Товарознавство продовольчих товарів

Товарознавство продовольчих товарів

Підручник

ЗМІСТ

Вступ
………………………………………………………………
…………………………………. 5

Розділ 1. Загальна частина
………………………………………………………………
………. 7

1.1. Споживні властивості харчових продуктів
………………………………………………………………
…. 7

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
……………………………………………… 9

1.3. Якість продовольчих
товарів………………………………………………………..
………………………… 16

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
……………………………………….. 18

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
……………………………………………….. 20

1.6 Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних

продовольчих товарів
………………………………………………………………
……………………………. 21

1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній

мережі і вимоги до їх
якості…………………………………………………………
………………………… 24

Розділ 2.3ерноборошняні товари
………………………………………………………………
26

2.1. Хімічний склад зерна
………………………………………………………………
……………………………. 26

2.2. Світове виробництво зерна
………………………………………………………………
…………………… 26

2.3.
Крупи………………………………………………………….
………………………………………………………. 28

2.4.
Борошно………………………………………………………..
……………………………………………………. 32

2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна
………………………………………………………… 35

2.6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і
борошна ………………….. 38

2.7. Макаронні вироби
………………………………………………………………
………………………………… 41

2.7. Хлібобулочні вироби
………………………………………………………………
…………………………….. 47

Розділ 3. Фруктоовочеві товари
………………………………………………………………
.. 71

3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і
овочів………………….. 71

3.2. Харчова цінність фруктів і овочів
………………………………………………………………
……………. 73

3.3. Фрукти свіжі
………………………………………………………………
………………………………………… 75

3.4. Овочі свіжі
………………………………………………………………
…………………………………………… 87

3.5. Тара і пакування фруктів та овочів
………………………………………………………………
…………. 98

3.6. Зберігання фруктів і
овочів…………………………………………………………
……………………….. 100

3.7. Продукти переробки фруктів і овочів
………………………………………………………………
……. 102

3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні
……………………………………………………. 112

Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари
………………………………….. 114

4.1. Крохмаль
………………………………………………………………
…………………………………………… 114

4.2. Крохмалепродукти
………………………………………………………………
………………………………116

4.3.
Цукор………………………………………………………….
…………………………………………………….. 118

4.4. Світове виробництво і споживання
цукру………………………………………………………….
…… 120

4.5. Мед
………………………………………………………………
………………………………………………… 120

4.6. Кондитерські товари
………………………………………………………………
…………………………… 125

4.6.1. Фруктово-ягідні вироби
………………………………………………………………
……………………. 125

4.6.2. Карамельні вироби
………………………………………………………………
…………………………..131

4.6.3. Шоколад і шоколадні
вироби…………………………………………………………
………………….. 137

4.6.4. Цукерки
………………………………………………………………
………………………………………….. 142

4.6.5.
Ірис…………………………………………………………..
……………………………………………………. 151

4.6.6.
Драже………………………………………………………….
…………………………………………………. 152

4.6.7. Халва
………………………………………………………………
……………………………………………… 153

4.6.8. Борошняні кондитерські вироби
………………………………………………………………
………… 154

4.7. Світове виробництво кондитерських
виробів………………………………………………………..
.. 164

Розділ 5. Смакові товари
………………………………………………………………
………. 166

5.1. Алкогольні
напої………………………………………………………….
……………………………………… 166

5.2. Світовий ринок алкогольних напоїв
………………………………………………………………
………. 171

5.3. Виноградні вина
………………………………………………………………
…………………………………. 172

5.4. Світове виробництво вина
………………………………………………………………
…………………… 178

5.5. Коньяки
………………………………………………………………
…………………………………………….. 178

5.6. Слабоалкогольні
напої………………………………………………………….
…………………………….. 180

5.7. Безалкогольні
напої………………………………………………………….
………………………………… 183

5.8. Чай, кава і кавові
напої………………………………………………………….
……………………………. 187

5.9. Світове виробництво і споживання кави
………………………………………………………………
.. 193

5.10.
Прянощі………………………………………………………..
…………………………………………………. 194

5.11.
Приправи……………………………………………………….
………………………………………………… 197

4 Зміст

Розділ 6. Жирові
продукти……………………………………………………….
……………. 201

6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх
споживання…………………………………………………….
201

6.2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів
…………………………………. 202

6.3. Олії
………………………………………………………………
…………………………………………………… 203

6.4. Тваринні топлені жири
………………………………………………………………
………………………… 208

6.5. Маргарин
………………………………………………………………
………………………………………….. 211

6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської
промисловості…………………………. 216

6.7. Майонези і продукти типу майонезу
………………………………………………………………
…….. 218

6.8. Виробництво жирів у світі та Україні
………………………………………………………………
…….. 222

Розділ 7.Молоко і молочні товари
……………………………………………………………
223

7.1. Молоко
………………………………………………………………
……………………………………………… 223

7.2. Питне коров’яче молоко
………………………………………………………………
……………………… 224

7.3. Світове виробництво коров’ячого молока
………………………………………………………………
229

7.3. Кисломолочні продукти
………………………………………………………………
……………………….. 230

7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти
……………………………………………………………..
237

7.6. Морозиво
………………………………………………………………
………………………………………….. 243

7.7. Вершкове масло
………………………………………………………………
………………………………… 248

7.8. Світове виробництво вершкового
масла………………………………………………………….
……. 254

7.9. Сичужні сири
………………………………………………………………
……………………………………… 255

7.10. Світове виробництво сирів
………………………………………………………………
………………… 265

Розділ 8. М’ясо і м’ясні товари
………………………………………………………………
. 267

8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин
………………………………………………… 267

8.2. Первинна переробка худоби
………………………………………………………………
……………….. 269

8.3. Морфологічний і хімічний склад м’яса
………………………………………………………………
….. 270

8.4. Зміни в м’ясі після
забою………………………………………………………….
………………………… 273

8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса
……………………………………… 276

8.6. Розрубування туш забійних тварин
………………………………………………………………
………. 281

8.7.
Субпродукти…………………………………………………….
………………………………………………… 283

8.8. М’ясо птиці
……………………………………………’………………..
………………………………………… 285

8.9. М’ясні копченості
………………………………………………………………
……………………………….. 288

8.10. Ковбасні
вироби…………………………………………………………
…………………………………….. 293

8.11. М’ясні консерви
………………………………………………………………
……………………………….. 305

8.12. М’ясні напівфабрикати
………………………………………………………………
………………………. 308

8.13. Світове виробництво
м’яса………………………………………………………….
…………………….. 311

Розділ 9.Яйця і яєчні товари
………………………………………………………………
….. 313

9.1. Яйця
………………………………………………………………
…………………………………………………. 313

9.2. Продукти переробки
яєць…………………………………………………………..
……………………….. 317

9.3. Виробництво і споживання яєць у світі
………………………………………………………………
…. 318

Розділ 10. Риба і рибні товари
………………………………………………………………
.. 319

10.1. Споживні властивості м’яса риби
………………………………………………………………
……….. 319

10.2. Жива
риба…………………………………………………………..
…………………………………………… 320

10.3. Розбирання риби
………………………………………………………………
……………………………… 325

10.4. Риба холодильної обробки
………………………………………………………………
………………… 328

10.5. Солоні рибні товари
………………………………………………………………
………………………….. 334

10.6. Копчені рибні товари
………………………………………………………………
………………………… 339

10.7. В’ялені і сушені рибні товари
………………………………………………………………
…………….. 345

10.8. Рибні
консерви……………………………………………………….
……………………………………….. 347

10.9. Рибні пресерви
………………………………………………………………
………………………………… 353

10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів
……………………………………………… 356

11. Харчові
концентрати…………………………………………………….
…………………. 358

Термінологічний покажчик
………………………………………………………………
…….. 363

Список рекомендованої літератури
…………………………………………………………. 367

ВСТУП

Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна
цінність товарів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в
харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають
харчову (поживну) цінність.

Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку
продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на
конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку та
нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є
неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю
до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати
товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки грунтовно
вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до
короткотермінового або тривалого зберігання.

У загальній частині підручника подано матеріал про заходи Кабінету
Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і
торгівлі, інших установ і організацій щодо створення національної
стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації
експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними з метою
дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну
торгівлю.

Значна увага приділяється питанням безпеки товарів, факторам їх
забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами,
токсинами мікроорганізмів.

Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами
іноземного виробництва. Деякі розділи містять інформацію про
країни-експортери цих товарів (майонез, маргарин, тропічні плоди, кава,
какао продукти тощо).

У підручнику викладено також основні правила приймання, зберігання
продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання.

Спеціалісти торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит
населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в
пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з
урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через
роздрібну торговельну мережу. Без знань властивостей продовольчих
товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити
прибутковість цієї діяльності.

Окремі розділи підручника підготували: доктор технічних наук, професор
Сирохман І.В. —4; 5; 8; 9; 11; кандидат технічних наук, професор
Задорожний І. М. — 2; 7; 10; кандидат технічних наук, професор
Пономарьов П.Х. — 1; 3; 6.

Розділ 1

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1. Споживні властивості харчових продуктів

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна
цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей.
Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну,
органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона
характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх
співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також
відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх
домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму
в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам
раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування,
тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму
нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір
несприятливим факторам навколишнього середовища, максимальну
довготривалість активного життя.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні
всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю
в раціоні необхідних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон:

целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, необхідних для
життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами
харчування мікрофлори, вони запобігають підвищенню секреції травних
соків шлунку, затримують всмок- тування холестерину, адсорбують кислоти
жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводний обміни. Оптимальний вміст
харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних
амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів,
мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність,
фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин —
усього до 70 (див. розділ 1.2).

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому
містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають
спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду,
екстрактивні речовини м’яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю,
хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують
гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна
нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Фізіологічна
цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його
речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків,
вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук —
важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни
підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини,
бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують
стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені
жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку
атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у
лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу
роль у відновленні здоров’я (реабілітації) хворих. Раціональне
харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, воно
сприяє зміцненню та збереженню здоров’я.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і
фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені
стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для
організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі
речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну
кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально
допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами
Міністерства охорони здоров’я. Небезпечним (шкідливим) вважається
продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих
документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна
використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать:

важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики,
гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини,
продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і
твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій,
транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти
внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів.
Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні
електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань
атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються
радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання,
радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів
як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус,
ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин
(наприклад, зерноборошняні товари), сторонніми домішками (скло, метали
та ін.).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом,
консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці
органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають
на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають
виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак,
аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових,
ароматичних і барвних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється
після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається
в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9,0, крохмалю — 4,1,
цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5—3,6,
етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Чим
більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його
енергетична цінність.

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості

Харчові продукти складаються з неорганічних— вода, мінеральні елементи і
органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни,
органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Вода

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість
води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність,
товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші
властивості.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність,
і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти,
особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають
смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в’януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко
розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси.
Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти і овочі
(зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш
калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи,
борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо)
здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання
окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна
вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається
відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при
найбільшому насиченні за даної температури.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і
неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і
ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних
речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка—
містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт,
нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях
до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в
мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів,
збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти
шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові
потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для
дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050,
кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста
цвітна — 89, білоголова — 45.

Калій — підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму,
збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2—3 г. Багато
калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі
— 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює
жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у
магнії—400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в
меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних
систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4—6
г на добу, що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не
забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше
натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях —
143, молоці — 51.

Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем
організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини,
аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у
фосфорі — 1—1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський
— 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку,
регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його
надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках
рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості.
Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106,
молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу
вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно
1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах
тваринного походження: м’ясі, рибі, яйцях.

Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в
окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг.
Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця —
3,0, яблука — 2,0.

Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба
людини у йоді — 100—260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних
продуктах морів.

Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а
надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою
1—1,5 мг фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі.
Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10—15 мг.
Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або
отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці,
яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його
переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в
кількості 0,05—0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003—
0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В
продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад,
свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з
полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки
садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають
спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про
вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні
є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор,
томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних
домішок.

Вуглеводи

Вуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню.

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з
вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної
енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти
рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза,
поліцукри —сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза
(трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль,
інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових
продуктів, є глюкоза і фруктоза.

Глюкоза—у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці,
кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно
зв’язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза),
солодовому цукрі (мальтоза).

Фруктоза — також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі,
цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.

Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту
і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій
утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози
використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива,
молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.

Галактоза — є складовою частиною лактози, пектинових речовин,
агар-агару.

Поліцукри — сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох
молекул моноцукрів, рафіноза — з трьох молекул.

Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12—24%,
цукровій тростині — 14—26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових
плодах — до 9%, динях — до 8,5%.

Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона
утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді
(проросле зерно).

Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза — в грибах, рафіноза — у
невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100,
то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32,
галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність
цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш —
лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна,
цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.

Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул
моноцукру — глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні
злакових культур — 60—70%, в картоплі — 12—26%, в насінні бобових
культур — 50—60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні
кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген, як резервна речовина, міститься в м’язах тварин (тваринний
крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання
м’яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках
клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в
м’якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати
желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну
кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему,
пастили, желе тощо.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Азотисті сполуки

У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих
сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак,
нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових
продуктів.

Білок або протеїн (від грец. протос — головний) є головним фактором
живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є
обов’язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується
тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя,
ріст і розвиток будь-якого організму. Білки — основний будівельний
матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у
транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів,
вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15%
енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках —
80—100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо
22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути
синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні
надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан,
лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін
і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова
потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального
співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні
амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька
кислот—неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і
альбумін яєць, неповноцінними — колаген, еластин хрящів, сухожилля.

У м’ясі міститься 14—20% білків, рибі—13—18, сирі кисломолочному—15—16,
твердому— 22—29, яйцях— 12—14, сої—33—44, хлібі пшеничному—6—10, крупах
— 7,6—4,9, молоці — 3—4, картоплі — 2, овочах — 0,5—6,5, фруктах —
0,2—1,5%.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину
(10—16%) і жирних кислот (84—90%). За хімічною класифікацією їх
називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні,
органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення
і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається
(гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти.

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних
кислот належать низькомолекулярні — масляна, капронова, каприлова,
капринова — і високомолекулярні — пальмітинова, стеринова, арахінова та
ін.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку
консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені
кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху.
Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі,
кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху.
Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових
жирів, але в різних кількостях.

Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв’язки
між атомами вуглецю в молекулі, тому здатні до реакцій приєднання.
Наприклад, під час зберігання до жирних кислот приєднується кисень
повітря (відбувається окислення жирів), що призводить до псування.

Ненасичені жирні кислоти — високомолекулярні: олеїнова має один
подвійний зв’язок, лінолева—два, ліноленова—три, арахідонова—чотири,
клупанодонова — п’ять. Чим більше подвійних зв’язків у жирній кислоті,
тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти
мають рідку консистенцію.

Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а
лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з
їжею).

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим
вища його температура топлення і нижча засвоюваність. Гірше засвоюється
яловичий і баранячий жири — на 79—84% (температура топлення —40—51° С),
краще — свинячий — на 90— 95% (температура топлення — 33—46° С),
найкраще — вершкове масло — на 95—98% (температура топлення — 28—34° С).
Олії порівняно з тваринними жирами містять поліненасичених жирних кислот
у 2 рази більше, а насичених — у 4—5 разів менше, тому вони рідкі
—температура топлення — 16—19° С, засвоюються на 96—98%, мають високу
біологічну цінність (містять 50—60% лінолевої незамінної кислоти).

Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин,
які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір,
прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини,
воски, барвні речовини, вітаміни.

фосфоліпіди (лецитин) підвищують біологічну цінність жиру, бо містять
незамінну жирну кислоту, фосфор, холін. При зберіганні олії фосфоліпіди
випадають в осад.

Стерини (сітостерол, холестерин, ергостерол) беруть участь у створенні
статевих гормонів, кори наднирників, вітаміну D3.

Воски при охолодженні олії густіють, викликають легке помутніння.

Вітаміни A1 A2, D2 D3 , Е, К підвищують біологічну цінність жиру.

Барвні речовини зумовлюють забарвлення жиру (каротин, хлорофіл), деякі з
них (каротин) підвищують вітамінну цінність жирів.

Глікозиди надають жиру специфічного смаку. У великій кількості вони
негативно впливають на організм людини.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах
рослинного і тваринного походження.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму дії
несприятливих умов навколишнього середовища та інфекціям, бере участь у
синтезі та обміні багатьох речовин. Добова потреба людини у вітаміні С
—70—100 мг. Найбільше вітаміну С міститься (мг/100 г) в шипшині свіжій —
470, перці червоному солодкому — 250, обліписі і чорній смородині — по
200, капусті цвітній і лимонах—по 70.

Вітамін В1 (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу,
функції центральної нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні
В1 — 1,5— 2,0 мг. Багаті на вітаміни В, (мг/100 г) соя — 0,94, макаронні
вироби — 0,90, нежирна свинина — 0,87, каші, крупи — 0,42—0,5.

Вітамін B2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів,
нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему.
Добова потреба людини у рибофлавіні становить 2—2,5 мг. Багато вітаміну
В2 міститься (мг/100 г) в печінці — 2,9, яйцях — 0,44, м’ясі —
0,14—0,23, рибі — 0,11—0,2.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що
каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів.
Він є в печінці, яйцях, яловичині, рибі.

Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяє
кровотворенню, обміну холестерину. Добова потреба людини у вітаміні B6 —
2—3 мг. Основними постачальниками вітаміну Вд є молоко, сири, м’ясо,
яйця, риба, хліб, овочі.

Вітамін В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає
на центральну нервову систему. Добова потреба людини у вітаміні В12 —2
мкг. Найбільше вітаміну Виміститься в печінці яловичій, нирках, серці,
м’ясі.

Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує
секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей.
Потреба людини у вітаміні РР — 15—20 мг на добу. Багаті на цей вітамін
сушені гриби — 65,0 мг%, нирки — 6,20, печінка — 5,70, м’ясо —
1,60—5,70, крупи і хліб — 0,10—4,19 мг%.

Фолієва кислота (фолацин) стимулює синтез білків, процеси росту і
розвитку організму. Потреба людини в цьому вітаміні — 200 мкг на добу.
Міститься він (мкг/100 г) в печінці яловичій — 2,40, квасолі — 90, сирі
— 35, цвітній капусті — 23.

Жиророзчинні вітаміни (A, D2 D3 Е, К) входять до складу переважно
продуктів тваринного походження.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організму
інфекційним захворюванням. Вітамін А міститься тільки в продуктах
тваринного походження, а його попередник — каротин (провітамін А) — в
продуктах рослинного походження: моркві — 9,0 мг в 100 г, сухій шипшині
— 6,7, зеленій цибулі — 2,0, томатах — 1,2. Добова потреба людини у
вітаміні А— 1,5—2,5 мг, 1/3 ваги складає каротин.

Вітаміни D2, D3 (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їх
нестача призводить до розвитку рахіту. Добова потреба в них людини
становить 0,01 мг. Найбільше кальциферолів знаходять в риб’ячому жирі і
жирі вершковому.

Вітамін Е ((, (, (, ( токофероли) стимулює синтез статевих гормонів,
нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Щодня людина має отримати з
їжею 10—20 мг вітаміну Е. Багаті на вітамін Е олії. Соєва — 120 мг/100
г, кукурудзяна — 100, соняшникова — 60.

Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення
пошкоджених клітин. Потреба людини у цьому вітаміні — 1,8—2,2 мг на
добу. Найбільше вітаміну К (мг/100 г) в шпинаті—4,5, печінці
свинячій—0,6, томатах—0,4.

Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у
вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесі
виготовлення і переробки.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їх впливом
знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють
виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової
мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2—2,5% є в більшості фруктів (крім
цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У
лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак.
Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби,
лікеро-горілчані напої тощо.

Винна кислота є у винограді і має кислий в’яжучий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. В
молочнокислих продуктах її міститься — 0,7—1,5%, в солоних огірках і
квашеній капусті — 0,6—1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має
приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деякіх овочів. Найбільше її в щавлі —
до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що
порушує обмін речовин.

Оцтова кислота додається в харчові продукти. Як природна речовина вона
майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, в
брусниці; саліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним
антисептиком і використовується для консервування продуктів.

Кислоти можуть також утворюватись внаслідок неправильного зберігання
продуктів (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до погіршення
якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох
продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах
рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їх смак,
аромат, колір, так, наприклад горобині, хурмі вони надають терпкого
смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки
(флобафени), цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів,
чорний колір чаю, какао бобів. Продукти перетворень дубильних речовин
сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні або леткі речовини

Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу.
Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів тощо надають ефірні олії,
які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні
речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових
продуктів.

Барвні речовини

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне
забарвлення. Хлорофіл дає рослинам зелений колір. Під час достигання,
наприклад, (томатів, лимонів, апельсинів) хлорофіл руйнується і плоди
стають жовто-оранжевими внаслідок утворення каротиноїдів: каротину,
лікопину, ксантофілу. Синє, фіолетове, червоне забарвлення чорниці,
брусниці, столовим бурякам тощо надають пігменти — антоціани.

Пігменти входять також до складу м’яса, риби.

Деякі види харчових продуктів підбарвлюють природними або штучними
барвниками.

1.3. Якість продовольчих товарів

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх
здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини,
напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;
фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;
фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання,
споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих
товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо
визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція,
вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують
дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд
фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості
поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів
чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо;
фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова
частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні:
вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від
лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники
якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад,
температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин —
пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра,
показник заломлення —рефрактометра; хімічні показники—хімічними
методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу,
кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла;
мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають
проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують
кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники
призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у
споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них
відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні,
фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість
протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість,
раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість
маркування, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати
споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при
споживанні.

Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у
співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями
відповідних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні
(відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають
одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці)
абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на
товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним
або кількома показниками якості, встановленими нормативною
документацією.

Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення
якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація
забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених
показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів.
Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до
досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже
завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей
товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього
середовища — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря,
світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і
від особливостей товарної обробки — механічні пошкодження, нарізання,
фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні
фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані,
передреалізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей,
виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва,
транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин,
зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення,
просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або
віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин,
інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і
овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі,
порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання
вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від
продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту
поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря,
пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари,
крім упакованих в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних
процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних
речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ,
вода і енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна,
цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і
порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування,
зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких,
жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні
вироби, сметана, заморожені м’ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти
і овочі, пюреподібні продукти в дерев’яній тарі тощо).

Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у
іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів
залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м’яса, риби,
сирів сичужних тощо.

Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок,
фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в
ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів,
що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно
до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки
фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків
за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта
інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно
до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні
підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за
винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими
продуктами під час транспортування автомобільним гужовим транспортом та
на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах
громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної
порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів,
строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і
тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних
торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування,
розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами
магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають
бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий,
охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки
до продажу: розділення ковбас, м’ясокопчення і риби; зачищення
вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром,
цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м’яса, твердих
парафінованих сирів. До цих втрат відносять також продукти витікання
через негерметичність тари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в
пакетах).

Відходи, що утворились після підготовки товарів, бувають ліквідні (або
їстівні) і неліквідні. До ліквідних відходів відносять шкіру, кістки,
голінки, рульки м’ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи
баличних виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої
осетрової риби), крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штаф)
від зачищення вершкового масла, що переробляються, частину молока, що
залишилась у пакетах після їх розгерметизації і витікання і повертається
на молокозаводи.

До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не
використовуються — їх знищують. Це пакувальні і перев’язувальні
матеріали, тонкі зрізи від зачищення місця відрізання голови риби,
плавники, крихти після машинного нарізання м’яса, рибного філе, твердих
сирів.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування
товарів; пошкодження тари; зниження якості; продукцію з критичними
дефектами (плоди розчавлені, пошкоджені шкідниками, з недопустимими
мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна
використати для харчування; а також різницю між фактичною масою тари і
масою трафарету.

Актовані втрати списуються на підставі актів, складених у встановленому
порядку.

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 року схвалив Концепцію з питань
національної стандартизації, метрології і сертифікації, прийняв Декрет
від 10 травня 1993 року “Про стандартизацію і сертифікацію”. В Україні
створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації —
Держстандарт України, Український науково-дослідний інститут
стандартизації, сертифікації, інформатики, а також обласні центри
стандартизації, метрології і сертифікації.

Держстандартом України спочатку було розроблено п’ять основних державних
стандартів, чинних з жовтня 1993 року: Основні положення, Порядок
розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних
умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту,
викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти, а також
впроваджено національну систему сертифікації (Укр.СЕПРО). 31 липня 1995
року введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного
виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам
безпеки в державній системі сертифікації.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів
видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і
великих містах України.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна
супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності
державній системі сертифікації або його копією, завіреною
постачальником, на товар, котрий підлягає обов’язковій сертифікації, або
ж зазначений у товаросупровідній документації певним регістраційним
номером.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції
встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її
виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються
проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.

Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами
ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в
системі сертифікації України.

Україна бере участь в роботі Міжнародних нарад з питань стандартизації,
метрології і сертифікації товарів.

Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують
міждержавні стандарти.

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року №
46—93 “Про стандартизацію і сертифікацію” нормативні документи зі
стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти
України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти
науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ;
стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої
УРСР (РСТ) застосовують як державні стандарти України (ДСТУ).

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію за
відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності
встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних
стандартів.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України
(СТТУ) встановлюють у разі необхідності поширення результатів
фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи
сферах професійних інтересів.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що
використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні
суперечити обов’язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між
постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником)
продукції.

Державні, галузеві стандарти України та стандарти науково-технічних та
інженерних товариств і спілок України, а також зміни до них підлягають
державній реєстрації у Держстандарті України, а технічні умови України в
його територіальних органах—обласних центрах стандартизації і метрології
(ЦСМ).

Державним стандартам присвоюють позначення, яке складається з індексу
державного стандарту (ДСТ), скороченої назви держави (У), реєстраційного
номера і двох останніх цифр року затвердження або перегляду стандарту.

Назва технічних умов складається з індексу документа (ТУ), скороченої
назви держави (У), коду підприємства (організації) — власника оригіналу
(ТУ) із ОКПО (вісім знаків), реєстраційного номера, двох останніх цифр
року затвердження, наприклад: ТУУ 12345813.001-93.

Необхідна інформація про дію стандартів (ДСТУ, ГОСТ), зміни до них та
скасування їх друкується у щорічному та щомісячному інформаційному
покажчиках “Стандарти”.

1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних
продовольчих товарів

У міжнародній практиці виробництва і торгівлі прийнято штрихове
кодування товарів, що дає можливість ефективно управляти їх
виробництвом, здійснювати сортування, відбір, відвантаження товарів, а в
сфері торгівлі — приймати товари, контролювати запаси, відбирати і
відвантажувати товари зі складів в роздрібну торговельну мережу.

Після прийняття Декларації про незалежність України була створена
Українська асоціація “СКАНА”, яка розробляє стандарти,
програмно-технічні засоби, впроваджує штрихове кодування. З метою
широкомасштабного залучення вітчизняних підприємств до системи ЕАН
заснована Національна Нумеруюча Організація “ЕАН-Україна”. Згідно з
Державною програмою про перехід на міжнародну систему обміну і
статистики організовані регіональні центри штрихового кодування.

Використання штрихового кодування дає можливість втілити автоматизовану
ідентифікацію товарів на базі комп’ютерної техніки, що значно підвищує
продуктивність праці, суттєво зменшує витрати обігу, є економічно
ефективним.

Автоматизований облік проданих товарів дозволяє стежити за наявністю їх
на складах, в роздрібних торговельних підприємствах і в разі
необхідності швидко подавати товари зі складів в торговельні
підприємства. Такий облік дає оперативну інформацію про наявність або
відсутність ходових товарів, що користуються попитом населення, або тих,
що швидко псуються тощо.

Використання штрихового кодування дозволяє значно покращити і
оптимізувати такі технологічні процеси: у сфері виробництва—сортування,
підрахунок, облік, контроль запасів, відбір і відвантаження товарів; у
сфері оптової торгівлі — приймання товарів, контроль запасів, відбір,
відвантаження, розрахунки за товар; у сфері транспортування — одержання,
відбір і відвантаження товарів;

у сфері роздрібної торгівлі — приймання товарів, відвантаження зі
складів, продаж, контроль запасів і асортиментного переліку, обсягів
продажу тощо.

Штриховий код складається з чіткого рисунка вузьких і широких смуг,
пробілів між ними і чисел, він наноситься на упаковку з допомогою
поліграфічної техніки: матричних, термічних, лазерних і струменевих
принтерів. Смуги і пробіли між ними позначаються певними цифрами в кодах
електрообчислювальної машини, яка “зчитує” їх скануючою системою.

Інформація, що “зчитується” машинним способом з великою швидкістю і
достовірністю, на два порядки вища, ніж при клавіатурному введенні.

Кожний товар має свій індивідуальний штриховий код. Для “зчитування”
кодів використовують обладнання ручне і стаціонарне. Ручне обладнання
поділяють на контактне і дистанційне. Робочим елементом контактного
обладнання є світлове перо, що рухається безпосередньо по поверхні
штрихового коду. Таким чином вимірюється інтенсивність відбитого світла
від чорних і білих смуг коду.

У дистанційному обладнанні використовують лазерний або інший промінь і
код “зчитується” на відстані до одного метра, а також і через прозору
упаковку.

Після “зчитування” на табло висвітлюється ціна товару, яка була введена
попередньо в ЕОМ.

Одночасно у центральний комп’ютер надходить інформація, що товар
проданий. Цей комп’ютер підраховує кількість товару, що залишається, і
при необхідності вимагає зі складу нову партію цього товару.

Цифровий еквівалент коду ЕАН-13 складається з 13 цифр. Перші зліва три
або рідше дві цифри називають префіксом. Він позначає державу —
виробника або продавця товару. Його ще називають “прапором країни”.
Наступні 4—5 цифр позначають реєстраційний номер фірми, відомства,
виробника товару, 8— 2 цифри — товарний код, який присвоюється продукції
з урахуванням вимог системи ЕАН, остання 13-а цифра — контрольна, яка
використовується для перевірки правильності “зчитування” попередніх цифр
коду скануючою системою.

Наприклад, штрих-код майонезу Провансаль, виготовленого в Україні
(Львівський жирокомбінат), має такий цифровий вираз:

Кожна країна має свій префікс. Наприклад, США, Канада—00-09, Мексика —
75.0, Аргентина — 77.9, Бразилія — 78.9, Німеччина — 40-44.0,
Великобританія, Ірландія — 50, Данія — 57, Фінляндія — 64, Туреччина —
86.9, Австрія — 90-91, Норвегія — 70, Угорщина — 59.9, Греція — 52.0,
Китай — 69.0, Японія — 49. Частину коду, яка відображає країну
(префікс), встановлює Міжнародна асоціація по кодуванню виробів.

Частину коду, що характеризує підприємство виробника, присвоює
відповідна національна асоціація. В Україні ці функції виконує асоціація
“СКАНА”.

Частину коду, яка інформує про товар, присвоює асоціація товарної
нумерації “ЕАН-Україна”, створена відповідно до Постанови Кабінету
Міністрів України від 12 грудня 1994 р. № 860.

Крім зазначеного штрихового кодування, в Україні з 1993 року впроваджена
Гармонізована система опису і кодування товарів (ГС), що становить
класифікацію експертно-імпортних продовольчих товарів, за якою вони
розподілені у чотирьох розділах, а в кожному розділі товари об’єднуються
у декілька груп.

В розділі 1 — “Живі тварини і продукція тваринництва” — товари об’єднані
у п’ять груп: група 01 — “Живі тварини”; група 02 — “М’ясо і субпродукти
харчові”; група 03 — “Риба і ракоподібні, молюски і інші водні
безхребетні”; група 04 — “Молоко і молочні продукти, яйця птиці, мед
натуральний”; група 05 —”Інші продукти тваринного походження (кістки,
шкурки, губки натуральні тваринного походження, амбра сіра та ін.)”.

В розділі 2 — “Продукти рослинного походження”—товари об’єднані у 13
груп.

В розділі 3 — “Жири і масла тваринного або рослинного походження,
продукти їх розщеплення, приготовлені харчові жири, віск тваринного і
рослинного походження” — об’єднані у 15 груп.

У розділі 4— “Продукція харчової промисловості, алкогольні і
безалкогольні напої, оцет, тютюн і його замінники” — об’єднані у групи
16—24.

Код кожному товару присвоюється з урахуванням номера групи, номера
найменування товару в даній групі і має не менше чотирьох знаків.
Наприклад, м’ясо великої рогатої худоби свіже або охолоджене, яке
значиться у групі 02 під номером 1, буде мати код 02.01; м’ясо свиней
свіже, охолоджене або морожене, що значиться в цій же групі під номером
3, буде мати код 02.03; томати свіжі або охолоджені, що входять у групу
07 під номером 2, будуть мати код 07.02.

Гармонізована система опису і кодування продовольчих товарів впроваджена
з метою полегшення заповнення митних, банківських, страхових,
статистичних документів і є неодмінною умовою контрактів
купівлі-продажу.

1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній мережі і
вимоги до їх якості

Підприємства і організації, які здійснюють на території України
роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов’язані дотримуватись
встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торговельні підприємства:
спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів,
відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски,
торговельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистерни
тощо, існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.

Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих
товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним та
протипожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання та
реалізації харчових продуктів.

Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих
товарів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного вигляду
протягом усього терміну реалізації.

Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що
швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати
санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним
покриттям кузова, що легко миється.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж
продуктів харчування, підлягають обов’язковому медичному огляду. Кожний
працівник зобов’язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які
своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.
Працівники забезпечуються форменним або іншим одягом, що відповідає
санітарним вимогам.

Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований
санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків
та пропозицій.

Продовольчі товари в роздрібній торговельній мережі супроводжуються
відповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні,
рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість,
сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копія
завірена постачальником, або ж зазначений у товаросупровідній
документації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.

Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявний
асортимент та виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчову
цінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також про
надання можливих послуг.

Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, строки зберігання
продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі,
повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надто
швидко псуються. Правила приймання, умови і строки зберігання цих
товарів викладені в “Правилах продажу продовольчих товарів”,
затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України
№ 237 від 28 грудня 1994 p.

Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець
зобов’язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві
сплачені ним гроші.

Контрольні питання

1. Чим обумовлені споживні властивості продовольчих товарів та їх
повноцінність?

2. Чим обумовлена біологічна, енергетична, лікувально-профілактична
цінність,

доброякісність та безпека харчових продуктів?

3. Які ви знаєте види вуглеводів, жирів, азотистих сполук, мінеральних
елементів

та вітамінів, що входять до складу харчових продуктів?

4. Назвіть групи показників якості продовольчих товарів та
характеризуйте їх?

5. Які втрати товарів відносяться до природних, нормованих,
передреалізаційних?

6. Які ви знаєте категорії стандартів на продовольчі товари?

7. З яких цифр складається цифровий еквівалент кодів продовольчих
товарів і що

вони позначають?

8. З яких розділів складається Гармонізована система опису і кодування
продо-

вольчих товарів? Кодування груп товарів.

9. Які вимоги встановлені “Правилами продажу продовольчих товарів” до
роздрібних торговельних підприємств, зокрема до їх обладнання,
транспортних засобів, зберігання та обліку продовольчих товарів?

Розділ 2

ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ВИРОБИ

2.1. Хімічний склад зерна

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і
біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової
культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших
факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним
складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять
усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан,
метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і
глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при
виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини
міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні
жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків
багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні
різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів.
Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно—
і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у
житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в
зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а
плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена
в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів
(2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі.
Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%).
Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов’язано з великим вмістом в їх
складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену
зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових
міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес
багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у
квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше
17%).

2.2. Світове виробництво зерна

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва,
кормовою базою для тваринництва і товаром світової торгівлі.

З 1995 р. по 1999 p. виробництво зерна у світі становило від 2 до 2,3
млрд т на рік. Монополістами з виробництва зерна є КНР (500—510 млн т на
рік), США (340—350 млн т) і Європейський Союз (195—205 млн т). До
великих продуцентів зерна належать Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика,
Канада, Австралія. В Європейському Союзі такими країнами є Франція і
Німеччина. Багато зерна виробляють Росія, Польща та Україна.

В Україні з року в рік виробництво зерна зменшується. В 1986—90 pp.
середньорічний валовий збір становив 47,4 млн т. У 1990 р. було
продуковано понад 51 млн т зерна. Починаючи з 1990 p. спостерігається
значне зниження виробництва зерна в нашій країні. У 1995 p. воно
становило 33,9 млн т, 1998 p. — 26,5 млн т. У 1998 р. порівняно з 1990
p. валовий збір зерна зменшився майже удвічі і був на рівні 1940 p.
Незважаючи на таку ситуацію, Україна залишається великим європейським
виробником зерна.

З 1995р. по 1999р. щорічне світове виробництво зерна основних культур
становило, млн т.: пшениці — 590—610, кукурудзи — 550—580, рису — 540—
560, ячменю— 145—155.

Монополістами з виробництва пшениці є КНР (110—120 млн т), Європейський
Союз (95—105 млн т) і США (65—70 млн т). В ЄС найбільше зерна цієї
культури продукують Франція і Німеччина (35—38 і 18—20 млн т
відповідно). Іншими країнами світу виробляється така кількість пшениці,
млн т: Канадою — 24—26, Австралією — 19—21, Росією — 30—35, Пакистаном —
18—20, Україною — 14—18.

Великий попит у світі має тверда пшениця “дурум”. У ній є багато білків,
зокрема таких, які здатні утворювати клейковину. Пшениця “дурум” є у 2—З
рази дорожчою за звичайну і використовується переважно для виготовлення
макароних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні обмежені
території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії.
У невеликіх обсягах її вирощують у південних областях України.

Світовими монополістами з виробництва кукурудзи є США (190—240 млн т на
рік) і КНР (105—125 млн т). Іншими країнами продукується така кількість
кукурудзи, млн т на рік: ЄС — 35—40, Бразилія — 30—35, Мексика — 17—19,
Аргентина — 15—18, ПАР — 8—10, Україна — 4—5.

До найбільших світових виробників рису належать КНР (175—195 млн т на
рік) та Індія (119—121 млн т). Багато такого зерна вирощують Індонезія,
Бангладеш, В’єтнам, Таїланд, М’янма, Японія, США, Південна Корея,
Пакистан і Єгипет.

Із 145—155 млн т світового виробництва ячменю 50—53 млн т припадає на
ЄС, у тому числі 12—13 млн т на Німеччину. Значна його частина
вирощується в Росії (16—20 млн т), Канаді (13—16 млн т), США, Україні,
Туреччині та Австралії (по 6—8 млн т).

Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі.
У 1995—99 pp. щорічно на світовий ринок поставлялось 220—230 млн т
зерна, у тому числі пшениці — 98—102 млн т, кукурудзи — 65—75 млн т,
рису — 19—21 млн т, ячменю — 12—16 млн т.

2.3. Крупи

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в
якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають
важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної
цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл.
2.1.

Таблиця 2.1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів

(середні дані)

Вид і різновид

крупів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична цінність, ккал/100 г

вода білки Жири вугле-

води інші

речовини

Пшенична

Полтавська

манна

Ячмінна

перлова

ячна

Кукурудзяна

Рисова

Вівсяна 12,0

Пшоно

Гречана

ядриця

проділ

Горох

лущений

14,0

14,4

14,0

14,0

14,0

14,0

11,0

14,0

14,0

14,0

14,0

11,5

10,3

9,3

10,0

8,3

7,0

6,1

11,5

12,6

9,5

23,0

1,3

1,0

1,1

1,3

1,2

1,0

52,5

3,3

3,3

2,3

1,6

63,3

67,9

67,5

67,7

72,4

71,8

18,4

67,2

63,2

67,0

51,8

9,9

6,8

8,1

7,0

4,1

6,2

303

4,0

6,9

7,2

9,6

316

328

320

324

327

330

348

335

329

314

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема
визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені.
Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.
Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних
квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до
складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо,
гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не
збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину,
метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить
відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному
співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за
амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні
є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до
3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко
окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини
складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості
вуглеводів.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше.
Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох
лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних
білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв,
у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м’ясних та
рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними
властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні,
рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і
дитячого харчування.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

вид круп’яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових),
технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за
формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями,
хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із
свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і
плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

Класифікація та асортимент крупів

Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і
технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні,
ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології
виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які
впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка
(звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не
потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені,
плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності
(номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного
зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження,
пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур.
Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких
культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє
очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої
вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні
крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек.
Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна
(3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою
подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла.
Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння
їхній об’єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на
товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи
виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна
пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням
твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже
чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки
манних крупів: “М”, “Т” і “МТ”. Крупи марки “М” виготовляють із м’якої
пшениці, “Т” — з твердої і “МТ” — із м’якої з домішкою твердої пшениці
(дурум).

Тривалість варіння манних круп невелика: марки “М” — від 5 до 8 хв, “Т”
—10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому— кращі
смак і консистенцію. Крупи марки “МТ” за всіма показниками займають
проміжне місце між крупами марок “М” і “Т”. Хімічні речовини манних
крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у
дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не
поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю
поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і
відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1 мають найбільші розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші
від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3,
4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів №
1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають
округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки.
Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння,
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для
їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від
розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки
мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші
розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше — 60—90 хв.
Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять
довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові
крупи збільшуються в об’ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують
для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в’язку
консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони
твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні
крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд
шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні
утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору.
Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів
пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців
1—1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців.
Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре
засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості
вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше
варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від
якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені
крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання
пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані
і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи
різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка,
зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок
кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром
крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три
різновиди: великі, середні і дрібні.

Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. При варінні вони
збільшуються в об’ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і
специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні
сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані
неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на
шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку
поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений
шліфований

— це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково
оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром
менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30—40 хв. Крупи
характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою
засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного
харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти:
екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не
поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го,
2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки
одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого.
Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору.
Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів
розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість
варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6—7
разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.
Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи
поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний
і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені
від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ —
це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці.
Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою
звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від
ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної — 15—20 хв. Крупа ядриця при варінні
значно збільшується в об’ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні
властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв),
однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша,
виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і
швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ
на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують
варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів,
виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений
цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без
попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір
насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з
білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової—другі.

2.4. Борошно

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен
хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур
(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини.
Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та
інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі
виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику
кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших
культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його
енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в
табл. 2.2.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно
виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого
зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і
менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),
насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.
У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну
більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна.
Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у
хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у
пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%.
Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин
підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна
вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300
ккал.

Таблиця 2.2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

Вид і сорт

борошна Хімічний склад, г/100 г Енерге-

тична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речовини

Пшеничне

вищого сорту

1 -го сорту

2-го сорту

оббивне

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне

Ячмінне

Кукурудзяне

Соєве

жирне

напівзнежирене

знежирене

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

9,0

9,0

9,0

10,3

10,6

11,7

11,5

6,9

8,9

10,7

10,0

7,2

36,5

43,0

48,9

1,1

1,3

1,8

2,2

1,4

1,7

1,9

1,6

1,5

18,6

9,5

1,0

69,0

67,8

64,3

55,8

64,8

61,4

58,6

57,6

70,9

17,6

19,6

24,5

5,6

6,3

8,2

13,6

12,9

14,0

14,8

16,8

6,4

18,3

18,9

16,6

334

331

324

298

304

298

293

284

330

374

325

292

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю
(56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид
зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими
споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір,
різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна
одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору
зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості
борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте,
проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо
клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім
того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий
і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують
одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне
борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно
отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин
через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання
зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок,
видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів
борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий,
оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел
здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на
трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем,
об’єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують
пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна
висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9%
висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними,
ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна,
а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються
відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два
етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються
дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку
направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають
одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об’єднують в один товарний сорт — 1 -й
або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му
виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при
75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели
дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним
виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%,
1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури,
призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє,
ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з
домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва
хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів,
для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й,
2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок
(30—40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го
сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60
мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у
свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається
з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість
висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають
оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне
близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні
дуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не
вилучають.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна
вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку,
соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди,
вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і
бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від
технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне,
обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу.
Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3%
висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір
частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно
виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного
більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до
10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400
мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують
внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно
складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірий
колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо — пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньопшеничне
оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і
пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО
(допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і
пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними
частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах
житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і
пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно
утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна;
житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \
пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і
видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку,
кольору, консистенції, пористості тощо).

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне,
горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у
кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу
середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів
або борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї
упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення
або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної
документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними
показниками.

Органолептичні показники у крупах— це їх зовнішній вигляд, колір, смак і
запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові — білий з поодинокими
зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з
жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий
різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим
відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові —
жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно
із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки “М”
мають білий або кремовий колір, “Т” —кремовий або жовтий, “ТМ” — від
білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду
зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків.
Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий
присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається
специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий
їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній
запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та
ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві
продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість
доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,
зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не
повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові,
манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт
крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на
товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця,
вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент
доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту
крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні
домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У
перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки “М”
не повинна перевищувати 0,60%, “МТ” — 0,70%, “Т” — 0,85%. У крупах, які
поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для
швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна
перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної
ядриці — 25 (проділу — 15); перлової і ячної — ЗО.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту
за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх
запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні
бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має
запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не
допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір
борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених
оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість
легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з
вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна
такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий
або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком.
Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком,
з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий,
обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна,
оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує
колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при
цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість,
зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для
пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і
забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна
перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для
зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого
сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ,
1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не
обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з
вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту —
0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу
борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням
на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має
однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні
стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість
клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а
якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої
клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го —
25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні
не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів
(свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин
В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти крупів і борошна. Причиною виникнення дефектів у крупах і
борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення
технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання крупів і борошна — це підвищення температури у їхній масі
внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності.
Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під
час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток
мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і
борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів і борошна виникає
внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами,
які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон
тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути
також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому
зберіганні, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються,
темніють. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших
дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються.
Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує
інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.
Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або
зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною
вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в
них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле
борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна починається у
внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих
бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в
борошні і меншою—у крупах. Згірклість крупів і борошна є результатом
окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше
гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок
зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або
втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в
борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок
оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і
борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням
або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із
збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування
крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок
тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для
тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають
сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників
хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не
допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст
нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями,
наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.

2.6. Пакування, маркування, транспортування

та зберігання крупів і борошна

Пакування і маркування крупів і борошна. Крупи і борошно упаковують у
споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є:
пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;
пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні
бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3
кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні,
дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і
борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара
для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою і без
сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом
допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у
папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову
термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки
повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю
споживчої тари. Воно повинно мати такі дані:товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість;
назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату
виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів);
позначення стандарту; фразу “зберігати в сухому місці”; інформацію про
харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер
зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути
нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною
фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу
зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованого борошна після його назви
наносять слово “вітамінізоване”. Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з
крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з
міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На
ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид,
різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць,
число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або
наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з
крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату
виготовлення продукції або вибою.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак “боїться
сирості”.

Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи і
борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами
транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені
шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і
борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним
способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і
борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів,
торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях
підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних
підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути
сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками
хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж
двічі на рік.

Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев’яні підтоварники
або дерев’яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і
борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження ‘ік. Висота
штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання,
виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14%
вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі
повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів,
нижчій від 0° С — 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14—15,5%
вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля
для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного
борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна
перевищувати 8—10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14%
зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і
борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6—8
рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є
вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна
— від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура
повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання
крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості
повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли
різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту,
вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє
сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру
зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і
кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного
дру0гого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня
виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки
зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс.,
манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів
(рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаної
ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.

Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При
тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх
необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки
стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають
порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих
продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням
санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути
цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної
ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому
підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх
харчову та енергетичну цінність.

Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл.
2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного

борошна

Сорт борошна Хімічний склад, г/100г Енергетична цінність,

ккал/100г

вуглеводи білки Жири

Вищий

1-й

2-й

Оббивне 70,0

68,0

64,0

56,0 10,3

10,6

11,7

11,5 1,1

1,3

1,8

2,2 334

331

324

298

Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної
документації, реалізувати не дозволяється.

2.7. Макаронні вироби

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13%
вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами
або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1
людину в рік, при нормі 5—5,5 кг.

Споживні властивості макаронних виробів

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх
хімічним складом.

Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів подано в табл.
2.4.

Таблиця 2.4. Хімічний склад та енергетична цінність

макаронних виробів (середні дані)

Сорт макаронних

виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речови-

ни

Із борошна:

вищого сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,4 1,1 69,8 5,7 337

1 -го сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,7 1,3 68,6 6,4 335

вищого сорту яєчні 13,0 11,3 2,1 68,1 5,5 345

вищого сорту молочні 13,0 11,5 2,9 67,1 5,5 345

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу
пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед,
крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від
62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів).
Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах
з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до
повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як
лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна
вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну
цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні
продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки
макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на
96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.

Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв).
Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості
—добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко
використовують у кулінарії для приготування різних страв з м’ясом,
рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та
овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і
якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно,
яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка).
Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з
такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування,
утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо
з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності
борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.)
покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають
на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну
цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і
РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки
плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає
технологія приготування, що складається з таких основних операцій:
приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування
тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування,
сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Класифікація та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як
якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма,
довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення
макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1,
2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)
і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До
групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої
склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з
хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю
клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного
борошна вищого сорту з м’якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого
сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1
клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і
дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів “Дитяче
харчування” і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек —
яйця і нежирний свіжий сир, у “Збагачену крупку” — казецит (молочний
білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують
вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість
борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою
недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини,
діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті,
ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на
чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають
вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими
(15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або
пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см,
для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим
зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До
макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки
макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для
виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів)
поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і
Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм,
Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня
трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а
поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього
діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для
інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі —
0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз
вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та
ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою
(не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см
завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку
виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою,
а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини
її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5
см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10
мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не
повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших
20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них
належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна,
квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна
перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають
партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка
кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати
виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.
Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість
допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про
відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня,
форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний
з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту
борошна, без слідів непромішування. У виробах з добавками колір може
дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається
незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У
макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення,
які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати
сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно
змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму,
склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні
по-казники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість,
кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних
шкідників.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності
для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки
макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см
(інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину — до 1,5 см, обломки
фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих
відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній
розрив, зам’яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер);
локшину і фігурні вироби, які зім’яті або мають не властиву для певного
виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить від 4%
(група А, 1кл.) до 17,5% (група В, 1 і 2 кл.) У розважуваних виробах
масова частка лому може бути в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих
виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1
кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2кл.) У
розважуваній продукції деформованих виробів допускається на 1,5—2 рази
більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. З
пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у
розважуваних макаронних виробах.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів
дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів з добавками
томатопродуктів 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від
100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У
макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних
домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у
макаронних виробах не допускається.

Дефекти макаронних виробів. Причиною виникнення дефектів макаронних
виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок,
недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і
строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких
використовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти,
недоброякісне молоко і молочні продукти тощо. Сторонній запах може
виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і
газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного
запаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним
виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів
може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених
сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішншй
вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмісті у макаронному борошні
клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням
шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час
варіння. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої
вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого
підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірною
температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким
охолодженням готової продукції. Цей дефект може з’явитися за умови
фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску
маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини у
макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після
висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє
появі тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігати
при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких
перепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробів
спричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного
пюре та ін.); значною тривалістю замішування тіста, формування і
висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції при підвищених
вологості і температурі. Пліснявіння макаронних виробів викликають
плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища
за 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви,
і вона набуває неприємного смаку і запаху. В разі зберігання макаронних
виробів при підвищеній температурі (вище за 20° С) і високій відносній
вологості повітря (80% і більше) в їх масі можуть розвиватися не тільки
мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.).
Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до
використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можуть
потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і
механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок
зношування або поломки окремих деталей та ін.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають
фасованими і розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути вироби
однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування
фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону
або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок,
дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані у
зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону,
паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не
повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим
обгортковим па пером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб
кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без
вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані
вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого
картону ящики.

Розважувані макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини
заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів
між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється
упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі
«павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг.
Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути
міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без
стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять
маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно
містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його
місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто
(для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від
вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного
ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням
номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із
зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка
мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб
приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та
вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за
винятком виду “звичайні”, фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого
матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними
даними.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби
перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту.
Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у
складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно
бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у
приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря
— 70%.

Низька і навіть від’ємна температура не знижує якість макаронних виробів
при зберіганні. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад
температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню
лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря.
За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для
зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість
повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється
багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарного
сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають
специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються
висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота
не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних
виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні
вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні
з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 місяців.

2.7. Хлібобулочні вироби

Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.
Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої
кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і
макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в
Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання
цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині
досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу.
На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї
кількості хлібобулочних виробів.

Споживні властивості хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб,
булочні і здобні вироби та ін.), є поняття “хлібобулочні вироби”. Це
харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та
додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями,
які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин,
енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири,
органічні кислоти, мінеральні речовини.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних
виробів подано в табл. 2.5.

Таблиця 2.5. Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних

виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних

виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вуглеводи інші речовини

Пшеничний

із борошна вищого сорту, формовий

із оббивного

борошна,

формовий

Житній

із сіяного

борошна,

формовий

із оббивного

борошна,

формовий

Батон нарізний

з борошна

вищого сорту

Здоба звичайна

із борошна

вищого сорту

Бублики молочні

із борошна

1-го сорту

Баранки прості

із борошна

1 -го сорту

Сухарі українські

з борошні

вищого сорту

37,8

44,3

42,4

47,0

34,4

27,5

25,0

17,0

9,0

7,6

8,2

4,7

6,6

7,5

8,0

9,0

10,4

9,0

0,8

1,4

1,0

1,2

2,9

5,3

3,1

1,3

7,9

48,7

37,3

44,0

35,3

50,8

53,9

56,7

64,3

68,7

8,8

5,1

7,9

9,9

2,8

3,3

6,2

7,0

5,4

238

195

209

181

264

299

296

317

385

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом
борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими
факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води,
38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води
на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у
своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з
фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими,
характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі
білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший
на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний,
до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти,
характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед
повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри
і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка
сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин,
виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох
країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше,
з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.
Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше
вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься
0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному
хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна
кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки,
зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока,
молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна
нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти,
вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму
складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.),
які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору
кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при
бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму
складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших
пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим
вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків,
жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато
білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби
мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах
— 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних
речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі
містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних
поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі
в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому
числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини
висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на
92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних
виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у
них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють
смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута
пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що
сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі
людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична
цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100
г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших
хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них
води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною
цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та
інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках
незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших
речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти,
їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки
хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан
і метіонін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто
збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні
вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у
пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту
борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших
продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і
фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у
кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У
простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В,,
By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У
хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має
у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж
звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної
кількості вітамінів В, і Bg.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними
властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300
ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно
випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є
пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю
еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів
споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд.
На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових
заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки
тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа,
оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком,
горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом,
варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей
хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія
виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а
допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та
ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є
борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний
склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються
кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним
складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.
Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою
кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів
значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів
більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів —
більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються
високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній
вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні
споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість
борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують
пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання
недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість
хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна,
яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість
домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам
лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів,
покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна
використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири,
ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної
технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини,
приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок,
випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних
виробів це — приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням
дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують
всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів,
передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному
(двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній
тісто.

Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при
температурі 28—30° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг
борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної
сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна
(яйця —яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін).
Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні
вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини
(хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж
безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна
(45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому
вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при
температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і
води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою.
Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це
економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста
мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як
при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них
сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє
більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком
опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують
на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це
зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким
чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в
тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для
приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес
бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28—30° С. Для
приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль,
збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі
28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто
готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси
борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С
протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста,
збільшити пористість і об’єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають
темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще
зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях.
Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є
поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса
куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на
6—15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ,
який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ,
округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту
консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування)
при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі.
Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під
час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого
газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від
процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість
хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання.
Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв
хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції
становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для
дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних
виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних
класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за
кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах
порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою
тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за
рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких
продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь
упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми
виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають).
Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за
рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких
продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому
усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві
після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту
борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається
нормативнотехнічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було
використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок,
крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у
масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних
виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в
процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів
залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських
властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба
житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157,
здобних виробів— 128—184.

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хліб

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з
відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу
перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста,
хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і
пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від
рецептури — простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна
належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня
хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з
наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до
темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах
43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з
нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і
меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види
хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока,
молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного
житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний,
Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять
патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим
способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного
борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить
також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір
м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї
кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С.
Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом.
Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування
Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у
співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують
заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають
темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування
тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.
Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його
виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока,
цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7—13°,
пористість — 50—58%.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За
рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного
борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і
пшеничне оббивне у співвідношені 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з
суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в
співвідношенні 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі:
Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб
Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного
2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру
входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують
заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба
темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі:
тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання
знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним
клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними
прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий
смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний
хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним
солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його
виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину
борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим
способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного
і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60 : 40. Характерною
особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину
(1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру.
Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го
сорту у співвідношенні 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім
солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс.
Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб
Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного
вищого сорту у співвідношенні 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на
житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка
з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і
пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб
Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го
сорту у співвідношенні 50 : 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна мае в рецептурі переважно пшеничне
борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений
оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного
борошна пшеничного і житнього (70 : ЗО). Пшенично-житній оббивний
заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього
оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють
на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного
житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну
м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою
хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба
належить хліб Український, Український новий, а до покращеного
—Слов’янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного
оббивного у співвідношенні 20 : 80; ЗО : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40;
70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від
хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У
північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною
кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі
кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна
житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна
може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 і 40 : 60. Слов’янський хліб
продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у
співвідношенні 15 : 85 і ЗО : 70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від
рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні
назви хліба розглядаються в розділі “Здобні хлібобулочні вироби”).

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного,
вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб
з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця
Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та
ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська
має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість
дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг).
Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на
3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут
Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають
подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня
борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів.
Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів
(1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим
вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю.
Вологість пшеничного простого хліба складає 43—48%, кислотність — 3—6°,
пористість — 65—70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність
хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для
виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна,
за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать
хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній,
Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого
сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В
рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб
випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими
надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В
рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з
наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення
ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з
ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го
сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти
джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена
яйцем, 1-го сорту — посилана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла
або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб
Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням
невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом,
форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб
Селянський—національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го
сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною
сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73—0,83 кг) виготовляють з борошна 1
го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою
олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену
кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби
вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають
двома способами — фермовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні
надрізи або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький,
калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його
приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин.
Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх
виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром,
маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%,
кислотність — 2,5—3°, пористість не менше 68—75%. В деяких виробах
нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба
невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених —
“Сувенір селянський”. Хліб Кишинівський виготовляють із суміші
пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (ЗО : 70), а “Сувенір селянський”
із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40 :
60. Хліб “Сувенір селянський” збагачують соняшниковою олією, цукром і
кмином.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г.
Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г —
великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх
випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо.
Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана
маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники,
хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного
борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою
вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. (Здобні вироби
розглядаються в розділі “Здобні хлібобулочні вироби”).

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того
самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних
виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів,
яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють
поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше
води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність
булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За
рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони
виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених
батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з
ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного
вищого і 1 -го сортів, належать нарізні і

нарізні молочні. З пшеничного борошна 1 -го сорту виготовляють батони
Студентські, а 2-го — прості k батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру
поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони
Столові і з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою
і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують
підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують
вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості.
В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і
маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним
молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні,
Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На
поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших— від 5 до 7
таких надрізів.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова “була”, тобто
куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються
булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50—200 г. До
найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні,
“Маля”, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна
вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. Булочки
Молочні і “Маля” випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних
входить значна кількість молока незбираного, в “Маля” — масло вершкове,
молоко свіже, ферментний препарат “Оризон-ПК”. Булочки Гірчичні,
Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру
входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі —
маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Булочки Дарницькі, “Маля” круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають
округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські —
довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку
або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або
без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж
виробу. Поверхня булочок “Маля” — гладенька, а Гірчичних — гладенька з
відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить
від слов’янського слова “коло”, що означає круглий. До простих калачів
належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого
сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста.
Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби
плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають
плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з
борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В
рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування
тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг).
Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і
маком, з борошна 2-го сорту— цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня
глянцева, у виробах з маком посилана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів.
В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування
поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня
— з блиском.

Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово
“сайка” запозичене з естонської мови і означає “білий хліб”. Для
виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го
сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з
борошна 1-го сорту— Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна
2-го сорту— сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом
входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і
гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту— цукром і маргарином, з
борошна 2-го сорту — цукром. Сайки випікають фермовим і подовим
способами. Їх маса становить 0,2 кг. форма сайок подових довгаста з
округлими кінцями, фермових— прямокутна. Сайка фермова — це хлібина
прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими
заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова
має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на
листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і
м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із
потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні,
шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють
з борошна вищого і 1-го сортів, а решту—з борошна 1-го сорту. До
рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране
свіже, ферментативний препарат “Оризон-ПК”. Молочні ріжки збагачують
цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні
тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих
дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з
кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину
кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50
до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними,
інколи зігнутими кінцями.Поверхня виробів гладенька з помітними витками.
Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна.
Поверхня з рельєфом витків посилана маком або кмином і сіллю.

До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий
(0,4 кг), Поліський (0,4 кг).

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим
вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин
повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість
молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших
компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони
близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють
переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать
булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та
ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і
великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,
великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують
нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки,
повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів
належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські,
“Сніжок”, Білоцерківські, “Яблучко”; ріжки яблучні; плетеники
Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент
здобних хлібобулочних виробів (булочки “Сонечко”, кільця Дитячі,
підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих —
молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло,
вітаміни В^, Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе
знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко
сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок
“Сніжок” входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром,
повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами
сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло,
цукор і яйця. При виготовленні булочок “Яблучко” використовують сік
яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене.
В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне,
яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин,
яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком
сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це
національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло,
цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки
Ароматні, булочки “Сонечко”, кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки
виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість
маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру
булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця;
булочок “Сонечко” — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок
Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних —
повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе
знежирене.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до
хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби, їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них
належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують
борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його
готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки
готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний.
Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від
попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила
протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом.
Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому
поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару
клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для
підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси
борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і
обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують і
нанизують на шпагат.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних.
Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса
виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м’яку, пружну
консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За
консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою
їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів
входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення
бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених
(Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) —2—10 кг; здобних—7—10 кг. У
прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім
цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних—маргарин і ванілін; Молочних
— олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином —
кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні —
гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні —
маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість
цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і
Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру
цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують
маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим
незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька,
глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від
бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу
входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна
вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута
— 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості,
поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До
поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го
сорту. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні
баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних
баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські
(цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські іЯєчні. В їх рецептуру входить
від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних — масло вершкове і
ванілін; Лимонних — масло вершкове і олія цитринова;

Київських — маргарин і мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова і
патока; Слов’янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і
мускатний горіх; Яєчних — масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До
здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і
Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична,
патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових— цукор і маргарин.
Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана
маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт (баранки
Слов’янські), 35—45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути
в 1 кг від 55 до 65 шт

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх
становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів
коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок
цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають
хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і
1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і
здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у
прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок
з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна
1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру.
Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку;
до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива
використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для
посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно
з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки:
Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна
1-го сорту виготовляють сушки “Маля”, здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру
здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види
сировини: для Ванільних—масло вершкове, олію соняшникову, патоку,
ванілін; Гірчичних—олію гірчичну;

Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко
незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін.
Сушки “Маля” збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі —
вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона
посилана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована.
Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт (Молочні,
Нові) до 110—120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за
розмірами сушки “Маля”, в 1 кг їх 220—240 шт.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до
сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го
сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують
безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого
бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна
соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння
протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку
перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової
соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою,
легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють
соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру
соломки входять такі компоненти: Київської—цукор, маргарин, олія
соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін;
солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена
кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня
хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В
їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку
Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички, їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.
Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи
хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки
необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і
випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру
розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого
сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок
входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак
і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином
— цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють
хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і
лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок
використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100
кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і
рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з
пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною
цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит,
виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі
поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного,
житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів.
Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і
висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту
вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не
повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують
опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв
відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні.
Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого
сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні,
Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні,
Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та
ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг
борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3
кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних —масло вершкове,
яйця і ванілін; Гірчичних — олію гірчичну і яйця; Дитячих —масло
вершкове і яйця; Київських— масло вершкове, яйця і виноград сушений;
Лимонних—маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських—масло вершкове,
яйця і мигдаль; Молочних—масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране;
Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця;
Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з
маком —масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця;
Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця,
горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі
Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до
13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава,
Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і
ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник
(для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є
сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі
Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40—55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з
корицею і “Новинка”, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту.
В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця.
Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця,
томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор,
маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок
розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі
дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для
хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг
пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню
якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю
скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають.
Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих
хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості
хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні,
посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна
(сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних
сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти
входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна
житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні
здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних—цукор, масло
вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю
— цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських—цукор, масло
вершкове;

з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають
прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з
наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути
сіль, Спортивних — висівки, зкорицею — кориця.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі
аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є
партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного
виготувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією
товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та
фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні
відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і
булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси,
пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних
та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів. Дефекти хлібобулочних виробів
виникають через низьку якість сировини, порушення технології
виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причиною
хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті
такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка,
непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу,
розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки,
«притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки
по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових
виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки,
липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в
м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки,
стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки,
відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування
(непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб
(м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто
солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні
включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю.
Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через
кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і
черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано
просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не
містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші
години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником
роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому
відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки
черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично
через 10—12 год. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого
випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу
випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога
інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її
випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу.
Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з
аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються.
Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи.
Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає
твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов
тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу
специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до великих втрат хліба. Черстві вироби
повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для
виготовлення Армійських і панірувальних сухарів або додають у невеликій
кількості до тіста для виготовлення деяких видів хліба. Для сповільнення
процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні
поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, айв усіх групах
хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і
дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння
в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні
хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють
плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища
(повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови
розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в
межах 25—30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека
пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба.
Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси:
з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні
речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто
консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень,
обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси
виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів,
обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння;
систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або
скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною
тепловою стерилізацією (температура в центрі м’якушки має бути 85 — 90°
С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню
хліба сорбіновою кислотою з наступним упакову- ванням у плівкові
матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти
поверхню хліба 96%-м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові
матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у
полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері
вуглекислого газу або азоту.

Картопляна (“тягуча”) хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної)
палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не
гинуть при температурі 100° С і протягом 10 хв витримують температуру
125° С. При температурі 130° С миттєво гинуть. Оптимальна температура
розвитку цих мікроорганізмів 35—40° С. Заражения хліба картопляною
хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год
зберігання при температурі 30—40° С. Прискорюють цей процес низька
кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою
заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба
більшої маси. М’якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими,
павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин,
особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного
запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб
заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб;
випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах
одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі,
дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні
молочнокислі бактерії;

зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні
(при температурі нижче 16° С хвороба не розвивається); стежити за
належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання,
інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити
своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів,
приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.

Пакування, транспортування, приймання, зберігання і реалізація

хлібобулочних виробів

Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів
використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу.
Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів,
парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні
плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню
черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і
підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення,
оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки
паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні,
банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з
поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані,
фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані
здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з
полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент
або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до
0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з
хлібцями масою нетто 60—300 г вкладають у ящики з гофрованого картону
масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг— в коробки з
гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не
більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого
картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж
закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові
коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в
коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних
виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше
водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного
транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується
спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для
перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або
письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про
придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу
вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою
товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання,
призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та
продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання — це
одночасно транспортне, тарние і торговельне обладнання. Існують лоткові
та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами
здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію
виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній
накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну
ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу
машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність
хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації
засвідчують штампом встановленої форми.

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки
хлібо-булочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі
доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на
вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне
приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано
спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється
водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод—
зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості
магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу
вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки
тари-обладнання, їх доставляють в експедицію для комплектації за
замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження
тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може
здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило,
відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та
вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в
автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл;
розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним
бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних
типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з
гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції
торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає
змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від
виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі
процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та
якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після
виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа
(накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість
виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають
постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному
документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання
продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх
у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти
(ущільнення м’якушки, порожнини, непромішування, непропеченість,
картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки
виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми),
отримувач зобов’язаний негайно викликати представника виготовлювача для
складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків
витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки
реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані
на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну
реалізацію.

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися
правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних
властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики,
кошики, тару обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і
транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про
те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за
допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці
вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та
наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.

Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди
були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація
хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка,
жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну
цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації
хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання
хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів,
бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16
год. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з
пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна,
Слов’янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна
обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного,
хліба “Сувенір селянський”, Українського і Українського нового строк
реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в
упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72
год.

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки
зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для
баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в
пакетах з поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб.
Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1
місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову — до 3
місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна,
рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі
найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не
довше, діб: Особливі— 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові,
Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею — 45; Ванільні, Дитячі, Київські,
Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні — 60. Строк
зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних —
до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в
пакетах з поліетиленової плівки зберігають до ЗО діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього
борошна (прості, посилані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна
пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) — 90 діб
і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

Контрольні питання

1. Що називають крупами і борошном? Їх споживні властивості.

2. Які фактори впливають на формування асортименту крупів і борошна?

Класифікація і характеристика асортименту.

3. Які показники враховують при оцінці якості крупів і борошна? Їх
характеристика.

4. Пакування, умові і строки зберігання крупів і борошна.

5. Дефекти крупів і борошна. Причини їх виникнення.

6. Споживні властивості макаронних виробів.

7. Класифікація і характеристика асортименту макаронних виробів.

8. Пакування, умови і строки зберігання макаронних виробів, їх дефекти.

9. Класифікація хлібобулочних виробів. Які вироби називають хлібом,
булочни-

ми і здобними?

10. Що являють собою бубликові і сухарні вироби? Їх класифікація та
асортимент.

11. Які показники враховують при оцінці якості хліба? їх характеристика.

12. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів.

13. Умови і строки зберігання хлібобулочних виробів. Правила торгівлі
хлібом.

Розділ З

ФРУКТООВОЧЕВІ ТОВАРИ

3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад

та властивості фруктів і овочів

На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах,
фрукти і овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які
продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В
процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні
речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є
дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин
і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми,
об’єму, маси та інших структурномеханічних властивостей. Поступово вони
досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього
вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних
споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів
досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому
їх знімають з дерева в збиральному ступені стиглості.

На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів
впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного
сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній
вигляд і структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові
на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не
допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні
речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого
зберігання.

Наприклад, м’якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків
стають жорсткими, неїстівними, м’якоть томатів, яблук, груш, ягід,
кісточкових та інших плодів розм’ягчується. Під час пакування,
транспортування такі плоди втрачають форму і це призводить до значних
збитків.

Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від строків їх
збирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від
технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби — 10,7%,
на 5 діб — 14%, на 6 діб — 21,8%. Дотримання оптимального для кожного
сорту строку знімання дає можливість підвищити вихід товарної продукції
в середньому на 9%, окремих сортів — до 24%, груш — на 3—8%, покращити
їх якість, на 1—2 місяці продовжити строк зберігання. Передчасне
знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріст плодів
продовжується протягом всього періоду достигання їх на дереві. Зняті
плоди не встигли накопичити необхідну кількість органічних речовин, що
не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними,
погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, дуже швидко
в’януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають.

Збирання фруктів в оптимальній знімальній стиглості може забезпечити
приріст врожаю яблук на 11—22%, груш — до 25—38% залежно від
особливостей помологічного сорту. Знімальна стиглість, наприклад, яблук,
груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному
помологічному сорту, набутті характерного основного і покривного
забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі
фрукти стійкі до механічних пошкоджень під час знімання, пакування і
транспортування, краще зберігають високі товарні і смакові якості. Для
кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь
знімальної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7—9 діб після
її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають
смак, вражаються фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають.

Строк достигання фруктів зумовлює тривалість і’х зберігання. Чим довше
достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання
більша.

Хімічний склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості
фруктів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду,
сорту фруктів і овочів, стану стиглості, а й від географічної,
природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і
екології навколишнього середовища.

Підвищена вологість грунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання
(інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту в фруктах і овочах
цукрів, інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи.
Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш
стійкі до дії мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано
зберігаються. Це може призвести до значних втрат продукції і збитковості
зберігання.

Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають
кращі харчову цінність, смак, аромат, ніж ті самі види і сорти, вирощені
в Поліссі, Західному Лісостепу.

П’р’о&’у’йй ^і^’кй ^’р’укТі’в, оіочів, ‘вирощених в умовах високої
вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним
складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з
фруктів і овочів, вирощених в більш сприятливих умовах. В першому
випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати
неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення
соків, компотів, пюре тощо з сировини, що містить мало цукру і багато
кислот для доведення в них вмісту цукру до норм необхідно витратити
додатково значну кількість цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти,
соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих
речовин, що також підвищить собівартість продукції.

Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості,
конкурентоспроможності і прибутковості необхідно впроваджувати сортову
політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання
врожаю, які б дозволили підтримувати стійкість фруктів і овочів проти
фітопатологічних і фізіологічних захворювань, затримувати процеси
достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їх харчової
цінності і товарної якості. Для досягнення цих цілей, потрібно знати
природу процесів, що відбуваються в фруктах і овочах, їх особливості,
вміти керувати ними на практиці. Слід вивчити складний комплекс питань,
у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей
і агробіологічних факторів на формування хімічного складу, харчової
цінності і збереженості фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів і
овочів від ступеня їх стиглості і періоду збирання; способи збирання
овочів і знімання фруктів, призначених для продажу і довготривалого
зберігання;

вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх
збереженість; основні засоби боротьби зі збудниками захворювань і
пошкоджень фруктів і овочів під час зберігання; біохімічні перетворення
в фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання фруктів і
стійкісті до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість
зберігання різних видів і сортів фруктів і овочів; оптимальні режими
зберігання (температура, відносна вологість повітря, склад газового
середовища).

3.2. Харчова цінність фруктів і овочів

Харчова цінність фруктів і овочів, їх безпека

Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно
з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг
овочів і фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання
фруктів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні
досягає 80%.

В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах
ближнього зарубіжжя — 70, в Україні — 40. Серед держав ближнього
зарубіжжя Україна займає провідне місце у виробництві овочів, фруктів та
продуктів їх переробки.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною,
біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною
цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами
невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера,
редиска —8—21 ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква,
капуста білоголова, цибуля-ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні —
33—43 ккал (138—180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок
зелений —72 ккал (301 кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж), часник— 106
ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів
завдяки вмісту в них енергоємких харчових речовин — цукрів і крохмалю.
Найвища калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж),
шипшини —101 ккал (423 кДж), бананів—91 ккал (381 кДж). Меншу
енергетичну цінність мають хурма — 62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси —
46 ккал (192 кДж), персики — 44 ккал (184 кДж), а також апельсини,
мандарини, грейпфрути і лимони — 31—38 ккал (130—159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки
визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних
речовин (див.Розділ 1.2).

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них
органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку,
нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють
рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову
систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується
засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують
засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків
на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими
продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і
енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і
лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи
В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів,
деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі
токсичні метали, радіонукліди.

Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для
лікування захворювань шлунку та кишечника. Клітковина, пектин, калій,
магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку
атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних
мікроорганізмів кишечника.

Органолептичну цінність фруктів та овочів обумовлюють їх зовнішній
вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність
пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м’якоті,
розмір, маса.

Безпека фруктів, овочів, продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю
в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів,
нітритів, бактеріальних отрут — токсинів, мікотоксинів (токсинів
мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaNO3) відбувається
головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо
близько 20 факторів, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і
овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у
свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких
визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не
дозволяється, їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби
змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для
харчування.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання
останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до
зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до
накопичення пестицидів в овочах і фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових
продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту.
Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла
людини.

За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад
максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється. Руйнування
пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами
свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі
можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і
грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з
вищеназваних джерел.

Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним
цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають
великий період напіврозпаду.

Максимально допустима кількість радіонуклідів у фруктах, овочах,
продуктах їх переробки зазначена в Державних гігієнічних нормах (ДР-97)
“Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах
харчування та питній воді”, затверджених 25 червня 1997р.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1
л, в інших продуктах — у бекерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають
обов’язковому радіометричному контролю і, якщо вміст радіонуклідів
більший максимально допустимої кількості, їх реалізація забороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і
повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи
промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові
відходи, стоки.

Екологічно чисті фрукти і овочі, продукти їх переробки містять дуже
багато металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для
людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь,
молібден, натрій, цинк та ін. називають “металами життя”.

При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із
життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів
відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і
кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець,
кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в
мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.

Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали
більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і
переробки не допускаються.

3.3. Фрукти свіжі

Класифікація фруктів і місця їх вирощування

В основу класифікації фруктів покладена їх будова і природно-кліматичні
зони вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і
насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину,
мушмулу, глід.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій
міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні,
абрикоси, персики.

Ягоди поділяють на справжні — утворюються за рахунок зав’язі,
складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є
безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки,
аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні — складаються з
розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики-сім’янки, це
суниці і полуниці; складні — складаються з окремих плодиків, що зрослися
між собою — малина, ожина.

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за
природно-кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки,
папайя, авокадо, гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пасіфлора,
карамбола, анони.

Субтропічні плоди також об’єднані не за будовою, а за
природно-кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир.
До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову
багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається з двох шарів
(альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони. А також
грейпфрути.

Горіхоплідні не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні
горіхи: волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина, фундук.

Кожна група фруктів має багато помологічних, а виноград —
ампелографічних сортів. Яблука, груші пізні, айва, абрикоси, персики,
сливи і алича крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу
і другу помологічну групи. До першої групи відносять сорти фруктів
високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре
транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають вищу цінову вартість.

Області і зони вирощування вітчизняних та імпортних фруктів. Фрукти (до
них відносять і ягоди) вирощують в усіх областях України, розподілених
між грунтово-кліматичними зонами. Кожна область має свій поділ на зони.
Помологічні сорти фруктів, ботанічні сорти овочів, що рекомендовані
державною комісією з сортовипробування для окремих областей, називають
районованими.

Вишні, сливи, аличу, ягоди (суниці, полуниці, малину) вирощують в усіх
кліматичних зонах України; абрикоси, персики, черешні — переважно в
південному Степу, Закарпатті і Криму; виноград, смородину, аґрус —
більше у південних районах.

Цитрусові плоди в Україні не вирощують. Вони закуповуються за кордоном.
Основними виробниками апельсинів є США, Іспанія, Мексика, Італія,
Єгипет, Марокко, Ізраїль, Туреччина; мандаринів—Японія, Іспанія, Італія,
США, Марокко; лимонів—США, Італія, Туреччина; грейпфрутів — США,
Ізраїль, Куба, Кіпр, Мексика.

Волоських горіхів збирають багато в Чернівецькій, Полтавській,
Черкаській, Кіровоградській, Миколаївській, Херсонській областях і в
Криму; мигдаль — в Криму; буковий горіх — в Карпатах, Криму; кедрові
горіхи — в Російській Фецерації; фісташки — в країнах Середньої Азії,
каштан їстівний — в Закарпатті, Криму, на Чорноморському узбережжі
Кавказу та інших країнах. Гранати, інжир, хурму, фейхоа вирощують в
республіках Закавказзя і Середньої Азії, Краснодарському краї Росії та
багатьох країнах субтропіків; фініки — в Ірані, Іраку, Пакистані,
країнах арабського Сходу, Іспанії, США; маслини (оливки) — в Іспанії,
Італії, Греції, Франції, США, Сирії.

Банани культивують в країнах тропічної Африки, південної Азії,
Малайському архіпелазі, Австралії та інших країнах.

Найбільше ананасів вирощується на Гавайських, Азорських островах,
філіппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гвінеї.

Манго культивується в Індії, В’єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї,
Китаї, Ірані, Індонезії та інших країнах.

Авокадо росте в США, Мексиці, Центральній і Південній Америці, Індії;
папайя (динне дерево) — в Індії, Шрі-Ланці, Південній Африці, Мексиці.

Насіннячкові плоди

До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, глід. Забарвлення
шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м’якоті, плодоніжки,
чашечки, воронки — характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших
насіннячкових плодів.

Яблука містять, %: цукрів—8—15, органічних кислот—0,2—1,7, пектинових
речовин — 0,5—1,2, дубильних — 0,016—1,0, мінеральних — 0,5; вітаміну С
— 4,2—21,1 мг%; є також вітаміни В1, B2 B6, PP, E, каротин.

За навчально-товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук
поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і
пізньозимові. Однак чіткого розподілу сортів яблук на 6 груп немає. Є
сорти, які в різних зонах вирощування можуть належати до суміжних груп.

Ранні (літні), ранньоосінні сорти яблук: Папіровка, Мельба, Донешта,
Млієвське літнє, Шафран літній, Старк-ерліст та ін. Їх збирають у липні
— серпні, коли вони досягають споживної стиглості. Ранні сорти яблук
зберігаються в холодильнику 10—12 діб, ранньоосінні — 20—60 діб.

Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не
досягли споживної стиглості. Їх зберігають 3—4 міс. Найбільш
розповсюджені сорти: Подільське, Путівка осіння, Слава переможцям,
Канділь синап, Ренет Ландсберзький та ін.

Ранньозимові сорти яблук—Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Пепінка
литовська, Мекінтош, Розмарин білий та ін. — збирають їх в кінці вересня
і зберігають 5—6 місяців.

Зимові і пізньозимові сорти яблук найпоширеніші (82% від усіх
насаджень). До них належать: Голден делішес, Голдспур делішес, Джонатан,
Зоря Поділля, Пепін Лондонський, Ренет Симиренко, Ренет шампанський,
Спартан, Старкінг, Таврія, Аврора та ін. Широкого розповсюдження набули
сорти яблук американського походження: Ред делішес, Голден делішес — та
їх клони і спурові сорти: Велспур, Елоуспур, Голдспур, Старкрімсон та
ін. Збирають яблука зимових і пізньозимових сортів в жовтні. Зимові
сорти зберігаються 6—7 міс., пізньозимові — 7—8 місяців.

Груші. До складу груш входять ті самі речовини, що і до складу яблук,
але вони містять менше кислот (0,1—0,6%), дубильних (0,01—0,21%),
пектинових (0,1—0,6%) речовин, вітаміну С (1,8—11,6 мг%), каротину,
вітамінів В1, B2, B6. У грушах більше, ніж у яблуках вітаміну В9 — 2—9
мг%, кальцію, фосфору.

За строками достигання груші поділяються на літні, осінні і зимові.

Літні сорти груш — Бере Жифар, Вільямс, Добросіра, Іллінка, Лимонка,
Улюблена Клаппа та ін. Збирають їх у липні — серпні в споживній
стиглості, зберігають у холодильнику до 20 діб.

Осінні сорти груш — Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля,
Десертна, Бере Мліївська, Олександрівка, Добра Луі’за та ін. — збирають
у вересні, коли вони ще не досягли споживної стиглості, і зберігають 2—3
місяці.

Зимові сорти груш — Бере Арданпон, Деканка зимова, Жозефіна Мехельнська,
Золотиста, Кюре, Пасс-Крассан, Парижанка та ін. — збирають в жовтні у
знімальній стиглості та зберігають 4—5 місяців.

Айва містить, %: цукрів — 2,1—8,7, кислот— 0,8—2,5, пектинових речовин —
1,1—2,3; мінеральних елементів (зола) — 0,8; вітаміну С — 23 мг%;
вітаміни В1, B2 PP, каротин.

Сорти айви поділяються на осінні і зимові.

Осінні сорти — Ізобільна, Борецький, Отлічниця, Мускатна, Золотиста —
збирають у вересні, зберігають до 2 місяців.

Зимові сорти — Благодатна, Кубанська, Янтарна, Грушоподібна — збирають у
жовтні, зберігають до 5 місяців.

Горобина звичайна росте у дикому вигляді і культивується.

В плодах горобини міститься, %: цукрів — 5,9—13,9, кислот — до 3,6,
дубильних речовин — 0,3—1,3; вітаміну С — 90—200 мг%, а також вітаміни
В1, B2, P, Е, В9; мікроелементи: залізо, цинк мідь, магній, марганець.

З горобини можна виготовляти мармелад, пастилу, джем, желе, повидло,
кисіль, начинку для пирогів, вареників, мочену продукцію, оцет, замінник
чаю.

Горобина чорноплідна (аронія) містить, %: цукрів — 10,8, кислот— 1,3,
дубильних речовин—0,9, мінеральних— 1,5, вітаміну С— 15—167 мг%,
вітаміни В1, В2 , B9, PP, каротин та ін.

Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

Хвороби і пошкодження насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди
уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними
захворюваннями, сільськогосподарськими шкідниками, хімічними речовинами
зазнають механічних та метеорологічних пошкодженнь.

Мікробіальні захворювання: плодова гниль, парша, сажовий гриб.

Фізіологічні захворювання: побуріння шкірочки, побуріння м’якоті,
підшкіркова плямистість, джонатанова плямистість, спухнення,
скловидність, мокрий опік, водянисте розкладання м’якоті, зів’ялість,
підморожування, перестигання фруктів — виникають внаслідок порушеннь
умов зберігання, транспортування, які призводять до функціональних
розладів.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодовою плодожеркою,
садовим довгоносиком (яблуневим цвітоїдом, козаркою), щитовкою.

Механічні пошкодження: натиски, проколи шкірочки, забиті місця від
ударів, потертості тощо, а також метеорологічні пошкодження: градобоїни,
опіки від сонячного випромінювання.

Пошкодження хімічними речовинами: білі плями, “сітка”, тріщини — є
наслідком обробки дерев пестицидами.

Показники і градація якості насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди
повинні відповідати показникам і нормам, зазначеним у стандартах.

Яблука ранніх строків достигання (заготовляються, закуповуються,
відвантажуються до 1 вересня) поділяються на два товарні сорти — 1-й і
2-й.

Яблука пізніх строків достигання поділяються на чотири товарні сорти —
вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

Товарний сорт яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд (форма,
забарвлення, наявність плодоніжки тощо), розмір у найбільшому
поперечному діаметрі (стиглість знімальна, споживна, технічна),
захворювання і пошкодження.

Груші ранніх строків достигання залежно від якості (визначається за тими
показниками, що і яблука) поділяють на 1-й, 2-й сорти; груші пізніх
строків достигання — на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти.

Айву за аналогічними показниками якості поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Яблука, груші, айву поділяють на дві помологічні групи: 1 і 2. Найкращі
помологічні сорти, перелік яких зазначений в додатках до стандартів,
відносять до 1 групи.

Кісточкові плоди

До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси,
персики, тощо.

Будова, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня шкірочки (опушення,
восковий наліт), будова і величина кісточки, форма і маса плодів є
видовими і сортовими ознаками помологічних сортів кісточкових плодів.

Сливи поділяються на домашні садові (угорки, ренклоди) та аличу, терен.

Угорки темносинього кольору, вкриті восковим нальотом, подовженої форми,
м’якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється
від м’якоті.

Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне
забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми.

Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене,
світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкірочки, кісточка
відділяється добре або погано.

Терен — дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з
кислим, в’яжучим смаком.

Вишні за забарвленням соку поділяються на морелі (темно-забарвлений) і
аморелі (світло-забарвлений).

Черешні за консистенцією м’якоті поділяють на гіні (м’яка) і бігаро
(тверда, пружна).

Абрикоси вирощують переважно в Південному лісостепу, Західному лісостепу
і в Криму.

Персики найбільш поширені в Криму і Південному степу.

Хімічний склад кісточкових плодів залежить від їх видів, різновидів і
сортів.

За вмістом цукрів черешні, вишні, абрикоси суттєво не відрізняються —
9,5—11,5%. Менше їх міститься у терені — 8,3% і аличі — 6,4%.

За вмістом кислот кісточкові плоди різняться більше. В черешнях і
персиках їх 0,7—0,8%, у сливах, вишнях і абрикосах — 1,3%, у аличі —
2,4%, у терені — 2,5%. Пектинових речовин у сливах, аличі, персиках —
0,7—0,8%, у абрикосах — 1,1%, найменше їх у черешнях і вишнях —
0,3—0,4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у терені — 1,3% і
абрикосах — 0,7%, в інших видах — до 0,5%. За вмістом вітаміну С
кісточкові плоди різняться мало — 10—15 мг%, інших вітамінів (каротину,
Е, B2 В3, B6, PP) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у
вишнях і черешнях.

Хвороби і пошкодження кісточкових плодів. Кісточкові плоди погано
переносять транспортування, вони пошкоджуються механічно під час
збирання, пакування і мікроорганізмами — при зберіганні.

Грибкові захворювання: сіра гниль (моніліоз), гірка гниль, дірчаста
плямистість, кишеньки сливи, коккоміноз вишень, віспа сливи,
склястероспоріум абрикосів.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодожеркою,
каліфорнійською щитовкою, казаркою, вишневим довгоносиком.

Механічні пошкодження: тріщини, потертості, натиски, градобоїни.

Показники і градація якості кісточкових плодів. Персики залежно від
якості поділяють на вищий, 1-й і 2-й, вишні, черешні, сливи домашні,
крупноплідну аличу, абрикоси — на 1-й і 2-й товарні сорти.

Плоди кожного товарного сорту мають належати до одного помологічного
сорту.

Товарний сорт визначають за показниками: зовнішій вигляд (типовість
форми, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), стиглість, розмір у
найбільшому поперечному діаметрі (крім сливи домашньої і аличі
крупноплідної), пошкодження механічні, хворобами і шкідниками.

Помологічні сорти вишні, черешні, сливи домашньої, аличі крупноплідної,
абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: 1-у і 2-у.

Ягоди

Виноград. Основні площі під виноградом (близько 190 тис. га) зосереджені
у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Закарпатській областях.

Виноград— це гроно, що складається із стрижня, від якого відходять
гребені з плодоніжками і ягодами. Грона мають різну щільність (рихлі,
щільні) і величину (малі, середні, великі і дуже великі).

Виноград за забарвленням шкірочки буває білий, рожевий, червоний і
чорний.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизистою; сік — забарвлений або
безколірний.

За цими особливостями розрізняють ампелографічні (ампелографія — наука
про сорти винограду) сорти.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на: столові,
винні, сушильні.

Виноград столовий містить, %: цукрів — 14—19, кислот — 0,3—0,7,
пектинових — 0,6, азотистих — 0,4, мінеральних речовин — 0,4; вітаміну С
—1—19 мг%, а також вітаміни В1, В2 PP, А.

Чорна смородина є прекрасним харчовим і лікувально-профілактичним
продуктом. В мій міститься, %: цукрів—7,5—12,0, кислот—2,3—2,6,
пектинових — 1,9—2,5, азотистих — 0,5—1,5, дубильних — 0,4—0,9,
мінеральних речовин —0,9; вітаміну С — 98—400 мг%, є також вітаміни В1,
В2 B3, B6, PP, каротин.

Чорна смородина має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію.

Смородина росте китицями. В продаж вона надходить у китицях і без них
(окремі ягоди).

Червоні та білі порічки розповсюджені менше, за харчовою цінністю
вонипоступаються смородині чорній. В них міститься менше цукрів
(6,7—8,2%), пектинових (0,8—1,2%), дубильних речовин (0,1—0,15%),
вітаміну С (20—40 мг% ), більше кислот (2,1—3,5%).

Аґрус за забарвленням шкірочки буває зеленим, жовтим, червоним,
темно-червоним; за станом поверхні — неопушеним і опушеним.

Аґрус містить, %: цукрів — 8,7—9,5, кислот — 1,5—2,5, пектинових —
0,6—1,6, азотистих — 0,5—0,7, мінеральних речовин — 0,5—0,7; вітаміну С
— 20—58 мг%, вітаміни В1, B2, PP, P, каротин.

Суниця садова має ягоди зеленувато-червоного, жовто-червоного кольору
або інших відтінків. В побуті її неправильно називають полуницею
(російською мовою — клубника).

В суниці садовій міститься, %: цукрів — 7,0—12,0, кислот — 0,3—2,0,
пектинових — 0,6—1,5, азотистих речовин — 0,8; вітаміну С — 50—110 мг%,
вітаміни В1, B2, B9, К, PP.

Суниця лісова — це фрукти, подібні до суниці садової, але набагато
менші. Суниця лісова містить, %: цукрів — 5,1—6,9, кислот — 1,3—1,7,
пектинових речовин — 0,7—1,4; вітаміну С — 35—60 мг%.

Полуниця має ягоди рожево-фіолетового забарвлення, її м’якоть біла зі
специфічним ароматом.

Малина дає плоди червоного, темно-червоного і деякі сорти — чорного і
жовтого кольору.В ягодах малини міститься, %: цукрів — 4,5—10,6, кислот
— 1,0—1,9, пектинових—0,5—0,9, азотистих—0,8, мінеральних речовин—0,5;
вітаміну С — 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.

Ожина подібна до малини, але у її співпліднику менше плодиків —
кістянок, які погано або зовсім не відділяються. Колір ягід— чорний,
червоний, жовтий.

Дикоросла ожина розповсюджена більше, ніж культурна. Ягоди ожини
дикорослої містять, %: цукрів — 5,7—6,3, кислот — 0,9—1,3, пектинових
—1,5—2,2, мінеральних речовин—0,6—0,7; вітаміну С—15 мг%, вітаміни В1,
B2 PP, каротин.

Хвороби і пошкодження ягід. Грибкові захворювання: сіра, біла гнилі,
оїдіум, мільдью (вражає виноград), зелена плісень, борошниста роса
(вражає суниці, аґрус), антракноз.

Механічні пошкодження: ягоди потріскані, зім’яті, відділені від грона.
Ягоди пошкоджуються також шкідниками і птахами.

Партії ягід, що реалізуються населенню, не повинні мати захворювання.
Механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і птахами допускаються в
межах норм, зазначених в стандартах.

Показники і градація якості ягід. Виноград столовий і суницю садову
залежно від якості поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Ампелографічні
сорти винограду столового розподіляють на три помологічні групи — першу,
другу, третю. До першої групи відносять найкращі сорти винограду.

Інші види ягід на товарні сорти і помологічні групи не поділяють.

Якість визначають за зовнішним виглядом; наявністю ягід з механічними
пошкодженнями, ягід, що відділилися від грона, китиці (виноград,
смородина чорна), ягід, що не досягли нормального забарвлення (смородина
чорна), перестиглих (суниця); вмістом цукру (виноград столових і
технічних сортів).

Цитрусові плоди

До цитрусових плодів відносять апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути
тощо Ці плоди відносяться до субтропічних.

Апельсини бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки.

Звичайні апельсини — круглясті, малі — масою 100—120 г, великі — масою
300—480 г, м’якоть світлозабарвлена, частіше з великою кількістю
насіння. Шкірка жорстка, тонка або середньої товщини, легко відділяється
від м’якоті.

Пупкові апельсини кулястої і видовженої форми масою 150—250 г з пупком
на вершині (недорозвинений плід). Шкірка середньої товщини. М’якоть
щільна, трохи хрумка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку і
аромату.

Корольки або червоном’ясні апельсини мають порівняно малі плоди (90—170
г) плескато-круглястої або круглястої форми. Шкірка середньої товщини.
М’якоть, сік і шкірка бувають забарвлені в криваво-червоний колір.
М’якоть ніжна, приємного смаку, насіння мало.

У деяких країнах апельсини збирають влітку, в інших — з жовтня до
квітня. Тому апельсинами можна торгувати протягом всього року.

У м’якоті апельсинів міститься, %: цукрів — 5,5—8,5, кислот — 0,6—2,2,
пектинових — 0,5—0,7, азотистих — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5;

вітаміну С — 60 мг%, вітаміни В1, B2 PP, каротин та ін.

Мандарини відрізняються від лимонів тим, що їх шкірка і частинки м’якоті
легко відділяються.

В їстівній частині мандаринів міститься, %: цукрів — 6,6—8,5, кислот
—0,9—1,1, пектинових—0,4—0,6, азотистих—0,6—0,9, мінеральних
речовин—0,5; вітаміну С — 50—71 мг%, вітаміни PP, B1, B2 та ін.

Лимони вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі і грубі
лимони малорозповсюджені, з них виготовляють різні продукти.

Солодкі лимони мають соковиту солодку, приємну на смак м’якоть, грубі
—товсту шкірку, середньосоковиту м’якоть кислого смаку з великою
кількістю насіння.

В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів — 2,0—3,5, кислот —
5,2—7,0, пектинових — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С —
25—87 мг%, вітаміни PP, В1, B2 каротин та ін.

Грейпфрути — це гібрид апельсина і помпельмуса.

М’якоть грейпфрутів містить, %: цукрів—4,2—6,8, кислот— 1,4—3,0,
пектинових — 0,6—0,9, азотистих — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5;
вітаміну С— 34—65 мг%, вітаміни PP, B1, B2, каротин та ін.

Цитрусові плоди і продукти їх переробки ціняться за свої
лікувально-профілактичні властивості.

Хвороби і пошкодження цитрусових плодів. Цитрусові плоди пошкоджуються
мікробіальними, фізіологічними хворобами, шкідниками, механічно.

Мікробіальні хвороби: голуба, зелена, сіра плісені, антракноз, сажовий
гриб.

Фізіологічні захворювання: глибока ямчатість, коричнева плямистість
(крапчатість).

Цитрусові плоди можуть уражатись середземноморською плодовою мухою і
шкідником-щитовкою.

Показники і градація якості цитрусових плодів. Апельсини, мандарини і
лимони за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії.

Якість цитрусових плодів оцінюють за зовнішнім виглядом, розміром,
забарвленням шкірки, смаком і запахом.

Субтропічні плоди

До субтропічних плодів належать гранати, інжир, хурму, фейхоа та ін.

Гранати мають шкірку, в якій міститься від 400 до 700 штук насіння,
вкритого м’якоттю. За смаком м’якоті гранати бувають солодкі (0,2—2,0%
кислот), кисло-солодкі (2—3%), кислі (3—7%).

В їстівній частині гранатів є в середньому, %: цукрів — 11,8, кислот—
1,9, азотистих — 0,9, дубильних речовин — 0,4; вітаміну С — 7 мг%,
вітаміни РР, В1, B2 та ін.

Інжир — це грушовидні, плескаті або кулясті плоди. Шкірочка забарвлена у
зеленуватий, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть —
солодкувата, щільна, ароматна.

В плодах інжиру в середньому міститься, %: цукрів — 11,2, кислот— 0,5,
азотистих — 0,7, мінеральних речовин — 0,7; вітаміну С — 2 мг%, вітаміни
В1, В2 каротин та ін.

Хурма має форму круглясто-конічну, подовжено-конічну,
круглясто-плескату, кулясту, ребристу або з борозенками; шкірочка
забарвлена в оранжевий з жовтим, червоним і темно-червоним відтінком,
може бути з блиском, сизим нальотом; м’якоть оранжева, щільна або
желеподібна солодкого в’яжучого смаку, насіння є або відсутнє.

Сорти хурми за смаком поділяють на солодкі у нестиглому і стиглому стані
і корольков! (варіюючі), смак яких залежить від наявності або
відсутності насіння. В стиглих плодах в’яжучий смак зникає, консистенція
стає желеподібною. Плоди з насінням солодкі і можуть споживатись ще у
твердому стані, у безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після
їх розм’ягчення.

В стиглих плодах хурми міститься в середньому, %: цукрів — 15,2, кислот
— 0,1, азотистих— 0,5, мінеральних— 0,6, пектинових речовин — 1,1;
вітаміну С — 15 мг%, вітаміни РР, В1, В2 каротин та ін.

Фейхоа — це чотирьохгніздова ягода освіжаючого кисло-солодкого смаку,
подібного до ананасу, з сильним приємним ароматом.

Плоди фейхоа містять в середньому, %: цукрів — 12,5, кислот — 3,5,
пектинових — 1,4, мінеральних речовин — 1,5 (в тому числі багато сполук
йоду —0,21 —0,60 мг%).

Тропічні плоди

До тропічних плодів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папайя, а
також мало розповсюджені гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пассіфлора,
карамбола, анони.

Країни-виробники тропічних плодів експортують переважно у свіжому
вигляді банани, ананаси, манго, авокадо, папайю та деякі продукти
переробки цих фруктів (консерви, соки).

Банани — плоди бобоподібної зігнутої ребристої видовженої форми, зібрані
у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується
200—250 плодів. Грона мають масу від 10 до 50 кг (бувають і до 75 кг).
Плоди банана складаються із шкірки (ЗО—32%) і м’якоті. Шкірка нестиглих
бананів зелена, стиглих—жовто-зелена або жовта. Нестиглі банани
відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю— 15—20% і малим
цукрів— 2,0—2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда.

Стиглі банани містять в середньому, %: вуглеводів — 22,4, в тому числі
цукрів — 19, крохмалю — 2, клітковини — 0,8, кислот — 0,4, білків — 1,5,
мінеральних речовин — 0,9; вітаміну С — 10 мг%, вітаміни В1, B2 каротин
та ін.

Ананаси за обсягом виробництва займають третє місце після цитрусових і
бананів. Ананас складений з багатьох плодиків, що зрослися з
приквітковою віссю на вершині плода — пучок листя (султан). Співплодик
ананаса має циліндричну, конічну або еліпсовидну форму, маса його
коливається від 2 до 15 кг. Шкірка плода складає 23—24%, м’якоть —
66—67%, султан — 4—5%, вісь суцвіття — 4,5—5%, стебло — 0,6—0,9%.
М’якоть ананаса містить в середньому, %: цукрів — 11,5, кислот— 0,7,
білків — 0,4, клітковини — 0,4, мінеральних речовин — 0,7; вітаміну С —
40 мг%, вітаміни РР, В1, B2 каротин та ін.

Манго. Експорт свіжих плодів манго обмежений, бо вони мають дуже ніжну
консистенцію і погано переносять транспортування. З манго виготовляють
сік натуральний і уварений — амават, напої, желе, варення, джем.

Плоди манго мають форму подовжено-круглясту, стиснуту з боків, колір
шкірки зелений, при достиганні — оранжево-жовтий, м’якоть жовтого або
оранжевого кольору, містить одне велике насіння, смак плодів приємний,
кисло-солодкий, (нагадує смак персиків), аромат сильний, пряний. Маса
плода 0,2—0,4 кг (інколи маса досягає 4 кг).

М’якоть плодів манго містить, в середньому, %: цукрів — 15,5, кислот
—0,4, білків — 0,5; вітаміну С —до 38 мг%, вітаміни групи В та ін.

Авокадо має плоди грушоподібної і яйцеподібної форми, масою 100—400 г,
темно-зеленого кольору з численними жовтими крапинами (Фуерте) і плоди
темно-каштанового кольору з червонуватими крапинами (Пуебла). Смак
плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть авокадо
кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, 2,1% білків
і дуже мало цукру.

Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за
зовнішнім виглядом дині. На пальмі вони ростуть гроном, яке охоплює
стовбур. У гроні від ЗО до 150 плодів. Плоди папайї важать від 400 г до
23 кг. М’якоть має всередині насіння, смак її солодкий, трохи нудотний
(містить мало кислот), аромат сильний. У ній є, %: цукрів — 6—12, білків
— 0,4—1,0, кислот — 0,06—1,4; вітаміни С, В1, B2 каротин.

Хвороби бананів і ананасів. Мікробіологічні захворювання бананів: чорна
гниль (антракноз), чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль
стовбура.

Фізіологічні захворювання бананів: застуджування, “тигрова” плямистість.

Мікробіологічні захворювання ананасів: чорна, м’яка, бура гнилі.

Показники і градація якості субтропічних і тропічних плодів. За
стандартами Таджикистану і Узбекистану плоди хурми поділяють на 1 -й і
2-й товарні сорти. Хурма, що вирощується в інших країнах, поділу на
товарні сорти не має. Товарні сорти визначають за розміром, площею
“сітки”, наявністю пошкоджень механічних і шкідниками.

Банани і ананаси поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Товарний сорт
визначають за свіжістю, чистотою, забарвленням, цілісністю,
пошкодженнями, консистенцією, смаком і ароматом м’якоті, ступенем
стиглості.

Інші види субтропічних плодів на товарні сорти не поділяють.

Горіхоплідні

До горіхоплідних відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль,
арахіс, фісташки, кедровий горіх, каштан їстівний.

Ліщина має плоди великі (довжиною 2—3 см, шириною 1,5—2 см) і малі. Ядро
ліщини складає 40—47% маси плода і містить, %: жирів — 56—61, білків —
12—13, цукрів — 1,0—3,5, крохмалю — 6,0 — 8,5, клітковини — 2,5 — 3,2,
води — 5,8—15,0%.

Фундук має плоди більші, ніж ліщина. Ядро складає 50 % маси плода. Також
він містить більше, ніж ліщина, жирів (64—72% ), білків (14—21% ), менше
цукрів (0,8—2,2% ), клітковини (2,0—2,8% ) і має кращий смак.

Волоські горіхи за формою мінливі — від кулястої до яйцеподібної, від
овальної до видовжено-витягнутої; за розміром — великі (довжина — 3,5—
4,0 см, діаметр — 3,5—3,9 см), середні (відповідно 3,1—3,7 і 2,4—2,8
см), дрібні (відповідно 2,0—3,0 і 2,2—2,7 см). Тонкошкаралупні горіхи
мають вихід ядра 52—61%, товстошкаралупні — 42—43%.

Ядро волоського горіха містить, %: жирів — 58—75, білків — 14—20, цукрів
— 1,1—5,2, клітковини — 2,2—10,0, крохмалю — 3,7—5,2.

Мигдаль солодкий має плоди круглясті, плескаті, стиснуто-циліндричні з
тупою або щитоподібною верхівкою. Поверхня шкаралупи горіха крапчаста
або борозниста.

Ядро мигдалю містить, %: жирів — 55—61, білків — 18—22, цукрів —
2,5—3,0, крохмалю — 3,1—5,0, клітковини — 4,8—6,0. Воно складає 35—73%
маси плода.

Арахіс (земляний горіх). Плід арахісу формується в землі. У ньому є
27—28% азотистих речовин, 44—45% жиру.

Фісташки — плоди фісташкового дерева масою від 0,3 до 1,5г кулястої або
подовженої форми. Ядро фісташок містить 20—21% азотистих речовин, 50—55%
жиру.

Кедровий горіх— плоди сибірського або корейського кедра. Плоди
тупояйцеподібні, розташовані у шишці, масою 0,2—0,4 г. Плоди горіха
складаються з 18% білку, 62—63% жиру.

Каштан їстівний — плоди каштана справжнього (горіхи кінського каштана
неїстівні), містять10—11% азотистих речовин, 7—8% жиру.

Хвороби і пошкодження горіхів. Мікробіологічні: пліснявіння, бура
плямистість; шкідники: горіхова плодожерка, горіховий довгоносик.

Показники і градація якості горіхоплідних. Горіхи ліщини, фундука за
якістю поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти; волоський горіх, мигдаль —
на вищий, 1-й і 2-й. Показники якості: вихід ядра, розмір (маса)
горіхів, вміст вологи, пошкодження шкідниками, плісенню, засміченість.

3.4. Овочі свіжі

Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі
поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі

Бульбоплідні: картопля, топінамбур.

Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні
петрушка та селера.

Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська,
кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт,
порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.

Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран,
фенхель, м’ята тощо.

Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична
класифікації.

Обліково-статистична класифікація передбачає розподіл овочів і фруктів
на досить великі групи, що зумовлено зручністю статистичного,
оперативного обліку і звітності. Групи не співпадають з групами
товарознавчої класифікації:

Обліково-статистична класифікація має багато недоліків і не відповідає
вимогам ринкової економіки та міжнародним торговельним зв’язкам.

У період активної інтеграції України у світову торгівлю для полегшення
статистичного обліку товарів, заповнення митних, банківських, страхових
документів необхідно користуватись товарною класифікацією, яка базується
на Гармонізованій системі опису та кодування товару.

Бульбоплідні овочі

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур (або земляна
груша — від назви індійського племені топінамбуру).

Картопля — основна овочева культура. В ній міститься, %: крохмалю —
8,0—29,4, білків—0,7—2,6, пектину—0,1—0,5, клітковини—0,9—1,5,
цукрів—0,5—1,3, кислот— 0,1, мінеральних речовин (близько 26) — 0,9—1,3;
вітаміну С — 5—50 мг%, вітаміни Р, В1, В2 РР, К та ін.

Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням
шкірочки і м’якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти
продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто-овальні,
середнього розміру з неглибокими вічками і білою м’якоттю. В кожній
країні склались традиційні вимоги до картоплі і особливо до забарвлення
м’якоті. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії,
Нідерландів, Чехії, Словаччини, деяких регіонів Польщі більше до смаку
картопля з жовтою м’якоттю; Великобританії — з білою м’якоттю.

Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику
оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої
картоплі: тип А—для вінегретів, В —для смаження і переробки, С—для
приготування більшості страв, Д—для пюре з дуже борошнистою м’якоттю.

Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С.

Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального
призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре,
чіпси тощо), кормові.

Топінамбур вирощують в Україні в незначній кількості. Бульби його вкриті
великими наростами, мають подовжену, циліндричну або веретеноподібну
форму, солодкого смаку. Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з
нього виробляють спирт, інулін.

Хвороби і пошкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями,
фізіологічними захворюваннями і шкідниками.

Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша
(звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль,
водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).

Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи,
іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження,
розтріскування бульб, “сітка” на шкірці.

Пошкодження шкідниками: колорадський жук, картопляна міль (гусениця),
дротяник (личинки жуків), совки (гусениці) і нематода.

Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється,
відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні
сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі,
поділяють на відбирну і звичайну.

Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після
1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю
пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній
торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів,
відбирну і звичайну.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній
вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з
наростами, що зрослися, позеленілих, в’ялих, з легкою зморшкуватістю, з
механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.

Коренеплідні овочі

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, редиску, редьку,
коренеплідні петрушку і селеру, пастернак, ріпу, брукву.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл.
3.1).

Таблиця 3.1. Хімічний склад коренеплідних овочів

Назва корене-

плідних овочів Масова частка, % на сиру масу

цукри клітковина азотисті

речовини Мінеральні речовини

(зола) Вітамін С,

мг%

Морква

Буряки столові

Редиска

Редька

Петрушка

коренеплідна

Селера

коренеплідна 3,5-12,0

7,5-10,0

0,8-4,0

1,5-6,4

10-12

2,1-6,7 0,5-3,5

0,7-0,9

0,5-1,0

0,8-1,7

1,1-1,4

0,6-1,0 1,2-2,2

1,3-3,5

0,8-1,3

1,6-2,5

1,1-3,2

1,2-1,4 0,6-1,7

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,2

0,9-1,3

0,9-1,1 5-Ю

5-15

11-44

8-30

20-76

11-42

Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та
ін.

Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі
поділяють на три групи: з малою серцевиною — 20—30%, з середньою —
ЗО—40%, з великою серцевиною — 40—55%. У серцевині відкладається менше
харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим
її харчова цінність нижча.

Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі
чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого
відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх
набагато менше і більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.

Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної
якості, придатності буряків до переробки.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м’якоть), в якій і
відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і
прилягає до шкірочки. М’якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо
у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись,
дуплявіти. Редиска з грубою м’якоттю вважається нестандартною.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії —
від 10 до 50 мг% — тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для
консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве,
фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і
специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.

Бруква і ріпа вирощуються в північних районах Європи, Сибіру і гірських
районах.

Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів. Коренеплідні овочі
уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою
гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротяником, личинками мух,
нематодами, кліщами.

Показники і градація якості коренеплідних овочів. Моркву і буряки, що
заготовляються, поставляються і відвантажуються, на товарні сорти не
поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються в роздрібній
торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти: відбирні і
звичайні. Якість і товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за
однотипними показниками: зовнішнім виглядом (чистота, свіжість,
цілісність, форма, забарвлення, пошкодження), смаком і запахом, розміром
у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і захворювань.

Цибулинні овочі До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю
зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і
часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші
малорозповсюджені.

Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом’яно-жовтою,
фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.

Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі
різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 3.2).

Таблиця 3.2. Хімічний склад цибулинних овочів

Види цибулинних

овочів Вміст речовин, % на сиру масу

сухих

речовин цукрів білків вітаміну С, мг% Ефірної олії, мг%

Цибуля ріпчаста

сорти:

гостра

напівгостра

солодка

Цибуля зелена

Цибуля-порей

Часник

15-20

13-18

8-13

7-9

10-13

25-30

12-15

8-12

6-9

1,5-2,5

0,4-0,8

2,8-3,2

1,3-2,8

1,0-2,0

1,3-1,5

2,4-3,0

2,1-2,8

5,5-6,5

7-Ю

6-11

5-Ю

13-30

15-24

8-Ю

18-100

15-40

10-20

5-21

15-20

40-140

Цибулинні овочі місять також вітаміни В,, Bg, PP та ін., мінеральні
речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).

Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але
більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше
вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли
інших свіжих овочів стає менше.

Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас.
Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см,
товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею
менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.

Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має
забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком,
сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі
смугами.

Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова
гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена
плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.

Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.

Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.

Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски,
розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що
заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий,
1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота,
цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у
найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю
цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і
шкідниками.

Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні
сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і
цибулі ріпчастої.

Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

Капустяні овочі До капустяних овочів відносять капусту білоголову,
червоноголову, савойську, цвітну, кольрабі, брюс- сельську (рис. 3.4),
броколі, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових
речовин (табл. 3.3).

Таблиця 3.3. Хімічний склад капустяних овочів

Назва капустяних

овочів Масова частка, % на сиру масу

цукри клітковина азотисті

речовини Мінеральні речовини

(зола) вітамін С,

мг%

Білоголова

Червоноголова

Цвітна

Савойська

Брюссельська

Кольрабі

Броколі

Листкова 1,5-5,7

2,5-3,5

2,0-4,2

3,0-5,6

2,5-5,5

1,5-3,5

1,5-3,8

1,0-2,4 0,6-1,2

0,9-1,2

1,1-1,3

1,1-1,3

1,1-1,2

1,0-2,5

1,0-1,2

0,8-1,2 1,2-2,5

1,0-1,6

2,0-3,0

2,0-3,0

6,0-6,5

1,4-2,7

3,2-4,5

1,2-2,6 0,6-0,8

0,6-0,7

0,7-0,8

0,7-0,9

2,5-4,5

0,8-1,2

0,6-0,7

0,4-0,8 20-60

35-65

30-85

30-60

100-170

40-60

100-160

34-48

Крім вітаміну С в капустяних овочах є вітаміни РР, В1, B2, Е, Д1, Д2,
аскорбіген, біотин.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова і
забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.

Цвітна капуста являє собою головку-суцвіття білого або кремового
кольору.

Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку головку плескатої
або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате)
жовто-зеленого кольору (внутрішні листки — світло-жовтого).

Брюссельська капуста — на стеблі 40—80 см заввишки утворюється до 70
дрібних (маса 8—14 г) головок.

Кольрабі — їстівною частиною капусти є надземне потовщене стебло масою
150—200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.

Броколі або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має
квіткові бутони менших розмірів.

Листкова капуста вважається салатною культурою і вирощується в теплицях.
В їжу використовують розетку листків.

Хвороби і пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються
мікроорганізмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом,
різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, шкідниками — гусінню і
тлею);

механічно; фізіологічними захворюваннями (запарення, підморожування,
в’янення, побуріння).

Показники і градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що
заготовляється і поставляється, на товарні сорти не поділяється.
Капуста, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється
на два товарні сорти: відбірну і звичайну. Інші види капусти поділу на
товарні сорти не мають.

Визначення якості і товарного сорту білоголової капусти проводиться за
показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілість, чистота, форма,
забарвлення головок тощо), смак і запах, щільність головки, зачищення
головки, довжина кочериги над головкою, маса зачищеної головки, вміст
головок з механічними пошкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих,
загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння і
побуріння.

Зеленні овочі

Зеленні овочі — це салат, шпинат, щавель. До цієї групи відносять також
цибулю зелену, часник зелений, листя петрушки і селери, листкову капусту
та ін. За складом харчових речовин зеленні овочі відрізняються між собою
(табл. 3.4).

Салат. Культивується п’ять видів салату: листковий, зривний,
головчасний, ромен, спаржевий. Листковий салат утворює розетку листків,
зривний має розетку листків у вигляді куща із стеблом висотою 40—80 см,
головчастий формує з листків головку, ромен має дуже рихлу головку, яка
складається з грубуватих листків подовженої форми, спаржевий — це
рослина з стеблом, на якому розміщене подовжене листя.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми
темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5
років. В їжу використовують молоде листя.

Таблиця 3.4. Хімічний склад зеленних овочів

Види

овочів Масова частка, % на сиру масу

сухих

речовин цукрів білкових

речовин органічних

кислот клітковини мінеральних

речовин

(зола) вітаміну

С, мг%

Салат

Шпинат

Щавель 4,6-7,9

7,6-9,2

5,0-11,0 0,4-1,5

2,2-4,0

2,9-3,6 1,2-2,9

2,0-3,5

1,7-3,3 0,1

0,2-0,3

0,8-1,3 0,6-0,9

0,5-1,0

0,7-1,1 1,0

1,8

1,4 10-57

37-72

30-80

Хвороби і пошкодження зеленних овочів. Зеленні овочі уражаються сірою,
білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя
(некроз), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлями, гусінню совок, а
також пошкоджуються механічно, в’януть, жовтіють.

Показники і градація якості зеленних овочів. Зеленні овочі на товарні
сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками:
зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, колір, ступінь щільності, форма,
розмір головок, довжина кочериги головчастих видів), довжина листків,
пошкодження механічні, мікробіологічні, фізіологічні.

Пряносмакові овочі

До них належать кріп, чабер, острогін, меліса лимонна, коріандр,
майоран, базела, фенхель, м’ята та ін.

Пряносмакові овочі містять, крім цукрів, білків, клітковини, органічних
кислот, мінеральних речовин, вітамінів тощо, від 0,1 до 3,2% ефірної
олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх
використання.

Кріп використовують для соління огірків, томатів, квашення капусти,
приготування маринадів, салатів, приправ до супів, других м’ясних,
рибних страв, соусів, ароматизації та вітамінізації сиру, масла, оцту.
Зелень кропу висушують, засолюють.

Чабер духмяний культурний і дикий (стебло і листя) додають в їжу як
приправу до салатів, м’ясних, рибних страв, томатних соусів, при
маринуванні, солінні огірків, як замінник червоного перцю, тому його
називають ще перцевою травою.

Острогін (тархун, тургун, острогіновий полин) використовується (молоде
листя, стебло, гілочки) у дієтичному харчуванні, його додають у салати,
вінегрети, супи, борщі, до шашликів, інших гарячих страв, при
маринуванні риби, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру,
безалкогольних напоїв.

Меліса цитринова (м’ята цитринова) — це приправа до страв, ароматизатор
оцту, чаю, напоїв.

Коріандр (кінза). Молоде листя використовують у сирому виді як приправу
для страв; насіння — як приправу в кулінарії, для виготовлення
консервів, маринадів, лікерів тощо.

Майоран. З свіжого або сушеного листя і молодих пагонів, виготовляють
приправу до страв, для соління, консервування овочів, ароматизатор чаю,
оцту.

Фенхель — молоді, головочки і насіння додають до салатів, гарнірів,
використовують як приправу до страв, у соусах. Головочки маринують і
готують як цвітну капусту.

М’ята. Використовують листки і пагони у свіжому та сушеному вигляді.
М’ятою приправляють салати, супи, м’ясні, рибні страви, додають для
виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба
тощо.

Десертні овочі

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок. Ці овочі мають
різну будову і об’єднані в групу за призначенням.

Ревінь. Продуктивною (їстівною) частиною ревеню є великі, м’ясисті
черешки довжиною 50—70 см, товщиною 1,5—3 см, масою 100—200 г.

В черешках ревеню міститься в середньому, % цукрів — 2,5, кислот — 1,6,
пектинових речовин — 0,8, азотистих речовин — 1,1, клітковини — 0,9,
мінеральних речовин — 0,6; вітаміну С —10 мг%, вітаміни В1, В2, РР,
каротин та ін.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, соусів, пасти,
повидла, маринаду, варення, цукатів, солодких супів, соку.

Спаржа. В їжу використовують молоді пагони діаметром 2,0—2,5 см,
довжиною 18—20 см.

Пагони спаржі містять в середньому, %: цукрів — 2,3, крохмалю — 0,9,
клітковини — 1,2, білків — 1,9, кислот — 0,1, мінеральних речовин — 0,6,
вітаміну С — 20 мг%, вітаміни РР, В1, B2 каротин та ін.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів,
відварюють, сушать, заморожують.

Артишок. В їжу використовується м’ясисте квітколоже і основа м’ясистих
лусок, які складають корзинки-суцвіття.

У корзинках артишоків міститься в середньому, %: вуглеводів — 14,7,
білків — 2,1, мінеральних речовин — 1,5, вітаміну С — 5 мг%.

Артишоки споживають сирими у салатах, вареними, смаженими,
консервованими.

Гарбузові овочі

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, та баштанні
культури — гарбузи, кавуни, дині.

Вміст харчових речовин в гарбузових овочах різний (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Хімічний склад гарбузових овочів

Види овочів Масова частка, % на сиру масу

цукрів білків крох-

малю клітко

вини органічних

кислот мінеральних

речовин вітаміну С,мг%

Огірки відкритого грунту

Огірки закритого грунту

Кабачки

Патисони

Гарбузи

Кавуни

Дині 2,5

1,8

4,9

4,1

4,0

8,7

9,0 0,8

0,7

0,6

0,6

1,0

0,7

0,6 0,1

0,1

–

–

2,0

–

–

0,7

0,5

0,3

1,3

1,2

0,5

0,6 0,1

–

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2 0,1

0,5

0,4

0,7

0,6

0,6

0,6 10

7

15

23

8

7

20

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у
свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки
поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см
і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають
тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які
використовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди
з м’якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту,
овальну форму, здерев’янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть. Їх споживають у свіжому
виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м’якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України
вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в
наших кліматичних умовах повністю не достигають.

Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання —
це бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль,
сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.

Механічні пошкодження — це тріщини, вм’ятини, потертості, порізи,
натиски, розчавлення, подряпини. Фізіологічні захворювання — це
запарення, підморожування, в’янення, зморшкуватість.

Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі на
товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими
показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма,
забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах,
розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні,
шкідниками.

Томатні овочі

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець.

Томати. За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті
(сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням—червоні,
оранжево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені,
бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою)—дрібноплідні (до 60
г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом
вирощування — відкритого і закритого грунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання
у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів
для дитячого харчування.

Дрібноплідні сорти—сливовидні, грушовидні, перцевидні більше придатні
для виготовлення консервів.

Томати відкритого і закритого грунтів нерівноцінні за хімічним складом,
харчовою цінністю і поступаються перцю солодкому (табл. 3.6).

Таблиця 3.6. Хімічний склад томатних овочів

Види

овочів Масова частка, % на сиру масу

сухих

речо-

вин цукрів крох-

малю білків клітковини органічних

кислот мінеральних

речовин вітаміну С,

мг%

Томати: відкритого грунту

Закритого грунту

Перець: червоний

солодкий

Зелений солодкий

Баклажани

6,5

5,4

9,0

8,0

9,0

3,5

2,9

5,2

4,0

4,2

0,3

–

–

0,1

0,9

1,1

0,6

1,3

1,3

0,6

0,8

0,4

1,4

1,5

1,3

0,5

0,3

0,1

0.1

0,2

0,7

0,6

0,6

0,5

0,5

25

20

250

150

5

Перець. Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За обсягом
виробництва переважає солодкий перець червоний і зелений, їстівна
частина перцю солодкого складає в середньому 2/3 маси плода. Смак
гіркому перцю надає глікозид капсаїцин.

За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними,
призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням
— світло-темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими,
темно-червоними (стиглі).

Баклажани. За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних
відтінків, зелені і білі.

Гіркий смак баклажанів зумовлений вмістом в них глікоалкалоїду соланіну.

Хвороби і пошкодження томатних овочів. Мікробіологічні хвороби — це
макроспоріоз, бура плямистість, оливова плісень, фітофтора, антракноз,
чорна бактеріальна плямистість, вершинна, чорна, біла, сіра, рожева,
водяниста гнилі, бактеріальний рак.

Томатні овочі уражаються також шкідниками, механічними пошкодженнями
(тріщини, вм’ятини, подряпини, натиски), фізіологічними захворюваннями
(перестигання, підмороження, в’янення, опробковіння).

Показники і градація якості томатних овочів. Томати, баклажани, перець
не мають поділу на товарні сорти. Якість їх визначають за такими
показниками: зовнішній вигляд (свіжість, чистота, цілісність,форма
щільність тощо), смак і запах, ступінь стиглості (томатів), внутрішня
будова (баклажанів), розмір плодів, пошкодження, хвороби.

Бобові і зернові овочі

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби недостиглі, до зернових
— кукурудзу в молочно-восковій стиглості. В стиглому стані ці культури
називають зерновими.

Насіння і лопатки бобових овочів містять білки, вуглеводи, клітковину,
мінеральні речовини, вітамін С та інші вітаміни.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна),
мозковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені
лопатки).

Мозгові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з
насінням).

Боби овочеві використовують як насіння і як лопатки.

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими
зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, B2 PP,
каротин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.

3.5. Тара і пакування фруктів та овочів

Насіннячкові плоди сортують на помологічні і товарні сорти, калібрують
на невеликі, середні і дрібні. За домовленістю сторін плоди можуть не
сортувати і не калібрувати.

У ящики дощаті упаковують насіннячкові плоди (ГОСТ 17812-72, ГОСТ
13339-84, ГОСТ 21133-87): яблука і айву масою нетто до 25 кг, груші — до
12 кг. Використовують також ящики картонні (ТУ-13-730801 -715-85) масою
нетто до 16 кг, з гофрованого картону (ТУ-63-057-50-83) масою нетто до
18 кг, полімерні (ТУ-111-18-3-84) масою нетто до 17 і до 20 кг, а також
ящикові піддони (контейнери) для пакування яблук (СП-5-0, 45-1, СП-5-0,
45-2) масою нетто до 350 кг.

Кісточкові плоди сортують за помологічними сортами, зокрема абрикоси,
персики, вишні, черешні, сливи, аличу, крупноплідну, крім цього
поділяють на товарні сорти, персики калібрують. За домовленістю сторін
кісточкові плоди можуть не сортувати і не калібрувати.

Укладають кісточкові плоди у дощаті ящики масою нетто 9—11 кг та у
полімерні ящики масою нетто до 12 кг.

Ягоди укладають у дощаті ящики, ящики з гофрованого картону масою нетто
до 10 кг, у полімерні ящики масою нетто від 8 до 14 кг, ящики-лотки
масою нетто від б до 8 кг. Для суниці і малини також використовують
козубеньки масою нетто 2—2,5 кг.

Цитрусові плоди. Кожний вид цитрусових плодів калібрують за розмірами на
три групи (категорії), укладають у дощаті ящики масою нетто до 25 кг, у
армовані ящики масою нетто до 10 кг (мандарини) і до 20 кг (лимони,
апельсини), у ящики з гофрованого картону і полімерні масою нетто до 16
кг, у імпортні ящики різної місткості.

Горіхи волоські у шкаралупі упаковують у трьохшарові паперові мішки
масою нетто до ЗО кг, тканинні мішки і ящики масою нетто до 50 кг.
Очищене ядро і мигдаль упаковують у картонні і фанерні ящики масою нетто
до 20 кг.

Вимоги до пакування кожного виду плодів зазначені у стандартах.

Банани укладають у ящики гронами. Використовують ящики фанерні, картонні
або коробки з гофрованого картону різної місткості, частіше масою нетто
до 20 кг.

Ананаси укладають в один ряд султаном догори у ящики фанерні, картонні
масою нетто 16—18 кг.

Картоплю пізню для перевезення, зберігання і продажу в роздрібній
торговельній мережі завантажують у ящикові піддони масою нетто 445—550
кг, тару обладнання (КОП-250, КОП-300, УК 1-Т-2Г) масою нетто 250—350
кг, у мішки тканинні і сітчасті масою нетто до 50 кг. Картоплю ранню і
пізню завантажують також у ящики дощаті масою нетто до 18 і до 35 кг,
полімерні масою нетто 20—25 кг, у тканинні, сітчасті, паперові або
полімерні мішки з плівки масою нетто 2, 3, 5 кг.

Коренеплоди заванатажують у ящики дощаті масою нетто до 25 кг і до 35
кг, полімерні масою нетто до 20 і до 25 кг і у ящикові піддони масою
нетто залежно від виду від 350 до 390 кг.

Білоголову і червоноголову капусту завантажують у ящикові піддони масою
нетто до 260 кг, у ящики дощаті масою нетто 26—ЗО кг і полімерні масою
нетто до 20 і до 25 кг.

Цвітну капусту укладають у ящики дощаті масою нетто до 35 кг і полімерні
масою нетто до 20 кг.

Цибулю ріпчасту завантажують у ящикові піддони масою нетто до 280 кг, у
ящики дощаті масою нетто до 18 і до ЗО кг і полімерні масою нетто до 20
і до 25 кг, у сітчасті масою 7—25 кг і полімерні мішки масою нетто до ЗО
кг, а також фасують масою нетто 0,5; 1,0; 2,0 кг.

Часник укладають у дощаті ящики масою нетто до 13, до 23 і до ЗО кг і
полімерні масою нетто від 10 до 16 кг, фасують у сітчасті мішки, пакети
з плівки масою нетто не більше 0,5 кг.

Огірки укладають у дощаті ящики масою нетто до 20, до ЗО і до 35 кг і
полімерні масою нетто до 20 кг і до 25 кг, у тканинні, сітчасті,
полімерні мішки, або пакети масою нетто до 1,5 кг.

Томати упаковують у дощаті ящики масою нетто до 8 і до 10 кг, полімерні
масою нетто до 12 кг, з гофрованого картону масою нетто до 15 кг,
фасують у мішки сітчасті, полімерні і пакети масою нетто до 1,5 кг.

Кавуни укладають у ящикові піддони масою нетто до 580 кг, дині — у
ящикові піддони масою нетто до 350 кг і у ящики дощаті масою нетто до 35
кг.

Кабачки і баклажани завантажують у ящикові піддони масою нетто до 350
кг, у ящики дощаті масою нетто до 35 і до 50 кг і полімерні масою нетто
до 12 і до 18 кг.

Салат, шпинат, щавель фасують у поліетиленові пакети масою до 200 г і
складають у дощаті ящики масою нетто до 10 кг або у полімерні ящики
масою нетто 5,5—7 кг.

3.6. Зберігання фруктів і овочів

Близько 60% усіх витрат фруктів і овочів в процесі їх товароруху
припадає на зберігання. Причинами цього є низька якість продукції,
недостатня матеріально-технічна база зберігання, повільне втілення
прогресивних технологій, відсутність матеріального зацікавлення і
механізму його стимулювання.

Зменшенню втрат фруктоовочевої продукції на всіх етапах товароруху і
особливо під час зберігання сприятиме перехід до ринкових відносин,
зміна форми власності, приватизація підприємств, господарств,
конкурентні умови на внутрішньому і зовнішньому ринку товарів тощо.

Типи фруктоовочесховищ

Тимчасові сховища — це кагати, траншеї з природним і активним
вентилюванням. У сховищах з природним вентилюванням неможливо регулювати
температуру, слідкувати за станом продукції, там виникають труднощі
реалізації продукції взимку, особливо під час сильних морозів.
Модернізовані великогабаритні кагати з активним вентилюванням дають
можливість уникнути цих проблем.

Кагати не потребують великих затрат на обладнання, їх можна розміщувати
у місцях вирощування продукції і при дотриманні всіх вимог отримати
економічний ефект.

Стаціонарні сховища мають переваги над тимчасовими, бо вони можуть
забезпечити кращу схоронність і високу якість продукції, зменшити
втрати, але їх утримання коштує значно дорожче.

Стаціонарні сховища для фруктів і овочів класифікуються: за цільовим
призначенням —спеціалізовані для зберігання окремих видів фруктів та
овочів, неспеціалізовані або універсальні для зберігання усіх або
декількох видів продукції; за способом зберігання — з засіками,
стелажні, тарні (контейнерні), навальні (без засіків і тари,
завантажуються суцільним шаром продукції); за способом підтримання
температурно-вологісного і газового режимів зберігання —сховища з
механізованим загальнообмінним, з активним вентилюванням, з природним
або штучним охолодженням, з регульованим газовим середовищем; за
місткістю—невеликі (до 250т), середні (до 1000т), великі (більше 1000т);
за конструктивними особливостями щодо рівня землі — наземні,
напівзаглиблені, заглиблені, одноповерхові з підвалом, багатоповерхові;
за способом завантаження — прирельсові, без залізничних шляхів, з
заїздом і без заїзду транспорту у сховище; за місцем знаходження — в
місцях виробництва і в місцях споживання фруктоовочевої продукції.

Довготривале зберігання фруктів і овочів може дати економічний ефект, а
може привести і до великих втрат, збитковості зберігання.

Основними показниками економічної ефективності тривалого зберігання
фруктів і овочів є обсяг трудових витрат протягом усього часу
зберігання, собівартість продукції після зберігання, чистий дохід,
коефіцієнт ефективності капіталовкладень у будівництво плодоовочесховищ
і строк їх окупності.

Собівартість продукції після зберігання складається із собівартості
продукції, закупленої за встановленими або договірними цінами,
експлуатаційних витрат на їх зберігання, загальновиробничих витрат. В
процесі зберігання утворюються технічний брак і природні втрати.

Собівартість фруктів, овочів необхідно обчислювати з урахуванням витрат
за формулою:

де

C2— собівартість фруктів, овочів, грн.;

С1 — собівартість 1 т фруктів, овочів, закладених на зберігання, грн.;

М — кількість фруктів, овочів, закладених на зберігання, т;

M3 — кількість фруктів, овочів, одержаних після зберігання, т.

Величина Мд залежить від якості фруктів, овочів, закладених на
зберігання, типу фруктоовочесховищ, ступеня дотримання оптимальних
режимів зберігання.

3.7. Продукти переробки фруктів і овочів

Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний, різноманітний
і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної
сировини.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів
консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені
фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені,
мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об’єднується
не за методами консервування, а за сировиною.

Консерви овочеві та фруктові

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару,
герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С
(більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С
(овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим
способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з
цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють
консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним
консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних
апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі
— 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С,
фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і
закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати
продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини
(смак, запах).

У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації,
розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів,
інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність,
природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення
важкими металами.

Фруктоовочеві консерви поділяють на овочеві і фруктові.

За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного
харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і
лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві

Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або
протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі
—або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають
натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало
змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.

До натуральних консервів відносяться: Горошок зелений консервований,
Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна
капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат
консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані,
Томати цілі очищені стерилізовані тощо.

Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів,
до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник,
перець, лавровий лист.

Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають
характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.

Цю групу складають такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі,
овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.

Овочі нарізані у томатному соусі виготовляють в численному асортименті
—близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами;
кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані
кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи;
закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані
кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.

Овочі фаршировані у томатному соусі виготовляють з перцю, томатів,
баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені
на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної
зелені) і заливають томатним соусом.

Асортимент консервів фаршированих: перець, фарширований овочами;

перець, фарширований овочами з рисом; томати, фаршировані овочами;
томати, фаршировані рисом і цибулею; баклажани, фаршировані овочами і
рисом; голубці.

Салати роблять з нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених,
консервованих овочевих напівфабрикатів з додаванням олії, солі, цукру,
прянощів, оцтової кислоти або без неї. Випускають салати універсального
використання (Український, Донецький, Кубанський, Ніжинський,
Білоцерковський, Херсонський, Сумський та ін.) і для громадського
харчування (Овочевий з солодким перцем, Закусочний з яблуками,
Травневий, Столовий та ін.).

Ікру овочеву виготовляють з кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Їх
обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і
подрібненими цибулею, морквою, корінням петрушки, селери, пряною
зеленню, додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані.

Консерви перші та другі обідні страви готують з свіжих, квашених,
солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних
виробів, м’яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів,
грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які
об’єднуються у групи: страви з м’ясом, страви без м’яса — борщі, щі,
розсольники, капусняки, буряковники, супи, солянки овочеві, заправки
(борщова, для розсольників).

Консерви перші обідні страви перед споживанням з’єднують з 1—1,5 кратною
кількістю гарячої води, а заправки обов’язково кип’ятять.

Консерви соки овочеві виготовляють з одного або кількох видів овочів
пресуванням на шнекових або інших апаратах.

Виготовляють соки овочеві натуральні— томатний натуральний і
концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з
підсолоджувачами — буряковий без м’якоті, буряковий і морквяний з
м’якоттю; купажовані—буряково-яблучний, морквяно-айвовий,
буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний,
морквяно-виноградний.

Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або
концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і
фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну
сіль.

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий,
Огірковий, Томатний та ін.

Консерви овочі мариновані — це свіжі овочі і солоні огірки та томати,
залиті маринадною заливкою, до складу якої входять кухонна сіль, цукор,
прянощі, оцтова кислота з олією або без.

Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих або нарізаних
баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого,
буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих
овочів; з суміші овочів та фруктів (асорті).

Консерви концентровані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів
подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або
без неї до певного вмісту сухих речовин.

Випускають томатні продукти з вмістом сухих речовин (по рефрактометру),
%: у пюре — 12, 15, 20; у несолоній пасті — 25, ЗО, 35, 40; у солоній
пасті — 27, 32, 37 (без урахування солі).

Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і
стерилізують. Томатні продукти розливають у бочки, туби після
асептичного консервування.

Консерви соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів
або стиглих свіжих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної
зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів,
часнику, оцтової кислоти.

Асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова,
Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін.;

концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований. За способом
обробки соуси розподіляють на: нестерилізовані, стерилізовані, із
застосуванням консервантів.

Консерви фруктові

Натуральні консерви — це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпіз
тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому
соці, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеня і
динь. Асортимент компотів налічує більше ЗО найменувань. Найменування
компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з
декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного
харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з
підсолоджувачами, з м’якоттю, концентровані, газовані.

Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і
неосвітленими; соки підсолоджені—з додаванням підсолоджувачів
освітленими і неосвітленими; соки з м’якоттю — натуральними і
підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) —
натуральними, підсолодженими, з м’якоттю і підсолоджувачами.

Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин
54—70% з освітлених соків і соків з м’якоттю з уловлюванням ароматичних
речовин (арома).

Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м’якоттю) або соки одного
виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у
пляшки, закупорюють і стерилізують.

Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом,
з м’якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.

Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м’якоттю, купажованими.
Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають
звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені —яблучно-виноградний,
яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий,
яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м’якоттю —
сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або
без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного
молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви
призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому
діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів
травлення.

Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот,
ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий,
виноградний, малиновий та ін.

Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до
вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному,
62% — у виноградному, 57% — у інших видах.

Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів
(свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів
подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих
продуктів численний — більше 50 найменувань.

Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого
харчування, пюре і пасти дієтичні.

Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з
вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів:
пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з
суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком;
пюре з фруктів з молоком і крупами.

Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого
пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин
21% (у персиковому — 23%).

Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини,
порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової
кислоти з прянощами).

Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви
випускають в банках скляних об’ємом від 100 до 10000 см3 і металевих —
від 95 до 8880 см3.

Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах
Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в
гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб),
мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею
виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.

В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду
фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об’ємі
(см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну
об’ємну —банку місткістю 353,4 см3.

Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів,
фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках,
компоти і продукти в цукровому сиропі — в об’ємних умовних банках.

Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто
консервів у грамах треба поділити на 400 г.

Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну
щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3
на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто 500 дм3 (500 л)
вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% складає: 500 x 1,0553 = 527,6
кг (щільність маси консервів наведено у спеціальних довідниках).

Для перерахунку томатних продуктів в умовні банки їх необхідно довести
до однієї базисної концентрації сухих речовин — 12%.

Наприклад, для перерахунку 5300 кг томатної пасти, що містить 30% сухих
речовин, необхідно:

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається
різними методами при температурі 35—50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і
овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю,
вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки,
суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно
заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і
редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого
горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля
зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати
виготовляють в такому асортименті: перші страви — борщі, щі,
розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований,
голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри —
капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової
капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати —з бланшованої моркви,
буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння
пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування
виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового
сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду
від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.

Фасують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в
роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з
поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг,
які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати,
гарніри, напівфабрикати — блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану,
поліетилену. Блоки укладають в коробки.

Транспортують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти холодильним
транспортом при температурі —15—18° С. Зберігають їх на складах гуртових
підприємств при температурі —9—12° С. Обідні, закусочні страви, гарніри,
десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при
температурі від 0 до 4° С.

Строки зберігання швидкозаморожених овочів при температурі —15—18°
С—8—12 міс., фруктів — б—12 міс., ягід — 6—9 міс., обідніх закусочних
страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів — 12 місяців.

В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених
овочів, фруктів при температурі —12° С — 7 діб, при температурі —9° С —
2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при
температурі — 12° С — 6 діб.

Сушені фрукти і овочі

Сушіння—один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів.
Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів
випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується
концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів
і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших
речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю
припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно
вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,
сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,
1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних
речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал
(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Маса і об’єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на
витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),
кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і
сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи
видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих
порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям
в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів.
Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне
радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають
попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної
солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином,
має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник,
цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття,
інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування,
обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів
сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її
споживні властивості.

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і
у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки
столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений
горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку;
суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі)
розсипом.

Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень
(острогін, чабер, icon, м’яту).

Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської
обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси
(готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з
кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без
кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів,
різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого,
1-го і столового сортів.

Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і
готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного
сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів:
кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий,
забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш
отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.

Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу
підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види:
нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені;
нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі
цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п’яти видів:
очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери;
неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою
камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим
ангідридом.

Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з
кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з
інших помологічних сортів.

Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені.
Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою
необробленими сірчистим газом.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу,
чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих
чорниці, журавлини та ін.

Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш,
слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.

Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону,
фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або
іншим ізоляційним матеріалом.

Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті
підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з
паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні
ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з
вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.

Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і
відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх
виготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і
відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від
способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей (табл. 3.7).

Таблиця 3.7. Гарантійні строки зберігання сушених овочів

Назва сушеного продукту Строки зберігання, міс., не більше

в негерметичній тарі в герметичній тарі

з вмістом вологи, % не більше

12 12,5 13,5 14 8 12 14

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку

Горошок зелений

Зелень петрушки, селери, кропу

Картопля

Капуста білоголова

Цибуля ріпчаста

Морква

Буряки столові

Часник

Суп картопляний

Борщ

Щі –

–

–

26

–

–

–

–

–

–

–

– –

–

–

–

–

–

–

12

–

–

– –

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

6 12

26

8

–

6

12

12

12

–

–

–

–

– 24

–

18

60

15

24

24

30

30

30

20

15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

– 16

–

12

60

8

16

16

18

–

–

–

–

Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти

Солінні, квашення і мочення — це способи консервування, що грунтуються
на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також
ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в
молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих,
маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Солоні овочі

Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки
столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту
цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і
контейнерах EC—200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець
гіркий, листя смородини, вишні.

Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки,
перець.

Огірки солоні залежно від розміру поділяють на групу — довжиною не
більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2 групу—довжиною не більше
14 см і діаметром не більше 5,5 см.

Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше
ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові
(більше часнику), з солодким перцем.

Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві,
зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.

Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12—15 см в діаметрі), середні
(16—20 см), великі (21—25 см), заливають розчином солі або кавуновою
м’язгою, соком і додають сіль.

Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в
діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не
більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець
гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.

Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і
фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.

Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони,
цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну,
бобові овочі, овочеві асорті.

Квашені овочі

Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев’яні дошники,
залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120
дм3, контейнери EC—200 місткістю 340 кг.

За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях
стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у
найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.

Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна
(капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і
морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками
і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з
солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і
морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.

Мочені фрукти

Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен,
маслини.

Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), 3
гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для
покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1—2 см і зверху
шаром 2—3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед,
кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати
житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і
гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6—1,5%) і
етиловий спирт (0,6—1,8%), які надають їм характерного смаку.

Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і
гірчиці.

Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть
додавати лавровий лист.

Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить
цукор і сіль.

Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить
цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі
від—1 до 4°С можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і
часник солоні — 6 міс. При температурі не вище 10° С строк зберігання
ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3—6 місяців.

Картопляні продукти

До картопляних продуктів відносять сушені, заморожені, обсмажені,
консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків товщиною 0,2—0,3
мм, які поновлюються в пюре при контакті з гарячою водою або молоком у
співвідношенні 1:5 протягом 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм —
поновлюється до пюре протягом 3 хв; гранул — циліндрики діаметром від 1
до 3 мм, довжиною від 5 до 20 мм — поновлюється до пюре протягом 10 хв;
агломерованого пюре — у розріджений шар гранул вводиться розчин
знежиреного молока, гранули висушуються — поновлюється до пюре протягом
ЗО с; молочно-картопляного порошку — пюре з молоком висушене у
розпилювальному апараті — поновлюється до пюре протягом 1,5 хв.

При нерегульованій температурі і відносній вологості повітря не більше
70% строк зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках
4 роки, гранул в поліетиленових мішках, в ящиках — 3 роки.

Картопляні крекери — це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної
картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку,
сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді
висушених ковбасок довжиною ЗО—40 мм, діаметром — 2,3—3,5 мм.

Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.

Чіпси (хрустка картопля) виготовляють шматочками з гладенькою,
гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у
поперечнику квадрата до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі
сторонами не більше 2х10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів
випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики тощо.
Для покращання смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть
додавати сіль, білкову приправу.

Строк зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії, — 15 діб, у
бавовняній або суміші олій — до ЗО діб.

Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату крекерів, їх обсмажують в
олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і
Любительський.

Заморожені продукти — картопля, нарізана на стовпчики і кубики,
обсмажена або необсмажена в олії і картопляні котлети заморожують у
морозильних камерах. Зберігають ці продукти при температурі – 18° С до 6
міс., в домашньому холодильнику — 2 доби, при кімнатній температурі — 3
години.

Консервовані продукти — консервують картоплю молоду, очищену від
шкірочки цілу або нарізану. Заповнені картоплею банки до 60% їх об’єму
заливають 2%-ним розчином солі, герметизують і стерилізують.

3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні

У 1998 p. в Україні було зібрано 1448 тис. т фруктів, з них 820 тис. т
яблук (в світі вироблено 44658,8 тис. т яблук, в країнах Європи — 13736
тис. т, в країнах Європейського Союзу — 7373 тис. т), вироблено 270,3
млн умовних банок фруктових консервів. Разом з тим споживання фруктів
склало у 1998 p. тільки 28 кг на 1 людину в рік (у 1996 p. — 35 кг, у
1997 p. — 40 кг), що значно нижче від фізіологочної норми.

Країнами світу у 1998/99 p. зібрано 66,4 млн т цитрусових плодів. Урожай
апельсинів у Північній півкулі — 22,9 млн т, мандаринів — 12,2 млн т,
лимонів —2,6 млн т; в Південній півкулі: апельсинів — 20,2 млн т,
мандаринів — 1,1 млн т, лимонів — 1,3 млн т.

Цитрусові плоди завозяться в Україну переважно з Іспанії, яка експортує
2789—3170 тис. т, з Греції, експорт складає 386—391 тис. т, та Туреччини
— експортує 225—331 тис. т цих плодів.

На ринку субтропічних і тропічних плодів України працюють
транснаціональні корпорації Dole, Chiquita, Naboa, Del Monte, Reybanpac
та фруктові компанії України: “Українська фруктова компанія”,
“Євробізнес” (“Ніка”), “ВАКО-М”, “Пробан”, “Тріал”, “Маріс” та ін. У
1999 p. в Україні зібрано 15,4 млн т картоплі (в країнах Європейського
Союзу— 46,7 млн т), а споживається її 126 кг на одну людину в рік.
Валовий збір овочів сягнув 5,5 млн т, споживання склало 94 кг на 1
людину в рік.

За даними 1998/99 маркетингового року, в Україну завозиться 130 тис. Т
картоплі, овочів — 120,6 тис. т; поставляється за кордон картоплі — ЗО
тис. т, овочів — 146 тис. т.

Контрольні питання

1. Які фактори впливають на формування хімічного складу фруктів і
овочів?

2. Чим обумовлена харчова, біологічна, лікувально-профілактична цінність
фруктів

і овочів?

3. Які ви знаєте показники безпеки фруктів і овочів, джерела та види їх
забруд-

нення?

4. Як класифікують насіннячкові, кісточкові плоди, ягоди? Показники,
градація

якості та тривалість їх зберігання.

5. Які ви знаєте субтропічні і тропічні плоди? Які їх особливості,
показники та

градація якості?

6. Чим обумовлена харчова цінність картоплі? Які показники та градація
якості

передбачені стандартами?

7. Які види коренеплідних овочів ви знаєте? їх будова, харчова цінність,
показ-

ники та градація якості.

8. Які види овочів відносять до капустяних та цибулиних? їх будова,
харчова

цінність, показники та градація якості.

9. Які види овочів відносять до гарбузових та томатних? Їх харчова
цінність,

показники та градація якості.

10. Як класифікують консерви овочеві та фруктові? Характеристика окремих
груп.

11. Які ви знаєте швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти? Їх
характери-

стика. Умови та строки зберігання.

12. Назвіть види сушених фруктів і овочів. Чим вони різняться за умовами
і стро-

ками зберігання?

13. Який асортимент солоних, квашених, мочених фруктів і овочів ви
знаєте?

14. Які ви знаєте види картопляних подуктів? Які вони мають характерні
ознаки?

Розділ 4

КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД І КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

4.1. Крохмаль

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною
поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для виготовлення
кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у
харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших
галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого
крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен
кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до
клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в’язкості. Його
використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення
киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення
супів, соусів, підлив тощо.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття
картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги,
рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю,
виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий
крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого
крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після
сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості
повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в’язкості, низької
прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні.
Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення
пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії
клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним
кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна,
грубе мокре подрібнення, виділення зародка, тонке мокре розмелювання
кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної
суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і
сушіння. Грубе мокре подрібнення дозволяє виділити цінну складову
частину — зародок, з якого після очищення і сушіння одержують
кукурудзяну олію.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки
органічного і мінерального походження, які впливають на його якість,
сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий,
1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і
1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і
вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й — білим і
2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще
відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль
кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але
допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких
речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше,
ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який
виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також
псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних
частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його
якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а
амілопектинового—до 16%. При порушенні умов транспортування і зберігання
вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто
темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю.
Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт на 1 дм2:
картопляний сорту екстра — 60, вищого — 280, 1-го — 700; кукурудзяний
вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний екстра — 280, вищого — 550; 1-го —
750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го —
1, кукурудзяного вищого — 0,2, 1-го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без
стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання
вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і
температуру близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають
зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного—
1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність
крохмалю.У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він
зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває
спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

4.2. Крохмалепродукти

Модифіковані види крохмалю

Модифікований — це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями
внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом
калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати
концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості.
Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх
при зберіганні, перемішуванні і охолодженні. Випускають окислений
крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і
хлібопекарної промисловості. Останній, залежно від використаного
реагенту, буває марки А (бромат калію), марки Б (перманганат калію) і
марки В (двоосновна сіль гідрохлориду кальцію). Вони поліпшують якість
хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків
фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного
крохмалю підвищеною кінцевою в’язкістю клейстерів, більшою їх
стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до
високих і низьких температур. Його використовують для згущення м’ясних
консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру,
жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування,
для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю
марки А — від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б — від
кремового до палевого.

Набряклий крохмаль може частково або повністю розчинятись у холодній
воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій
сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації
крохмалю. Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне
руйнування структури зерен крохмалю. Набряклий кукурудзяний крохмаль
використовують як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом. Крохмаль з
підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при
виробництві зефіру. Набряклий картопляний крохмаль входить у рецептуру
сухих сумішей морозива.

Патока

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами
або амілолітичними ферментами, який являє собою сиропоподібну густу,
в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого
смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її
широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення,
багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних
виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і
сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм
гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Промисловість виробляє декілька видів патоки.

Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони
відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою
карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44—60% редукуючих цукрів у
перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення
варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів.

Декстрин — мальтозна патока — є складовою частиною рідких і сухих
молочних сумішей для дітей раннього віку.

Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у
перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий
присмак, її використовують для приготування солодких страв, дитячих
сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному
харчуванні.

Мальто декстрин и — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять
від 5 до 25% редукуючих речовин. Їх використовують для виробництва
дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і
штучного крему.

Глюкоза

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових
продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну
випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь
сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути
без стороннього присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст
редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк
зберігання 1 рік.

Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують, не виділяючи
міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських
виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозо-фруктозний сироп

Сироп готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та
ізомеризації глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо
ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в
ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху
речовину СР).

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до
сахарози. Використовують його замість сахарози в напоях, при
консервуванні фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських
та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока тощо.

4.3. Цукор

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини,
цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється
клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки,
мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно
бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій.
Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання
цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у
значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного
апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно
підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії,
атеросклерозу.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:
очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання
дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація,
сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу,
одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Дифузійний сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних
нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка
дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку
останнього вуглекислим газом (сатурація).

Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета
сульфітації — знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і
перетворення в лейкоз’єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і
кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової
переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні.
Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного
осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено
солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в
його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води).
Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки
допускається жовтуватий відтінок.

Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки
мінімальною масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%,
граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04
і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до
0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для
промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у
ньо000му не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва
цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор
2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання
кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку
загущення у сироп вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т
утфелю).

Загущення сиропу проводять при якомога вищому розрідженні у
вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині
заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені
кристали відділяють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом
(насичений розчин цукру у воді). Міцність цукрурафінаду залежить від
кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого,
цукрурафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної
пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою
білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою
часткою сахарози — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою
редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою
часткою вологи —до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм:
дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, крупний — від 1,0
до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які
розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з двох боків у них
може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків;
пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15
кг с/см3.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в
підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів
розміром не більш як 0,2 мм.

Передбачений випуск цукру рідкого для використання на підприємствах
переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній
мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го
сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР,
сахарози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих
речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість згаданих
сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

Перевезення і зберігання цукру

Цукор перевозять всіма видами транспорту, проте цукор, фасований в
поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна
транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози
і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки слід складати на
дерев’яні піддони, а коли вони відсутні кузов автомобіля застелити
брезентом чи папером. Після укладання мішки з цукром або ящики треба
накрити брезентом.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити,
провітрити і просушити. Для зберігання цукру-піску необхідно
дотримуватись таких умов: відносна вологість повітря не повинна бути
вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а
цукру-рафінаду — 75%; температура не вище 40° С, а при тривалому
зберіганні — не вища 12° С. Строк зберігання упакованого цукру-піску в
опалювальних складах — до 8 років, у неопалювальних — від 1,5 до 4 років
з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-ра-фінаду в
опалювальних складах — до 8, у неопалювальних — до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу,
внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

4.4. Світове виробництво і споживання цукру

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69%
отримують з цукрової тростини і 31% — з цукрових буряків. Найбільшими
продуцентами цукру є Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також
Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. В розрахунку на
людину більше 50 кг цукру на рік споживають в Австралії і Бразилії,
40—42 кг — у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільшими світовими експортерами цукру є Бразилія (6—7 млн т),
Австралія (4—5 млн т), Таїланд (3—4 млн т), Куба (3—3,5 млн т), Франція
(2—2,5 млн т) і Німеччина (1,5—2 млн т). 3 країн ЄС цукор імпортують
Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великими імпортерами цукру в світі є США (5—6 млн т), Китай (1,6—1,8 млн
т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу та Африки.

4.5. Мед

Мед натуральний

Мед натуральний — це солодкий,

ароматний продукт, що виробляється ме-

доносними бджолами з нектару (квіт-

ковий) або паді (падевий) і речовин, які

виділяються слинними залозами бджіл.

Нектар—солодкий сік, який утворюється

і виділяється нектарниками, що розміщені

переважно на квітах рослин. Падь — це

солодкі виділення попелиць та інших ко-

мах на листках дерев, кущів та деяких

трав’янистих рослин.

Перетворення нектару і паді у мед

відбувається під впливом ферментів, які

зменшують кількість сахарози і від-

повідно підвищують концентрацію глю-

кози і фруктози (рис. 4.2). Одночасно

відбувається синтез багатьох цукрів,

Рис. 4.2. Схема вироблення меду

в організмі бджоли:

1 — медовий шлуночок; 2 — мускульний

шлуночок; 3 — середня кишкаутворення глюконової кислоти, її лактону,
деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару,
регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи
бджіл, кліматичних умов тощо.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. Вміст
окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза — 22—47,
глюкоза — 20—44, мальтоза — 1,1—10, сахароза — 0,0—13. З підвищенням
вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується
схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків—0,08—0,4% (тільки гречаний і вересовий
—до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду,
сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами
кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у
реакцію з моноцукрами і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму
кореляційну залежність. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду — (-
і (-амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке
виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну
активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот.
При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, що деякою
мірою послаблює аромат меду. За умов нагрівання меду до температури вище
як 55—60° С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується
або втрачається цілком.

У меді є різні вітаміни (В1, B2, B3 B6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій
кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості
пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни
повільно руйнуються. Хоч їх і небагато, але в суміші з іншими
компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту (рис.
4.3).

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що
мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види
меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові —
0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто
колір може служити орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня
термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються
при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.

У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин,
алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори,
біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати,
гербіциди тощо.

Енергетична цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 г
меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед
натуральний характеризується високими смаковими і споживними
властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю
засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил
фізично і розумово стомленого організму.

Рис. 4.3. Зерна пилку під мікроскопом:

1 — липи; 2 — фацелії; 3 — конюшини червоної; 4 — конюшини білої; 5 —
акації;

6 — соняшника; 7 — кульбаби; 8 — зніту; 9 — гірчиці; 10 — суріпки; 11 —
шавлії;

12 — бавовника; 13 — гарбуза

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим
здоров’ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а
також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи,харчового
каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні
властивості меду краще всього проявляються за умови його систематичного
споживання по 60—100 г в день дорослою людиною (30—40 г дитиною)
кількома прийомами з теплою кип’яченою водою, чаєм або молоком за 1—1,5
год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.

Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на
квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого
меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на
світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно
однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі
потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний
аромат. При кімнатній температурі може довгий час зберігатись у
сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній
— мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має
низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе
(до безводного меду).

Липовий мед — один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або
світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе
діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо
стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з
кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і
слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках.
При кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-янтарного кольору,
інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.

Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним
ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку
горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену
кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число.
Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернисто’!’
світло-коричневого або темнокоричневого кольору.

Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з
яких його збирають бджоли, наприклад, мед лучний, з плодових культур,
гірський тощо.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду
слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодість у
нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з
кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду тягуча,
липка, клейка, за в’язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим,
стільниковим, самовитікаючим. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У
запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій
аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим
для лікування.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у
відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих
відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед
липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий
і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий
мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як
і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед
натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і
гортані в зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне
походження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і
інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні
інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам
цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури,
строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для
свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і
для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в’язка — для більшості видів
зрілого меду; дуже в’язка —вересового і падевого, а також для частково
закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для
бавовникового меду— не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих
цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%,
бавовникового — 86%, інших видів — 82%, сахарози (до безводної речовини)
відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до
безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів — 7
од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25
мг в 1 кг.

Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними
домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю,
радіоактивносте», яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.

Зберігання меду

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних
променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як
з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий
для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання,
рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк
зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в
алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і
відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за
рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які
забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких
речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується
ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність при дії
на мед прямих сонячних променів, а також при тривалому зберіганні. В
останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному
вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі
зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його
загальна кислотність.

Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні
підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом
вуглеводів 3 обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу
і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням
меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень,
в’язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без
сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з
ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих
речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, в тому числі
редукуючих— 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом,
відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і
підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9
міс.

4.6. Кондитерські товари

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і
аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і
легко засвоюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною
цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні
амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот,
фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання
їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15—17 кг на рік.

4.6.1. Фруктово-ягідні вироби

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські
фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства
(варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати). Завдяки
включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність цих
кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Мармелад

Мармелад — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням
фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та
іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад
поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка
містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної
структури. В желейному мармеладі такої структури досягають,
використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмал.
Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у
дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні
властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють
загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні
властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі
технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші
яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної
маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння
мармеладу, його пакування.

Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад,
поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий,
Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий,
Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний
у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий,
Ягідний, Яблучний).

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в
термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на
основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних
фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.

Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів,
серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного
забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60—100 г).
Вологість виробів становить 20—24%. В 1 кг не менш як 57шт.

Мармелад — пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або
сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і
посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад
Яблучний,в суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і
Ягідний, а в суміші з сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукрупіску,
а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його
поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді,
пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).

Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі
(Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії
(До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами
(Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).

Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у
вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід
полуниці.

Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий,
Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з
фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся)
і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий
передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга
і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній — збивний.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки
Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді
—Попелюшку; на пектині цитрусовому—Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький;
на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому —
Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до
Вінницького — підварка бурякова.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні,
формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском,
фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну
скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими
контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена
наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4%
маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу
вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного
і желейно-фруктового —до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.

Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка
редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи,
нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.

Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і
зацукрюватись.

Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях,
безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при
температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без
потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу
становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного
фермового і різаного на агарі і пектині — 3; фруктово-ягідного
фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на
желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок— 2;
желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі
з фурцелярії — 1,5; діабетичного мармеладу — 1; для вагового і
фасованого в коробки — 15 діб.

Пастильні вироби

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з
цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані
(пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що
використовується для стабілізації пінної структури, — на клейові,
заварні і безклейові.

Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка
сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння
агароцукро-патового сиропу до вологості 20—22% і його змішування зі
збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та
ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання,
сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання,
загортання, пакування.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш
як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді — 40 шт Вологість
пастили в шоколаді (11,4+3, —1)%, а решти видів (15+3, -1)%.

Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре
абрикосового, Малинової — припасу малинового, Чорносмородинової —
припасу Чорносмородинового, Цитрусової— подрібнених фруктів лимонів і
(або) апельсинів.

Зефір — різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має
привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею
і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється
від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих
речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину— 1,2%. Зефір
виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні
зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22—25
хв, завдяки чому вона стає пухкішою.

Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних
драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий,
Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми
(Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита
на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у
вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила
менш пориста і більш густа, ніж клейова.

Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000
г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або
полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в
ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою
нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.

Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої
грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою
пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і
рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної
пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається
цукровою пудрою, вона гладка, не липка.

Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці
упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за
кількістю).

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили — м’яка, легко піддається розламуванню, а для
заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також
повинна бути пухкою, що легко розламується, або м’якою, затяжистою для
зефіру на пектині і окисленому крохмалі.

Максимальна густина зефіру—до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на
окисленому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі —
0,9 г/см3.

Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і
значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання
виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та
структурно-механічніх властивостей.

Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях,
без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних
променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75—80%.
В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани — 14 днів, зефір
і клейова пастила- • 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді—3 м-ці,
вироби, що відправляються у важкодоступні райони — 2 місяці.

Варення

Варення — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів,
ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або
цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились,
рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від
них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її
якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції.
Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків,
абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш
як 1 дм3, в дерев’яні бочки — 25 дм3, а також у тару з термопластичних
полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік
варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст,
ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт
екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з
відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені,
властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно
нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене
з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук,
сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару,
оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і
запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до 15%
недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у
тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) — 62%, а нестерилізоване —
відповідно 70 і 65%.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих
приміщеннях при температурі 0—20° С (стерилізоване), 10—20° С
(нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі
з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.

При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись,
пліснявіти, бродити.

Джем

Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який
набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає
внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м’якими,
можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів;
ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу
і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості
(вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на
горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може
повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак
і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

Джеми стерилізовані—вишневий, мандариновий, червоно-порічковий,
чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68%
розчинних сухих речовин, а решта видів — не менш як 62%. Мінімальна
масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в
нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів
або алюмінієві банки, — 60% і в джемі домашньому — 55%.

Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання
джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого— 12 в скляній та
металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з
термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти — 3 місяці.

Повидло

Повидло — однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням
плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного,
гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації,
додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного
виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного
додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше
випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього,
готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і
1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з
сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару
місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.

Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння,
насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в
грушевому і айвовому повидлі допускаються кам’янисті клітини, а в
повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і
чорноплідної горобини —одинокі насінини ягід.

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики —
щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.

Не допустимі дефекти повидла — зацукрювання, розшарування, бродіння,
пліснявіння.

Повидло треба зберігати при температурі від 0 до 20° С і відносній
вологості повітря 75—80%. У цих умовах строки зберігання повидла
становлять, міс.: для стерилізованого—24; для нестерилізованого в
бочках—9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з
термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні
банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти — 6; для
нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без
додавання сорбінової кислоти — 3.

Желе фруктово-ягідне

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як
десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі купажних, частково
із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину,
желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий
смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку
(абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох
видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з
екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного
пюре (яблучне з м’якоттю), додавання інших видів пюре
(абрикосово-яблучне з м’якоттю, яблучно-агрусове з м’якоттю,
яблучно-аличеве з м’якоттю та ін.).

Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляється тільки
пастеризованим, а всі інші види —також і непастеризованими.

Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне поділяють на вищий і
1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з
сірчистим ангідридом, оцінюється 1-м сортом.

Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських
приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м’якоттю — від 0
до 20° С, непастеризоване — від 0 до 10° С і відносній вологості повітря
не вищій як 75%. Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого,
желе фруктового з м’якоттю — 1 рік, фасованого в полімерну тару і в
алюмінієвих трубах — до 6 місяців.

Цукати

Цукати — це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти,
ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових
кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим
засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як
для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості
кондитерських виробів.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також
використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів
і динь.

Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної
торгівлі —до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних
цукром, — 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і
глазурування —до 6 місяців.

4.6.2. Карамельні вироби

Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки
або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла —тверда,
хрустка.

Формування споживних властивостей карамелі

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з
додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують
в’язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а
редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють
збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози
в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в
патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій
підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює
інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі
технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і
одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона,
калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження,
загортання, пакування.

Рис. 4.4. Способи формування джгута для карамелі:

а — льодяникової; б—з густою начинкою; в—з начинкою середньої густини

Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум
дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це
запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою,
стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить
96—99%.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вона
переходить у в’язко-пластичний стан.

Класифікація і формування асортименту карамелі

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і
в першу чергу від особливостей її складових частин.

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу
обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без
наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений
арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною.
За способом обробки — нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних
кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м’яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні,
помадковіта ін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і
подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням
карамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за
зовнішними ознаками — загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням
способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною
цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою
глазур’ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на
штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і
дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для
загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамель льодяникову з врахуванням типових ознак можна поділити на
декілька різновидів.

Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі
види типової форми і однакового розміру: прямокутної — 220, овальної —
140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М’ятна). Вони
відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель
Грильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.

Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок (Спорт, Спорт
м’ятна, Райдуга, Прозора) і з добавками (Спорт з крупкою арахісу,
Соняшникова). Карамель Буратіно з молочної карамельної маси може бути у
вигляді прямокутних брусків.

Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна
молочна, Півники на паличці. Всі вироби мають привабливу форму і колір,
обмежену вологість і переважно загорнуті.

Монпансьє льодяникове формують на валках, по бічній поверхні яких
вигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускають
незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково
тягнутої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням,
ароматом.

Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної
маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їх
особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення
тощо.

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку
займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів
такої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинки
карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива,
Абрикос, Брусниця, Кизил входить, крім цукру-піску, патоки і кислоти
молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Колір
оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвлення,
імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням
певної есенції.

Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна.

Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована
шоколадною глазур’ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова).

Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений
цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних
кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16%. До
складу начинки Арктика входить наливка Запіканка, Вітерець — спирт,
сироватка згущена з цукром і маргарин, Томатна — спирт і томатна паста.

Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних
фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для
більшості видів начинок уварюють цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним
пюре, внаслідок чого одержують плодово-ягідний сироп з концентрацією
сухих речовин 85%. Вони мають однаковий розмір (101 шт/кг), начинка
становить 31%, вологість начинки (17±2)%, вміст спирту 28 кг/т (карамель
Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина лікерна з відповідними пюре
всередині). Крім карамелі Ромова, інші види мають тягнуту карамельну
масу певного кольору. Карамель Лікерна невеликого розміру, обсипана
цукром-піском.

Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою
цукро-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими
поліпшувачами. До складу начинки карамелі Бджілка і Ракушка входить по
440 кг/т меду бджолиного, карамелі Золотий вулик — 360 кг/т меду
бджолиного та по 225 кг/т пюре яблучного і абрикосового. Всі види
карамелі з начинкою на натуральному меді рекомендують дітям віком до 10
років. Начинку карамелі Медовий марципан готують на штучному меді з
додаванням тертого смаженого горіха.

Карамель з помадковими начинками. Помадкова начинка — це ніжна
дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Для
створення відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, есенції
(Помадкова у цукрі), припас цитрусовий (Апельсинова, Лимонна), припас
полуничний (Полунична), підварку цитрусову (Мрія), підварку яблучну
(Криниця), повидло гарбузове (Скорохід), молоко згущене (Ритм у цукрі).
Підвищеною харчовою цінністю відрізняється карамель Тік-так, начинку
якої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.

Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення.
Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість
14—16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна
(в какао порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Мотильок — підфарбована
паленим цукром.

Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу
начинки карамелі Метелиця, Маскарад, Дубок, Спортивна. Какао терте
поліпшує смакові властивості карамелі Маскарад і Дубок, а какао порошок
карамелі Спортивна.

Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу
полуничного (Полуниця з вершками, Виставочна) або підварки мандаринової
(Горлиця).

До складу начинки карамелі Дарницька входить молоко згущене і спирт.
Начинка карамелі Молочна з кавою включає згущене молоко, кавову пасту і
спирт.

Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види
карамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, що
перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі).
Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т),
кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія
містить до 15—20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинають
значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Із
загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептурі
начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка —
242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка — 178,6 кг/т
яблучного порошку.

Відкритою у повітронепроникній тарі виробляють карамель Незабудка,
Футбол, Молодіжна.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно
розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи
цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її
цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних
поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або з
тягнутою — Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10±2)%.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від
марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації
обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для
надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання
горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир
(Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча,
Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухе
незбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубрьонок); сухі вершки
(Човничок). До складу начинок також входять: какао порошок (Корал),
яблучний порошок (Аісі), порошок з насіння винограду (Віночок),
панірувальні сухарі (Лужайка).

Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими
споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і
смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка
становить 33—36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі
Малютка). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла
(100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон.
Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки
карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте
(188,9 кг/т) і какао масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіха
смаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малютка, Зайчик.
Нетягнута оболонка карамелі Сибір і Бон-бон збагачена какао тертим.

Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу
піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним
білком (14—20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів
фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.

Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать: підварка
малинова або полунична (Червоний мак), пюре абрикосове і спирт
(Миргородська), пюре яблучне, горобинове і спирт (Ніжинська горобина),
підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк (Зелений
гай), пюре малинове, коньяк і спирт (Мозаїка).

Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в
центрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарована
карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен),
фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких
18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко),
марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок,
глянцева).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову
(Українка, Лялечка, Космічна— по 16%, Пташине молоко—7%, Півник— 12%,
Лісовий горішок—8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка—по 16%) начинки.

Вимоги до якості карамелі

Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без
сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається
підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати
салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою
або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди
начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною
масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення
країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і
перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції
напівзагорнутої і м’ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова частка
редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22,
при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з
лактозою, — до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук
карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від
оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не
повинна перевищувати 2%.

Зберігання карамелі

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають
стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів при
температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без
дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на
стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється.
Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до
злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки.
Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і
виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде
підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з
тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють
проникненню вологи всередину.

При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можлива
прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і
запаху.

Тривале зберігання приводить до погіршення чи послаблення аромату
внаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.

У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання
карамелі: Декамінової — 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що
упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з
морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними,
медовими і помадковими начинками — 6 міс.; загорнутої з
шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур’ю—4
міс.; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими
начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім
лікерних начинок) — 3 міс.; льодяникової з додаванням, з желейними,
горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних
культур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, з
лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в
герметично закритих банках або в поліетиленових мішках — 2 міс.; м’якої,
напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур’ю, загорнутої — 1,5 міс.;
глазурованої жировою глазур’ю — 1 міс.; Соломки і Фігурної загорнутих —
15 днів.

4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби

Будова, склад і переробка какао бобів

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є
какао боби.

Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість
какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і
Центральної Америки, менше Азії й Океанії.

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім’ядолями,
зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному
вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%),
дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну
(0,05—0,34%) тощо.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При
охолодженні до температури нижче як 20° С воно набуває кристалічної
структури, стає твердим і крихким, зменшується в об’ємі, що особливо
важливо при формуванні шоколадних виробів.

Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну,
але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність
проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню
шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує
центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність
м’язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза
теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі
дози отруйні. Какао продукти і шоколад не реко

Рис. 4.5. Какао плід та какао боби

мендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах
печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності
кровообігу.

Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та
продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а
також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим
зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Первинна переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню
термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його
темперування.

Термічна обробка какао бобів забезпечує пом’якшення в’яжучого смаку
бобів, проявлення приємного гіркуватого присмаку, який характерний для
шоколадних виробів, підсилення коричневого забарвлення.

Обсмажені какао боби швидко охолоджують і відділяють какао веллу від
ядра у спеціальних агрегатах або вивіюють її після подрібнення.
Наявність какао велли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду та
шоколадних виробів.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому
відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим
тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і
тим нижчою буде в’язкість какао тертого.

Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла
методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують
какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.

Шоколад

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки
або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних
обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао
масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси
включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад
і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і
вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені,
коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених
напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і
цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого
рецептурою какао масла.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і
приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини.
Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у
підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в
шоколадній масі, зниження в’язкості і створення міцнішої емульсії
додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний
концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після
перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її
направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково
механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво
поліпшується якість шоколаду, з’являється ніжний смак, приємний і добре
виражений аромат. Готову масу перед формуванням темперують охолодженням
до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно
перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то
це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого
і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру
відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він
добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці
повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня
стає блискучою.

Класифікація і асортимент шоколаду

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в
порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з
добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і
десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао
тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і
ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао
тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк, підвищену
(282,3 кг/т)

— шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок
високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому
числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%)
виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і
високим сухого молока (32%) — Місячний, а також Білосніжка, до рецептури
якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу
шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7%
сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий — 22%, Південний

— 22,7 і Дюймовочка—25,5, в шоколаді Особливий він дуже високий —46,6%,
але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в
поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють
шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп’ята — 20,
Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка —
23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка,
фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з
ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду
Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук
подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус.
До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко,
а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем
є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір’я —
нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в
рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними
властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і
коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді
Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%,
шоколадні медалі —28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка —
33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга —
47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37%
(Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю
органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з
молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного
молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого
тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон).
Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао
тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1,
Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний
— 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі
(Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з
вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній
випускають пористим, маса плиток — до 75 г.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки,
форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних
батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні
батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне,
помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною,
шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою,
молочнопомадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою
начинками. Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки —
шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з
мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий
настій.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого
входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка
жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову
пудру—461, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі —
292,3, ванілін —0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Вимоги до якості шоколаду

Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі,
шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а
також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не
допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних
запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може
становити 4%, а з великими добавками — 2%.

Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів
шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а
структура однорідна, у пористого — пориста.

Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%,
десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується
масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до
0,1%.

Перевезення і зберігання шоколаду

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов’язане з переміщенням шоколаду з холодного
приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною
вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються
краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи
на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для
попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну
температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%,
використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов’язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово
поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває
неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу
відбувається під впливом відповідної температури і тривалості
зберігання.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового
посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок
затримують посивіння шоколаду.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в
ньому з’являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може
відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості
жиру.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих
приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і
відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли
прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть
становити, міс.: без добавок — 6; без добавок вагового незагорнутого —
4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3;
вагового з добавками незагорнутого — 2; білого — 1.

Какао порошок

Какао порошок— це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха.
Використовується для приготування напоїв, виробництва кондитерських
виробів і деяких інших продуктів.

Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао жмиха і
сепарації.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених
добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао
порошок Срібний ярлик містить (13±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий
ярлик, Прима і Наша марка — (15±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський
— (14+1, -3)% жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1
кг/т ваніліну, Оригінальний — (12±1)% жиру і 49,8 кг/т кави смаженої
молотої.

Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без
тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні для нього. Масова
частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка
характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як
90%.

Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній
вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк
зберігання досягає: 1 рік—для фасованого в металеві банки; 6 міс. —для
фасованого в інші види тари.

4.6.4. Цукерки

Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на
цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м’яку,
ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється
організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири)
—380—550 ккал/100 г.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої
особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є
тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва:
приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні,
загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання
цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для
багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини —
подрібнення, розтирання, змішування тощо.

Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними
матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає
висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та
жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою
заміною їх кондитерським жиром (3—5%); на какао порошку; із заміною
какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.

Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао
тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи
какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого.

Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або
укладання в тару.

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає
зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання
використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки,
фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування
кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в
перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в
куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при
загортанні у фольгу.

Рис. 4.8. Види загортки кондитерських виробів:

а — у перекрутку; б — “в носок”; в — взатяжку; г — в “саше”; д — в
обтяжку; е, є —термосклеюванням; ж — із загорткою кінців етикетки в
куток; з — з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и
— в конверт; і — бандероллю

Класифікація цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення
і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими
шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі,
шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок
може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами
тощо.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова,
фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими
корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами,
вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю
горіхів, цукатів тощо.

За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнуті (відкриті),
загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і
стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні),
розмір (великі — до ЗО шт, середні — до 90 і дрібні понад 90 шт на 1
кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки,
пакети).

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур’ю

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур’ю, формується за
видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових
мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматишні
речовини.

Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що
складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці
повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці — біле
забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних
цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот,
молочну сироватку— Маріте, морквяний сік— Рум’яні щічки, набряклий
крохмаль— Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а
інших видів — 25%.

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока,
завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця
помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове
поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро
горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао порошок і
ядро соняшника терте — Лускунчик.

Близькі за складом до цукерок з молочної помадки цукерки з вершкової
помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко
згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.

Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають
томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває
коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий
склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао
порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла
вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок
поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і
Елегія, а ядро горіха смажене терте — Васильок і Мир.

Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання
плодовоягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для
цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного
порошку—для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку
концентрованого — Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад
становить 18%, Вертикаль, Во’ дограй, Аліготе — 22%, більшості інших
видів — 24 або 25%. Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами.
Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч
є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове
листя —сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення
споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і
чорнослив протертий, Південна ніч — підварку вишневу і наливку
Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить
(16±3)% і тому вони легко деформуються при транспортуванні.

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують
драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для
багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою
для цукерок Цитрусові, агароїд— Малинка, Прибузькі, пектин яблучний —
Ягідка, пектин цитрусовий — Горянка, Рубін, желатин — Сонячна долина.
Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18—28%. На
агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки
Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукрупіску,
патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового
(Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін,
Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи
корпусу становить 10—16%.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки,
що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться
насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних
наповнювачів.

Багато видів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати
(Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок
Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок —
пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер —
30%, в інших видах — 35—37,5%, а масова частка вологи — 19—25%.
Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок
Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До
складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна
частка коньяку і спирту.

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або
змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і
смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію,
зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які
рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки
вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами
характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і
відносяться до десертних (вищих сортів).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка
какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні.
Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для
Космічних—шоколадно-молочний, Вінок Дунаю—вершковий, Байки Крилова —
шоколадно-горіховий, Салют — шоколадно-мигдальний з додаванням
подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла — помадково-кремова маса.
Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла — 22%, а Наталка-Полтавка,
Салют, Весільна і Космічні — 35%.

Цукерки зі збивним корпусом одержують збиванням цукро-патокових сиропів,
які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і наступним введенням у
суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для
різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).

Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати:
Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова
полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози,
Стратосфера — 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з
агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене.
Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі,
варення, підварки, лимонної кислоти і есенції, їх випускають у суміші не
менше трьох різновидів.

Корпуси цукерок мають високу вологість (21±2)% і нестійкі при
транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі — від 28
(Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують
змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і
різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок
визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю
інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Май, Ельбрус).

Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють
собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних
культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять
близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао
продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю
какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними
властивостями наближаються до шоколадних.

Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу
корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова пісня, в яких є горіхи
ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють
гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація
мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом
вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні
органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене
молоко і фрукти в сиропі.

Для виготовлення цукерок Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують
какао порошок і кондитерський жир.

З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі
вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр — соєвий
білково-вуглеводний концентрат, Забава — суху сироватку і борошно
соняшникове, Полонез — круп’яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно
— пшеничні висівки, Талісман — сухарі панірувальні і соєве дезодороване
борошно, Зимовий вечір — екструдовані крупи, Стежинка — борошно
соняшникове.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають
цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів
входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі
подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель),
суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна
сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене
молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і
екструдовані крупи (Вишиванка).

Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним
смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.

Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних
начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.

Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони
характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її”
передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і
Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок
Гулівер — 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна
вважати шоколаднопраліновими. Споживні властивості виробів зумовлені
кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними
поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на
Півночі — 48%, Ведмедик клишоногий — 28% і Тузик — 11%, які також
містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка
какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а
какао масла у цукерках Червона шапочка — 15,9% і Витязь— 13,5%. Арахіс
використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка —
28,7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі
для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову
пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і
ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих
цукерок Ананасних неглазурован их і глазурованих—відповідно 73,8 і
15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського
жиру — 33% з додаванням какао порошку — 5,8% і борошна кукурудзяного
смаженого — 18,5%.

Цукерки з грильяжними корпусами. Грильяжні маси для більшості цукерок—
це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з
додаванням жирів, для деяких — плодово-ягідних напівфабрикатів, меду
тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.

За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж
східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим
(Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м’яким (Космонавт,
Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового
смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з
додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування
Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.

З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж
київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі,
патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.

Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж
соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої
білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес.

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується
за рахунок поєднання лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь,
Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою
(Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама),
цукрово-помадковою (Слов’янські). Для виготовлення багатьох корпусів
використовують різні види помадки, в тому числі цукрову — для цукерок
Полум’я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і
вершкову — До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою
часткою глазурі — 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового
кремів.

Найкраще поєднання дев’яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової
маси у цукерок Спартак і п’яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас
у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить,
як і більшість видів, 30% глазурі.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають
фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони
представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою
масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані
шоколадною глазур’ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для
корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі
дрібний чорнослив — 51%, Слива в шоколаді — підготовлений так само
дрібний чорнослив — 46%, а замість кісточки використовують цукрову
помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді —
кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі
містять цукерки Десерт — 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді — 40%.

Цукерки, глазуровані жировою глазур’ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі
види жирової глазурі містять: № 1 — какао терте 10 і борошно соєве
смажене 10,9%; № 2 — какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; № 3 — какао
порошок 2, какао веллу 11,1 і борошно соєве дезодороване. Залежно від
складу жирова глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона
відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих
кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має
коричневий колір, —відсутністю характерного блиску.

До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка.
Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене
13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, складає цукрова помадка.
Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні
становить помадка молочна.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки, сухе молоко, кокосова
олія і вафельні крихти, Журавлик—сухі вершки, борошно соєве дезодороване
і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий
корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.

Цукерки неглазуровані

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу
праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно,
Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для
всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні
і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад— 19,4%, Похідні
— 18,9%, Примула — 11,8 і Буратіно — 9,8%. Поліпшує харчову цінність
виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність — кондитерський жир
— 18,8—26,8%.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки,
Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4—27,7% кондитерського
жиру і різні наповнювачі.

Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової,
молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий
склад мають цукерки Нектар, що включають мед бджолиний, масло вершкове і
ядра горіха смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі — молоко
згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар — підварка аличева і сік
аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор — варення фруктово-ягідне.

Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем’єра і
Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає
вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні — яблучну.

Цукерки із вершкової помадки — це Театральна помадка, Вершкова помадка,
Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і
консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.

Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають
цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають
відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового — 117,4 і
108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують
менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості
цукерок Лужок поліпшені медом.

Цукерки шоколадні

Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають
високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59%
шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою,
шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою,
вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З
помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з
фруктово-лікерною — Вишневий аромат, з молочно-помадковою — Пляшечки
любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль
сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат,
футбол та ін.

Пакування і вимоги до якості цукерок

Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в
наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у
ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні — 6 кг, збивні — 8 кг.
Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не
більше як: у ящиках із гофрованого картону — 12; у дощатих або фанерних
ящиках — 15 кг.

Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур’ю —
блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів
покривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або
матовість нижньої сторони цукерок.

Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби,
що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.

Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність
розподілу твердих включень.

Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого,
прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Зберігання цукерок

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без
стороннього запаху, при температурі (18±3)° С і відносній вологості
повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах
строки зберігання не повинні перевищувати:

• з корпусами кремовими, кремово-збивними із вершковим маслом,
лікерними, заспиртованих ягід і фруктів у шоколаді, цукерок Театральна
помадка, До зірок, Золоте кільце — 15 днів;

• неглазурованих загорнутих — 25 днів;

• Трюфелі, Гаяне, шоколадні пляшечки з лікером і коньяком, фрукти і
ягоди в шоколаді, Старт, цукерок з корпусами, що вміщують борошно із
взірваних круп, марципанових фігур, покритих захисним шаром — 1 місяць;

• загорнутих, глазурованих молочно-шоколадною, мигдально-шоколадною,
молочно-горіховою глазур’ю; цукерок, загорнутих неглазурованих; цукерок
на основі кондитерського жиру, що виготовлені на пальмоядровій олії
(твердий жир), загорнутих і незагорнутих— 1,5 місяця;

• Космічні (незагорнуті), типу праліне, що виготовлені на кондитерському
жирі і борошні соняшниковому; загорнутих із желейними корпусами;
загорнутих із збивними корпусами, що приготовлені з використанням агару
із фурцелярії; загорнутих на основі кондитерського жиру неглазурованих;
шоколадних типу Асорті; цукерок Полум’я, Ракета, Букурія; цукерок з
помадково-кремовими корпусами і ферментом інвертазою — 2 місяці;

• Космічні (загорнуті), з корпусами із взірваних круп, типу праліне,
глазурованих шоколадною глазур’ю; цукерок на основі кондитерського жиру,
глазурованих шоколадною глазур’ю, загорнутих; цукерок Дари Полісся;
цукерок, глазурованих шоколадою глазур’ю незагорнутих, а також
загорнутих із збивним корпусом — 3 місяці; цукерок, глазурованих
шоколадною глазур’ю, загорнутих (крім зазначених вище) — 4 місяці.

4.6.5. Ірис

Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з
додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису
відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а
меланоїдіни, що утворились при варінні, зумовлюють забарвлення маси від
світло-жовтого до коричнюватого, характерні смак і аромат.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від
консистенції — напівтвердий, м’який і тягучий.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування
рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування,
загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної
структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням
центрів кристалізації.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, частина якого
готується з додаванням масла вершкового ( в порядку зниження — Забава,
Тузик, Кис-кис, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик, Херсонський,
Сонечко, Соняшничок). Для деяких виробів використовують поліпшувачі, в
тому числі для ірису Забава і Соняшничок — какао порошок, Сонечко —
яєчний білок, Соняшничок—ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський—ізюм
підсушений. Вологість більшості видів (5,5±,5)%; в 1 кг міститься не
менш як 140 шт виробів.

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину.
Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий,
Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Дюймовочка; пюре—Горобиновий, екстракт
фруктовий — Ягідка, яблучний порошок—Магнолія, Новочеркаський. Не
містять наповнювачів ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами
випускають ірис Нічка, Дружба, Кавовий, Ніжний, Степовий .

Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик,
Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість усіх видів напівтвердого ірису
(6,5±1,5)%.

Тиражений ірис частину цукру має у дрібнокристалічному стані і
випускається напівтвердим або м’яким.

На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2—30,4 кг/т)
виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий,
Поділля, Прима, Ера. Ірис Поділля збагачений какао порошком і порошком з
яблук.

На молоці згущеному з додаванням маргарину (25—93 кг/т) виробляють ірис
Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Горішок. М’яким тираженим
випускають ірис Новий, який готують на основі молочної суміші з
додаванням масла вершкового, цукрової пудри та ірисної есенції.

Тягучим випускають ірис Кавовий, М’ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний.
Назву ірису доповнено словом Любительський.

Загортають ірис “в перекрутку” та “в замок”: складають кінці обгортки у
вигляді кутків (“замків”) та загинають їх на одну з сторін виробу.

Смак і запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для
відповідних назв. Консистенція напівтверда, м’яка або тягуча; структура
литого напівтвердого ірису—аморфна, тираженого—дрібнокристалічна з
рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня передбачена нелипка з
чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може
мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і
нерівний відріз.

Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6%,
тираженого тягучого без кислоти — до 10%, а інших видів — до 9%.
Кількість редукуючих речовин нормується і становить для ірису з кислотою
не більш як 22%, інших видів — до 17%. Мінімальна масова частка жиру
ірису тираженого тягучого з кислотою — 3%, інших видів — 5%.

Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих
складах при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище
як 75%. В цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису:
тираженого напівтвердого загорнутого — 6 м-ців (а незагорнутого — 5),
литого напівтвердого і тираженого м’якого загорнутого тягучого ірису з
начинкою та ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, —
2 місяці. 4.6.6. Драже

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті
глянцевою захисною оболонкою.

Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції:
підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних,
помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування,
глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його
обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки
карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий),
а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене
тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку
тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною
крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур’ю, хрусткою кіркою та
ін.

Рис. 4.9. Дражируваль-

ний котел

Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у
наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М’ятне в накатці
містить ментол і м’ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок
випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка,
Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням
плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний
горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний
горошок, а в суміші з фруктовими добавками —Дитяче, Молочно-полуничне і
Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медовий горошок і Медок.

Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються
видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао
порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна
помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З
накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров’я. Драже
Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із
закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а
також інші добавки (М’ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З
шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого
включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао
порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і
містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і
Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених
фруктів та ягід: Морські камінці з ізюмом, Горобина, Особливе, Ізюм у
шоколаді, Вишня в шоколаді.

Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і
його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у
цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао порошком), а деякі і в
шоколаді.

Зберігати драже потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості
повітря не вище як 75%. У цих умовах строки зберігання драже становлять:
глазурованого шоколадною глазур’ю з корпусом із заспиртованих фруктів та
ягід— 25 днів; лікерного — 1,5 м-ця; желейного, желейно-фруктового,
збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених
фруктів та ягід—2 м-ці; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом
із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками — 3 місяці.

4.6.7. Халва

Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який
складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси
і розтертих смажених олійних ядер.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих
білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного
або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом,
вимішування халви, фасування та пакування.

Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених
добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись
цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%);
ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку;
з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т
сухого незбираного молока; Кубанська— 126,4 кг/т борошна соєвого
дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна —
31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок;
Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5
кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур’ю.

Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна
(какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т),
Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді
сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2
кг/т), глазурована шоколадною глазур’ю (29%).

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної
есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних
паличок (36,3 кг/т).

Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао
порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4
кг/т).

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється
халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) —
кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси
—халва Любительська.

Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що
включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням
казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу
вітамінів С, В1, B3 PP, А.

Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого,
затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору
використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового,
горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до
жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності
потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію,
без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів
— до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів —до
1,9%.

Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній
вологості повітря до 70%. У цих умовах строки збе рігання становлять:
халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур’ю — до 2 міс.,
горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і
комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки —до
1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках — до 2 місяців.

4.6.8. Борошняні кондитерські вироби

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його
можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і
особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети,
пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими
ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови
реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах),
спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні
роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з
пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними
речовинами, іншими цінними компонентами.

Печиво

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини.
Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду,
структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і
здобне.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій:
підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування,
випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість
видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру,
досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї
(по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі
смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному
(Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину
(78—100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім
(109—137 кг/т) —Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне,
а з підвищеним (148 кг/т) — Яблучко.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і
кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104
кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт,
Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів
печива (7±1)%.

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво
має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і
пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне,
Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22%
цукрупіску, мають вологість (4,5±1,5)%.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з
високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне,
Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) —Апельсинове, Лимонне, До
чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі
виготовляють печиво Виноградний букет — 20%, Осіння казка, Світання — по
15%, Райдужне — 10%.

Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а
також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки,
Калорійне—дріжджі, Молочне—молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом
— майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з
цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар —
сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.

Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому
(Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко,
Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі
(Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок).
Понижений вміст цукру-піску (13—15%) входить до рецептури печива
Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує
органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне.
Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно
70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне,
горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний
зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з
різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з
пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне,
Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).

Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної
консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму.
Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське.

Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму,
поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою
начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур’ю.

Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255—399 кг/т)
і цукрової пудри (268—552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне
і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з
рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Печиво горіхове містить багато цукру (41—66%), горіха (23—38%) і яєчного
білка (Мигдальне, Слов’янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів
оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або
фігурної форми.

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види
і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного
шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну
форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і
глазурованими шоколадною глазур’ю.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки — до 400 г і в
пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове
печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум’ятин.
Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у
пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві.
Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% від
маси, вироби надламані — не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до
2 шт — в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.

Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним,
допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди
від сітки печі.

Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з
характерним смаком і запахом.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості
повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання:
печиво цукрове і затяжне — 3 м-ці, печиво Одеса — 2 м-ці, печиво з
майонезом — 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%— 1,5 м-ця,
10—20%— 1 м-ць, вище 20% — 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при
температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%.
Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети
з целофану — до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних
матеріалів — до 20 діб.

Крекери

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом,
хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але
відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою
часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями
приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу
рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості
крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного
складу поділяють на три групи: 1 — крекери з жиром або з жиром і жировим
прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2
— з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних
розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 — без
жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Крекер 1-ї групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту,
в тому числі на маслі вершковому: Здоров’я, Каховський, Молодість.
Ширший асортимент крекеру на маргарині: Фігурний, В добру путь,
Чебурашка, Прима, До сніданку, Буратіно. Деякі вироби включають
поліпшувачі: Буратіно

— сироватку концентровану, Прима — сироватку згущену, Чебурашка —
сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для
приготування крекеру Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир
—Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію—Заказний. Вологість
більшості видів становить (8±1,5)%. З жировим прошарком виробляють
крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту— крекер Столовий
(на дріжджах з жировим прошарком).

Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому:
3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З
маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині
готують крекер Пастушок (борошно соняшника нежирне), Спартак (майонез).

Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах
(Любительський).

Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки до 400 г, а
вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до
9 кг.

Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній
вологості повітря 70—75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2
груп, що виготовлені на маргарині — 2 м-ці, на маслі вершковому — 1,5
м-ця, на олії — 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% — 3 м-ці,
крекер 3 групи

— 6 місяців.

Пряники

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і
порівняно м’якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного
борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і
житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду,
а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища —
глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим
асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані
відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений
склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту
з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному
виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному
—Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному— Пам’ятні, Подарункові.
Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т
аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з
глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва
пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп
—Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні
глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють
пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В’яземські. Для виробництва
пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло
яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані
(М’ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З
фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові,
Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють
пряники Космос; штучному — Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі
—Пікантні; молоці згущеному з цукром — Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і
житнього, в тому числі із сіяного — сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з
обдирного — типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді
прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають
медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види — заварними з борошна
1-го сорту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети —до 500
г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість
виробів в 1 кг 25 і більше — в ящики з гофрованого картону масою нетто
до 12 кг, а в дерев’яні — до 20 кг.

Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання
пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м’ятних — до 3% у
партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для
глазурованих — гладка “мармурова”, не липка. Для пряників, у яких вміст
жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір
пряників передбачено типовий, поверхні — темніший від м’якушки. Пряники
мають бути пропечені, без закалу і слідів невимішування, з розвинутою
пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без
начинки — не менше як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, фігурних і
виготовлених на штучному мед! з використанням житнього борошна— 14 мм.
Вологість пряників— не більш як 15—16%, лужність — до 2° С.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості
повітря не більше як 75%. У цих умовах строки зберігання становлять,
днів: пряників сирцевих неглазурованих (крім м’ятних), і сирцевих
неглазурованих — 20; сирцевих і заварних типу м’ятних у літній період—
10, а в зимовий — 15; заварних — у літній період — 20, в зимовий — ЗО;
медяників, що містять більше як 11 % жиру — 15, а інших — 20.

Вафлі

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів
або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель
характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також
додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з
начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки —Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі
Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі
листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і
цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за
вафельними листами.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова
пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні
(есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без
поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні
або Сніжинка, Мигдальні, М’ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат
начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі
Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром — 150
шт/кг, інші п’ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні —
борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі — кукурудзяні пластівці
(14%). Сухе молоко (4—8%) входить до складу начинки вафель Артек,
Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок
— Артек.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості
завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів
і помірної кількості цукрової пудри (29—40%). Масло вершкове з
кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка,
Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові
входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений,
Українські — какао порошок, Малинові — підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову
масу 85—87% з какао маслом — 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і
Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин
(30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою
пудрою.

Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх
смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову
пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких
входять горіх смажений, какао терте, какао масло, сухе молоко. Споживні
властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні);
молоко сухе і какао порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і
кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною
начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао
порошок, кокосову олію і коньяк.

Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить
помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту:
Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості
видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова
бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і
припас полуничний (Фруктові).

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які
мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські —
молочної і шоколадної; Райдуга — по два шари апельсинової і кремової.

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом
без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з’єднуватись з начинкою,
хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до
6% кількість вафель з слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії
допускається до 7% кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним
обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки — до 10% у
партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачені
рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка
повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно
розподілена, а жирова і праліне — легкоплавка, ніжна, масляниста.

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як
18° С і відносній вологості повітря 65—70%. Ящики з вафлями встановлюють
на стелажах штабелями висотою не більше як 2 м. При дотриманні цих умов
встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на
одному вершковому маслі — 15 днів; з помадковими начинками — 25 днів; з
фруктовими начинками і листових вафель — 1 м-ць, з жировими, кремовими і
праліновими начинками — 2 м-ці і без начинки — 3 місяці.

Тістечка і торти

Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих
розмірів.

Торти — вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим
зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру,
складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють
собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами
шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками,
помадкою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими
напівфабрикатами.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату,
способу оздоблення і деяких інших ознак.

Рис. 4.10. Тістечка:

1 — заварне; 2,5— кошички; 3 — бісквітне; 4 — пісочне (різне)

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування
випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату,
розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат
найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м’якушки,
тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки
значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою
клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат
складається із зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які
легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є
розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла.
Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і
круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або
начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою
випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без
борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного
смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе,
фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми — це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць
та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями
повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність,
приємні на смак завдяки своєму складу.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і
фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи
оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті,
мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду
оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний,
Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою,
бісквітнофруктові’, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із
сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За
призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія,
Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами,
Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка,
Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів
повітряногоріхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему
Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами
Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда,
Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим
напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом,
Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми
масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і
фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка
пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками,
з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із
сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим
кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані
цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне,
глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Георгій з
кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована,
Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних
відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На
тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис “Виготовлено з
консервантом”.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну
форма без злому і прим’ятини, рівні боки для нарізаних виробів,
оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий
малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами
помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у
холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах
строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими
вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом,
тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за
відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. —
з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5
днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів —
пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних
з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів —
пралінові, глазуровані шоколадною глазур’ю.

Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що
вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко
піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже
чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні
патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним
фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Кекси

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх
виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси
Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів
Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому—
Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси
Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині — Бісквітний; без
жиру — Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджеві. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний,
Молочний, Домашній; на маргарині —Луганський, Здоров’я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних
розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного
вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають
бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки
достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній
вологості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки
зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах— 2 дні, упакованих в
полімерні матеріали

— 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і
дріжджів — 7 днів.

Рулети

Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним
оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко
засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною
цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом
виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом,
Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне),
вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий — вершковий крем,
Екстра — вершково-сирний крем, Вершковий — начинка з вершками, Кавовий
—начинка кавова, Ласунка — шоколадний крем з подрібненим смаженим
горіхом, Червоноградський — суфле, змішане з фруктовою пастою.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5—18° С (без різких коливань)
і відносній вологості повітря 70—75%: штучні, упаковані в парафінований
папір або фольгу— 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або
целофан — 7 днів, а вагові — 5 днів.

4.7. Світове виробництво кондитерських виробів

У 1997 році у всіх країнах світу реалізовано 12,8 млн т кондитерських
виробів на суму 110,6 млрд дол. Найбільшу кількість продукції спожито у
США (5,5 млн т). Друге місце посідає Велика Британія (817 тис. т). За
прогнозом “Euromonitor” у 2001 році світовий продаж кондитерських
виробів зросте до 143 млрд дол. У вартісному виразі близько половини
цукристих займають шоколадні вироби. Найменшу частку серед кондитерських
займають жувальні гумки, основну частку яких споживають у США (480 тис.
т) або в 7 разів більше, ніж у Бразилії — другої країни за об’ємом
споживання (161 тис. т). Значно менше жувальної гумки споживають у
Європі. Наприклад, у Великій Британії у 1997 p. її було продано 23 тис.
т.

Контрольні питання

1. Дайте характеристику основних видів крохмалю.

2. Які відмінні особливості поширених крохмалепродуктів?

3. Характеристика асортименту цукру. Чим відрізняються окремі види цукру
між

собою?

4. Порівняйте споживні властивості квіткових видів меду.

5. Які ознаки покладені в основу класифікації і формування асортименту
фрук-

тово-ягідних кондитерських виробів?

6. Що покладено в основу класифікації карамелі?

7. Чим відрізняються окремі види шоколаду між собою?

8. Класифікація і формування асортименту цукерок.

9. Чим відрізняються окремі групи ірису і драже між собою?

10. Як формується асортимент борошняних кондитерських виробів окремих
груп?

11. Яким змінам піддаються кондитерські вироби при зберіганні? Наведіть
умови

і строки зберігання кондитерських виробів.

12. Дайте характеристику дефектів кондитерських виробів.

Розділ 5

СМАКОВІ ТОВАРИ

Смакові товари — це різноманітні за хімічною природою продукти, які
збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового
каналу. У товарознавстві і торговельній практиці смакові товари
поділяють на такі групи:

алкогольні (спиртні) напої — спирт, горілка, ром, віскі,
лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

слабоалкогольні напої — пиво, брага;

безалкогольні напої—фруктові газовані напої, мінеральні води,
фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;