Дипломна робота
на тему:
Тістечко «лісовий зруб»
Тема: Тістечко «Лісовий зруб»
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
1. Вступ.
2. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Виріб устаткування.
2.4. Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст
Вступ
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні
населення у сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості
кондитерських виробів, висувається нагальна необхідність у розширенні й
поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових
оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих
напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними
знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до
класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні
властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських
виробів, методи визначення їх якості, асортимент і технологію
приготування кондитерських різноманітних напівфабрикатів різних видів
тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок, технологічний
режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення
кондитерських виробів кремом: помадою, мастикою, шоколадом, марципаном,
глазуррю: правила технічної експлуатації обладнання способи економічного
використання енергії порядок користування збірниками рецептур; вимоги
порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості
напівфабрикатів і готових виробів їх можливі дефекти і заходи з
попередження чи усунення цих дефектів, раціональні методи організації
праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць, правила
техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила
внутрішнього розпорядку.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гаряче чуття запаху вміло
поєднати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного
смаку і аромату готових виробів підбирати кольори кремів природних тонів
творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових
напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і
технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
Технологічна частина
2.1. Загальні відомості
Тістечка – це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну і
художню оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г.
Виготовляють тістечка з діючим прейскурантом однієї назви, але різної
маси: великі, маленькі, дитячі.
Відхилення маси штучних тістечок допускається. Якщо маса до 45 г – ± 3.
Якщо маса понад 45 г – ± 5. Відхилення мами готових тістечок
розфасованих у коробки допускається при масі до 500 г ± 3 при масі від
500 до 1000 г ± 1,5. Гарній зовнішній вигляд і приємний смак тістечко
найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними
показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ
18-102-72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий
малюнок з візерунком закінченого характеру із правильно підібраною
кольоровою гамою. Вироби, за глазуровані помадою, глазуруючи желе,
повинні мати блискучу рівномірно покриту поверхню. Посипки також має
бути рівномірною зі збереженням чітких контурів виробів. Тістечка
повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог,
затверджених у встановленому порядку. Для реалізації тістечка укладають
в лотки з кришками. Дно лотка вистелюють пергаментом, під пергаментом
чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні
вони не деформуються. Допускається укладання листочок без оздоблення «на
ребро» не більше ніж 100 шт у лоток. На лотках з тістечками повинно
бути таке маркування:
назва підприємства-виробника;
назва виробу;
дата і час виготовлення;
термін зберігання;
пакувальник;
зміна чи бригада, що виготовила продукт.
Тістечка з різними кремами з фруктовим оздобленням зберігаються за
температури +4+6оС. термін використання встановлюється з моменту
виготовлення. Для тістечок без оздоблення з білковим кремом чи фруктовим
оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним
кремом – 36 год., з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» – 24 год., з
кремом зі збитих вершків – 7 год, із заварним кремом – 6 год; з
вершково-сметанними кремами на желатиновій основі – 24 год. Тістечка
можна поділяти на окремі групи залежно від випеченого н/ф бісквітні,
пісочні, шарові, заварні, білково-повітряні, мигдально-горіхові,
виготовлені з крихтового н/ф.
Бісквітні тістечка
Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми:
прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетка,
тощо. Залежно від використаних оздоблюючих н/ф тістечка бувають
глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є
обов’язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе
використання двох і більше оздоблюючи н/ф. Для приготування бісквітних
тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний
бісквіт, щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися
бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратно
глазурування з чіткими і рівними контурами. Пласт бісквіту, що
призначається для глазурування просочують сиропом значно менше, ніж інші
пласти оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає
блиск.
2.2. Організація робочого місця
Кожен кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людей яким він пропонує
свої вироби, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно
гігієнічних вимог режиму роботи. Тому в приміщенні цеху інвентар посуд
повинен бути безмовно чистими відповідно до вимог безпеки. А для
успішної роботи потрібно правильно організовувати робоче місце і
підбирати необхідну кількість посуди і інвентаря.
Для нормального проведення технологією процесу, кондитерського цеху
повинен мати наступні відділення: кладочку добового запасу продуктів,
тісто мішальне, тісто розділювальне, випічне, для приготування начинок,
мийної яєць, посуду і торти експедиція.
Робоче місце кондитерів організовується відповідно з технологічним
процесом приготування кондитерських виробів, які складається з таких
стадій:
– зберігання, підготовка сировини, приготування і замішування тіста
формування, виробів, приготування начинок, випікання розділення і
короткочасне зберігання готових виробів.
В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування
машини для приготування тістомісильної машини для розташування тіста в
збивальній, електро-плиті, електропекарські шафи, холодильне обладнання.
Продукти необхідно для приготування виробів надходять у плодову добового
запасу, скоропсуючі продукти зберігають у холодній камері при t 2-4оС.
Основні продукти піддають первинній обробці. В приміщенні для яєць
використовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх
санітарної обробки.
В кондитерському підприємстві забороняються використовувати
водоплавуючої птиці. Яйця перед використанням сортують виборчо
овоскопують.
Просіювання борошна можна організувати в приміщенні добового запасу
продуктів для того щоб пил не погіршував умови праці. Для просіювання
борошна установлюють просіювач ПЕ-350, МПБ-800Е. Просіюють борошно по
мірі необхідності.
Замішування тіста його розділювання і випічка проводиться в одному
приміщенні.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють
збивальну машину МБ-35 М, МБУ-60, БМ-35. В машині збивають яйця з цукром
і з’єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.
Підготовлені масу розливають у протвені встелені пергаментним папером і
направляють для випікання. Випікають бісквіт товщиною 30-40 мм при t
195-200оС протягом 45-55 хв 7-10 мм t 200-220оС протягом 15-15 хв. В
кондиціонерному цеху використовують такий інвентар: кондитерські виїмки,
насадки для кондитерського мішка, різноманітні лопатки, ножі
різноманітної конфігурації. Кісточки для змащування кодиторських
виробів, кондитерські щипці. В кондитерських цехах виготовляють
оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи, помади, креми, желе та інші.
Варять сиропи для кремів помадки в приміщенні для оздоблювання і випічки
виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секції плити,
виробничі столи. Варять сироп в наплитних лотках. Готовий сироп ставлять
охолоджувати в спеціальну ванну. При відсутності спеціальні ванни для
охолодження сиропу передбачають ванну в яку ставлять котел з сиропом.
Ванну заливають холодною водою. Охолоджений сироп вливають в бачок
збивальної машини де збивають до отримання помадки у вигляді білої
кристалічної маси.
Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні де встановлені
збивальні машини, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами.
Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування
бісквіту, оформлення тістечок. Кондитери оформлюють вироби, наносять
малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками.
Маюче відділення кондитерського цеху призначено для миття посуди і
інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділенням.
Інвентар промивають у воді з содою і двох процентним розчином хлору.
Після миття інвентар просочують і зберігають на стелажах. Готові
кондитерські вироби направляють на зберігання у кладові або холодильні
камери для кондитерського зберігання. Складаються ванни в спеціальну
тару.
2.3. Вибір устаткування
Для приготування тістечко бісквітне «лісовий зруб» використовують
бісквітні розмазки кісточки для змащування кондитерських виробів, просію
вальну машину МПБ-800М, збивальну машину ШМВ-20 ваги, електричну піч
КЕП-400.
Просіювач МПБ-800М.
Призначена для видалення з борошна сторонніх домішок, а також
розрихлюють його та насичують повітрям тісто з такого борошна дає
більший припік, а випечені вироби стають пухкішими. Ця машина
складається: з платформи, шнека, завантажувального бункера, голови для
просіювання з гнучким рукавом та проводом. На платформі встановлено
завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою яка дає
можливість споживати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку
корпуса прикріплено рухому раму, яка призначена для піднімання мішків з
борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена
кремчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі
шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус
в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машину
укомплектовано двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит
передбачений через кришку, що закривається за допомогою відхідного болта
до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною
пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає
розпилюванню борошна виконано з щільної тканини. Привід машини для
просіювання встановлено на платформі. Він складається з двох
клинопасових передач та електродвигуна.
Принцип роботи
Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на вертикальний шнек,
який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією
відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкреків
подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна, які прилипли до
сита подрібнюються нерухомими лопостями. Проходячи через пастку борошно
очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і
висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини,
справність електричної проводки та надійність заземлення наявність
огороджень усіх рухомих частин, і робочих органів, а також самостійного
пускового пристрою.
Надійність прикріплення машини для підлоги або поверхні робочого стола,
справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машин на
холостому ходу, напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал
шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отвору і каркас з лоп
остями.
Верхню опору шнека змащують харчовим жиром зверху закривають кришкою та
закріплюють її відхідним болтом. На розвантажувальний лоток одягають
гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому раму опускають у нижнє
положення і встановлюють на не мішок з борошном. Перед ввімкненням
машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім
вмикають машину кнопкою пуск і впродовж 30-35 сек. перевіряють її роботу
на холодному ходу. Після цього частину борошна відсипають у бункер і
починається його просіювання.
У процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був постійно заповнений
борошном. Періодично через 25-30 хв машину вимикають, виймають сито і
очищують від домішок легким постукуванням.
Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп, виймають та вичищують, а
корпус протирають м’якою тканиною Рухому раму встановлюють у верхнє
положення. Проштовхують борошно у бункер рукою, або прискорювати його
вихід.
Збивальна машина ШМВ-20
Ця машина призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та
білково-цукрової суміші, вершків, тіста для бісквіту.
Машина складається з корпусу, основи бака місткістю 20 л провідного
механізму піднімання бака з змінних збивачок. Машина працює в двох
частотах обертів: перемикання частоти обертів проводиться повертанням
рукоятки на 180оС. Повертання рукоятки за годинниковою стрілкою
збільшується. Комплектується машина 3 збивачками: прутковою – для
збивання взятих кондитерських сумішей замкнутою – для замішування тіста.
Принцип дії
Продукти завантажені в бак інтенсивно перемішуються збивачкою, яка
обертається за принципом планментарного механізму в результаті збивалки
маса продукту насичуються повітрям стає однорідною і збільшується в
об’ємі.
Правила експлуатації
Перед початком роботи перевіряємо санітарний стан машини, справність
пускорегульованої системи заземлення надійність закріплення бачка та
збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх то
машину можна експатувати. Під час закріплення збивачки необхідно зазор 5
мм між збивачкою та дном бака, збивачка з’єднуються зі шпинделем за
допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка, завантажують
продукти, встановлюють необхідну чистоту і вмикають машину. Заповнювати
те, що продукти під час збивання збільшується в об’ємі кілька раз.
Забороняється лишати машину без догляду завантажувати продукти та брати
пробу при ввімкненій машині. Чищення та миття машини усунення
несправностей, здійснювати тільки у разі вимкнення з електромережі.
Кондитерська електропіч КЕП-400
Призначена для випікання широкого асортименту дрібних кондитерських
виробів. Являє собою шафу, яка складається з металічного корпусу
облицьованого стилю. Піч розділена на 2 половини, в лівій розміщено тени
вентилятор, парогенератор, системи управління, в правій пекарська камера
з дверми. Випікання кондитерських виробів виконується на листах
вмонтованих в на стелажну каталку. Процес випікання автоматизований за
допомогою системи управління і сигналізації. Тривалість процесу
випікання установлюється на реле часу, що по закінчення подають звукові
сигнали. Двері шафи мають електричне блокування і проб бота шафи можлива
при закритих дверцях.
Правила експлуатації
До роботи з шафами допускається особи, що знають їх будову і правила
техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення.
Санітарний стан справність пускорегулюючих, при цьому загорають
сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої температури
лампи гаснуть і свідчить про готовність камери до роботи.
2.4. Товарознавча характеристика
Яйця – продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від
виду птиць розрізняють яйця мають корисну структуру і складається з
солей кальцію.
Какао-порошок – це тонко подрібнений продукт з какао-жмика. Залежно від
змісту жиру какао-порошок буває: жирний – 20% жиру, напівжирний 17% жиру
і зниженої жирності 14% жиру. Колір какао-порошку повинен темну
коричневим смаком і запахом характерні для нього какао-порошок потрібно
при t 18оС відповідний вологості повітря не вище 75%. 1 рік – для
фасового в неметалеві банки. 6 місяців 0 інші види тари.
Масло вершкове – це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі
переробки, вершків. Це поживний продукт, який містить від 45 до 98% жиру
від 0,5-5,1% білків, від 0,6-1,8% лактозу, від 15,7 до 35% води,
вітаміни АДЕ групи В.
*
,
.
F
l
n
,
.
0
2
4
6
8
:
@
B
D
H
J
L
N
P
R
T
oooooooooeeeeeeeeeeeeeeeeee
T
V
X
Z
\
^
`
b
d
f
h
j
l
n
z
|
J
oooooooooooooocccccooooooo
n
z
<: c3 o>
2.5. Технологія приготування Технологічна картка Збірник рецептур 2003 р. Тістечко бісквітне «Лісовий зруб» Назва сировини Брутто Нетто Бісквіт основний - 2400 Крем масляний шоколадний - 3100 Крихти бісквітні - 100 Шоколад - 100 Вихід - 100 Технологія приготування В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв поступово збільшують оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться в об’ємі у 2,5- 3рази. Стане однорідно, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко протягом 15-20 хв. Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Для тістечка випікають бісквітні розмазка. На 100 шт тістечок випікають 5 великих розмазок. Поверхню вистояної 8 год розмазки змащують масляно-шоколадним кремом який готують на згущеному молоці. Змащену розмазку загортають рулетом діаметром 5,5-6,5 см. Рулет обкачують у крихтах з шоколадного бісквіту і нарізують у поперек на порції-тістечка завширшки 3,5 см. Тістечка викладають вертикаль, а їх поверхню оздоблюють масляним шоколадним кремом. Вимоги до якості Форма циліндрична зі зрізаною навкіл поверхнею, бічна сторона обкачана у кавовій посипці, поверхня художньо оздоблена масляно0шоколадним кремом і тертим шоколадом. Технологічна картка Збірник рецептур Крем масляний шоколадний Назва сировини Брутто Нетто Цукрова пудра - 876 Коньяк - 6 Масло вершкове - 4800 Молоко згущене - 660 Какао порошок - 157 Ванілін - 3 Вихід - Технологія приготування Масло зачищають, нарізають на дрібні шматочки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, а наприкінці збивання додають какао-порошок, коньяк чи десертне вино. Вимоги до якості Консистенція пишна, однорідна колі коричневий. Смак солодкий з присмаком какао. Інструкційно-технологічна карта Процесія – кухар-кондитер Завдання: технологія приготування крему масляного шоколадного Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості І. Отримати сировину, інвентар, тару, посуд Борошно, есенція, яйця, цукор, сода, амоній, миски, ложки, сита, міксери, електроплити, електричні кондитерські духовки Перед початком роботи перевірити справність електроплит заземлення. Не можна мокрими руками вмикати приладів розетки знімати вінчиків і лікарів Форма циліндрична зі зрізаною поверхнею бічна сторона обкачують у кавовій посудині, поверхня художньо оформлена масляним кремом на зрізі і тертим шоколадом І. Отримати інвентар, тару, посуд. Цукрова пудра, коняк, масло, вершкове, молоко згущене, какао-порошок, ванілін. Миски, міксери, ножі ложки міксери, збивальні машини. Перед початком роботи перевірити заземлення. Санітарно-гігієнічний стан обладнання. Не вмикати машину мокрими руками у розетку не вставляти пальці вінчики під час збивання. Консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий. Смак солодкий з присмаком какао. ІІ. Організувати робоче місце ІІ. Організувати робоче місце, ІІІ. Технологія приготування бісквітного тіста ІІІ. Технологія приготування бісквітного тіста 2.6. Санітарні вимоги Планування всіх приміщень повинне бути раціональним, сприяти правильній організації праці, відповідати санітарним вимогам за змістом підприємства і кращому обслуговуванню споживачів. Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог планування приміщень повинен забезпечувати послідовність і потокову технологічних процесів, а також найкоротший шлях походження сировини з моменту його отримання до випуску готовності продукції. Виробничі приміщення необхідно розташовувати в наземних поверхнях, що забезпечують нормальне природне освітлення цехів. Площа виробничих приміщень по санітарних нормах повинна виключати площу, вільну від устаткування, яка складає 5,5 м2 . У кондитерському цеху розміщують ізольована від усіх виробничих приміщень, обираючи його продукцію від бактерійного забруднення комору добового запасу сировини з холодильною камерою і виділенням підготовки продуктів, приміщення для зачищення масла, приміщення для обробки яєць з виділенням для приготування яєчної маси з холодильним устаткуванням для її зберігання, виділення для приготування крему з холодильним устаткуванням, приміщення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою: приміщення для зберігання пакувальних матеріалів, експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів. Вимоги до обробки приміщень. Обробка приміщень підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення і повинна відповідати певним вимогам. Для обробки виробничих складських і побутових приміщень використовують матеріали світлих тонів.. Відповідно до санітарних вимог матеріли, з яких виготовляють устаткування. інвентар, посуд, тару для підприємства громадського харчування неповинні надавати шкідливої дії на продукти і викладати зміни їх якості і властивостей Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів легко митися і дезинфікуватися не іржавіти мати гладку поверхню. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове холодильне і не механічне. Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини н/ф і готов іржі. Кухонний посуд виготовляють з неіржавіючої сталі. Алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всім казани закріплюють за певними цехами і маркують залежно від блюд що готуються. Для життя кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою. Кухонний посуд не дезінфікують. Оскільки він постійно піддається тепловій обробці. Холодні страви і закуски готують різних сирих і таких що пройшли теплову обробку продуктів з використанням. Кондитерські кремові вироби відносяться до швидкопсуючих продуктів їх дозволяють готувати в підприємствах громадського харчування за наявності певних умов за узгодженням з місцевими центрами. Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тип, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заклечається в зниженні забрудненості і мікробного посилення їжі. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно строго дотримуватися технологією приготування їжі послідовності технологічного процесу. На якості їжі впливає і якість сировини, із якого її готують. Тому при отриманні продуктів зі складу особливу увагу звертають на якість сировини. Якість отримуваних продуктів оцінюється органолептичним, а в разі необхідності – лабораторними методами. Обробка сирих і готових продуктів виконується в спеціально обладнаних цехах, на невеликих підприємствах, не маючи сировини готової продукції в одному приміщенні на різних столах. Якість обробленої сировини і приготовленої їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсним санітарних правилах стіл перед роботою, слід протерати вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити з миючим засобом і зарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати з стола харчові відходи, звільнити посуду інвентар, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. Кондитерські кремові вироби відносяться до скоропсуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов та узгодити з міським центрами держпіднагляду, так, як креми служать благополучн середовище для розвитку мікроорганізмів. Так заварний крем міститься багато вологості крохмалю, цукор, являється стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил: 1. Зберігати кремові вироби від мікробного забруднення: - виділять для їх приготування і обробки окремого приміщення обладнання холодильними шафами. 2. Пам’ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічному процесі приготування тортів і тістечок тому необхідно забезпечувати вміст в частоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни. 3. Сирі використовуємо для приготування кремів (яйця, молоко) по якості повинно відповідати вимогам ГОСТів. 4. Для приготування крему використовують тільки дієтичні яйця з чистою непошкодженою шкаралупою. Їх сортують в провіряють овоскопом і обробляють в 4 секційні ванні в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки з яєчної маси до використання в креми не більше 8 годи при 2-6оС. 5. Креми: заварний з вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта види крему при необхідності до використання можуть зберігатись до 5 год. при температурі 2-6оС в закритому посуді. 6. Перекладання крему з одного посуду в другий і перемішування слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. 7. Перевозити креми в друге підприємство заборонено. 8. Для обробки кремом тортів і тістечок використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечником. 9. Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при t не вище +17оС. 10. Тістечка і торти після обробки кремі зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС не більше. - з заварним кремом і кремом з вершків 6 год. - сирним і вершково-сирним – 24 год. - з вершковим кремом – 36 год. - з білковим кремом – 72 год. 11. Тара для виготовлення виробів повинна бути чистою. Сухою, вистелена пергаментом. 12. Транспортують кремові кондитерські вироби в спеціалізованих машинах з охолодженим або з ізотермічним кузовом із сиром виготовляють по мірі необхідності. Охорона праці Охорона праці включає підприємств по безпеці праці, підприємницьких санітарії гігієни, протипожежної техніки. Безпека праці вивчає технологічні процеси і обладнання. Використовуваного на підприємстві, аналізує причини нещасних випадків і захворювань і розробляє кондитерні святкування для їх попередження усунення. Протипожарна техніка попереджує і ліквідує виникненні пожари. Підприємницька санітарія вивчає вплив, навколишнім середовищем і умовами праці на організм людини і його працездатності. Підприємницька санітарія вивчає вплив навколишнім середовищем і умовами праці а організм людини і його працездатності. Підприємницька діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно, він спроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розкладено в нім необхідне обладнання, забезпечує нормальний технологічний процес. Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Всі електроприлади заземлюють т.е. з’єднують металеві частини з заземленням, прокладені в землі. Завдяки цьому при включенні людиною в ланцюг через його тіло проходить так, не має небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинками повинні бути, резинові ковбики і напис: «Висока напруга – небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при високій температурі приміщенні в сирому і вогкому повітрі. Теплове обладнанням використовується в кондитерських цехах на газових або електричних нагрівачах. Кожний вид палива потребує особливої обережності і виконання правил охорони праці. Неможна робити на теплому обладнанні без справної арматури. На циферблаті градусника повинна бути ненасичена червона лінія робочого тиску. У кожного апарату вивішують інструкцію по безпеці праці. Протипожежна техніка безпеки являє собою, попереджує виникнення пожежі і організацію їх гасіння. В кондитерському цеху протипожежна охорона. Після пожежної безпеки все підприємство розділяють на п’ять категорій: А, Б, В, Г, Д. Підприємство харчування і кондитерські цехи відносяться до категорії Г. так як пов’язані з обробкою неспалюючих предметів в гарячому стані. В підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних предметів і матеріал, а також легко запалюючих і горючих речовин. Планування кондитерського цеху повинно відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключити можливість зустрічних або перехрещу вальних потоків сирих і готових продукцій. Робоче місце кондитерів органи чітко відповідним з виконувальним підприємстві операцій і видів приготовлених виробів. Самим гігієнічним тепловим обладнанням являються електричні апарати. Все обладнання підтримують в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами. До немеханічного обладнання відносяться столи, ванни, стелажі, табуретки, шафи. Виробничі столи повинні мати рівну гладку нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня – гарячою водою, з миючими засобами і полощуть гарячою водою. Весь інвентар цеха миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний інвентар дезинфікують, полощуть гарячою водою не нижче 65 с. Сита кондитерські мішки для кремі після використання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип’ятять протягом 15 хв і висушують. Щітки і мочалки для миття інвентаря і осуду ретельно промити з використанням миючих засобів кип’ятять 10-15 хв просушують. Інструменти (кошики, виїмки, форми) в процесі роботи зберігають в чистоті. Кухарські ножі як і розбірні дошки необхідно закріпити за робочим місцем і маркувати. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезинфікують кип’ятінням у воді. В неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних або на закритих стелажах. Кондитерські вироби з кремом відносяться до скоропсуючих продуктів їх дозволяється виготовляти на підприємствах харчування при наявності певних вимог по вирішенні з місцевими органами санітарного догляду так як креми служать благополучним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Заварний крем містить багато вологи, крохмаль і цукор являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах харчування при виготовленні кондитерських кремових виробів треба виконувати ряд санітарних правил: зберігати кремові вироби від мікробного забруднення – виділяти для їх приготування окреме приміщення, обладнане холодильними шафами; пам’ятати що обробка кремом виробів є завершальною стадією в технологічним процесі приготування містечок і тортів, тому необхідно забезпечити чистий кухонний посуд; процес приготування кремів і оздоблень тортів тістечко виконувати при температурі не вище 17оС зберігати торти і тістечка при температурі від 2 до 6оС в літній період заварний масляний можлива готувати тільки розрішенню. Апарати встановлюють згідно з правилами мандату електроустаткуванням вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку. Захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані прилади регулювання та безпеки закриті кожухами дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
