1) ЦИТРУСОВЫЕ. Пл цит-х покр двухслой кожур – околоплодником. В наруж
окраш-ом слое им-ся железки с эфирн маслом, внутр-ий белый слой
прилегает к мякоти, сост из 8-13 долек. Дольки сост из крупн вытянутых
клеточек. Внут долек развив-ся семена (бывают без семян).
При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен с внеш ср наруш-ся,
сохран-ть ухудш-ся. Цит-е
отлич-ся высок сод-ем сахаров (сахароза), сред сод орг к-т (лимонной),
вит С и Р (в неб кол-ве В1, В2, В9, РР и каротина). В кож сод эфирн
масла, гликозиды. Мяк сод больше орг к-т, чем кож. Горьк вкус цит пл
обусл-ют флавоноидные гликозиды.
Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож –
цукаты, эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду
(свежесть, чистота, сост-ие плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру
и допуск отклон (нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого гриба). Не
доп-ся пл зел, подморож и загнивш.
Дефекты : голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз,
глубокая ямчатость, крапчатость; вредит : серебр или ржавый клещик,
щитовка.
Апельсин. Призн пом сортов служат: окраска кож (оранж, темно-оранж,
кр-оранж, желт) и мяк (св-желт, темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал,
грушеви), пов-ть кож (глад, плотн, шерохов) и её толщина, величина пл,
сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус (кисло-слад, кис и освеж).
Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кож и св-желт мяк.
Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк. Пупочные ап им
внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 – пупочные и
корольки, 2 – остальные сорта.
Пом сорта лимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд
хранилищах при t = 2-6оС и относ влаж 85-90 %, при норм газовой
атмосфере (для удл сроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.: манд 1-3; ап,
лим 1-5; грейпф 2-4. Упак пл одной пом гр и категор в ящики (дно и
стенки выстил бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.
2) КАРТОФЕЛЬ убир механизир и полумехан спос-ми с пом-ю копалок и спец
комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки (ранние сорта – начало сент,
средн – 2-я декада, поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и
легко поврежд-ся. На хранение необх заклад сух, вызревший карт. В
завис-ти от тары карт размещ закромным, навальным, секционным с активн
вент-ей, контейнерным, в неб-х хран-ях. Для карт примен неохлажд и
охлажд хран-я с активн или общеобменной принудит вент-ей. Кратковременно
карт хранят в сетчат меш, улож в штабель колодцем. Также примен
ступенчат режим (по периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й – лечебный,
послеубор-ый. Хранят 8-10 сут при t 15-18оС, отн вл 90-95% и достаточным
воздухообменом, что обеспеч окончат-е формир-е покровн тканей, дозрев
клуб, заживлен мех поврежд. 2-й – охлаждение. 26-40 сут, t постеп сниж
до 4-5 оС, что позволяет клуб адаптир-ся к низ t зимнего хран (скорость
снижен 0,25-0,5 оС в сут; с мех поврежд – 1 оС). 3-й – основной. Клуб
нах в сост глубоког, а затем вынужд покоя. Для удлинения сост покоя в
клуб, этот период провод при t 1-5 оС. для предотвращ-я проростан клуб
исп обработку карт этиленпродуцентами, что позвол сократ потери в 2
раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат: внеш вид
(целостность, чистота, отсутствие поврежд, увлажнения, проростания,
увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен: позелен-е
клуб, с израстаниями, мех поврежд – порезы, трещины, вмятины, парша,
вредители. Отходы: позелен более 1/4 пов-ти, увядш, половинки, части,
раздавл, поврежд грызунами, подморож, запарен, загнивш. М/б забол-я:
фитофтора, сух, мокр,кольцевая гнили, парша. Карт заготовляем делят на
ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2 сорта – отборный и
обыкнов-й
3) ТРОПИЧЕСКИЕ пл характ-ся низк или средн сод-ем вит С, В1, В2, РР и
каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кроме фиников, исп в свеж
виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан в подвялен виде.
Бананы – ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл многолет
травянист растения. В верхн части развив соцветие из кот образ-ся крупн
гроздь, собранная в кисть по 10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт.
Форма пл бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из
плотн кож и мяк. В бан сод много сахаров (сахароза), неб кол-во
клетчатки, около 2% крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем
крахмала и низ сахара. Они не им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус
огурца. Призн пом сорта: форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в
грозди, окраска кож и мяк, её толщ, вкус, запах.
Ананас. Соплодие ан сост из отдел разросшихся сочных плодиков, сидящ на
центральн стержне, прониз пл от основания до верхушки, на кот нах
розетка в виде пучка листьев. В ан сод сахар (сахароза) и к-ты. Призн
пом сорта: форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и
аромат мяк.
Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан –
в ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт.
Бан и ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена, 2-3 сут
с этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и
относ вл возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз
потери можно за счет РГС и МГС.
Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор точек, пятна от нажимов,
потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост
забол-я бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, черн пятнистость, застуж-е
и перезревание.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн –
инж, многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложн костянкам – маслины.
Покровн ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом (особ развит у
хурмы). У гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличае двойного слоя
защитн поровн ткан у гран явл причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме
маслин, исп в свеж виде, маслины в сол, маринов, для получ-я масла. В
суш или подвял виде исп инж, фин, хурму
Гранат. Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож и многочисл
зерен (семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож –
темно, св-роз, кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной
перегородкой на 2 половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк
сод сахара (глюкоза и фруктоза), к-ты (лимонная, яблочная), дубильные и
красящие вещ-ва (антоцианы). По содеж-ю к-т и сахаров: слад, кис-слад,
кис.
Инжир в свеж виде распростр-ся только в районах произрастания, т.к.
плоды не транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн, грушевидн или
плоской формы, с тонкой кож. Под ней нах сочн мяк с погруж в неё
семенами. Инж богат сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал,
аскорб к-та, каротин, В1, В2. При созрев в пл накап-ся этил спирт, что
явл причиной плохой лежкости.
Хурма – неприхотлива, морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму,
покрытые блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж
цв. У недозр пл мяк тв, у зрел – желеобразная или плотн, сочная. В мяк
погруж-ы кожистые плоские семена (их мало или их нет). По вкусу:
нетерпкие (без терпкого вкуса даже в незрел сост), терпкие (вяж -й вкус
исчез при сорев), варьирующие (вкус завис от наличия семян). При хран
может дозревать. Показат-ми спелости хур явл окрска пл, консистенц и
вкус мяк.
Маслины – округл или овльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в
незрел виде – зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва –
гликозида. После сушки или засолки гликозид разруш и горечь исчезает.
Мас отл-ся повыш содерж масла (50-70%).В мяк пл сод белки, сахара,
пектин, мин вещ (К, Р, Са и др), вит (С, В1, каротин). Оливк масло
богато непредельн жирн к-ми (олеиновая).
Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1оС и относ вл – 85-90%. Для ускор
дозрев хур обрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без этилена –
не менее 25 сут.
4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы,
дыни. Последн 3 объедин в бахчев культуры.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной
кожуры, плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри
нах плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она
сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной
паренхимы. Под хлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из
толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех
устойчивость. У дынь панцирный слой отсутствует. По мере созревания
кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе
плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под
панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной
мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной
мякоти нах плацента с семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2 гр:
высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод
воды, высокое сахара (арбузы, дыни).
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру,
допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные – плоды с
потертостями, нажимами, царапинами. Отходы – плоды раздавленные,
треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.
Арбуз. Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеют круг, овал и
цилиндр форму. Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым, сетчатым,
пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры –
роз, кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой,
глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой
мякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обр
полупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения.
Кожура гладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза,
небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем
в др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва
в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на
сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние,
средние и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при
постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.
Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая,
шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой.
Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает
толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета.
Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая,
рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый.
По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7
дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6
мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода –
70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками
зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко
оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».
Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и
охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оС и
относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%. Арбузы
идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки
хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.
5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении
соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на
интенсивность процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол
заболеваний.
РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах
искусств путем – введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов
сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е
заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть
отдел видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми
дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и
сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в
камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением
в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t
возд.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2,
выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Для созд-я
МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром
примен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод
доступен, прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян
неблагоприятн услов выращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость
герметизации полиэтилен мешков и вкладышей при хран, что связ с доп
затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и наруш-е газ-го
режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет
опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд
упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-ю потерь
от возникновения физиологических заболеваний.
Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго
искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ
атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует
много времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.
6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные
(лук-порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных –
листья.
Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля –
донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост
и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные,
тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на
сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх
усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние
опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков
приводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных
явл их способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и
чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).
Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш
переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.
Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им
острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж
углеводов, белков, клетчатки и эф масел.
Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте,
отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не
доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт
– лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.
Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый
грибок.
Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара
представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe,
Zn, Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты,
В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый
вкус и запах.
Лук репчатый. Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской).
Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на:
острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок
сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше
сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость.
Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.
Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш
свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t
38-40 оС, 2-3 сут).
Чеснок отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от
формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими.
Кажд зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш
чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки,
окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и
нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.
Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж 70-80%.
Малые объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран слад
и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.
После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук
упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля
высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят
насыпью. При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.
7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной
кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены
съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера
пустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и
плотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного
эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под
хлороф паренхимой у тыкв нах панцирный слой, сост из толстостенных
одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У
огурцов и кабачков панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура
грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов
имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц
слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти.
Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти
нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл коровая мякоть, у
огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2 гр:
высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод
воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкая
кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл
глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых
вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах
и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg,
Na, Fe).
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон,
вкус и запах. Нестандарт – плоды с потертостями, нажимами, царапинами.
Отходы – раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые,
подмороженные.
Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру,
кожистые семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости
ог имеют пл зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот.
Форма – шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым
рисунком. Пов-ть – ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на
2-3 семенные камеры. Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше.
Ог отличаются самым высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают
ог-ым ароматом (из-за эф масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в,
меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенной камере. При выращивании ог
иногда приобретают горький вкус за счет накопления при резкой смене
погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатные, засолочные;
по срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.
Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные
сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и
семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая.
Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или
оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со
специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и
мускатную.
Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи,
когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот.
Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с
восковым налетом, белого или зеленого цвета.
8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и
сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и
ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg,
Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую
грибную клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому
усвояемость гр ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из
шляпки и ножки. Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей
шляпки нах мякоть, на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде
трубочек, пластинок, жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В
ножках больше сахаров, в шляпках – виров и белков в-в. гр относят к
низшим споровым растениям, они не сод хлорофила, не могут усваивать
углекислоту из воздуха и питаются за счет орг в-ва почвыю На загрязнен
почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр делят на съедобн, условно
съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот плодовые тела не сод вредн
в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в пищу сразу после сбора,
очистки и промывки. Условно съед сод горькие или неприятн пахнущие в-ва.
Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал отвара (сморчки,
строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю поступ
свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны,
вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо
сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он превосходят
сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин, подберез.
Гр провяливают при 30-50оС неск часов, затем досушивают при 60-70оС до
влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают посторон
запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15оС. Их упак
в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр – грузди,
рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или
отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5%
к массе прод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце
варки добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин
гр поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и
размерами (диам) шляпки и ножки.
14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбивые
культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани
всех томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о.
Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой
особенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию
облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается
изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у
дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды.
Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах –
крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к
среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и
лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3,
В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена
налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов
сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших
кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп
в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады, пасты.
Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота,
отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями),
плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов
удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая,
бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили;
фитофтора.
Томаты имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или
ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым
налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на
семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с
семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм
размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на
вершине и внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и
мякоти;красная – потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и
переработуи. Ссорта томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120
дней), среднеспелые (125-130), позднеспелые (135-170).
Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к
пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды
имеют округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или
волнистая. Плод имеет полую семенную камеру и сост из оболочки,
семеносцев и семян. Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на
скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая,
цилиндр-я. Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до
темно-фиолетовой. Мякоть в сыром виде светло-кремовая или белая,
безвкусная или горьковатая. Внутри плода нах семенное гнездо без пустот,
разделенное на семенные гнезда, заполненные упругой мякотью с
недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич зрелости, когда плоды
приобрет типичную окраску.
Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1 оС
и отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том – при t=
7-10 оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том – при t= 1- оС, тогда
они медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке обработка
том этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз
при 1-2 оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при 0-1
оС – 1-2 мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.
16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их
делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод –
орешек, сост из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке – плюске. При
созревании орех выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой
оболочкой и сост из 2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина,
фундук). Костянковые орехи. Плод сост из мясистого наружного
околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании плода
околоплодник темнее, высыхает и растрескивается, освобождая орех
(грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное строение
околоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая
скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей
плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис). Орехи
отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью (из-за
повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение – сырой
каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты
(олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в
арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров
– сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K,
Ca, Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас
скорлупы), масса 100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и
цвет ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями,
прогорклость, плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри
ядра.
Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым
основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В
листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По
срокам соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в
сентябре). Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов.
Незрелые трудно отделяются от листовой обертки, но при хранении
дозревают и их очищают.
Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см.
пов-ть от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания.
По толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х
створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из
2-х семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли
ядра сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые
десертные, миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября
до концаа ноября.
Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов
– в картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и
влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС
– 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому
сод в них воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.
17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный
стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом
отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз
основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня).
Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие,
средние и мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста
и вызревания он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из
плотно сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв
м/орг, повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и
сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из
паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по
форме, размеру и окраске.
Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза,
сахароза), и высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва.
При низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок
полноценный, в умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та
лимонная). Мин в-ва: K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит
(С, В1, В, РР, В6, В9). Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая
к-та).
По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и
кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние,
среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич
целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид
(целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма,
окраска), запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен
>1/4 пов-ти, увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож,
запарен, с удушьем, загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая,
кольцевая гнили, парша, ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье,
израстания.
18) ЯГОДЫ – пл ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от
дикорастущих, поэтому встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит
особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или
они нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды
интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на
настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика,
морошка) и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри
кот нах семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ,
округ-овал и округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества
сросшихся пл, внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк
сформир тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти
цветоложа. Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их
строением: сверху пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг
сост из тонкостенных клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн
яг отлич-ся очень тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей.
Их восковой налет очень мал и не может служить защитой от испар воды,
мех воздействий и проник-я м/о, ( у них короткий срок хран. Особенность:
высокая обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и
низ сод воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в
они отлич повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и
дикорастущ смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника,
черемуха) и повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у
винограда – винная; у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для
остальных – яблочная. Лучшей желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр
смородины. Яг богаты дубильными в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они
сод фолиевую к-ту. Мин сост яг разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe
– шиповник, ежевика; Mg – земляника, малина). Яг замораж, сушат,
стерилизуют, готовят соки, пюре, джемы, мочат, протирают с сахаром.
Показат кач-ва: внеш вид, устан по свежести, зрелости, чистоте,
состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд, следов плесени, загнивания,
запаривания), без посторон вкуса, запаха. По срокам хран:
скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника, облепиха) и
длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в неохлаж хран-х
1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр – от 1 до 10
мес. Яг хранят при t 0(1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран
изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Винограт упаковывают в
ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.
19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой
сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди
им цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг.
Фора яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15
слоев клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую
сохраняемость. Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от
плодоножки основные сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк
повреждается, сок вытек на пов-ть, создавая благоприят сферу для разит
м/о. Мяк сост из сильно растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает
нежной, грубой, сочной, хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах
семена. У нек сортов они легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По
назначению: столовые, сушильные и технические; по срока созревания –
ранние, средние, поздние. Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож
тонкая, мяк плотная, семена мелкие. Технич сорта исп для приг соков,
вин. В отлич от стол сортов внеш вид, красота грозди, яг не играют роли.
Значение им только хим и мех сост (сред или высок сахар-ть, низ
кислот-ть, аромат). Признаками ампелографического сорта служат форма,
плотность, размер грозди; фора, размер, окраска яг; толщина кож,
конистен и окраска мяк, налич семян, аромат яг. Хим сост: невысок
содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая сахр-ть; повыш кислотность
(винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия. Благодаря своему
строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0(1оС и относ вл 90-95%.
Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен
контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.
20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы,
персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной
съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением
(абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от
неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл
причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная
мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и
аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую
пов-ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю
сахаров (абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько
превыш семечк, значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн
и крас в-ам. Это влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш
сахарис-ю отлич черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш,
хотя и незначит-но уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в
раза выше. Персики кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на
меньшее сод-е сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос).
Клетчатка – 0,1-2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в
свеж, суш и заморож виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов
(ткемали). Кост пл, кроме сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр.
Дефекты: доп-е – нажимы, трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки,
градобоины, поврежд вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд
градом, вредит-ми, вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они
отлич огранич сраками хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта.
Пл хранят при t 0(1оС и относ вл 90-95%, при умерен воздухообмене, с
искусств холодом. Для удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС.
Упаков в ящики и картон коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин
сроков хран явл обработка антисептиками и покрытие защитн пленками.
21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов –
зелень. По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный
тип (морквь, петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич,
цилиндрич с тупым или острым концом), четко разгранич кора (флоэма) и
сердцевина (ксилема), между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть –
кора. Их иногда наз-ют пряными из-за выс ароматичности. Свекольный тип
(свекла) – округ, овал, удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более
светлого цв (из-за чередования тканей ксилемы и флоэмы). Редечный тип
(редька, редис, брюква, репа) – округ, реповидн и удлинен формы. У
корнепл различают общие морфологич призн: головка, на кот имеются точки
роста, почки, шейка и корневое тело. На головке нах черешки с листьями.
Для длит хран необходимо срезать черешки. Корнепл быстро прорастают (
необходимо быстро создать услов, поддерж-их вынужденный покой. Корнепл
сверху покр перидермой, сост из 6-9 слоев клеток. Более тонкие покровн
ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл легко увядают. Важн особ-ю явл
способность заживлять мех поврежд. Корнепл отлич средн сод-ем воды
(петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая отлич высок сод сахаров.
Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин в-в в конепл –
0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они полноценные. Золы
много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое разнообразие вит. Высок
сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп все корнепл, их варят,
жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат. Не подверг
переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наибол
поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и размера). Не
доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости, запарен,
подморож.
Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и
эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой,
черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой;
корнепл – развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью
листьев; череш сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев.
Болезни – белая и мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ
в продажу в обрез виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс,
Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль
сердечка. Редька и редис форма: округ-плоская, конич, веретенообр.
Окраска: однотонная, двухцветная. В них сод-ся серосодержащие гликозиды
и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и запах. редис – самая
скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн, средние – 30-35,
поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак в ткан или
сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки. Для
удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для
свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и
загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят
корнепл при t 0(1оС (свекла – до 2 оС) и относ вл 95-98% (редис,
петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька –
до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них;
пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.
22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и
стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная.
Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В
их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка.
Листья свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат
вещ-в, необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При
завершении формирования цветочный побег прорастает, что вызывает
растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям
заболеваний. Защитн св-ва коч обусл их плотн-ю, завис-й от числа листьев
на ед кочерыги, а также от плотн тканей. Коч с неплотно прилегающ
листьями интенсив испар влагу и расход питат в-ва на дых. Листья сверху
покрыты восковым налетом, защищ их от испарения воды и проник-я мик/орг.
При хранении восковой налет увеличивается. Продуктивным органом цвет кап
явл недоразвит соцветие – головка, кот сост из отдельн мясистых
цветоносных стеблей с нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв
кап строением головки, сост из несформированных бутонов зел или фиолет
цв. Головки цв кап и брокколи не переходят в сост-е покоя, а при
задержке с уборкой или при повыш t хран-я могут дозревать, при этом
соцветия частично распускаются, и это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в
кап-ных ов-х среднее или высокое. Из углеводов больше всего сахаров
(моносахара и сахароза), немного крахмала и гемицеллюлоз. Пектиновые
в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью. Белки полноценные
(больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин в-ва: соли K,
Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое кол-во
серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий привкус
горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с образ
неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части коч
им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой,
чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в
листья и особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.
Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и
квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность
коч, масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма,
окраска, доп отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап
с проросшую, треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд.
Болезни: серая, белая и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.
Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или
перевозят навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для
хранения – розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не
квашение. Кап для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых
полиэтиленом. Хранят кап при t 0(1оС и отн вл 90-95%.
23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем
загрузка должна производиться как можно быстрее после уборки или в день
поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в
сохраняемости мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на
сохран-ть оказ мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор
и свеклы нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также
навалом в закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом –
с активн вент. Хранят мор при t 0(1оС и относ вл 95-98%. Срок хран в
полиэтилен мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).
24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма:
цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора
(флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий.
Наиболее ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из
4-6 слоев клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки,
шейка. На головке нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды,
клетчатки и сахаров (в основном сахароза). Белков мало, но они
полноценные (альбумины и глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж
окраска обусловл каротином (до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин
к-та. Вит больше в наружн слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость,
высок сод-е (-каротина и ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок
горечи. Особенностями мор явл тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая
способн, особенно кончика мор, из-за чего она увядает или поражается м/о
при хранении. По размеру мор делят на короткие сорта (каротели) – 5-8
см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные более 20 см. мор поздних сроков
уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наиб
поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен от размера и формы).
Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж болезнями (белой,
серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой плесенью и белой
паршой).
25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет
газо- и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом
нах неск-ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк.
Пл с прочно пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть –
мяк, кот сост из паренхимных клеток и межклет-х пространств. В центре пл
нах сердечко, внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5
семенных камер с плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от мяк
сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток
(груша). У основания пл яблок в углублении – воронке, нах плодоножка.
Плодонож может отделяться от мяк пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв
плодон привод к поврежден мяк и открыв путь для проник м/о). Общ призн
сем пл явл налич плодонож с воронкой или без, чашечки с 5 чашелистиками,
сердечка с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим сост:
среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т, красящ и дубил в-в (в культурн
видах повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич сочет сах и к-т прид им
кис-слад вкус. Вит: в основном С, в неб кол-х В1, В, В3, РР. Мин в-ва:
K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры. Они сосредоточ в
кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж и суш виде,
варенье, компоты, соки. Из яблок изг пастилу, моченые яб, прод детского
и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран, убир в съемной
зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные поддоны. Для
сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить. К доп
способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание,
оброботка формальдегидом, облуч-е УФ лучами.
Яблоки от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и
окраской. По срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние
(июнь-август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко
поврежд, низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для
всех) и охлажд хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а
потребит – через 1-2 нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн
2-3 мес. Зимние убирают в съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они
предназнач для длит хран и отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран
4-8 мес.
Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст
хранят при t –2..-3оС, в нормал газов среде; теплолюб при 2-4оС (при 0
оС застуживаются) и умерен сорта при 0 оС. относит вл воз для всех
сортов – 90-95%.
Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной,
консистен-й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная,
тающая). У пл различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож
чашечка и узкую нижнюю – шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не
сдирается, но более ранима. По срокам созрев: 1) летние (июль-авг),
хранятся 2-3 нед, после чего быстро перезревают (повысить можно за счет
раннего сбора и хран в охлажд хран-х). 2) Осенние убирают в течение
сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю. Потреб зрелость – через 1-2
мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей мяк, прекрасн вкусом и
ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв, несъедобн плоды,
дозревают через 3-5 мес.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
