.

Значення м\’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м\’ясі при тепловій обробці. Запечені м\’ясні страви (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
2 3030
Скачать документ

Реферат на тему:

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що
відбуваються в м’ясі при тепловій обробці. Запечені м’ясні страви

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що
відбуваються в м’ясі при тепловій обробці

М’ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів,
мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.
Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального,
коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують
калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини
надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють
виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність
їжі.

М’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують
разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується
лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і
фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви
вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону,
гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які
поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на
варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини
зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні
зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими
в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають
здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену й
еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи
перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М’ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При
цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо
розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості колагену
і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні
фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м’яса,
які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10-15 хв., стійкий – за
2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі
понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим,
оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід
колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими
наполовину, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження
використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням
шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну
тканину, щоб запобігти деформації.

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і
тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше.
Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають
кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки майже не
змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння
м’яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м’ясо не
прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м’ясо, треба після того,
як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково
переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з
жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється
кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки
зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки,
мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, що надають йому особливо
приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника
міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він
змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні
він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на
поверхню.

М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять
і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на
сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають
на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі
інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита,
шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою
65 °С.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На
них спочатку кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поливають розтопленим
жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не
поливають.

Запечені м’ясні страви

Загальні правила запікання м’яса.

М’ясо і м’ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими
гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах,
змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви
відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи
порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до
температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м’ясні страви
поливають розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої
кірочки.

М’ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на
порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним
перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до
рум’яної кірочки. Обсмажені шматочки м’яса перекладають на змащений
жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка
м’яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають
майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі
10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м’ясо подають з комбінованим
овочевим гарніром.

Яловичина (вирізка) – 216/159, жир тваринний топлений харчовий – 10,
маса смаженого м’яса – 100, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий –
12, маса пасерованої цибулі – 22, майонез – 15, сир твердий – 7,
гарнір–150. Вихід –190.

М’ясо, запечене по-домашньому. М’ясо пропускають через м’ясорубку,
додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді
кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць,
поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають.

Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану
ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м’ясо і
посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену,
картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із
цибулі.

Свинина (котлетне м’ясо) – 94/80, вода – 5, січена маса – 85; для
начинки: квасоля – 5, цибуля ріпчаста – 7/6, жир тваринний топлений
харчовий – 2, маса пасерованої цибулі – 3, яйця (жовтки) – 8, часник –
2/1, маса фаршу – 22; яйця (білки) – 12; соус майонез – 5, сир твердий –
11/10, маса напівфабрикату – 134; маса готового виробу – 100; соус – 50,
гарнір – 150. Вихід –300.

Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6
шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум’яної
кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать
до готовності під кришкою.

Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають,
перемішують із розтопленим маргарином.

У порціонний горщик укладають шматочки м’яса разом з овочами, локшину,
перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у
горщиках.

Свинина (тазостегнова частина) – 129/110, жир тваринний топлений
харчовий – 8, маса готового м’яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, морква
– 19/15, локшина домашня – 53, маргарин – 5, маса вареної локшини – 250;
яйця – 10, маргарин для змащування горщика – 1. Вихід – 250.

Яловичина запечена у цибулевому соусі. М’ясо варять або тушкують
великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію).
Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують
картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи
цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м’ясо, навколо
обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського
мішка. М’ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим
сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у
порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) – 164/121, маса вареної
яловичини – 75; картопля – 206, маса відвареної обчищеної картоплі –
150; соус – 100, сухарі мелені – 2, сир твердий – 3,3/3, маргарин
столовий – 5, маса напівфабрикату – 333. Вихід – 300.

Вимоги до якості запечених м’ясних страв.

Запечені м’ясні страви під підливою мають рум’яну кірочку, консистенція
м’яка, соковита. Не допускається висихання підливи.

Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим
продуктам з ароматом підливи і спецій.

Запечені м’ясні страви зберігають не більше 2 год.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020