Товарознавство продовольчих товарів

Товарознавство продовольчих товарів

Підручник

ЗМІСТ

Вступ
………………………………………………………………
…………………………………. 5

Розділ 1. Загальна частина
………………………………………………………………
………. 7

1.1. Споживні властивості харчових продуктів
………………………………………………………………
…. 7

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
……………………………………………… 9

1.3. Якість продовольчих
товарів………………………………………………………..
………………………… 16

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
……………………………………….. 18

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
……………………………………………….. 20

1.6 Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних

продовольчих товарів
………………………………………………………………
……………………………. 21

1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній

мережі і вимоги до їх
якості…………………………………………………………
………………………… 24

Розділ 2.3ерноборошняні товари
………………………………………………………………
26

2.1. Хімічний склад зерна
………………………………………………………………
……………………………. 26

2.2. Світове виробництво зерна
………………………………………………………………
…………………… 26

2.3.
Крупи………………………………………………………….
………………………………………………………. 28

2.4.
Борошно………………………………………………………..
……………………………………………………. 32

2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна
………………………………………………………… 35

2.6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і
борошна ………………….. 38

2.7. Макаронні вироби
………………………………………………………………
………………………………… 41

2.7. Хлібобулочні вироби
………………………………………………………………
…………………………….. 47

Розділ 3. Фруктоовочеві товари
………………………………………………………………
.. 71

3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і
овочів………………….. 71

3.2. Харчова цінність фруктів і овочів
………………………………………………………………
……………. 73

3.3. Фрукти свіжі
………………………………………………………………
………………………………………… 75

3.4. Овочі свіжі
………………………………………………………………
…………………………………………… 87

3.5. Тара і пакування фруктів та овочів
………………………………………………………………
…………. 98

3.6. Зберігання фруктів і
овочів…………………………………………………………
……………………….. 100

3.7. Продукти переробки фруктів і овочів
………………………………………………………………
……. 102

3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні
……………………………………………………. 112

Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари
………………………………….. 114

4.1. Крохмаль
………………………………………………………………
…………………………………………… 114

4.2. Крохмалепродукти
………………………………………………………………
………………………………116

4.3.
Цукор………………………………………………………….
…………………………………………………….. 118

4.4. Світове виробництво і споживання
цукру………………………………………………………….
…… 120

4.5. Мед
………………………………………………………………
………………………………………………… 120

4.6. Кондитерські товари
………………………………………………………………
…………………………… 125

4.6.1. Фруктово-ягідні вироби
………………………………………………………………
……………………. 125

4.6.2. Карамельні вироби
………………………………………………………………
…………………………..131

4.6.3. Шоколад і шоколадні
вироби…………………………………………………………
………………….. 137

4.6.4. Цукерки
………………………………………………………………
………………………………………….. 142

4.6.5.
Ірис…………………………………………………………..
……………………………………………………. 151

4.6.6.
Драже………………………………………………………….
…………………………………………………. 152

4.6.7. Халва
………………………………………………………………
……………………………………………… 153

4.6.8. Борошняні кондитерські вироби
………………………………………………………………
………… 154

4.7. Світове виробництво кондитерських
виробів………………………………………………………..
.. 164

Розділ 5. Смакові товари
………………………………………………………………
………. 166

5.1. Алкогольні
напої………………………………………………………….
……………………………………… 166

5.2. Світовий ринок алкогольних напоїв
………………………………………………………………
………. 171

5.3. Виноградні вина
………………………………………………………………
…………………………………. 172

5.4. Світове виробництво вина
………………………………………………………………
…………………… 178

5.5. Коньяки
………………………………………………………………
…………………………………………….. 178

5.6. Слабоалкогольні
напої………………………………………………………….
…………………………….. 180

5.7. Безалкогольні
напої………………………………………………………….
………………………………… 183

5.8. Чай, кава і кавові
напої………………………………………………………….
……………………………. 187

5.9. Світове виробництво і споживання кави
………………………………………………………………
.. 193

5.10.
Прянощі………………………………………………………..
…………………………………………………. 194

5.11.
Приправи……………………………………………………….
………………………………………………… 197

4 Зміст

Розділ 6. Жирові
продукти……………………………………………………….
……………. 201

6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх
споживання…………………………………………………….
201

6.2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів
…………………………………. 202

6.3. Олії
………………………………………………………………
…………………………………………………… 203

6.4. Тваринні топлені жири
………………………………………………………………
………………………… 208

6.5. Маргарин
………………………………………………………………
………………………………………….. 211

6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської
промисловості…………………………. 216

6.7. Майонези і продукти типу майонезу
………………………………………………………………
…….. 218

6.8. Виробництво жирів у світі та Україні
………………………………………………………………
…….. 222

Розділ 7.Молоко і молочні товари
……………………………………………………………
223

7.1. Молоко
………………………………………………………………
……………………………………………… 223

7.2. Питне коров’яче молоко
………………………………………………………………
……………………… 224

7.3. Світове виробництво коров’ячого молока
………………………………………………………………
229

7.3. Кисломолочні продукти
………………………………………………………………
……………………….. 230

7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти
……………………………………………………………..
237

7.6. Морозиво
………………………………………………………………
………………………………………….. 243

7.7. Вершкове масло
………………………………………………………………
………………………………… 248

7.8. Світове виробництво вершкового
масла………………………………………………………….
……. 254

7.9. Сичужні сири
………………………………………………………………
……………………………………… 255

7.10. Світове виробництво сирів
………………………………………………………………
………………… 265

Розділ 8. М’ясо і м’ясні товари
………………………………………………………………
. 267

8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин
………………………………………………… 267

8.2. Первинна переробка худоби
………………………………………………………………
……………….. 269

8.3. Морфологічний і хімічний склад м’яса
………………………………………………………………
….. 270

8.4. Зміни в м’ясі після
забою………………………………………………………….
………………………… 273

8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса
……………………………………… 276

8.6. Розрубування туш забійних тварин
………………………………………………………………
………. 281

8.7.
Субпродукти…………………………………………………….
………………………………………………… 283

8.8. М’ясо птиці
……………………………………………’………………..
………………………………………… 285

8.9. М’ясні копченості
………………………………………………………………
……………………………….. 288

8.10. Ковбасні
вироби…………………………………………………………
…………………………………….. 293

8.11. М’ясні консерви
………………………………………………………………
……………………………….. 305

8.12. М’ясні напівфабрикати
………………………………………………………………
………………………. 308

8.13. Світове виробництво
м’яса………………………………………………………….
…………………….. 311

Розділ 9.Яйця і яєчні товари
………………………………………………………………
….. 313

9.1. Яйця
………………………………………………………………
…………………………………………………. 313

9.2. Продукти переробки
яєць…………………………………………………………..
……………………….. 317

9.3. Виробництво і споживання яєць у світі
………………………………………………………………
…. 318

Розділ 10. Риба і рибні товари
………………………………………………………………
.. 319

10.1. Споживні властивості м’яса риби
………………………………………………………………
……….. 319

10.2. Жива
риба…………………………………………………………..
…………………………………………… 320

10.3. Розбирання риби
………………………………………………………………
……………………………… 325

10.4. Риба холодильної обробки
………………………………………………………………
………………… 328

10.5. Солоні рибні товари
………………………………………………………………
………………………….. 334

10.6. Копчені рибні товари
………………………………………………………………
………………………… 339

10.7. В’ялені і сушені рибні товари
………………………………………………………………
…………….. 345

10.8. Рибні
консерви……………………………………………………….
……………………………………….. 347

10.9. Рибні пресерви
………………………………………………………………
………………………………… 353

10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів
……………………………………………… 356

11. Харчові
концентрати…………………………………………………….
…………………. 358

Термінологічний покажчик
………………………………………………………………
…….. 363

Список рекомендованої літератури
…………………………………………………………. 367

ВСТУП

Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна
цінність товарів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в
харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають
харчову (поживну) цінність.

Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку
продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на
конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку та
нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є
неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю
до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати
товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки грунтовно
вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до
короткотермінового або тривалого зберігання.

У загальній частині підручника подано матеріал про заходи Кабінету
Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і
торгівлі, інших установ і організацій щодо створення національної
стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації
експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними з метою
дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну
торгівлю.

Значна увага приділяється питанням безпеки товарів, факторам їх
забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами,
токсинами мікроорганізмів.

Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами
іноземного виробництва. Деякі розділи містять інформацію про
країни-експортери цих товарів (майонез, маргарин, тропічні плоди, кава,
какао продукти тощо).

У підручнику викладено також основні правила приймання, зберігання
продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання.

Спеціалісти торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит
населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в
пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з
урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через
роздрібну торговельну мережу. Без знань властивостей продовольчих
товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити
прибутковість цієї діяльності.

Окремі розділи підручника підготували: доктор технічних наук, професор
Сирохман І.В. —4; 5; 8; 9; 11; кандидат технічних наук, професор
Задорожний І. М. — 2; 7; 10; кандидат технічних наук, професор
Пономарьов П.Х. — 1; 3; 6.

Розділ 1

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1. Споживні властивості харчових продуктів

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна
цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей.
Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну,
органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона
характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх
співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також
відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх
домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму
в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам
раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування,
тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму
нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір
несприятливим факторам навколишнього середовища, максимальну
довготривалість активного життя.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні
всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю
в раціоні необхідних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон:

целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, необхідних для
життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами
харчування мікрофлори, вони запобігають підвищенню секреції травних
соків шлунку, затримують всмок- тування холестерину, адсорбують кислоти
жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводний обміни. Оптимальний вміст
харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних
амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів,
мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність,
фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин —
усього до 70 (див. розділ 1.2).

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому
містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають
спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду,
екстрактивні речовини м’яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю,
хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують
гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна
нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Фізіологічна
цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його
речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків,
вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук —
важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни
підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини,
бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують
стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені
жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку
атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у
лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу
роль у відновленні здоров’я (реабілітації) хворих. Раціональне
харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, воно
сприяє зміцненню та збереженню здоров’я.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і
фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені
стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для
організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі
речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну
кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально
допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами
Міністерства охорони здоров’я. Небезпечним (шкідливим) вважається
продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих
документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна
використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать:

важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики,
гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини,
продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і
твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій,
транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти
внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів.
Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні
електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань
атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються
радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання,
радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів
як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус,
ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин
(наприклад, зерноборошняні товари), сторонніми домішками (скло, метали
та ін.).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом,
консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці
органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають
на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають
виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак,
аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових,
ароматичних і барвних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється
після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається
в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9,0, крохмалю — 4,1,
цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5—3,6,
етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Чим
більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його
енергетична цінність.

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості

Харчові продукти складаються з неорганічних— вода, мінеральні елементи і
органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни,
органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Вода

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість
води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність,
товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші
властивості.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність,
і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти,
особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають
смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в’януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко
розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси.
Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти і овочі
(зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш
калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи,
борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо)
здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання
окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна
вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається
відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при
найбільшому насиченні за даної температури.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і
неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і
ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних
речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка—
містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт,
нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях
до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в
мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів,
збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти
шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові
потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для
дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050,
кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста
цвітна — 89, білоголова — 45.

Калій — підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму,
збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2—3 г. Багато
калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі
— 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює
жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у
магнії—400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в
меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних
систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4—6
г на добу, що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не
забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше
натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях —
143, молоці — 51.

Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем
організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини,
аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у
фосфорі — 1—1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський
— 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку,
регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його
надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках
рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості.
Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106,
молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу
вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно
1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах
тваринного походження: м’ясі, рибі, яйцях.

Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в
окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг.
Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця —
3,0, яблука — 2,0.

Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба
людини у йоді — 100—260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних
продуктах морів.

Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а
надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою
1—1,5 мг фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі.
Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10—15 мг.
Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або
отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці,
яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його
переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в
кількості 0,05—0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003—
0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В
продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад,
свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з
полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки
садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають
спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про
вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні
є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор,
томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних
домішок.

Вуглеводи

Вуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню.

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з
вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної
енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти
рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза,
поліцукри —сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза
(трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль,
інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових
продуктів, є глюкоза і фруктоза.

Глюкоза—у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці,
кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно
зв’язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза),
солодовому цукрі (мальтоза).

Фруктоза — також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі,
цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.

Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту
і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій
утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози
використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива,
молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.

Галактоза — є складовою частиною лактози, пектинових речовин,
агар-агару.

Поліцукри — сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох
молекул моноцукрів, рафіноза — з трьох молекул.

Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12—24%,
цукровій тростині — 14—26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових
плодах — до 9%, динях — до 8,5%.

Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона
утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді
(проросле зерно).

Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза — в грибах, рафіноза — у
невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100,
то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32,
галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність
цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш —
лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна,
цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.

Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул
моноцукру — глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні
злакових культур — 60—70%, в картоплі — 12—26%, в насінні бобових
культур — 50—60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні
кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген, як резервна речовина, міститься в м’язах тварин (тваринний
крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання
м’яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках
клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в
м’якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати
желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну
кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему,
пастили, желе тощо.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Азотисті сполуки

У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих
сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак,
нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових
продуктів.

Білок або протеїн (від грец. протос — головний) є головним фактором
живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є
обов’язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується
тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя,
ріст і розвиток будь-якого організму. Білки — основний будівельний
матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у
транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів,
вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15%
енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках —
80—100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо
22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути
синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні
надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан,
лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін
і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова
потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального
співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні
амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька
кислот—неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і
альбумін яєць, неповноцінними — колаген, еластин хрящів, сухожилля.

У м’ясі міститься 14—20% білків, рибі—13—18, сирі кисломолочному—15—16,
твердому— 22—29, яйцях— 12—14, сої—33—44, хлібі пшеничному—6—10, крупах
— 7,6—4,9, молоці — 3—4, картоплі — 2, овочах — 0,5—6,5, фруктах —
0,2—1,5%.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину
(10—16%) і жирних кислот (84—90%). За хімічною класифікацією їх
називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні,
органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення
і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається
(гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти.

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних
кислот належать низькомолекулярні — масляна, капронова, каприлова,
капринова — і високомолекулярні — пальмітинова, стеринова, арахінова та
ін.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку
консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені
кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху.
Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі,
кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху.
Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових
жирів, але в різних кількостях.

Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв’язки
між атомами вуглецю в молекулі, тому здатні до реакцій приєднання.
Наприклад, під час зберігання до жирних кислот приєднується кисень
повітря (відбувається окислення жирів), що призводить до псування.

Ненасичені жирні кислоти — високомолекулярні: олеїнова має один
подвійний зв’язок, лінолева—два, ліноленова—три, арахідонова—чотири,
клупанодонова — п’ять. Чим більше подвійних зв’язків у жирній кислоті,
тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти
мають рідку консистенцію.

Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а
лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з
їжею).

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим
вища його температура топлення і нижча засвоюваність. Гірше засвоюється
яловичий і баранячий жири — на 79—84% (температура топлення —40—51° С),
краще — свинячий — на 90— 95% (температура топлення — 33—46° С),
найкраще — вершкове масло — на 95—98% (температура топлення — 28—34° С).
Олії порівняно з тваринними жирами містять поліненасичених жирних кислот
у 2 рази більше, а насичених — у 4—5 разів менше, тому вони рідкі
—температура топлення — 16—19° С, засвоюються на 96—98%, мають високу
біологічну цінність (містять 50—60% лінолевої незамінної кислоти).

Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин,
які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір,
прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини,
воски, барвні речовини, вітаміни.

фосфоліпіди (лецитин) підвищують біологічну цінність жиру, бо містять
незамінну жирну кислоту, фосфор, холін. При зберіганні олії фосфоліпіди
випадають в осад.

Стерини (сітостерол, холестерин, ергостерол) беруть участь у створенні
статевих гормонів, кори наднирників, вітаміну D3.

Воски при охолодженні олії густіють, викликають легке помутніння.

Вітаміни A1 A2, D2 D3 , Е, К підвищують біологічну цінність жиру.

Барвні речовини зумовлюють забарвлення жиру (каротин, хлорофіл), деякі з
них (каротин) підвищують вітамінну цінність жирів.

Глікозиди надають жиру специфічного смаку. У великій кількості вони
негативно впливають на організм людини.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах
рослинного і тваринного походження.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму дії
несприятливих умов навколишнього середовища та інфекціям, бере участь у
синтезі та обміні багатьох речовин. Добова потреба людини у вітаміні С
—70—100 мг. Найбільше вітаміну С міститься (мг/100 г) в шипшині свіжій —
470, перці червоному солодкому — 250, обліписі і чорній смородині — по
200, капусті цвітній і лимонах—по 70.

Вітамін В1 (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу,
функції центральної нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні
В1 — 1,5— 2,0 мг. Багаті на вітаміни В, (мг/100 г) соя — 0,94, макаронні
вироби — 0,90, нежирна свинина — 0,87, каші, крупи — 0,42—0,5.

Вітамін B2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів,
нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему.
Добова потреба людини у рибофлавіні становить 2—2,5 мг. Багато вітаміну
В2 міститься (мг/100 г) в печінці — 2,9, яйцях — 0,44, м’ясі —
0,14—0,23, рибі — 0,11—0,2.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що
каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів.
Він є в печінці, яйцях, яловичині, рибі.

Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяє
кровотворенню, обміну холестерину. Добова потреба людини у вітаміні B6 —
2—3 мг. Основними постачальниками вітаміну Вд є молоко, сири, м’ясо,
яйця, риба, хліб, овочі.

Вітамін В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає
на центральну нервову систему. Добова потреба людини у вітаміні В12 —2
мкг. Найбільше вітаміну Виміститься в печінці яловичій, нирках, серці,
м’ясі.

Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує
секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей.
Потреба людини у вітаміні РР — 15—20 мг на добу. Багаті на цей вітамін
сушені гриби — 65,0 мг%, нирки — 6,20, печінка — 5,70, м’ясо —
1,60—5,70, крупи і хліб — 0,10—4,19 мг%.

Фолієва кислота (фолацин) стимулює синтез білків, процеси росту і
розвитку організму. Потреба людини в цьому вітаміні — 200 мкг на добу.
Міститься він (мкг/100 г) в печінці яловичій — 2,40, квасолі — 90, сирі
— 35, цвітній капусті — 23.

Жиророзчинні вітаміни (A, D2 D3 Е, К) входять до складу переважно
продуктів тваринного походження.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організму
інфекційним захворюванням. Вітамін А міститься тільки в продуктах
тваринного походження, а його попередник — каротин (провітамін А) — в
продуктах рослинного походження: моркві — 9,0 мг в 100 г, сухій шипшині
— 6,7, зеленій цибулі — 2,0, томатах — 1,2. Добова потреба людини у
вітаміні А— 1,5—2,5 мг, 1/3 ваги складає каротин.

Вітаміни D2, D3 (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їх
нестача призводить до розвитку рахіту. Добова потреба в них людини
становить 0,01 мг. Найбільше кальциферолів знаходять в риб’ячому жирі і
жирі вершковому.

Вітамін Е ((, (, (, ( токофероли) стимулює синтез статевих гормонів,
нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Щодня людина має отримати з
їжею 10—20 мг вітаміну Е. Багаті на вітамін Е олії. Соєва — 120 мг/100
г, кукурудзяна — 100, соняшникова — 60.

Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення
пошкоджених клітин. Потреба людини у цьому вітаміні — 1,8—2,2 мг на
добу. Найбільше вітаміну К (мг/100 г) в шпинаті—4,5, печінці
свинячій—0,6, томатах—0,4.

Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у
вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесі
виготовлення і переробки.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їх впливом
знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють
виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової
мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2—2,5% є в більшості фруктів (крім
цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У
лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак.
Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби,
лікеро-горілчані напої тощо.

Винна кислота є у винограді і має кислий в’яжучий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. В
молочнокислих продуктах її міститься — 0,7—1,5%, в солоних огірках і
квашеній капусті — 0,6—1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має
приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деякіх овочів. Найбільше її в щавлі —
до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що
порушує обмін речовин.

Оцтова кислота додається в харчові продукти. Як природна речовина вона
майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, в
брусниці; саліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним
антисептиком і використовується для консервування продуктів.

Кислоти можуть також утворюватись внаслідок неправильного зберігання
продуктів (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до погіршення
якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох
продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах
рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їх смак,
аромат, колір, так, наприклад горобині, хурмі вони надають терпкого
смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки
(флобафени), цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів,
чорний колір чаю, какао бобів. Продукти перетворень дубильних речовин
сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні або леткі речовини

Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу.
Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів тощо надають ефірні олії,
які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні
речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових
продуктів.

Барвні речовини

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне
забарвлення. Хлорофіл дає рослинам зелений колір. Під час достигання,
наприклад, (томатів, лимонів, апельсинів) хлорофіл руйнується і плоди
стають жовто-оранжевими внаслідок утворення каротиноїдів: каротину,
лікопину, ксантофілу. Синє, фіолетове, червоне забарвлення чорниці,
брусниці, столовим бурякам тощо надають пігменти — антоціани.

Пігменти входять також до складу м’яса, риби.

Деякі види харчових продуктів підбарвлюють природними або штучними
барвниками.

1.3. Якість продовольчих товарів

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх
здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини,
напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;
фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;
фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання,
споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих
товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо
визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція,
вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують
дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд
фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості
поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів
чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо;
фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова
частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні:
вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від
лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники
якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад,
температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин —
пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра,
показник заломлення —рефрактометра; хімічні показники—хімічними
методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу,
кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла;
мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають
проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують
кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники
призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у
споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них
відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні,
фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість
протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість,
раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість
маркування, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати
споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при
споживанні.

Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у
співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями
відповідних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні
(відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають
одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці)
абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на
товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним
або кількома показниками якості, встановленими нормативною
документацією.

Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення
якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація
забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених
показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів.
Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до
досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже
завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей
товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього
середовища — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря,
світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і
від особливостей товарної обробки — механічні пошкодження, нарізання,
фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні
фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані,
передреалізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей,
виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва,
транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин,
зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення,
просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або
віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин,
інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і
овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі,
порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання
вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від
продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту
поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря,
пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари,
крім упакованих в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних
процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних
речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ,
вода і енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна,
цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і
порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування,
зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких,
жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні
вироби, сметана, заморожені м’ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти
і овочі, пюреподібні продукти в дерев’яній тарі тощо).

Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у
іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів
залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м’яса, риби,
сирів сичужних тощо.

Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок,
фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в
ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів,
що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно
до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки
фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків
за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта
інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно
до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні
підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за
винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими
продуктами під час транспортування автомобільним гужовим транспортом та
на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах
громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної
порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів,
строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і
тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних
торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування,
розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами
магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають
бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий,
охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки
до продажу: розділення ковбас, м’ясокопчення і риби; зачищення
вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром,
цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м’яса, твердих
парафінованих сирів. До цих втрат відносять також продукти витікання
через негерметичність тари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в
пакетах).

Відходи, що утворились після підготовки товарів, бувають ліквідні (або
їстівні) і неліквідні. До ліквідних відходів відносять шкіру, кістки,
голінки, рульки м’ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи
баличних виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої
осетрової риби), крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штаф)
від зачищення вершкового масла, що переробляються, частину молока, що
залишилась у пакетах після їх розгерметизації і витікання і повертається
на молокозаводи.

До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не
використовуються — їх знищують. Це пакувальні і перев’язувальні
матеріали, тонкі зрізи від зачищення місця відрізання голови риби,
плавники, крихти після машинного нарізання м’яса, рибного філе, твердих
сирів.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування
товарів; пошкодження тари; зниження якості; продукцію з критичними
дефектами (плоди розчавлені, пошкоджені шкідниками, з недопустимими
мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна
використати для харчування; а також різницю між фактичною масою тари і
масою трафарету.

Актовані втрати списуються на підставі актів, складених у встановленому
порядку.

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 року схвалив Концепцію з питань
національної стандартизації, метрології і сертифікації, прийняв Декрет
від 10 травня 1993 року “Про стандартизацію і сертифікацію”. В Україні
створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації —
Держстандарт України, Український науково-дослідний інститут
стандартизації, сертифікації, інформатики, а також обласні центри
стандартизації, метрології і сертифікації.

Держстандартом України спочатку було розроблено п’ять основних державних
стандартів, чинних з жовтня 1993 року: Основні положення, Порядок
розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних
умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту,
викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти, а також
впроваджено національну систему сертифікації (Укр.СЕПРО). 31 липня 1995
року введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного
виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам
безпеки в державній системі сертифікації.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів
видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і
великих містах України.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна
супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності
державній системі сертифікації або його копією, завіреною
постачальником, на товар, котрий підлягає обов’язковій сертифікації, або
ж зазначений у товаросупровідній документації певним регістраційним
номером.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції
встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її
виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються
проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.

Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами
ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в
системі сертифікації України.

Україна бере участь в роботі Міжнародних нарад з питань стандартизації,
метрології і сертифікації товарів.

Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують
міждержавні стандарти.

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року №
46—93 “Про стандартизацію і сертифікацію” нормативні документи зі
стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти
України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти
науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ;
стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої
УРСР (РСТ) застосовують як державні стандарти України (ДСТУ).

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію за
відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності
встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних
стандартів.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України
(СТТУ) встановлюють у разі необхідності поширення результатів
фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи
сферах професійних інтересів.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що
використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні
суперечити обов’язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між
постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником)
продукції.

Державні, галузеві стандарти України та стандарти науково-технічних та
інженерних товариств і спілок України, а також зміни до них підлягають
державній реєстрації у Держстандарті України, а технічні умови України в
його територіальних органах—обласних центрах стандартизації і метрології
(ЦСМ).

Державним стандартам присвоюють позначення, яке складається з індексу
державного стандарту (ДСТ), скороченої назви держави (У), реєстраційного
номера і двох останніх цифр року затвердження або перегляду стандарту.

Назва технічних умов складається з індексу документа (ТУ), скороченої
назви держави (У), коду підприємства (організації) — власника оригіналу
(ТУ) із ОКПО (вісім знаків), реєстраційного номера, двох останніх цифр
року затвердження, наприклад: ТУУ 12345813.001-93.

Необхідна інформація про дію стандартів (ДСТУ, ГОСТ), зміни до них та
скасування їх друкується у щорічному та щомісячному інформаційному
покажчиках “Стандарти”.

1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних
продовольчих товарів

У міжнародній практиці виробництва і торгівлі прийнято штрихове
кодування товарів, що дає можливість ефективно управляти їх
виробництвом, здійснювати сортування, відбір, відвантаження товарів, а в
сфері торгівлі — приймати товари, контролювати запаси, відбирати і
відвантажувати товари зі складів в роздрібну торговельну мережу.

Після прийняття Декларації про незалежність України була створена
Українська асоціація “СКАНА”, яка розробляє стандарти,
програмно-технічні засоби, впроваджує штрихове кодування. З метою
широкомасштабного залучення вітчизняних підприємств до системи ЕАН
заснована Національна Нумеруюча Організація “ЕАН-Україна”. Згідно з
Державною програмою про перехід на міжнародну систему обміну і
статистики організовані регіональні центри штрихового кодування.

Використання штрихового кодування дає можливість втілити автоматизовану
ідентифікацію товарів на базі комп’ютерної техніки, що значно підвищує
продуктивність праці, суттєво зменшує витрати обігу, є економічно
ефективним.

Автоматизований облік проданих товарів дозволяє стежити за наявністю їх
на складах, в роздрібних торговельних підприємствах і в разі
необхідності швидко подавати товари зі складів в торговельні
підприємства. Такий облік дає оперативну інформацію про наявність або
відсутність ходових товарів, що користуються попитом населення, або тих,
що швидко псуються тощо.

Використання штрихового кодування дозволяє значно покращити і
оптимізувати такі технологічні процеси: у сфері виробництва—сортування,
підрахунок, облік, контроль запасів, відбір і відвантаження товарів; у
сфері оптової торгівлі — приймання товарів, контроль запасів, відбір,
відвантаження, розрахунки за товар; у сфері транспортування — одержання,
відбір і відвантаження товарів;

у сфері роздрібної торгівлі — приймання товарів, відвантаження зі
складів, продаж, контроль запасів і асортиментного переліку, обсягів
продажу тощо.

Штриховий код складається з чіткого рисунка вузьких і широких смуг,
пробілів між ними і чисел, він наноситься на упаковку з допомогою
поліграфічної техніки: матричних, термічних, лазерних і струменевих
принтерів. Смуги і пробіли між ними позначаються певними цифрами в кодах
електрообчислювальної машини, яка “зчитує” їх скануючою системою.

Інформація, що “зчитується” машинним способом з великою швидкістю і
достовірністю, на два порядки вища, ніж при клавіатурному введенні.

Кожний товар має свій індивідуальний штриховий код. Для “зчитування”
кодів використовують обладнання ручне і стаціонарне. Ручне обладнання
поділяють на контактне і дистанційне. Робочим елементом контактного
обладнання є світлове перо, що рухається безпосередньо по поверхні
штрихового коду. Таким чином вимірюється інтенсивність відбитого світла
від чорних і білих смуг коду.

У дистанційному обладнанні використовують лазерний або інший промінь і
код “зчитується” на відстані до одного метра, а також і через прозору
упаковку.

Після “зчитування” на табло висвітлюється ціна товару, яка була введена
попередньо в ЕОМ.

Одночасно у центральний комп’ютер надходить інформація, що товар
проданий. Цей комп’ютер підраховує кількість товару, що залишається, і
при необхідності вимагає зі складу нову партію цього товару.

Цифровий еквівалент коду ЕАН-13 складається з 13 цифр. Перші зліва три
або рідше дві цифри називають префіксом. Він позначає державу —
виробника або продавця товару. Його ще називають “прапором країни”.
Наступні 4—5 цифр позначають реєстраційний номер фірми, відомства,
виробника товару, 8— 2 цифри — товарний код, який присвоюється продукції
з урахуванням вимог системи ЕАН, остання 13-а цифра — контрольна, яка
використовується для перевірки правильності “зчитування” попередніх цифр
коду скануючою системою.

Наприклад, штрих-код майонезу Провансаль, виготовленого в Україні
(Львівський жирокомбінат), має такий цифровий вираз:

Кожна країна має свій префікс. Наприклад, США, Канада—00-09, Мексика —
75.0, Аргентина — 77.9, Бразилія — 78.9, Німеччина — 40-44.0,
Великобританія, Ірландія — 50, Данія — 57, Фінляндія — 64, Туреччина —
86.9, Австрія — 90-91, Норвегія — 70, Угорщина — 59.9, Греція — 52.0,
Китай — 69.0, Японія — 49. Частину коду, яка відображає країну
(префікс), встановлює Міжнародна асоціація по кодуванню виробів.

Частину коду, що характеризує підприємство виробника, присвоює
відповідна національна асоціація. В Україні ці функції виконує асоціація
“СКАНА”.

Частину коду, яка інформує про товар, присвоює асоціація товарної
нумерації “ЕАН-Україна”, створена відповідно до Постанови Кабінету
Міністрів України від 12 грудня 1994 р. № 860.

Крім зазначеного штрихового кодування, в Україні з 1993 року впроваджена
Гармонізована система опису і кодування товарів (ГС), що становить
класифікацію експертно-імпортних продовольчих товарів, за якою вони
розподілені у чотирьох розділах, а в кожному розділі товари об’єднуються
у декілька груп.

В розділі 1 — “Живі тварини і продукція тваринництва” — товари об’єднані
у п’ять груп: група 01 — “Живі тварини”; група 02 — “М’ясо і субпродукти
харчові”; група 03 — “Риба і ракоподібні, молюски і інші водні
безхребетні”; група 04 — “Молоко і молочні продукти, яйця птиці, мед
натуральний”; група 05 —”Інші продукти тваринного походження (кістки,
шкурки, губки натуральні тваринного походження, амбра сіра та ін.)”.

В розділі 2 — “Продукти рослинного походження”—товари об’єднані у 13
груп.

В розділі 3 — “Жири і масла тваринного або рослинного походження,
продукти їх розщеплення, приготовлені харчові жири, віск тваринного і
рослинного походження” — об’єднані у 15 груп.

У розділі 4— “Продукція харчової промисловості, алкогольні і
безалкогольні напої, оцет, тютюн і його замінники” — об’єднані у групи
16—24.

Код кожному товару присвоюється з урахуванням номера групи, номера
найменування товару в даній групі і має не менше чотирьох знаків.
Наприклад, м’ясо великої рогатої худоби свіже або охолоджене, яке
значиться у групі 02 під номером 1, буде мати код 02.01; м’ясо свиней
свіже, охолоджене або морожене, що значиться в цій же групі під номером
3, буде мати код 02.03; томати свіжі або охолоджені, що входять у групу
07 під номером 2, будуть мати код 07.02.

Гармонізована система опису і кодування продовольчих товарів впроваджена
з метою полегшення заповнення митних, банківських, страхових,
статистичних документів і є неодмінною умовою контрактів
купівлі-продажу.

1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній мережі і
вимоги до їх якості

Підприємства і організації, які здійснюють на території України
роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов’язані дотримуватись
встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торговельні підприємства:
спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів,
відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски,
торговельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистерни
тощо, існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.

Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих
товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним та
протипожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання та
реалізації харчових продуктів.

Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих
товарів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного вигляду
протягом усього терміну реалізації.

Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що
швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати
санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним
покриттям кузова, що легко миється.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж
продуктів харчування, підлягають обов’язковому медичному огляду. Кожний
працівник зобов’язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які
своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.
Працівники забезпечуються форменним або іншим одягом, що відповідає
санітарним вимогам.

Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований
санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків
та пропозицій.

Продовольчі товари в роздрібній торговельній мережі супроводжуються
відповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні,
рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість,
сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копія
завірена постачальником, або ж зазначений у товаросупровідній
документації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.

Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявний
асортимент та виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчову
цінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також про
надання можливих послуг.

Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, строки зберігання
продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі,
повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надто
швидко псуються. Правила приймання, умови і строки зберігання цих
товарів викладені в “Правилах продажу продовольчих товарів”,
затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України
№ 237 від 28 грудня 1994 p.

Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець
зобов’язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві
сплачені ним гроші.

Контрольні питання

1. Чим обумовлені споживні властивості продовольчих товарів та їх
повноцінність?

2. Чим обумовлена біологічна, енергетична, лікувально-профілактична
цінність,

доброякісність та безпека харчових продуктів?

3. Які ви знаєте види вуглеводів, жирів, азотистих сполук, мінеральних
елементів

та вітамінів, що входять до складу харчових продуктів?

4. Назвіть групи показників якості продовольчих товарів та
характеризуйте їх?

5. Які втрати товарів відносяться до природних, нормованих,
передреалізаційних?

6. Які ви знаєте категорії стандартів на продовольчі товари?

7. З яких цифр складається цифровий еквівалент кодів продовольчих
товарів і що

вони позначають?

8. З яких розділів складається Гармонізована система опису і кодування
продо-

вольчих товарів? Кодування груп товарів.

9. Які вимоги встановлені “Правилами продажу продовольчих товарів” до
роздрібних торговельних підприємств, зокрема до їх обладнання,
транспортних засобів, зберігання та обліку продовольчих товарів?

Розділ 2

ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ВИРОБИ

2.1. Хімічний склад зерна

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і
біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової
культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших
факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним
складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять
усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан,
метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і
глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при
виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини
міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні
жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків
багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні
різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів.
Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно—
і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у
житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в
зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а
плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена
в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів
(2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі.
Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%).
Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов’язано з великим вмістом в їх
складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену
зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових
міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес
багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у
квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше
17%).

2.2. Світове виробництво зерна

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва,
кормовою базою для тваринництва і товаром світової торгівлі.

З 1995 р. по 1999 p. виробництво зерна у світі становило від 2 до 2,3
млрд т на рік. Монополістами з виробництва зерна є КНР (500—510 млн т на
рік), США (340—350 млн т) і Європейський Союз (195—205 млн т). До
великих продуцентів зерна належать Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика,
Канада, Австралія. В Європейському Союзі такими країнами є Франція і
Німеччина. Багато зерна виробляють Росія, Польща та Україна.

В Україні з року в рік виробництво зерна зменшується. В 1986—90 pp.
середньорічний валовий збір становив 47,4 млн т. У 1990 р. було
продуковано понад 51 млн т зерна. Починаючи з 1990 p. спостерігається
значне зниження виробництва зерна в нашій країні. У 1995 p. воно
становило 33,9 млн т, 1998 p. — 26,5 млн т. У 1998 р. порівняно з 1990
p. валовий збір зерна зменшився майже удвічі і був на рівні 1940 p.
Незважаючи на таку ситуацію, Україна залишається великим європейським
виробником зерна.

З 1995р. по 1999р. щорічне світове виробництво зерна основних культур
становило, млн т.: пшениці — 590—610, кукурудзи — 550—580, рису — 540—
560, ячменю— 145—155.

Монополістами з виробництва пшениці є КНР (110—120 млн т), Європейський
Союз (95—105 млн т) і США (65—70 млн т). В ЄС найбільше зерна цієї
культури продукують Франція і Німеччина (35—38 і 18—20 млн т
відповідно). Іншими країнами світу виробляється така кількість пшениці,
млн т: Канадою — 24—26, Австралією — 19—21, Росією — 30—35, Пакистаном —
18—20, Україною — 14—18.

Великий попит у світі має тверда пшениця “дурум”. У ній є багато білків,
зокрема таких, які здатні утворювати клейковину. Пшениця “дурум” є у 2—З
рази дорожчою за звичайну і використовується переважно для виготовлення
макароних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні обмежені
території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії.
У невеликіх обсягах її вирощують у південних областях України.

Світовими монополістами з виробництва кукурудзи є США (190—240 млн т на
рік) і КНР (105—125 млн т). Іншими країнами продукується така кількість
кукурудзи, млн т на рік: ЄС — 35—40, Бразилія — 30—35, Мексика — 17—19,
Аргентина — 15—18, ПАР — 8—10, Україна — 4—5.

До найбільших світових виробників рису належать КНР (175—195 млн т на
рік) та Індія (119—121 млн т). Багато такого зерна вирощують Індонезія,
Бангладеш, В’єтнам, Таїланд, М’янма, Японія, США, Південна Корея,
Пакистан і Єгипет.

Із 145—155 млн т світового виробництва ячменю 50—53 млн т припадає на
ЄС, у тому числі 12—13 млн т на Німеччину. Значна його частина
вирощується в Росії (16—20 млн т), Канаді (13—16 млн т), США, Україні,
Туреччині та Австралії (по 6—8 млн т).

Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі.
У 1995—99 pp. щорічно на світовий ринок поставлялось 220—230 млн т
зерна, у тому числі пшениці — 98—102 млн т, кукурудзи — 65—75 млн т,
рису — 19—21 млн т, ячменю — 12—16 млн т.

2.3. Крупи

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в
якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають
важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної
цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл.
2.1.

Таблиця 2.1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів

(середні дані)

Вид і різновид

крупів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична цінність, ккал/100 г

вода білки Жири вугле-

води інші

речовини

Пшенична

Полтавська

манна

Ячмінна

перлова

ячна

Кукурудзяна

Рисова

Вівсяна 12,0

Пшоно

Гречана

ядриця

проділ

Горох

лущений

14,0

14,4

14,0

14,0

14,0

14,0

11,0

14,0

14,0

14,0

14,0

11,5

10,3

9,3

10,0

8,3

7,0

6,1

11,5

12,6

9,5

23,0

1,3

1,0

1,1

1,3

1,2

1,0

52,5

3,3

3,3

2,3

1,6

63,3

67,9

67,5

67,7

72,4

71,8

18,4

67,2

63,2

67,0

51,8

9,9

6,8

8,1

7,0

4,1

6,2

303

4,0

6,9

7,2

9,6

316

328

320

324

327

330

348

335

329

314

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема
визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені.
Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.
Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних
квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до
складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо,
гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не
збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину,
метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить
відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному
співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за
амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні
є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до
3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко
окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини
складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості
вуглеводів.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше.
Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох
лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних
білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв,
у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м’ясних та
рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними
властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні,
рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і
дитячого харчування.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

вид круп’яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових),
технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за
формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями,
хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із
свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і
плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

Класифікація та асортимент крупів

Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і
технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні,
ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології
виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які
впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка
(звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не
потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені,
плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності
(номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного
зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження,
пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур.
Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких
культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє
очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої
вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні
крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек.
Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна
(3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою
подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла.
Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння
їхній об’єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на
товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи
виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна
пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням
твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже
чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки
манних крупів: “М”, “Т” і “МТ”. Крупи марки “М” виготовляють із м’якої
пшениці, “Т” — з твердої і “МТ” — із м’якої з домішкою твердої пшениці
(дурум).

Тривалість варіння манних круп невелика: марки “М” — від 5 до 8 хв, “Т”
—10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому— кращі
смак і консистенцію. Крупи марки “МТ” за всіма показниками займають
проміжне місце між крупами марок “М” і “Т”. Хімічні речовини манних
крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у
дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не
поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю
поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і
відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1 мають найбільші розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші
від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3,
4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів №
1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають
округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки.
Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння,
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для
їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від
розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки
мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші
розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше — 60—90 хв.
Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять
довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові
крупи збільшуються в об’ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують
для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в’язку
консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони
твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні
крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд
шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні
утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору.
Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів
пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців
1—1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців.
Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре
засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості
вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше
варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від
якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені
крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання
пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані
і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи
різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка,
зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок
кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром
крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три
різновиди: великі, середні і дрібні.

Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. При варінні вони
збільшуються в об’ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і
специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні
сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані
неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на
шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку
поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений
шліфований

— це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково
оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром
менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30—40 хв. Крупи
характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою
засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного
харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти:
екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не
поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го,
2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки
одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого.
Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору.
Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів
розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість
варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6—7
разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.
Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи
поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний
і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені
від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ —
це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці.
Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою
звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від
ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної — 15—20 хв. Крупа ядриця при варінні
значно збільшується в об’ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні
властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв),
однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша,
виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і
швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ
на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують
варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів,
виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений
цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без
попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір
насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з
білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової—другі.

2.4. Борошно

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен
хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур
(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини.
Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та
інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі
виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику
кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших
культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його
енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в
табл. 2.2.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно
виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого
зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і
менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),
насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.
У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну
більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна.
Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у
хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у
пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%.
Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин
підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна
вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300
ккал.

Таблиця 2.2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

Вид і сорт

борошна Хімічний склад, г/100 г Енерге-

тична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речовини

Пшеничне

вищого сорту

1 -го сорту

2-го сорту

оббивне

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне

Ячмінне

Кукурудзяне

Соєве

жирне

напівзнежирене

знежирене

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

9,0

9,0

9,0

10,3

10,6

11,7

11,5

6,9

8,9

10,7

10,0

7,2

36,5

43,0

48,9

1,1

1,3

1,8

2,2

1,4

1,7

1,9

1,6

1,5

18,6

9,5

1,0

69,0

67,8

64,3

55,8

64,8

61,4

58,6

57,6

70,9

17,6

19,6

24,5

5,6

6,3

8,2

13,6

12,9

14,0

14,8

16,8

6,4

18,3

18,9

16,6

334

331

324

298

304

298

293

284

330

374

325

292

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю
(56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид
зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими
споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір,
різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна
одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору
зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості
борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте,
проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо
клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім
того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий
і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують
одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне
борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно
отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин
через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання
зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок,
видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів
борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий,
оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел
здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на
трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем,
об’єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують
пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна
висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9%
висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними,
ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна,
а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються
відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два
етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються
дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку
направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають
одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об’єднують в один товарний сорт — 1 -й
або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му
виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при
75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели
дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним
виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%,
1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури,
призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє,
ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з
домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва
хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів,
для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й,
2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок
(30—40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го
сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60
мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у
свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається
з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість
висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають
оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне
близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні
дуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не
вилучають.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна
вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку,
соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди,
вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і
бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від
технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне,
обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу.
Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3%
висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір
частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно
виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного
більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до
10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400
мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують
внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно
складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірий
колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо — пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньопшеничне
оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і
пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО
(допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і
пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними
частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах
житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і
пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно
утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна;
житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \
пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і
видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку,
кольору, консистенції, пористості тощо).

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне,
горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у
кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу
середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів
або борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї
упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення
або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної
документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними
показниками.

Органолептичні показники у крупах— це їх зовнішній вигляд, колір, смак і
запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові — білий з поодинокими
зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з
жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий
різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим
відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові —
жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно
із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки “М”
мають білий або кремовий колір, “Т” —кремовий або жовтий, “ТМ” — від
білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду
зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків.
Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий
присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається
специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий
їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній
запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та
ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві
продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість
доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,
зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не
повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові,
манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт
крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на
товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця,
вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент
доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту
крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні
домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У
перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки “М”
не повинна перевищувати 0,60%, “МТ” — 0,70%, “Т” — 0,85%. У крупах, які
поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для
швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна
перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної
ядриці — 25 (проділу — 15); перлової і ячної — ЗО.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту
за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх
запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні
бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має
запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не
допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір
борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених
оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість
легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з
вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна
такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий
або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком.
Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком,
з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий,
обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна,
оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує
колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при
цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість,
зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для
пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і
забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна
перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для
зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого
сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ,
1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не
обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з
вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту —
0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу
борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням
на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має
однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні
стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість
клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а
якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої
клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го —
25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні
не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів
(свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин
В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти крупів і борошна. Причиною виникнення дефектів у крупах і
борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення
технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання крупів і борошна — це підвищення температури у їхній масі
внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності.
Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під
час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток
мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і
борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів і борошна виникає
внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами,
які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон
тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути
також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому
зберіганні, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються,
темніють. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших
дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються.
Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує
інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.
Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або
зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною
вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в
них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле
борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна починається у
внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих
бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в
борошні і меншою—у крупах. Згірклість крупів і борошна є результатом
окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше
гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок
зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або
втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в
борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок
оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і
борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням
або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із
збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування
крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок
тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для
тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають
сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників
хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не
допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст
нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями,
наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.

2.6. Пакування, маркування, транспортування

та зберігання крупів і борошна

Пакування і маркування крупів і борошна. Крупи і борошно упаковують у
споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є:
пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;
пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні
бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3
кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні,
дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і
борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара
для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою і без
сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом
допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у
папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову
термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки
повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю
споживчої тари. Воно повинно мати такі дані:товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість;
назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату
виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів);
позначення стандарту; фразу “зберігати в сухому місці”; інформацію про
харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер
зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути
нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною
фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу
зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованого борошна після його назви
наносять слово “вітамінізоване”. Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з
крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з
міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На
ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид,
різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць,
число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або
наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з
крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату
виготовлення продукції або вибою.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак “боїться
сирості”.

Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи і
борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами
транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені
шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і
борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним
способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і
борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів,
торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях
підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних
підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути
сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками
хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж
двічі на рік.

Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев’яні підтоварники
або дерев’яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і
борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження ‘ік. Висота
штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання,
виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14%
вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі
повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів,
нижчій від 0° С — 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14—15,5%
вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля
для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного
борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна
перевищувати 8—10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14%
зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і
борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6—8
рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є
вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна
— від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура
повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання
крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості
повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли
різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту,
вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє
сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру
зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і
кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного
дру0гого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня
виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки
зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс.,
манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів
(рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаної
ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.

Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При
тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх
необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки
стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають
порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих
продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням
санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути
цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної
ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому
підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх
харчову та енергетичну цінність.

Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл.
2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного

борошна

Сорт борошна Хімічний склад, г/100г Енергетична цінність,

ккал/100г

вуглеводи білки Жири

Вищий

1-й

2-й

Оббивне 70,0

68,0

64,0

56,0 10,3

10,6

11,7

11,5 1,1

1,3

1,8

2,2 334

331

324

298

Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної
документації, реалізувати не дозволяється.

2.7. Макаронні вироби

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13%
вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами
або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1
людину в рік, при нормі 5—5,5 кг.

Споживні властивості макаронних виробів

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх
хімічним складом.

Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів подано в табл.
2.4.

Таблиця 2.4. Хімічний склад та енергетична цінність

макаронних виробів (середні дані)

Сорт макаронних

виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речови-

ни

Із борошна:

вищого сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,4 1,1 69,8 5,7 337

1 -го сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,7 1,3 68,6 6,4 335

вищого сорту яєчні 13,0 11,3 2,1 68,1 5,5 345

вищого сорту молочні 13,0 11,5 2,9 67,1 5,5 345

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу
пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед,
крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від
62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів).
Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах
з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до
повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як
лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна
вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну
цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні
продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки
макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на
96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.

Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв).
Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості
—добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко
використовують у кулінарії для приготування різних страв з м’ясом,
рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та
овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і
якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно,
яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка).
Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з
такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування,
утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо
з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності
борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.)
покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають
на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну
цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і
РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки
плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає
технологія приготування, що складається з таких основних операцій:
приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування
тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування,
сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Класифікація та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як
якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма,
довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення
макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1,
2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)
і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До
групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої
склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з
хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю
клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного
борошна вищого сорту з м’якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого
сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1
клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і
дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів “Дитяче
харчування” і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек —
яйця і нежирний свіжий сир, у “Збагачену крупку” — казецит (молочний
білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують
вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість
борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою
недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини,
діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті,
ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на
чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають
вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими
(15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або
пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см,
для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим
зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До
макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки
макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для
виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів)
поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і
Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм,
Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня
трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а
поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього
діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для
інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі —
0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз
вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та
ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою
(не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см
завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку
виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою,
а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини
її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5
см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10
мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не
повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших
20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них
належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна,
квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна
перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають
партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка
кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати
виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.
Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість
допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про
відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня,
форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний
з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту
борошна, без слідів непромішування. У виробах з добавками колір може
дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається
незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У
макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення,
які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати
сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно
змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму,
склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні
по-казники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість,
кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних
шкідників.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності
для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки
макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см
(інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину — до 1,5 см, обломки
фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих
відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній
розрив, зам’яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер);
локшину і фігурні вироби, які зім’яті або мають не властиву для певного
виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить від 4%
(група А, 1кл.) до 17,5% (група В, 1 і 2 кл.) У розважуваних виробах
масова частка лому може бути в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих
виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1
кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2кл.) У
розважуваній продукції деформованих виробів допускається на 1,5—2 рази
більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. З
пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у
розважуваних макаронних виробах.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів
дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів з добавками
томатопродуктів 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від
100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У
макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних
домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у
макаронних виробах не допускається.

Дефекти макаронних виробів. Причиною виникнення дефектів макаронних
виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок,
недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і
строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких
використовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти,
недоброякісне молоко і молочні продукти тощо. Сторонній запах може
виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і
газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного
запаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним
виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів
може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених
сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішншй
вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмісті у макаронному борошні
клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням
шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час
варіння. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої
вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого
підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірною
температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким
охолодженням готової продукції. Цей дефект може з’явитися за умови
фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску
маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини у
макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після
висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє
появі тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігати
при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких
перепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробів
спричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного
пюре та ін.); значною тривалістю замішування тіста, формування і
висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції при підвищених
вологості і температурі. Пліснявіння макаронних виробів викликають
плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища
за 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви,
і вона набуває неприємного смаку і запаху. В разі зберігання макаронних
виробів при підвищеній температурі (вище за 20° С) і високій відносній
вологості повітря (80% і більше) в їх масі можуть розвиватися не тільки
мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.).
Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до
використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можуть
потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і
механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок
зношування або поломки окремих деталей та ін.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають
фасованими і розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути вироби
однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування
фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону
або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок,
дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані у
зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону,
паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не
повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим
обгортковим па пером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб
кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без
вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані
вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого
картону ящики.

Розважувані макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини
заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів
між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється
упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі
«павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг.
Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути
міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без
стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять
маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно
містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його
місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто
(для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від
вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного
ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням
номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із
зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка
мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб
приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та
вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за
винятком виду “звичайні”, фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого
матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними
даними.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби
перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту.
Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у
складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно
бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у
приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря
— 70%.

Низька і навіть від’ємна температура не знижує якість макаронних виробів
при зберіганні. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад
температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню
лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря.
За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для
зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість
повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється
багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарного
сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають
специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються
висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота
не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних
виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні
вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні
з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 місяців.

2.7. Хлібобулочні вироби

Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.
Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої
кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і
макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в
Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання
цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині
досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу.
На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї
кількості хлібобулочних виробів.

Споживні властивості хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб,
булочні і здобні вироби та ін.), є поняття “хлібобулочні вироби”. Це
харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та
додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями,
які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин,
енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири,
органічні кислоти, мінеральні речовини.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних
виробів подано в табл. 2.5.

Таблиця 2.5. Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних

виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних

виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вуглеводи інші речовини

Пшеничний

із борошна вищого сорту, формовий

із оббивного

борошна,

формовий

Житній

із сіяного

борошна,

формовий

із оббивного

борошна,

формовий

Батон нарізний

з борошна

вищого сорту

Здоба звичайна

із борошна

вищого сорту

Бублики молочні

із борошна

1-го сорту

Баранки прості

із борошна

1 -го сорту

Сухарі українські

з борошні

вищого сорту

37,8

44,3

42,4

47,0

34,4

27,5

25,0

17,0

9,0

7,6

8,2

4,7

6,6

7,5

8,0

9,0

10,4

9,0

0,8

1,4

1,0

1,2

2,9

5,3

3,1

1,3

7,9

48,7

37,3

44,0

35,3

50,8

53,9

56,7

64,3

68,7

8,8

5,1

7,9

9,9

2,8

3,3

6,2

7,0

5,4

238

195

209

181

264

299

296

317

385

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом
борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими
факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води,
38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води
на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у
своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з
фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими,
характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі
білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший
на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний,
до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти,
характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед
повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри
і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка
сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин,
виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох
країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше,
з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.
Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше
вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься
0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному
хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна
кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки,
зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока,
молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна
нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти,
вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму
складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.),
які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору
кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при
бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму
складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших
пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим
вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків,
жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато
білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби
мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах
— 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних
речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі
містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних
поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі
в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому
числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини
висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на
92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних
виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у
них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють
смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута
пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що
сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі
людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична
цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100
г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших
хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них
води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною
цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та
інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках
незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших
речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти,
їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки
хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан
і метіонін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто
збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні
вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у
пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту
борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших
продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і
фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у
кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У
простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В,,
By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У
хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має
у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж
звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної
кількості вітамінів В, і Bg.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними
властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300
ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно
випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є
пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю
еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів
споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд.
На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових
заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки
тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа,
оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком,
горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом,
варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей
хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія
виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а
допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та
ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є
борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний
склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються
кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним
складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.
Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою
кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів
значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів
більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів —
більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються
високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній
вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні
споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість
борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують
пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання
недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість
хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна,
яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість
домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам
лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів,
покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна
використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири,
ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної
технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини,
приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок,
випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних
виробів це — приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням
дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують
всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів,
передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному
(двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній
тісто.

Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при
температурі 28—30° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг
борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної
сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна
(яйця —яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін).
Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні
вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини
(хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж
безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна
(45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому
вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при
температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і
води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою.
Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це
економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста
мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як
при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них
сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє
більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком
опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують
на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це
зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким
чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в
тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для
приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес
бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28—30° С. Для
приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль,
збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі
28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто
готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси
борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С
протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста,
збільшити пористість і об’єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають
темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще
зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях.
Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є
поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса
куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на
6—15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ,
який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ,
округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту
консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування)
при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі.
Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під
час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого
газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від
процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість
хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання.
Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв
хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції
становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для
дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних
виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних
класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за
кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах
порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою
тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за
рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких
продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь
упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми
виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають).
Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за
рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких
продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому
усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві
після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту
борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається
нормативнотехнічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було
використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок,
крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у
масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних
виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в
процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів
залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських
властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба
житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157,
здобних виробів— 128—184.

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хліб

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з
відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу
перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста,
хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і
пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від
рецептури — простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна
належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня
хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з
наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до
темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах
43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з
нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і
меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види
хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока,
молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного
житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний,
Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять
патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим
способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного
борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить
також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір
м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї
кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С.
Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом.
Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування
Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у
співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують
заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають
темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування
тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.
Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його
виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока,
цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7—13°,
пористість — 50—58%.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За
рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного
борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і
пшеничне оббивне у співвідношені 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з
суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в
співвідношенні 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі:
Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб
Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного
2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру
входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують
заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба
темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі:
тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання
знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним
клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними
прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий
смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний
хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним
солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його
виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину
борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим
способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного
і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60 : 40. Характерною
особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину
(1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру.
Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го
сорту у співвідношенні 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім
солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс.
Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб
Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного
вищого сорту у співвідношенні 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на
житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка
з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і
пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб
Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го
сорту у співвідношенні 50 : 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна мае в рецептурі переважно пшеничне
борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений
оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного
борошна пшеничного і житнього (70 : ЗО). Пшенично-житній оббивний
заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього
оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють
на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного
житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну
м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою
хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба
належить хліб Український, Український новий, а до покращеного
—Слов’янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного
оббивного у співвідношенні 20 : 80; ЗО : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40;
70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від
хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У
північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною
кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі
кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна
житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна
може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 і 40 : 60. Слов’янський хліб
продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у
співвідношенні 15 : 85 і ЗО : 70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від
рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні
назви хліба розглядаються в розділі “Здобні хлібобулочні вироби”).

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного,
вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб
з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця
Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та
ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська
має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість
дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг).
Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на
3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут
Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають
подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня
борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів.
Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів
(1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим
вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю.
Вологість пшеничного простого хліба складає 43—48%, кислотність — 3—6°,
пористість — 65—70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність
хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для
виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна,
за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать
хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній,
Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого
сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В
рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб
випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими
надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В
рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з
наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення
ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з
ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го
сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти
джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена
яйцем, 1-го сорту — посилана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла
або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб
Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням
невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом,
форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб
Селянський—національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го
сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною
сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73—0,83 кг) виготовляють з борошна 1
го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою
олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену
кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби
вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають
двома способами — фермовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні
надрізи або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький,
калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його
приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин.
Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх
виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром,
маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%,
кислотність — 2,5—3°, пористість не менше 68—75%. В деяких виробах
нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба
невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених —
“Сувенір селянський”. Хліб Кишинівський виготовляють із суміші
пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (ЗО : 70), а “Сувенір селянський”
із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40 :
60. Хліб “Сувенір селянський” збагачують соняшниковою олією, цукром і
кмином.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г.
Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г —
великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх
випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо.
Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана
маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники,
хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного
борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою
вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. (Здобні вироби
розглядаються в розділі “Здобні хлібобулочні вироби”).

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того
самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних
виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів,
яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють
поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше
води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність
булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За
рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони
виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених
батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з
ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного
вищого і 1 -го сортів, належать нарізні і

нарізні молочні. З пшеничного борошна 1 -го сорту виготовляють батони
Студентські, а 2-го — прості k батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру
поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони
Столові і з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою
і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують
підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують
вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості.
В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і
маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним
молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні,
Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На
поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших— від 5 до 7
таких надрізів.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова “була”, тобто
куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються
булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50—200 г. До
найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні,
“Маля”, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна
вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. Булочки
Молочні і “Маля” випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних
входить значна кількість молока незбираного, в “Маля” — масло вершкове,
молоко свіже, ферментний препарат “Оризон-ПК”. Булочки Гірчичні,
Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру
входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі —
маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Булочки Дарницькі, “Маля” круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають
округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські —
довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку
або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або
без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж
виробу. Поверхня булочок “Маля” — гладенька, а Гірчичних — гладенька з
відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить
від слов’янського слова “коло”, що означає круглий. До простих калачів
належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого
сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста.
Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби
плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають
плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з
борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В
рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування
тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг).
Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і
маком, з борошна 2-го сорту— цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня
глянцева, у виробах з маком посилана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів.
В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування
поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня
— з блиском.

Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово
“сайка” запозичене з естонської мови і означає “білий хліб”. Для
виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го
сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з
борошна 1-го сорту— Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна
2-го сорту— сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом
входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і
гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту— цукром і маргарином, з
борошна 2-го сорту — цукром. Сайки випікають фермовим і подовим
способами. Їх маса становить 0,2 кг. форма сайок подових довгаста з
округлими кінцями, фермових— прямокутна. Сайка фермова — це хлібина
прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими
заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова
має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на
листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і
м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із
потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні,
шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють
з борошна вищого і 1-го сортів, а решту—з борошна 1-го сорту. До
рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране
свіже, ферментативний препарат “Оризон-ПК”. Молочні ріжки збагачують
цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні
тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих
дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з
кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину
кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50
до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними,
інколи зігнутими кінцями.Поверхня виробів гладенька з помітними витками.
Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна.
Поверхня з рельєфом витків посилана маком або кмином і сіллю.

До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий
(0,4 кг), Поліський (0,4 кг).

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим
вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин
повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість
молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших
компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони
близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють
переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать
булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та
ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і
великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,
великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують
нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки,
повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів
належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські,
“Сніжок”, Білоцерківські, “Яблучко”; ріжки яблучні; плетеники
Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент
здобних хлібобулочних виробів (булочки “Сонечко”, кільця Дитячі,
підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих —
молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло,
вітаміни В^, Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе
знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко
сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок
“Сніжок” входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром,
повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами
сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло,
цукор і яйця. При виготовленні булочок “Яблучко” використовують сік
яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене.
В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне,
яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин,
яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком
сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це
національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло,
цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки
Ароматні, булочки “Сонечко”, кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки
виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість
маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру
булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця;
булочок “Сонечко” — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок
Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних —
повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе
знежирене.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до
хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби, їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них
належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують
борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його
готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки
готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний.
Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від
попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила
протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом.
Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому
поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару
клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для
підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси
борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і
обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують і
нанизують на шпагат.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних.
Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса
виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м’яку, пружну
консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За
консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою
їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів
входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення
бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених
(Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) —2—10 кг; здобних—7—10 кг. У
прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім
цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних—маргарин і ванілін; Молочних
— олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином —
кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні —
гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні —
маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість
цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і
Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру
цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують
маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим
незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька,
глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від
бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу
входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна
вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута
— 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості,
поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До
поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го
сорту. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні
баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних
баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські
(цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські іЯєчні. В їх рецептуру входить
від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних — масло вершкове і
ванілін; Лимонних — масло вершкове і олія цитринова;

Київських — маргарин і мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова і
патока; Слов’янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і
мускатний горіх; Яєчних — масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До
здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і
Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична,
патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових— цукор і маргарин.
Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана
маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт (баранки
Слов’янські), 35—45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути
в 1 кг від 55 до 65 шт

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх
становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів
коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок
цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають
хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і
1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і
здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у
прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок
з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна
1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру.
Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку;
до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива
використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для
посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно
з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки:
Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна
1-го сорту виготовляють сушки “Маля”, здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру
здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види
сировини: для Ванільних—масло вершкове, олію соняшникову, патоку,
ванілін; Гірчичних—олію гірчичну;

Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко
незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін.
Сушки “Маля” збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі —
вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона
посилана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована.
Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт (Молочні,
Нові) до 110—120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за
розмірами сушки “Маля”, в 1 кг їх 220—240 шт.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до
сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го
сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують
безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого
бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна
соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння
протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку
перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової
соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою,
легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють
соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру
соломки входять такі компоненти: Київської—цукор, маргарин, олія
соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін;
солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена
кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня
хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В
їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку
Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички, їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.
Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи
хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки
необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і
випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру
розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого
сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок
входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак
і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином
— цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють
хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і
лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок
використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100
кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і
рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з
пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною
цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит,
виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі
поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного,
житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів.
Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і
висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту
вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не
повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують
опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв
відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні.
Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого
сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні,
Дитячі, Ки