Лекция
1 Рыба живая
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым
свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в
живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась,
толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и
др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в
аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t( – +5( – 10(
С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру,
упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с
чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая
рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у
поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
В магазине рыбу хранят при t( не выше 15( С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
2. Охлажденная рыба.
Охлаждение – это способ консервирования. t( в толще мышц –
-1( С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают
мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда
не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых,
сома, щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят:
неразделанная – целая;
потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе
икра и молоки
потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности
и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно
наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня
могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки,
так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по
внешнему виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от
темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах
свойственный данной рыбе. Хранят при t( 0(С -2(С, влажности 95-98(С в
течении 7-12 суток. Упакованная без льда при t( +6(С не более 2-х
суток.
Мороженая рыба.
Мороженая – t( в толще мышц – – 8( С -10( С и ниже. Низкая t(
замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения
рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t( -30( С.
Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими
способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным
способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное),
и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают
глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства
тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и
массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками
по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт – различной упитанности
(кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски,
без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах,
свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов.
Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения
от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.
4. Рыбное филе.
Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей
и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща,
щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей,
костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы
выстланные пергаментом и замораживают до t( -8( С. Филе не делят на
сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми,
разделка правильная. Запах свежий.
Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.
Лекция
Соленые рыбные товары.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо
рыбы и препятствует развитию м/о.
Для рыбы применяют:
Сухой посол – пересыпают солью.
Мокрый – в растворе соли.
Смешанный.
Посол может быть:
Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)
Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается
медленно и получается нежной и сочной.
В зависимости от добавок различают следующие посолы:
Простой – солью.
Пряный – сахар и пряности.
Сладкий (специальный) – для пресервов.
Маринованный – уксусную кислоту..
В продажу поступают:
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола,
размерам, степени солености и сортам.
По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная
(жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-спинная
(залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые. Сельди по
размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские – на
крупные, средние, мелкие.
По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными
плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены). Жаброванные –
удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. Полу потрошеные –
подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и
молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внутренности, икра и
молоки могут быть оставлены. Тушка – удалены голова, нижняя часть брюшка
с внутренностями, спинной и хвостовой плавники. Кусочки – 5 см.
По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным
посолом.
По степени солености. Слабосоленые – 7-10% соли, среднесоленые –
10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.
По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения,
допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные
срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без
обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и
запах приятные, без посторонних запахов.
2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения
головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция
желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус
окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая,
допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее
брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По
содержанию соли их делят на слабосоленые –
6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса – 0,8 -1,2
%. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.
Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская,
черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь
мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее
13 см).
Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с,
пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %.
Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и
среднесоленой (9-12 %).
Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и
балтийского.
Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67
см).
По разделке:
1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят
охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений,
допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке.
Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
2/с – допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными
повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные
пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая,
но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима,
голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые – 6-10% соли,
среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.
1/с – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность
чистая. Слабосоленая – консистенция нежная, среднесоленая – плотная.
Вкус и запах приятные.
2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями,
сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый
привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства
возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при
посоле.
Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить
ко 2/с или н/стандарт).
Ржавчина – окисление жира – хранение без тузлука.
Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми
солнечными лучами или рядом с источником тепла.
Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.
Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если
скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком.
Хранят: соленую рыбу в магазине при t( -0(-5( С до 15 суток.
Вяленая и сушеная рыба.
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и
жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия,
ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в
естественных условиях.
Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная,
потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная,
полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t( 20(-22( С от 15
до 30 дней.
По качеству – 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко
плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа)
на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.
2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее,
пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий
запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.
Хранят при t( -5(-8( С 3-4 месяца.
Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t( 200( С и
в естественных условиях при t( 30(-35( С.
Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую
разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не
подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят
при t( 10( С – 3-4 месяца.
Пресервы
Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного,
пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют
консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки,
кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут
использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка,
маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После
укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3
месяцев.
Вырабатывают:
Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез,
томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и
др.
Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В
красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном
соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t( 0(-8( С 45
дней.
Лекция
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная,
очищенная, расфасованная на порции.
Выпускают:
Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.
Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш
мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до
серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.
Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на
палочки с луком и маринованные.
Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и
шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до
t( -18( С.
Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла,
яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г.
Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.
Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и
супов.
Пельмени рыбные – мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста
(мука 1/с), t( -10(-12( С, в картонных коробках.
Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока,
специй.
Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную
кулинарную обработку.
Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в
растительном масле, панированная.
Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.
Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в
целлофан.
Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина,
специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.
Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба,
муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.
Студень рыбный – из голов и плавников.
Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности,
иногда яблоки.
Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.
Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли,
воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
Хранят кулинарные изделия при t( 0( С в магазине:
Заливные и студни – 12 час.
Рыба жареная и печеная – 48 час.
Крабовые палочки при t( 5(-1( С – 72 часа, остальные – 24 часа.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
