.

Яйца и продукты переработки

Язык: русский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 883
Скачать документ

План выполнения работы:

Вводная часть.

Классификация и ассортимент товара.

Требования к качеству товара.

Упаковка и маркировка товара.

Пороки и дефекты товара.

Хранения товара.

Вводная часть.

Яйца содержат большинство известных питательных веществ
и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах
содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они
полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца
индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим
и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными
в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой
открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским
соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в
технологию которых входит выпечка.

Строение яйца.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные
вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх
основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —
около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к
его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и
составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.
Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления,
а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до
60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти
полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть
до 58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и
значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка
входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,
красящие вещества витамины и ферменты.

Классификация и ассортимент товара.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на
диетические и столовые.

К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после
снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения
подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком
хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в продолжение 30
суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г
носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для
промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные мороженые продукты.

К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных
белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно
перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят
0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и
желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в
специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)
аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из
которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит
название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую
вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом
значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При
длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и
сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается
меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой
консистенции.

Сухие яичные продукты.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без
разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на
вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их
продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для
различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в
производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных
карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для
которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С.
Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при
этом не превышает 44-47(С, что очень важно для последующего
использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не
свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо
восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в
результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и
комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также
отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет.
Влажный яичный порошок плесневеет.

Упаковка и маркировка товара.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики
с использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют
яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц
категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории.
На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия,
вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения,
информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Требования к качеству товара.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка
шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что
при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается
в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении
яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие
требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к
желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до
желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без
посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После
дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но
текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с
поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с
сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая,
массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и
запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и
запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей
массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко
раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира,
белковых веществ, кислотность и растворимость.

Хранение товара.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте;
наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность
воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца
до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние
запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами,
такими как лук, рыба,сыр и т. д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.
После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С
в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых
температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с
продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его
перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу
используют в производстве.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже
20(С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при
температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года
со дня выработки.

Пороки и дефекты товара.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не
соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

– малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

– большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более
1/8 всего яйца;

– красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

– тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

– кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке
кровяных включений, видимых при овоскопировании;

– затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее
заплесневелые поверхности скорлупы;

– тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых
грибов и гнилостных бактерий;

– зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным
запахом;

– миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

– запашистое- яйцо с посторонним запахом.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019