КОНТРОЛЬНА РОБОТА
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і
кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і
підвищує її засвоюваність.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні
процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків,
карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти
розм’якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні
вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного
смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують
засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов’язане з тим, що при нагріванні
мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не
розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не
утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники
глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі
речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі,
фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в
продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються
організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів,
руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних
речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід
додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової
обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану.
До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих —
тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування,
обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других
страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також
випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають
тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його
розмішують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття
столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з
овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим
циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо
на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих
місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою
тарою.
Традиційне-розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого
обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру
приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до
непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов’язані з переміщенням
працівників по цеху.
Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з
функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих
технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких
організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню
обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується
продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове
відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для
приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому
деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити,
казани, електросковороди та ін.).
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох
стадій: приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибних тощо),
овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів,
розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним,
механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать
стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших
страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити
(для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість
плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було
зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана
підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють
кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні
відсмоктувачі (рис. 107). Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у
яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на
поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробковий
кран з сіткою (внизу).
Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою
візка ТП-80 з підйомною платформою.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно
включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання
інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для
перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ,
який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса.
Для порціонування м’яса, птиці, риби для перших страв на виробничому
столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі
кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.
До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки,
печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче
місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування
тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут
використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні качалки. Для
нарізування домашньої локшини — пристрій.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі
місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і
запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних
виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів
обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими
шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання
інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання
і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування
кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом
П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за
місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими
стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і
каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми,
які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники;
для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди
і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для
переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для
проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених
продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених
вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для
перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки різної довжини
(для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні),
кухарські вилки (для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські
голки (для визначення готовності страв з м’яса, риби), дерев’яні качалки
(для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів,
промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв
оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і
промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів,
електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в
ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у
перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою
пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у
казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок,
потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим
маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч
для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших
виробів з м’яса (продуктивність печі — 2000 шт./год); комплект для
виробництва овочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок
продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів
для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата;
апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих
сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу
інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури
гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які
встановлюють на стелажах.
У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з
корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря
нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана
парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі,
випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично
регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за
допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення
процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІП-ІУ розрядів під керівництвом
бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих
місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення
меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини,
напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують
технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі
діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для
приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50
або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на
підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На
зворотньому боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги
до якості і вихід.
Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють
бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
