Реферат на тему:
Заправні перші страви. Кулеші
Куліш – страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але
переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових
умовах. Звідси й інша його назва – польова каша. Пшоно промивали й
засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння,
зелень по можливості. Готовий куліш затирали салом з цибулею і часником.
Особливо смачним був куліш з салом, шматком м’яса (навіть солонини) або
рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й
утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном,
траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини,
Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному
Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці
(сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а
потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать
до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю,
пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до
готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5
хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона
замінюють картоплею.
Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.
Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану
кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і
варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть
дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно
нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Картопля – 333/250, пшоно – 60, гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста –
95/80, олія – 25, грибний відвар – 750. Вихід – 1000.
Куліш сіверський. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на
невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними
кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану
дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку
кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала
моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Пшоно – 83, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 56/47, сало шпик –
20,8/20, бульйон – 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 136/116,
печінка яловича – 54/44, маса вареної свинини – 70, маса смаженої
печінки – ЗО. Вихід – 1000/100.
Вимоги до якості кулешів.
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція
продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до
складу кулешу.
Кулешики (пюреподібні супи)
Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному)
вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами.
В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп,
картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко
використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню,
тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім
подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб
часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами)
додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для
поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують
льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до
температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної
консистенції.
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб,
нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір
(15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.
Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю,
моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки,
томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного
або кількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не
протертих овочів, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Кулешик з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на
вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і
варять до півготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і
варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають
розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять
7-10хв. Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим
маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану
кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити
кулешик. Окремо подати грінки.
Картопля – 480/360, морква – 25/20,петрушка (корінь) – 13/10, цибуля
ріпчаста – 48/40; борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко –
150, яйця – 0,25 шт., бульйон – 750.Вихід – 1000.
Кулешик з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту
білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість.
Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають
з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту,
пасеровану цибулю і припускають до готовності.
Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю.
Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не
протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку,
розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих
вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв.. Охолоджений до температури
70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані
маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають
грінки.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 120/90, морква – 75/60, цибуля
ріпчаста – 48/40, горошок зелений консервований – 31/10, борошно
пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 0,25 шт.,
бульйон або вода – 750, Вихід – 1000.
Кулешик з перлової крупи або рису. Овочі шаткують, злегка пасерують і
припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на
1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають
кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і
припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до
консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і
заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру
окремо в м’ясному або курячому бульйоні варять розсипчастий рис або
перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик.
Окремо подають грінки.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/13, цибуля ріпчаста – 24/20,
крупа перлова – 80 або рис – 100, масло вершкове – 20, молоко – 150,
яйця – 10, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Кулешик з бобових. Бобові замочують у воді на 5-8 год., заливають
холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або
квасолі і варять до розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду,
оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до
готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою
борошняною пасеровкою, додають сіль і кип’ятять. Заправляють вершковим
маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки.
Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або
корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і
кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли
бобові зваряться.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40,
горох або квасоля – 141/140, борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20,
бульйон або вода – 850. Вихід – 1000.
Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею,
морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і
відокремлюють м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують
соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип’ятять. Решту
м’якоті пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, протирають і
розбавляють бульйоном, з’єднують з борошняною пасеровкою, розведеною
бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють
льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою,
наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з
курячими кнелями. Курка – 218/150 або індичка – 204/150, або качка –
232/150, морква – 25/20, цибуля ріпчаста – 24/20, борошно пшеничне – 40,
масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., вода – 800. Вихід –
1000.
Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка
обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею,
вливають бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або
протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною
борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до
кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.
Печінка яловича – 120/100 або теляча, бараняча, свиняча – 114/100,
морква – 50/40, петрушка (корінь) – 27/20, цибуля ріпчаста – 48/40,
борошно пшеничне – 40, масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 10,
бульйон або вода – 600. Вихід – 1000.
Вимоги до якості кулешиків.
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків
непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична,
нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого
приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
