Реферат на тему:
Варені м’ясні страви
Загальні правила варіння м’яса.
Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини,
козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів.
Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість
сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть
грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню
частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову
частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку
вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка
згортають рулетом і перев’язують.
Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої
маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може
переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять
до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу
колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Якщо
м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його
погіршується, внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для
поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле
коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння),
сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності
м’яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою:
у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний
сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від величини шматків
м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні
становлять 38-40 %. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої
грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують
упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою
кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на
стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому
посуді.
М’ясо варене. Нарізане варене м’ясо, прогріте в бульйоні, подають з
гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на
бульйоні, що залишився після варіння м’яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим
або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з
яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю,
картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному
соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини –
тушковану капусту.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 (баранина,
козлятина (лопаткова частина, грудинка) – 164/117, свинина (лопаткова
частина, грудинка) – 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) –
177/117), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2,
маса вареного м’яса – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
М’ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м’ясо нарізують по
2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або
порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до
кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 чи свинина
(лопаткова частина, грудинка) – 147/125, морква – 4/3, цибуля ріпчаста –
4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м’яса – 75; цибуля ріпчаста
– 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 10, сметана – 50, маса
сметани з цибулею – 60; гарнір – 150. Вихід – 285.
Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на
порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять
до готовності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з
цибулею і зеленню петрушки.
Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) – 112/80, пшоно –
50, вода – 160, сіль – 4, цибуля ріпчаста – 20/17, сало шпик – 10,4/10,
петрушка (зелень) – 4/3, маса готової баранини – 50; маса пшоняної каші
– 200. Вихід – 250.
Зберігайте нарізані шматочки вареного м’яса в бульйоні при закритій
кришці: м’ясо буде соковите і не завітриться.
Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м’ясопродукти перед
подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м’ясним бульйоном і
проварюють 1-2 хв.
Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють
кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год., нарізують на
порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре
чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку – шинку, поливають соусом
червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином).
Окіст копчено-варений – 99 (окіст сирокопчений – 116 або корейка копчена
– 99), маса варених м’ясних продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 75.
Вихід – 300.
Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок
попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до
кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв.,
сардельки – 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і
погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у
гарячій воді.
До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в’язкі,
картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним
(цибулевим з гірчицею або томатним).
Сосиски або сардельки – 77, маса готових продуктів – 75; гарнір – 150,
соус – 50 або вершкове масло – 3. Вихід – 275 або 228.
Вимоги до якості варених м’ясних страв.
М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня
не завітрена.
Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція м’яка,
соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса.
Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір
– від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита,
смак і запах мають відповідати виду виробу.
Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в
посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год.
Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильнику
не більш ніж 48 год.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
