реферат
На тему:
Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви
Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені
страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики,
завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для
побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді;
глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких
складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж
білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша,
оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти
нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній
температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини.
Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм
людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е.
Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і
поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах
необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна
подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим,
вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв
рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а
також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з
нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом,
сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний,
томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з
капарцями.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які
приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують
апетит.
Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну
речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної
риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на
йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.
Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних
речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити
спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних
речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені,
припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще
використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується;
панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на
поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки
смажену рибу подають в основному без соусу.
Варити і припускати треба рибу з більш щільним м’ясом, оскільки її
подають із соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують,
смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і
тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й
смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу
смажать.
Риба та рибні страви
Рибні страви готують з прісноводної та морської риби. Останнім часом
дедалі частіше використовують океанічну рибу. М’якоть риби багата на
повноцінні білки, екстрактивні речовини, мінеральні солі.
готують з вареної, припущеної, смаженої, запеченої і тушкованої риби.
Для приготування страв рибу попередньо обробляють: розморожують,
обчищають, зрізають плавці, хвіст, голову, виймають нутрощі, іноді
знімають шкіру, миють і розрізають. Страви готують також з філе риби
промислового виробництва, з продуктів моря. Вибираючи прийом теплової
обробки риби, враховують її розміри, кількість м’якоті, її колір,
специфічний смак, вміст вологи і жиру в рибі.
Риба варена з соусом. Підготовлену рибу нарізають на куски (кругляки),
тримаючи ніж під прямим кутом. Куски укладають боком в один ряд,
заливають гарячою водою так, щоб вона покривала рибу на 2—3 см. Кладуть
корені і зелень петрушки або селери, ріпчасту цибулю, запашний перець
горошком і лавровий лист. Доводять до кипіння. Знімають піну і
варять на малому вогні. Для поліпшення смаку можна додати попередньо
проціджений розсіл від огірків (1/2 склянки). Важливо простежити, щоб
риба повністю зварилась, особливо в місцях, що прилягають до хребта.
Готову рибу зберігають у гарячому відварі не більш як 40 хв. Подають з
вареною картоплею або овочевим пюре. Поливають соусом польським або
томатним основним або з овочами, білим з розсолом та капарцями.
500 г риби, І цибулина, по 1 кореню петрушки та селери, 200 г соусу
польського.
Риба по-домашньому. Рибу нарізають по 2—3 куски на порцію, солять,
панірують у борошні, обсмажують на сковороді, складають у скороварку,
зверху кладуть нарізану цибулю, пасеровану з жиром томат-пасту,
заливають сметаною, додають сіль, спеції і тушкують. Страву зручно
готувати в скороварці або чавунній каструлі, утятниці.
500 г риби, 3 ст. ложки пшеничного борошна, по 1 ст. ложці вершкового
масла або маргарину і томату-пасти, 1 цибулина середніх розмірів, 5 ст.
ложок сметани, сіль, перець на смак.
Печеня з риби. Рибу чистять, видаляють нутрощі, миють, дають стекти
воді, нарізають кусочками по 2—3 на порцію, солять, видержують 20 хв і
смажать на олії на сковороді до напівготовності. У процесі смаження до
риби додають нарізану тонкими півкільцями цибулю і попередньо пасеровані
з жиром томат-пасту або томат-пюре, трохи розведені рибним бульйоном.
Окремо чистять і обсмажують до напівготовності картоплю. Голови (без
зябер), хвости, плавці риби варять, додавши цибулю, моркву, корінь
петрушки та сіль. Кипіння бульйону має бути ледь помітне. Кришкою
накривати його не слід. Готову рибу разом з картоплею укладають у
порційні горщики або каструлю з товстими стінками чи глибоку сковороду,
заливають невеликою кількістю бульйону, додають сметану, сіль, спеції і
ставлять у духовку на 15—20 хв. Можна скористатися скороваркою, тоді
страву у духовку не ставлять. Готову страву заправляють потовченим
часником і посипають дуже дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Можна страву готувати на порційних сковородах, запікаючи в духовці до
утворення рум’яної кірочки.
500 г риби, 1 кг картоплі, 2 цибулини, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка
томату-пасти, 1/2 склянки сметани, 1/2 невеликої головки часнику, 1
склянка рибного бульйону, 1 невелика морквина для бульйону, 1 корінь
петрушки, лавровий лист, зелень кропу, петрушки, сіль, спеції на смак.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
