.

Ресторан люкс 108 мест (реферат)

Язык: русский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 419
Скачать документ

Ресторан “Русская слобода” Рецептура №. 499 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Судак жареный в тесте

Наименование продуктов

Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта

(в г) Вес нетто № 44 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Судак 192 92

4048 Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной

Кислота лимонная 0.5 0.5

22 1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30

Масло растительное 3 3

132 мин в растительном масле, смешанном с кислотой

Петрушка (зелень) 40 40

1760 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко

Мука 40 40

1760 нарезанной зеленью петрушки.

Молоко 40 40

1760 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,

Масло растительное 2 2

88 размешивают, чтобы не было комков, добавляют

Яйца 1шт 40

1760 немного растительного масла, желтки яиц, соль и

Кулинарный жир 20 20

880 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.

Масса теста

120

Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и

Масса рыбы в тесте жареной

200

размешивают. Подготовленную рыбу при помощи

Соус №792

75

поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире

Лимон 8 7

308 (фритюре), нагретом до 180-190(С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом

Выход :

200/75

ломтики лимона. Соус подают отдельно.

ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор

Ресторан “Руская слобода”

Рецептура №. 578 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Бешбармак по-киргизки

Наименование продуктов

Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта

(в г) Вес нетто № 56 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Баранина (корейка) 218 156

Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками

Перец чёрный горошком 0,5 0,5

шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва-

Мука 62 62

ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу

Яйца 1/5шт 8

соединят с нарезаной говдиной. Сверху кладут наре-

Вода 15 15

занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый

Лук репчатый 36 30

лук, посыпают перцем.

Перец черный молтый 0,5 0,5

Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон – отдельно

Бульон 150 150

Пиале.

Выход :

400

ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор

Ресторан «Лилия» Рецептура №. 505 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Осетрина, запеченная по-московски

Наименование продуктов

Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта

(в г) Вес нетто № 45 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Осетрина 301 149

6705 На порционную сковороду наливают небольшое

Мука пшеничная 7 7

315 количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную,

Шампиньоны свежие 57 43

1935 а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-

Лук репчатый 24 20

900 го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы

Кулинарный жир 15 15

675 жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного

Масса рыбы жареной

125

яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым

Яйца 1/2 шт 20

900 сыром, поливают жиром и запекают.

Гарнир №695

150

Соус №798

150

Сыр 6.5 6

270

Масло сливочное 10 10

450

Масса полуфабриката

480

Выход:

430

ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020