Реферат на тему:
Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,
відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою,
білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв
входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви
набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх
приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки
(овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної
форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після
попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки
нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними,
обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або
припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і
томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть
борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до
світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху –
охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної
маси і проціджують.
Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази,
кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб
видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп,
варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки
відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає
першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і
розламують.
Розігрівайте бульйон при відкритій кришці: відкритий вихід пари
запобігає його помутнінню.
Закладайте в перші страви цибулю, моркву, петрушку, селеру тільки
пасерованими: при варінні вони не втратять свого аромату.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній
послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб вони
одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту
бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи,
крім перлової.
4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки,
квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до
напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому
середовищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих,
що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном
(розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої
консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому
стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити
протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до
готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 5-10 хв.
до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець
солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно
зменшується закладання інших овочів.
8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при
сильному овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того,
вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7
хв. до готовності.
10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на
10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.
11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після
цього страву не кип’ятять.
12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій
тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки
м’яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію),
наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню
кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення
аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану
кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію).
Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300,
250 г залежно від попиту відвідувачів.
Спеції
Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії,
алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах
їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Лавровий лист – це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра.
Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків,
смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3
%. У кулінарії використовують для ароматизації м’ясних, рибних і
овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть наприкінці
варіння. На підприємствах масового харчування вживають лаврову ефірну
олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.
Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.
Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини.
Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та
алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю
мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір
чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його
випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком
твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для
приготування перших і других страв (м’ясних, рибних, овочевих), соусів,
закусок і холодних страв.
Білий перець – це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають
гладеньку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж
перець чорний. Його вживають для приготування страв з м’яса, виробів з
тіста.
Надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію
(вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 – лаврового
листу, 3-5 г – солі.
Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони
втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.
Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде
гіркуватого смаку.
Запашний перець – це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного
дерева. Зовнішнім виглядом вони відрізняються від чорного перцю більшим
розміром (3-8 мм у діаметрі), темно-коричневим кольором, гладенькою
поверхнею, позбавлені пекучого смаку і мають аромат гвоздики, чорного
перцю, мускатного горіха і кориці. Вживають для приготування соусів,
перших і других страв.
Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих
сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Найкращі сорти меленого
червоного перцю одержують з плодової оболонки, тобто не використовуючи
насіння і плодоніжок. Цей перець містить їдку речовину (алкалоїд)
капсаїцин (до 1 %), який надає йому гостропекучого смаку. Використовують
для приготування страв з м’яса, риби, овочів, рису.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 %
хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які
надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим
менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль
самосадну (озерну), садну (з морської води), кам’яну (з надр землі) і
виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти
екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %:
екстра – не менш ніж 99,7; вищий – 98,4; І – 97,7; II – 97,0. Масова
частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %.
Харчову кухонну сіль кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і
сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим
більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням
йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду
калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова
норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного
тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового
соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як смакову
речовину і для консервування харчових продуктів.
У 1 г міститься 12 шт. гвоздики, 7 шт. лаврового листу, 30 шт. перцю
горошком гіркого, 15 шт. перцю горошком запашного.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
