Ресторан “Русская слобода” Рецептура №. 499 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Судак жареный в тесте
Наименование продуктов
Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта
(в г) Вес нетто № 44 порции
Технология приготовления и оформления блюда
Судак 192 92
4048 Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной
Кислота лимонная 0.5 0.5
22 1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное 3 3
132 мин в растительном масле, смешанном с кислотой
Петрушка (зелень) 40 40
1760 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука 40 40
1760 нарезанной зеленью петрушки.
Молоко 40 40
1760 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,
Масло растительное 2 2
88 размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца 1шт 40
1760 немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный жир 20 20
880 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста
120
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
Масса рыбы в тесте жареной
200
размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус №792
75
поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
Лимон 8 7
308 (фритюре), нагретом до 180-190(С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :
200/75
ломтики лимона. Соус подают отдельно.
ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор
Ресторан “Руская слобода”
Рецептура №. 578 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Бешбармак по-киргизки
Наименование продуктов
Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта
(в г) Вес нетто № 56 порции
Технология приготовления и оформления блюда
Баранина (корейка) 218 156
Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками
Перец чёрный горошком 0,5 0,5
шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва-
Мука 62 62
ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу
Яйца 1/5шт 8
соединят с нарезаной говдиной. Сверху кладут наре-
Вода 15 15
занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый
Лук репчатый 36 30
лук, посыпают перцем.
Перец черный молтый 0,5 0,5
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон – отдельно
Бульон 150 150
Пиале.
Выход :
400
ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор
Ресторан «Лилия» Рецептура №. 505 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Осетрина, запеченная по-московски
Наименование продуктов
Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового
продукта
(в г) Вес нетто № 45 порции
Технология приготовления и оформления блюда
Осетрина 301 149
6705 На порционную сковороду наливают небольшое
Мука пшеничная 7 7
315 количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную,
Шампиньоны свежие 57 43
1935 а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-
Лук репчатый 24 20
900 го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы
Кулинарный жир 15 15
675 жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного
Масса рыбы жареной
125
яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым
Яйца 1/2 шт 20
900 сыром, поливают жиром и запекают.
Гарнир №695
150
Соус №798
150
Сыр 6.5 6
270
Масло сливочное 10 10
450
Масса полуфабриката
480
Выход:
430
ВЕРНО: Директор
Зав. пр-вом
Калькулятор
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter