Дипломна робота
на тему:
Технологія приготування «Риба в тісті кляр»
Зміст
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає
способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних
виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія»
походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або
кухарська страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування
людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний
розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь,
асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність
приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.
«Хороший кухар вартий лікаря» – говорить народне прислів’я. Цими словами
підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею
і здоров’ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших
галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових
продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох
віків. Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна
кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий
шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану
кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і
техніки з розвитком удосконалювалася і змінювалася.
Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умова,
а потім – кухарями багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга
«Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви
російських національних страв. Особливе зацікавлення викликав «Словарь
поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами
французької німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225
рецептур народної російської кухні.
Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. З ініціативи
прогресивного вченого – гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю Д.В. Канишна
були в перше в світі відкриті «Столовые нормального питания». У штат цих
їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалося за
спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Проте
спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в
господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність.
«Столовые нормального питания» проіснувала всього чотири роки і були
закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів
(1888). Господарем непотрібні були досвідчені кухарі на їх вимогу в
школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати
тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних
домів. Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом
окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не були технічної
бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського
харчування. Перша їдальня громадського харчування була організована в
1918 р. в Петрограді, АН Путилівському заводі. Приклад путилівців
знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже
функціонувало близько 200 їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа
дитячих і шкільних їдалень.
Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду,
професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі,
закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види
харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових
кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник
рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з
точним дозуванням продуктів.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.
Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є
невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального
розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя
людей в умовах переходу до ринкової економіки. Масове харчування сприяє
економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання
техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці.
Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат,
збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок. Розвиток
масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в
промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше
використовувати продовольчі і трудові ресурси. Корінна перебудова
народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці
спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов
господарювання вимагає від працівників виявлення ініціатив, вміння
самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В інших
умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників
технологічної грамотності. Справжній технолог повинне мати глибокі
знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни,
організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання.
Психології й етики спілкування, економіки, математики та інших
дисциплін. Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів
реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику
харчових отруєнь та інфекції. Технологія приготування їжі тісно
пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються
кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена,
залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них
поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.
Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації
різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості
надходять на підприємства цієї галузі. Якість готової їжі переважно
залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має
тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів. Більшість
спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки.
Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової
продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Робота завідувача
виробництвом, технолога також пов’язана з розрахунками.
Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою
точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків
споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові
обчислення і комп’ютерну техніку. Отже, без знань організації
виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна
досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.
Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування,
вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів
на результати його господарської діяльності.
Технологічна частина2.1. Загальні відомості
Риба – цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже
не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних
речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно
від виду риби вміст білків у ній становить 13-73%, жиру – 0,1-33%,
мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%. У рибі містяться вітаміни А,
О, Е, В2, В12, РР. Білки риби повноцінні, бо вмішують усі незамінні
амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж
у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом
білкового харчування. Повноцінний білок сполучної тканини колаген (15%)
під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину – глютин,
завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
М’якоть риби немає твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється
організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир
теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор,
натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи йод, мідь, кобальт,
марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є
важливим продуктом харчування. Екстрактивні речовини при тепловій
обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху,
збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий
специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин, амінів.
Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її
використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування
рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву
шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами термічних станом.
За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічні (забутка,
тунець, риба-шалбя); морську (тріска, камбала); прісноводну (налим,
короп); прохідну яка живе в морях, а нереститься у річках (сетрові,
лососеві) або навпаки (вугор); напівпрохідні які живуть в опріснених
ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, судак, сом, та ін.)
За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату і безлускату із
кістковими лісками «жучками». До лускатої належать: судак, лящ, короп,
крась, до безлускатої – сом, вугор, линь. За будовою скелета розрізняють
рибу з кістковим скелетом (луската і юезлуската) і хрящовим (сетрова
риба). Скелет є опорою тіла риби. За розміром або масою рибу поділяють
на дрібні (до 200 г). середню (1-1,5 кг), велику понад 1,5 кг.
Риба хек має два спинних і один анальні плавники, вусик відсутній. М’ясо
біле ніжне, смак і аромат його кращий ніж у тріски. Воно містить до 4%
жиру. Використовують рибу для варіння, смаженні, запікання, приготування
котлетної маси, для холодних закусок.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які потрібні для
побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинні у воді. Жир
риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній
температурі, тому він засвоюється краще ніж жир яловичини. У процесі
теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час
варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес
починається при нагріві риби до 35оС і закінчується після досягнення
температури 65оС. Зсілі білки у вигляді світлої піни з’являються на
поверхні рідини при варінні риби. Теплова обробка риби сприяє
розм’якшенню її тканини, підвищувальності засвоюваність білків до 97%
знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і
ароматичних речовин. Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні
гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні
рибні казани довгастої форми з рештками, для смаження –
електросковороди. Елеткрофритюрниці, листи для запікання, порціонні
сквороди. На робочому місці має бути відповідний інвентар, лопатки,
шумівки, кухарські голки друшляки. Рибні страви подають на підігрітих
столових мілких тарілках. Температура подавання рибних страв повинна
бути не нижчою 65оС.
Маса риби на порцію 75, 100, 125 г, основного гарніру 50-70 г.
2. 2. Організація робочого місця
Рибний цех – організовують при великих заготівельних підприємствах. Він
призначений для централізованого виробництва напівфабрикату «Риба
спеціального розбирання охолоджена» (тушки риби без луски, плавників,
голови, нутрощів). Напівфабрикати порційними і дрібними шматочками з
риби централізовано виробляти н рекомендується, оскільки білки м’язової
тканин риби слабо утримують воду і при їх транспортуванні та зберіга6ні
мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат
виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за
винятком осетрових, лососевих, оселедцевих.
Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування
н/ф «риба спеціального розбирання охолоджена» складається з таких
операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників,
відокремлення голови, потрошіння і видалення нутрощів), промивання,
фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування,
зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції
технологічного процесу – це відокремлення луски. Плавників, голови. Ці
операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних
машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, яку
комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби,
лукообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками,
столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби,
пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату.
Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка
відповідає технологічному процусу виробництва напівфабрикату.
Розморожують рибу різними способами: у воді у розчині кухонної солі, на
повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування
воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і
вміщують у ванни які заповнюють холодною і гарячою водою до повного
занурення риби. Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20оС.
Тривалість розморожування залежить від виду і розмірі (товщини) риби і
початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг
розмерзається 1,5-2, а велика 3-4 год. Перемішування риби воді скорочує
процес розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.
Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі
м’язів досягне -1оС. При відтаванні воді риба набухає і її маса
збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси
риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, воду додають кухонну
сіль 17 г на 1 л води – для прісноводних риб і до 13 г – для морських).
Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють
у 3-5 процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л.
води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20оС.
На повітрі розморожують велику риб (сома, рибу-шаблю). Її вивільнюють
від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб
брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 год. при температурі
не вище 20оС. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично
відокремлювати зовнішній шар риби який розмерзається швидше, ніж
внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї
частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20%.
Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в
електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати,
оскільки скорочується час розморожуванні і риба зберігає майже всі своє
поживні речовини. Після розморожування рибу обчищають від луски на
спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою
(казана, ляща та ін.), використовують лускообчищувальні барабани
продуктивність 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби от теркову
поверхню барабана. Тривалість обчищення 2-3хв. Рибу з дрібною лускою
(тріска, морський окунь т ін.) обчищають на лускообщувальних машинах
продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з липами,
який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і
перемішують у ручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні
плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на дисковій рибо різці.
Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40
риб/хв.. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї
видаляють зябра й очі.
Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють у ручну на робочих
місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують
столиками з умонтованими ванною. Кришка столика має отвір на бачок для
збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської
трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім
перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і
перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для
розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин
риби. Фіксація – це обробка риби протягом 5-10 х 15-18 процентним
розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4 -6оС.
Співвідношення розсолу і риби 2:1.
У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар
насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість
білків і на 5-12% зменшується втрати соку і відповідно маса
напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порціонуванні.
Підвищений вміст солі в м’язовій тканні знижує температуру замерзання.
завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1…-2оС без
підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із
сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см,
вміщують у холодильну камеру з температурою -1…—3оС і витримують
2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м’язової
тканини риби до 4-8оС, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений
напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують, і
відправляють на доготівельні підприємства. Термін зберігання
напівфабрикату 24 год. при температурі 4оС, на заготівельному
підприємстві – не більше ніж 8 год. Рибні напівфабрикати передають
гарячий цех соусного відділення. У гарячому цеху великих підприємств
використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет,
ромштексів та інших виробів з м’яса. Продуктивність печі 2000 шт. за 1
год.
Комплект для виробництва овочевих круп’яних котлет, биточків,
запіканок, продуктивністю 500 шт. за 1 год., який складається з двох
теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і
формувального апарату. Апарат для пасерування цибулі і моркви, який
складається з двох круглих сководір з мішалкою і шафа інтенсивного
охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої
продукції до 4-6оС. Робоче місце для приготування соусів, гарнірів і
гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною. У модульному
виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із
стійкою і візка – стелажа де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається
тенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнання парогенератором. Тут
можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні
продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. У
гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів, під керівництвом
бригадира цеху (кухаря V-VІ розрядів). Працівників розміщують на робочих
місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається зичення меню,
підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і
організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти,
які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників
рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на
одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 боа 100 порцій
(залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і
місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією
приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий
виробництвом.
2.3. Устаткування
Для приготування справи «Риба в тісті кляр» – використовують слідуюче
устаткування.
Просіював МПБ-800М
Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека,
головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу. На платформі
встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною
решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок підчас роботи машини. До
зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому рамку, яка призначена для
піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні
бункера розміщена крильчатка яка подає борошно до приймального вікна,
вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє
собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито
насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром
отворів 1,2-1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що
закривається за допомогою відхідного болта, до корпусу головки
прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення
металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна
виконано з щільної тканин. Привід машини для просіювання встановлено на
платформі, він складається з двох клинопасових передач та
електродвигуна.
Принцип роботи: Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на
вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що
просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори
сита і за допомогою шкреків подаються до розвантажувального лотка.
Грудочки борошна, які прилипли до сита подрібнюються нерухомими
лопастями, проходячи через пастку. Борошно очищується від металевих
частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену
тару.
Правила експлуатації: Перед початком роботи перевірити
санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та
надійність заземлення наявність огороджень усіх рухомих частин, і
робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність
прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола, наявність
мастила у тертових частинах. Справність окремих частині машин в цілому,
справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машин на
холостому ходу, напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал
шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отвору і каркас з
лопостями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм, призначені для просіювання
борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм першого ґатунку. Верхню опору шнека
змащують харчовим жиром, зверху механізм закривають кришкою та
закріплюють її відхідним болтом. На розвантажувальний лоток одягають
гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому раму опускають у нижнє
положення і установлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням
машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки(проти
годинникової стрілки), потім вмикають машину кнопкою пуск і впродовж
30-40 сек. перевіряють її роботу на холодному ходу. Після цього частину
борошна відсипають у бункер і починається його просіювання. У процесі
роботи постійно стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном, це
запобігає його розпилюванню. Періодично через 25-30 хв машину вимикають,
виймають сито і очищують від домішок легким постукуванням. Після
закінчення машину вимикають кнопкою стоп, виймають та вичищують, а
корпус протирають м’якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє
положення, заборонено відкривати кришку та витягувати сито до її повної
зупинки. Користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати
борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід забороняється.
Сковорода СКЕ-03
З непрямим нагріванням. Головна перевага цієї сковороди рівномірність
обігрівання всієї поверхні проміжного теплоносія мінерального масла.
Мінеральне масло – це рідина молекули якої постійно рухається. У процесі
нагрівання цього масла електронагрівниками, поверхня сковороди
рівномірно прогрівається. Сковорода являє собою двостінну перехідну чашу
з кришкою установлену на двох тумбах. Чавунну чашу встановлено в
зовнішній кожух з листової сталі таким чином, що між ними утворюється
герметично закритий простір в який до повного рівня заливається
мінеральне масло через горловину. Для контролю рівня масла користуються
спеціальним щупом. Для виходу повітря та надлишку масла або конденсату
передбачено пару відвідну трубу. У масляній сорочці розміщено 6 тенів.
На праві тумбі є механізм перекидання чаші, на ліві пакетний перемикач,
сигнальна лампа. На задній стінці – терморегулятор зі школою для
встановлення потрібної температури. Тривалість розігрівання сковороди до
температури мінерального масла 24оС, а температури жиру в апараті до
180оС становить 40 хв одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт
котлет. Для смаження виробів у фритюрі сковорода обладнана 2-ма сітками,
а для варіння виробів парою – вкладишем сіткою.
Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан
сковорід, стан механізму, перекидання чаші, потім залити необхідну
кількість жиру, за допомогою терморегулятора встановити необхідну
температуру. Перевіривши рівень масла, натиснути кнопку пуск і після
загоряння сигнальної лампи та розігрівання сковороди завантажити
продукт. Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застібнуті, руки
сухими, перевертати вироби спеціальною лопаткою, по закінченні роботи
сковороду вимикнути і вимити нейтральними мийними засобами.
Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.
Машина для обчищання риби РО-1М1, складається із корпусу, кришки
робочого інструменту, гнучкого вала, електродвигуна. На корпусі
встановлено електродвигуна та пристрій для кріплення механізму до
виробничого стола. Гнучкий вал через накидну гайку з’єднаний з валом
двигуна. Робочий інструмент (шкребок), закріплений на валу, являє собою
циліндр, на поверхні лінії розміщена гвинтова нарізка. Кінець шкребка
має шорстку поверхню (шарошку) для обчищання риби у важкодоступних
місцях (між плавниками, біля зебрових кришок. Для захисту рук працівника
та попереджування розкидування луски, шкребок закрито запобіжним
кожухом. На валу з ущільненим кінцем установлено рукоятку, яка має
круглу форму та виконана із пластмаси. Гнучкий вал складається із
гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. У місцях
приєднання до двигуна та рукоятки гнучкий вал захищено від перегинів
пружинами. Двигну кріпиться до стола за допомогою кронштейна і може
обертатися у різні боки. Він вмикається малогабаритним вимикачем.
Принцип дії. Покладену на дошку рибу притримують за хвіст і проводять
шкребком переривчастими рухами від хвоста до голови, зчищаючи луску
спочатку з одного боку, потім – з іншого. Переривчасті рухи поліпшують
якість обчищення, підвищують продуктивність, сприяють видалення луски
з-під захисного кожуха.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно надійно закріпити
механізм на робочому столі. Після цього ввімкнути двигун на холостий хід
і впевнитись у правильності обертання шкребка (проти годинникової
стрілки якщо дивитись на торець). Під час роботи необхідно стежити за
положенням гнучкого вала: він повинне бути випрямленим та натягнутим, а
значне його провисання може призвести до травми. Заборонено
користуватися шкребком беззахисного кожуха. Під час санітарного
оброблення механізм необхідно протерти тканиною, змоченою мийним
засобом, а потім за ввімкненого двигуна опустити шкребок на рукоятку в
гарячу воду, промити його декілька раз, потім вимкнути двигун.
Нагрівання штепсельної валки свідчить про поганий контакт між штирями та
контактами розетки. Для усунення цього необхідно замінити валку з
розеткою. Якщо за ввімкненого двигуна шкребок не обертається, то причину
потрібно шукати в порушенні цілісності гнучкого вала.
Машина збивальна МВЦ-60.
Призначена для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків,
мусів, самбуків кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового тіста
вологістю 33-54% на великих підприємствах. Складається із станини,
основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка,
візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування.
Станина закріплена на литій основі, має напрямні для переміщення
кронштейна з баком. Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводі
збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом. Через який виведено ручку
перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та
мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частоти
обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму
кріпиться за допомогою замка. Робочими органами машини є три збивачки:
пруткова, плоскоришітчаста та чаткова. Візовим являє собою металеве
кільце з ручкою для транспортування та трьома обертовими колесами, які
мають самовстановлювальні опори. Для запобігання розбризкування
кондитерських сумішей процесі роботи машини та забезпечення безпеки
праці над боком розміщено, захисний зонт, у якому передбачено
завантажувальний лоток з відкидною кришкою. На пульті керування
розміщено кнопки «Пуск» «Стоп», тумблер для вимкнення ламп , що
сигналізує про наявність напруги в електроланцюзі машини.
Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються,
насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі рухом збивачки, яка
обертається за принципом планетарного механізму.
Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють
санітарно-технічний стан машини. Привідна головка машини повинна
розміщуватися у верхньому положенні, а кронштейн – у нижньому. Робочий
орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці.
Рукоятку перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак
ставлять на візок і заповнюють зампонентами згідно з рецептурою даного
виду суміші. Закочую бак у машину, встановлюють його опори у кронштейні
в вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись
угору, підхоплює бак за цапори, знімає його з візка і встановлює в
крайне верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою
збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і
вимкне електродвигун механізму переміщення та електрика ніг гальм. Бак
закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють
тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на
ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина
викається автоматично. Натисканням на кнопку опускання бак
установлюється на візок. Змінювати частоту обертів збивачки під час
роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти.
Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити. У машині
передбачено швидке розвантажування бака без від’єднання його та збивачки
від машини. Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають
кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім
бак, промивають їх гарячою водою та просумують. Зовнішні поверхні
протирають вологою тканиною.
Шафа – вітрина ШХ-1,4 серії СВ-К з дверима типу «купе». Це прямокутний
короб, який зачиняється, прозорими дверима і відчиняється за типом
«купе». Корпус шафи виконано із пофарбованої сталі, бічні панелі – із
ударостійкого АВS пластика. Між корпусом та облицюванням розміщено
заливну пінополіцретанову ізоляцію. Шафа працює на хеадоні R-134 або
R404. Всередині шафи (у верхній частині) розміщено повітроохолоджвач і
полиці, які можна регулювати по висоті. Шафа вітрина має об’єм 1400л,
примусову вентиляцію. Потоки холодного повітря, обдуваючи кожну полицю,
забезпечують найбільш ефективне та рівномірне охолодження продуктів по
всьому об’єму. Температура в шафі +3 +8оС. Шафа має автоматичне від
танення інею, цифрову індикацію температури, електронний блок керування.
Для оптимального огляду товару, шафа має вертикальне освітлення. у ній
можна змінювати нахил палиць.
Електронна вага ВЕ-15Т. Високе технічне і експлуатаційне характеристика,
ваг, обслуговує мікропроцесором з спеціально розробленими програмами.
Ваги внесені під номером 13649-93 і мають сертифікат дійсності. Р№1010.
Вони виготовлені з потребою ГОСТ 793779. Ваги дозволяють вводити ціну на
товар, користуватися не тільки клавішами вводу, але і клавіатурою
пам’яті. Такий режим добрий для пам’яті різних цін. Для цього один раз
перед початком роботи, або при заміні цін. Запам’ятати можна сім різних
цін, а при занесенні в пам’ять нової ціни, стара автоматично стирається.
Ціна вагового товару складається в наступній послідовності. Користуючись
клавіатурою ввода або одною із клавіш пам’яті, продавець набирає значні
ціни товару.
V/eeeeeeeeeessssssssssssssssOOOOO
VAE_D`F`?`4e6m>zl‚?N‘b?d???0?V?e§¬«,?N?iA$E¶Ec?O`UbUooocoooooooococoooco
oooooc
occccccccccccUIIIIIIIIII
на за одиницю товару. Для маси товару, вазі в тарі в вагах ВЄ – 15 т
представлений парокомпенсатор, який включається кнопкою «Т». При
зніманні тари з платформи на індикаторі «Маса», лишиться кількість маси
товару із знаком мінус, потім для обнульовування індикатора треба нажати
клавішу «Т». Операція для видачі здачі, для покупця, також можна на
вагах ВЄ-15 т. Не знімаючи зважений товар з платформи, треба нажати
клавіші «+», для вводу ціни товару в пом’яті. При цьому індикатор
«Пам’ять кількості», в виду точки у першому розряду засвічується. Після
цього треба нажати клавішу «Е» для підтвердження цього. При цьому
показник індикаторів «Маса» і «Ціна» погаснуть, а на індикаторі
«кількості» лишиться кількість товару, при цьому блимаючи точка погасне.
Користуючись клавішами вводу набирають кількість суми, отриману від
покупця. Вона засвідчується на індикаторі «Ціна», а значення кількості
здачі засвідчується на індикаторі «Маса». Перед початком слідуючої
операції треба скинути показник індикаторів клавішою «С».
На вагах також можна здійснювати операції по оприділенню грошової
кількості декількох зважених товарів, кількість штучних товарів по різні
ціні, кількість зважених і штучних товарів разом. Ваги ВЄ-15 т
автоматично передають інформацію в масі, ціні, кількості в касову
машину, з’єднану з вагами.
Фритюрниця ФЕ 20 М ставиться на загальну станину, а ФЕ- 20 М, на
індивідуальну підставку, яка входить в її комплект.
Фритюрниця являє собою жарову чашу зі столом установлену на каркасі до
якого кріпляться облицювальні. До дна ванни (стола), прикріплено
циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру з чаші, у
відстійник вставляють сідчастий фільтр у вигляді стакана для
фільтрування жиру. Чаша має прямокутну форму, а її дно форму зрізаної
піраміди, в результаті чого в нижній частині чаші створюється холодна
зона де жир прогрівається до 80оС. Жир нагрівається електронагрівниками
з’єднаним в блок який складається з трьох тенів. На передній частині
фритюрниці розміщено електровідсік де встановлені датчики реле
температури, вимикач. Фритюрниця комплектується сідчастою корзиною,
кришкою. та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смаження,
час розігріву фритюрниці до t 190о С 14 хв., одночасно ці фритюрниці
можна залити 20 л жиру.
Правила експлуатації:
Перед початком роботи перевірити санітарний стан машини. Закрити зливний
кран на відстійнику, встановити бачок і залити жир до позначки, потім за
допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути
фритюрницю. Через 12-14 хв всі в часто корзину можна опускати продукти,
по закінченні роботи вимкнути фритюрницю, злити жир, а ванну, тени,
стіл, кришку, відстійник та панелі ретельно промити теплою водою. За
безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більше як
40 год.
2.4. Товарознавча характеристика
Борошно – порошкоподібний продукт дістався при переселення зерен хлібних
злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці,
жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним,
кукурудзяним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби,
необхідно знати технологічні властивості борошна, до них належать газо
утворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.
Процес виробництва борошна включає слідуючі операції: підготовку зерна
до мелення і перемелення зерна.
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної
цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні
для життєдіяльності людини. Білок складається з кількох шарів прозорої
тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.
Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший градинки
утримує жовток у центрі яйця.
Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири
(32,6%) у ньому є вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е, РР і
групи В, жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з
якого в організмі утворюється вітамін А.
Лимонна кислота (С6Н8О7Н2О) міститься в багатьох плодах(цитрусових,
гранатах, ананасах) дає їм кислуватий смак. Харчову лимонну кислоту
получають, як правило лимоннокислого бродіння, складських відходів
цукрового виробництва. Зберігати лимонну кислоту сухих складських
приміщення при температурі 17оС, відносній вологості повітря не більше
65% до 1 місяця.
Сіль являє собою природним кристальним продуктом, складається із хлору і
натрію NaCl(97-99,7%), незначним вмістом других мінеральних солей (Мg
Cl2, Ca Cl2).
Перець готують його із достиглих плодів, процесом суміші на сонці. Цвіт
перцю чорно-бурий, поверхність зморщена, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінять
перець за складом ефірного масла. Ліпшим рахують перець твердий, тоне в
воді і темний.
Вода – має велике значення для організую дини, вона є середовищем в
якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою
всіх рідин в організмі. Вода бере участь в обміні речовин виводить з
організму непотрібні і шкідливі речовини. Вода є: вільна, зв’язана,
питна.
Риба – жир риби лекоплавний і залишається в рідкому стані при кімнатній
температурі, жири риби краще засвоюються ніж яловичини. Вміст жиру в
стравах залежить від виду риби.
Олія – це складні ефіри трьохатомного сприту, гліцерину і жирних кислот.
Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і
жиророзчинних вітамінів.
Петрушка зелень – це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і
молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів.
Соус –це додатковий опонент страви з напіврідкою консистенцією, який
використовують у процесі її приготування або подають до готової страви
для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду.
Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г Шкіра
світложовта, м’якось соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким
насінням. Лимон використовують для приготування узварів, оздоблення
страв, подають до чаю, холодної кави.
Морква – дуже цінний продукт харчування оскільки має цілий комплекс
вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, пантотенову і фіолетову
кислоту, велику кількість каротин (до 9 мг%), від вмісту якого залежить
її колір. А також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні
солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів (до 15%), які легко
засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний
аромат моркви.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій 10-155мг%), які мають
фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить
цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні
солі кальцію, фосфору Кенію, натрію. Манію, заліза, азотисті речовини
(до 1,7%).
Цукор – це чистий вуглевод цукрози, цінний продукт харчування і сировина
для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим
середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову
систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння,
порушення обміну речовин, захворювання зубів).
Маргарин – це конденсат молочного жиру, який дістають у процесі
переробки вершків, це поживний продукт який містить від 45% до 98% жиру,
від 0,5% до 5,1% білків, від 0,6% до 1,8% лактози, від15,7 до 35% води,
вітаміни А, Д, Е, та групи В.
2.5. Технологія приготування
Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку,
занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і
смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риб спливає на поверхню фритюри, її
виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.
Перед подавання рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною
паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона,
прикрашають гілочками зелені і петрушки. Окремо подають соус майонез
корнішонами або томатний.
Технологічна картка
Риба в тісті кляр
Сировина Брутто Нетто
Судак 140 67
Кислота лимонна 0,2 0,2
Олія 7 2
Петрушка зелень 3 2
Для тіста кляр 30 30
Борошно пшеничне 30 30
Вода 30 30
Олія 7 7
Яйця 30 30
Кулінарний жир 15 15
Маса тіста 90 90
Маса риби в тісті смажна 150 150
Соус 75 75
Лимон 8 7
Вихід 225/7
Вимоги до якості
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без
кісток, дрібну рибу цілою. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму,
мати рівномірну добре підсмажену кірочку, – від золотистого до
світло-коричневого. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби,
без стороннього присмаку, із запахом риби. Подають на пласкій тарілці з
серветкою.
Технологічна картка
Риба в тісті кляр
Сировина Брутто Нетто
Бульйон 700 700
Маргарин столовий 35 35
Борошно пшеничне 35 35
Морква 63 50
Цибуля ріпчаста 36 30
Петрушка (корінь) 27 20
Томатне пюре 350 350
Маргарин столовий 20 20
Цукор 10 10
Вихід 1000 1000
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до
розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані
овочі й томатне поре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв.
Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий
соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний
використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому
заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле
сухе.
Вимоги до якості
Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються
смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість
соусу, плівка на поверхні.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Соус томатний
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення
по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІІ. Приготування соус томатний
1. пасеровані овочі і томатне пюре вводять білий основний соус.
2. Готовий соус проціджують. Овочі протирають.
3. Соус подають до риби, в тісті кляр.
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Сировина: бульйон, маргарин, борошно, моква, цибуля, петрушка, томатне
пюре, цукор.
Інвентар: Дошка розробна, ножі кухарської трійки, лопатка, ситечко,
сковорідка.
Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити.
Посуд. Ложки, тарілки Обережно користуватися плитами електричними Соус
має кисло-солодкий смак, червоного кольору без плівочки.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Риба тісті кляр
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення
по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІІ. Приготування риби в тісті кляр
1. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток закладають в маринад і
витримують 20-30 хв.
2. Після маринування рибу занурюють в тісто кляр і смажать з обох боків.
3. Подають на плоскі тарілці на серветку..
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Сировина: бульйон, маргарин, хек, борошно, вода або молоко, лимонна
кислота, сіль. перець, яйця.
Інвентар: дошка розробна, ножі кухарської рійки, шуміки, лотки,
порціонна сковорода, сито.
Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити.
Посуд: вилки, тарілки. Обережно користуватися плитами електричними
Смажену рибу подають із Кірою без кісток. Добре просмажені і нарізані
правильної форми, кірочка повинна бути від золотистого до
світло-коричневого.
2.5. Санітарні вимоги
Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. Підприємство
масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових
підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним
обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар
і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи
їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ
до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов
дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе
обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства
масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний
комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної
культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні
машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини,
універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для
обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для
належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих
машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо
протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним
розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для
миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів,
інентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи,
призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних
виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та
корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі.
Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яного
гадковиструганою поверхнею без щілин. Для обробки сирих і готових
продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок
твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах
обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ – сире м’ясо, СР –
сира риба,СО – сирі овочі, ВМ – варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО –
варені овочі, МГ –м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі,
оселедець, РГ – рибна гастрономія, 3 – зелень. Без маркування
використовувати ножі та обробні дошки заборонено. Після роботи весь
дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно
мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів, після чого
споліскувати гарячою водою (не нижче 65оС) далі інвентар просушується на
гратчастих металевих стелажах. Ванни виготовляють із нержавіючої сталі,
дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб
легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах
масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м’яса,
риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких
ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно
від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і
посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої
санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та
посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих
столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень
характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства
масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил
роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування
є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати.
Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес
миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45оС;
в) первинне споліскування водою при температурі 38оС;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої
85-95оС;
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і
споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів,
починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи
подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують
дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися
відповідно до діючих правли техніки безпеки. Незалежно від марки машини
приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним
п’ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування
забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких
машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення
для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду –тригнідзовими ваннами;
б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду – двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою
водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і
до них.
Миття посуду ручним способом, складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48оС з додаванням мийних
засобів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70оС (посуд складається в
спеціальні сітки та опускається у ванну);
г) просушування посуду в сушильній шафі.
Виделки, ножі та ложки, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі під
час миття піддаються тим же ж операціям, але пере сушінням прошпарюють
кип’ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та
приборів 10,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином
хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не
нижчій від 50оСпротягом 10 хв.
Особиста гігієна працівників масового харчування. Працюючи з харчовими
продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового
харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових
продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні
функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини,
які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі
можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання.
Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до
стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах
масового харчування, повинні чітко дотримуватися правли особистої
гігієни, дбати, щоб стрижа їхнього волосся була короткою. Якщо під час
роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим
розчином окису водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них
гумові пальчики. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери
масового харчування треба мити руки з милом.
Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники.
Працівник використовує обробні дошки на яких має бути маркування. СР –
сила риба. РТ- рибна гастрономія, з – зелень, Х – хліб, і ножі
кухарської трійки.
Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у
лікувально-профілактичних закладах.
Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на
туберкульоз, насіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні
шкірні т венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють
щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду
виявлено бактеріоносів кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи,
облікують у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов’язково
повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з
дозволу представників органів санітарного нагляду. До роботи на
підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на
туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту,
екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.
тимчасово звільняються від роботи хворі на дезинфекцію, холеру, черевний
тиф, а також бактеріоносії цих хвороб. Не допускаються до роботи особи,
які контактували з хворими гострозаразні захворювання до їх
госпіталізації та здійснення дезинфекції. Якщо під час медичних оглядів
не виявлено відхилень, лікарі – фахівці роблять позначки про допуск до
роботи в особистих медичних книжках працівників. Для профілактики
кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери
масового харчування обов’язково роблять щеплення.
Охорона праці
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і
лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження
життя, здоров’я працездатності людини у процесі трудової діяльності.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці
безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або
повна нейтралізація дії шкідливих небезпечних виробничих факторів на
організм людини, і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та
професійних захворювань.
Вимоги безпеки при експлуатації механічного устаткування.
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення
картоплі, машини для нарізування овочів, м’ясорубки, фаршмішалки, машини
для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба,
гастрономічних продуктів тощо), дозволяється за наявності інструкції з
експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів
та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання експлуатації даного
устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки
електрикам і механікам. Перед початком роботи необхідно перевірити
наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури
наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини,
відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення
робочих органів. Завантажувати та розвантажувати всі машини, за винятком
машин для замішування тіста, нарізання хліба та гастрономії потрібно на
ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати
продукти та опускати руки в робочу камеру. У разі заклинювання
продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити
продукт. Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без
використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга. Машини
повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки
праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин
повинні бути закритими і мати обшукування для запобігання дотику в
процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин
повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не
піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають
бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів. Якщо під час
увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід
необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а
кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої
роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчить про несправність
електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку «Стоп»
дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати
несправності. Під час роботи не залишати машину без нагляду.
Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом. На
підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули
теплові апарати з елеткронагріванням. У них відсутнє полум’я тому
зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні і
приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні
плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвенційні шафи,
пароконвекційні шафи, грилі НІЧ, автоклави, пароварні апарати, сковороди
і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки. Апарати встановлюють згідно
з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та
пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку,
захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути
щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами.
Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до
жарової поверхні шафи. У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно
дотримуватись обережності тому, що робочі поверхні нагріваються до
температури 300оС і вище. Не зволяється працювати на апаратах з
несправними пакетами перемикачами, терморегуляторами, манометрами та
запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати
ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації
камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не
допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом.
Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають
клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому що засмічення їх може
спричинити підвищений тиск у варильній посудині, рив відкидних болтів та
опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а
кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми що не було перекосу.
Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись
технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити,
тушкувати пропускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не
використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватися оптимального
співвідношення – розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується
заповнювати парагенератор водою понад норму, оскільки тривалість
закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне
устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації
шафи зі знятим подовими листами.
Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування. Холодильне
устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним
робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним
станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні. В якому є
вентиляція і температура повітря не перевищує 35оС, на мінімальній
відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб
на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження
обертових частин машини. Кожухів електричних приладів, з несправними
приладами автоматики, дверними затворами нещільним приляганням дверей до
дверного прорізу, разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого
шуму, стукання, іскріння, протікання фреону. Холодильне устаткування
завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної
температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна
бути не вищою за температурою навколишнього середовища. Під час
завантажування врахувати граничні норми завантаження, продуктове
сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи,
відділити одні від одних вмістити у закриту посудину або загорнути у
поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до
одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не
дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які
погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного
обладнання потрібно відчиняти на короткий термін. а потім щільно
зачиняти. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від
товщини снігової шуби на випарку або повітроохолоджувачі. При сніговій
шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується
нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба
видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у
піддонах воду періодично зливати. У разі відсутності приладів
автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник,
відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу
ножем та іншими котрими предметами. Це може спричини пошкодження
випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення
холодильне устаткування промите теплим мильним розчином, а потім чистою
водою. Після цього устаткування залишити для просушування та
провітрювання.
Безпека праці на робочому місці.
Загальні вимоги безпеки
ДО роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18
років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар
отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування.
При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку
самостійної роботи зобов’язаний пройти навчання безпечним методом і
прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в
установленому порядку.
Під час роботи кухар повинен проходити огляд відкритих поверхонь тіла на
наявність захворювання – щорічно:
навчання безпеці праці по діючому обладнанню – кожні роки;
повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомі виконання
робіт в газовому господарстві – щорічно;
перевірку знань по електробезпеці – щорічно;
перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;
періодичний медичний огляд;
повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці – один раз на 3
місяці.
Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами
індивідуального захисту. Кухар зобов’язаний коротко стригти нігті,
ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї
операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять
ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.
Вимоги безпеки до початку роботи
Кухар зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся
зібрано під головним убором, рукави засучені до ліктя або защепнуті. Не
рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в кишенях булавки,
гострі і скляні предмети.
До початку роботи кухар зобов’язаний привести в порядок своє робоче
місце і перевірити:
справність і холостий хід обладнання;
наявність і справність заземлень;
наявність і справність огороджень;
впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому
положенні;
справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.
При виявленні яких-небудь несправностей в обладнанні, кухар повинен
терміново повідомити завідуючого виробництвом чи адміністрацією
підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.
Вимоги безпеки під час роботи.
Під час роботи кухар повинен:
максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит,
своєчасно вимикати секції електроплит чи перемикати їх на меншу
потужність;
не допускати вмикання камфор на максимальну і середню потужність без
завантаження;
не допускати потрапляння рідини на нагріті камфори плити, наплитний
посуд заповнювати не більше ніж на 80% об’єму;
не користуватись наплитними котлами, каструлями і іншим кухонним
посудом, що мають деформовані дно чи краї, неміцно закріплені ручки чи
без них;
знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись
обережності, вдвох використовуючи суха полотенця чи рукавиці, кришка
котла повинна бути знята;
контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, вказаних в
інструкціях по експлуатації;
слідкувати за наявністю тяги в камері згорання газовикористовуючого
обладнання з показами манометрів при експлуатації обладнання працюючого
під тиском.
При виявленні несправностей при роботі з механічним, паровим,
електричним, і газовим обладнанням, а також при спрацюванні запобіжного
клапана, паруванні, підтіканні, води необхідно відімкнути обладнання і
повідомити керівництва.
Вимоги безпеки по закінченні роботі.
Перед відімкненням від електричної мережі попередньо необхідно вимкнути
все електричне обладнання за виключенням чергового освітлення і
обладнання, що працює в автоматичному режиму. Після вимкнення
газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.
При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит
сковорід і іншого теплового обладнання водою.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
