Письменная работа по предмету
«Товароведение продовольственных товаров»
учащейся группы №12 ГОУПУ №13
продавцов продовольственных и не продовольственных товаров
Кольцовой Елены Юрьевны.
г. Вышний Волочёк 2004 г.
Задание №9
Тема « Растительные масла»
План выполнения работы:
Введение
Классификация растительных масел
Ассортимент растительных масел
Требования к качеству
Упаковка и маркировка товара
Пороки товара и дефекты
Хранение товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный
продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для
приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой
промышленности, непосредственно в пищу.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин.
лаки.
Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные
(преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной
живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в
составе эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.
Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в
состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные,
высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные,
не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве
добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной
работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать
отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном
хранении красок.
В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,
миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,
миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей.
Масла растительные являются основой многих косметических средств.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.
Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью,
масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла
может составлять 54-57% их массы.
В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его
как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил
Бокарев
впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и
около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В
1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.
За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в
одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой
технике и прочной сырьевой базе.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и
гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости
от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание
линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа
(содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип
(крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий
гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.)
и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах
очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание,
дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом
отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом
вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще
и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и
гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и
дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО – очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает
интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых
оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО – очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО – очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка
и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус
и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230″С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.
Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным,
нерафинированным и гидратированным.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное
и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус
и запах слабо выражены (недозодорированное).
Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и
второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и
первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без
посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются
слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое
помутнение в гидратированном масле.
В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным,
дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего,
первого и второго сортов.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат
жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без
осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.
СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает
рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное
первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки,
так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных
свойств.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго
сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет,
прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу.
Используют в хлебопечении и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ
8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с
зеленоватым оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу
поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов,
полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не
дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как
подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными
поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.
Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный
вкус и запах, хорошо усваивается.
Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до
золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта
масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и
такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют
непосредственно в пищу и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и
сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло,
снежно-белый цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный
специфический запах, напоминающий запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Масло «Кагsаk» (Греция) – желтое, прозрачное, без осадка,
рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не
оливковое — смесь кукурузного и рапсового.
Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое,
прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине,
бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное,
дезодорированное.
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и
технологию производства.
Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их
очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской,
имеют ярко выраженные вкус и запах, в них “наблюдаются мутность и
заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В
противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя,
менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае
применения дезодорации.
Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и
физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла
выпускаются одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но
выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по
физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти
показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при
выделении и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс
маслообразования в растениях в значительной степени зависит от
климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении
содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной
степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России,
содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения,
культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом
(выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного
состава обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
4. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и
транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в
полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак»
(Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и
этикетировочную машины,
Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и
полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г.
Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г
— при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом
герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной
уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из
полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой
плотности.
Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов,
из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла
разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с
плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и
алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р
51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с
указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации:
наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя,
упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса
нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта;
пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение
нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно
указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской
таре) и налива (для продукта в транспортной таре).
5. Пороки товара и дефекты.
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям,
указанным в ГОСТе.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены
дефекты вкуса и запаха:
затхлый запах, возникающий при использовании дефектного
сырья;
посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения
товарного соседства при хранении;
прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации
или вкус и запах олифы в результате несоблюдения
температурно-влажностного режима хранения;
интенсивное помутнение или выпадение осадка в
рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного
охлаждения;
– наличие бензина в экстракционном масле при неполной её
очистке.
Дефекты цвета:
– излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных
лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по
показателю цветности.
6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при
температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения
растительных масел в соответствии с действующей нормативной
документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного,
фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, —
1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового
рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного
дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению
качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе
которых важное место занимают условия хранения: температура,
относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние
света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке
их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает
материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах
большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях
продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода
воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее
опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих
продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например,
азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом
случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода
воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его
использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут
сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная
влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел
должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях
подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети
растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные
(дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные
внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко
практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки
закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с
картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из
полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно
очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией
масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается
пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном
случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных
кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные
процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах
поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке
продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного
потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла
растительные».
Заключение
Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В
пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления
тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для
изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются
для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея …
Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей,
отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла
растительные также используются для разбавления красок и входят в состав
эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких
масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят
как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для
изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой
многих косметических средств.
ЛИТЕРАТУРА
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продук
тов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд.,
стереотип,-
М.:ИПРО; центр»Академия»,2000
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. –
М: ИНФРА-М, 2001 – Серия «Высшее образование»
Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро
ведения промышленных и продовольственных товаров» – М.: «Эко
номика», 1997.
Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове
да продовольственных товаров» – Ростов Н/Д «МарП»,1999.
5. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация
торговли продовольственными товарами» – Москва ПрофОбрИздат – 2002
Рецензия.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________________
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
