лист22При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего
принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не
совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном
направлению технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя
технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения
операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с
требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться
у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими
приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И
большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные
отверстия или приемные лотки – слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами
высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот,
если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших
количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в
соответствии с санитарными требованиями проектируют мясорыбный и овощной
цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными
размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода
расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно
линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного
оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение,
их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или
перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или
боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном
уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения
цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на
других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция
горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по
этажам подъемниками.
Лист23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс
населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;
помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего
решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для
населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную
численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и
др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,
промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей
и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и
нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового
питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха
предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на
210 мест в городе Подольске.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны
расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано
нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж
оборудования и описаны требования его размещения в цеху.
ЛитЛистЛистов24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех
предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова
Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий
общественного питания: М.: КолоС, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика,
1981
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и
сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.-40с.
ЛитЛистЛистов25
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
