Реферат на тему:

Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що
відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. Страви з нерибних
морепродуктів

Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що
відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними
для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і
глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких
складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби
порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної
тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у
глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі,
тому він засвоюється краще, ніж жир м’яса. Завдяки цьому страви
вживаються також холодними. З риб’ячим жиром в організм людини надходять
цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і
поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах
треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її
також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим,
вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх
рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі,
салати з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.

Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус
сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.

Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний,
томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які
приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової
обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені,
припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і
легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє
збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної
підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу
подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м’ясом слід варити і припускати. Її подають із
соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують,
смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені
вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу
смажать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін.
Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків.
Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після
досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни
з’являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і
переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій
воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково
втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону;
екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи
бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для
приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню
засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і
токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі
менше порівняно з м’ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м’язової
тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково
компенсується набряканням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для
варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани
довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження –
електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці,
листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки,
кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у
діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих
або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути
не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру
– 150, додаткового — 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

дотримання рецептури,

правильність розбирання риби,

нарізування та панірування;

дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;

смак і запах готової риби;

зовнішній вигляд;

відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату,
цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма
цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01,
лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).

Страви з нерибних морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв,
закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в
поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.
Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами
(кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.),
вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру,
мають хороший смак.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту,
разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху –
краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Краби (консерви) – 95/75, рис припущений – 100, соус – 50. Вихід – 228.

Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть
розморожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1
кг філе –2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають
бульйоном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або картопляне
пюре. Соус – томатний чи сметанний.

Філе морського гребінця – 156/147, морква – 4/3, петрушка (корінь) –
4/3, сіль – 2,5, перець чорний горошком – 0,01, маса вареного філе
морського гребінця – 75; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв.: триваліше варіння
погіршує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг
опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий
лист (на 1 кг креветок –З л води, 150 г солі), перемішують і варять:
свіжоморожені – 5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води.
Готові креветки спливають на поверхню. Креветки порціюють і подають.

Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні – 144,9, або креветки
варено-морожені (цілі) дрібні – 120,5, сіль – 3, перець чорний горошком
– 0,01, маса варених креветок – 100.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м’якоть, відділяючи
шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки),
заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки
консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять
до кипіння.

Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або овочі
варені з жиром. Соус – томатний, молочний.

Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 313, сіль – 3, перець чорний
горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса креветок варених, розібраних
на м’якоть, – 75 або креветок-консервів – 94/75, гарнір – 100, соус –
50. Вихід – 225.

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну
сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної
скибочками, а неї – варену м’якоть креветок або креветки-консерви,
навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним
соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і
запікають у жаровій шафі.

Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 208, перець чорний горошком –
0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених,
розібраних на м’якоть – 50 або креветки-консерви – 65/50; картопля –
106, соус – 100, сир твердий – 4,3/4, маргарин столовий – 5, маса
напівфабрикату – 305. Вихід – 275.

Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять
у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів –2 л води і 20-40 г солі)
5 хв. з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають
твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують
соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Кальмари (філе) – 154/139 чи кальмари (тушка) – 199/153, маса варених
кальмарів – 75; соус – 50, маса кальмарів з соусом – 125; гарнір – 150.
Вихід – 275.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у
киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у
хлібному квасі 12-15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві
або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки
сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на
10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених
раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Раки – 10 шт., морква – 15/12, кріп – 19/14, петрушка (корінь) – 19/14,
естрагон (зелень) – 14/5, сіль – 30, перець чорний горошком – 0,1,
лавровий лист – 0,1. Вихід – 10 шт.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. —
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. — К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В.А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. —
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. —
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. — К.:
Наук.думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. —
Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. —
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993.
— 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. — Полтава:
ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. — М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. —
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
— Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Похожие записи