ДИПЛОМНА РОБОТА
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Тема:
Технологія приготування пельменів
Зміст
1.
Вступ………………………………………………………….
……………………
2. Технологічна
частина……………………………………………………….
2.1. Загальні
відомості………………………………………………………
….
2.2. Організація робочого
місця……………………………………………
2.3.
Устаткування……………………………………………………
…………..
2.4. Товарознавча
характеристика……………………………………….
2.5. Технологія
приготування……………………………………………..
2.6. Санітарні
вимоги…………………………………………………………
.
3. Охорона
праці………………………………………………………….
…….
4.
Література……………………………………………………..
………………
Приготування їжі називають кулінарією. Слово „кулінарія” походить від
латинського слова „culina”- кухня й означає кухонна або кухарська
справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей
людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів
і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
У 1917 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга
„Поваренные записки” С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви
російських національних страв.
Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом
окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної
бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського
харчування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р. примусила владу серйозно
задуматись над проблемами дешевої їжі,приготованої в одному казані.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в
Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов
послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало
близько 200 їдалень.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.
Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічного і соціального
розвитку нашої держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя
людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування
торгівлі та її адаптації до ринку.
Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією
харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від
того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових
продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно –
і здоров’я людини.
Кулінарія – одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми
завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна
господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим
здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних
традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської – „ панської”
кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала
продукти, які мало село – овочі, фрукти і рідко м’ясо. У міщанській
кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня – то
вже страви були вишукані – виставні. Подали різні сорти м’яса, добірні,
десерти, вина.
Відмінною рисою української кухні є великий асортимент здорових і
смачних страв. Український борщ, голубці, вареники з сиром, оспівані у
піснях, знані у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби,
медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із
найкращими витворами багатьох народів світу.
Велику увагу приділяють в Україні і на Прикарпатті вироба з
дріжджового пшеничного тіста. Це – обрядовий хліб, який у різних районах
має різні назви: Круглої форми- „колач”, продовгастої – „струцля”, яку
перед випіканням посипають маком. Та ще випікають весільний „колач”,
який називают „короваєм”.
Кожен народ гордится своїми стравами, адже це теж своєрідний витвір
народної майстерності. Українська кухня оригінальна за смаком і
різноманітна. Ми не повинні забувати її традиції, зберегти для поколінь.
Мама нехай передає дочці, а бабуся – внучці, коли печемо чи варимо,
завжди треба згадати – це пекла моя бабуся, це варила моя мама.
2.1. Загальні відомості
Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд,
добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення.
Харчова цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових
продуктів: яєць, молока, жиру.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи,
жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і
співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий
сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів,
жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в
зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно
вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.
Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв з нього.
сорт
вода
білки
жири Вміст % .вуглеводи Енерг.цінність
100 г Ккал
цукри Крохмаль Клітковина
Вищий 14 10,3 1Д 0.2 68.7 0.1 334(1399КДЖ)
1 14 10,6 1.3 0.5 67.1 0.2 331(1387КДЖ)
2 14 10,7 1.8 0.9 62.8 0.6 324(1357КДЖ)
збірне 14 10,5 2.2 1 55.8 1.9 293(1228КДЖ)
Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько
70%). До них належить крохмаль, цукри і клітковина.
До складу борошна входять ненасичені жирні кислоти(олеїнова,
линелева, линоленова ), тому вони швидко окислюються. Борошно містить
також мінеральні речовини(0,5-1,5) – це солі кальцію, фосфору, магнію,
калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни
В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин,
хомін.
2.2. Організація робочого місця
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує
певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд,
інвентар, інструменти. Робочі місця на ПМХ мають свої особливості в
залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих
операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна
бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення
обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення
інвентаря, інструментів.
Робочі місця в цеху розміщуються по ходу технічного процесу.
Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними.
Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли
робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.
Підприємства середньої і малої потужності обладнують універсальні
робочі місця, де здійснюється декілька операцій.
Організація робочих місць враховує параметри людського тіла: на
основі людини враховується висота робочого місця і фронт робіт для
одного робітника.
Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника
находились в найзручнішому положенні.
Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм,
забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та
ремонті.
Одним із спеціалізованих цехів ПМХ являє цех мучних виробів. Цехи
мучних виробів організовується для випуску слідуючих виробів: пиріжків
печених, біляків, вареників, пельменів.
Цех мучних виробів може організовуватись як на ПМХ виповнюється
повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з
кулінарними цехами.
В мучному цеху установлюються : просіював борошна
ПЕ – 350, тістомісильну машину МТМ – 15, із механічного обладнання
універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка.
В цехах великої потужності застосовують машину для приготування
млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.
Вареників, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія
складається із трьох відділень приготування начинок, замісу тіста і
порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні
апарати.
Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних
апаратах і зберігають при температурі -2…- 5°С.
2.3. Устаткування
Машина для просіювання борошна.
Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки,
розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає
більший припік, а готові вироби стають пухкішими.
Просіювач електричний ПЕ-350
Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він
складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та
розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного
приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі
без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою
зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової
сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою
гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із
тонколистової сталі з жорсткими ребрами.
Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і
зупинка двигуна здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача,
змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіював
комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм.
Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і
спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.
Принцип дії
Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт,
завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких
продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер
висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і
видаляються після повної зупинки машини.
Правила експлуатації
Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і
завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю
завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у
роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і
періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення
роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою
тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна
бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною
повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.
Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині
зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини,
усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.
Машина тістомісильна МТМ-15
Призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів,
домашньої локшини), а також інших видів тіста.
, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її
станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на
опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву.
Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка
на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних
лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини.
На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту
і блокування машини.
Принцип дії
Продукти які містяться у резервуарі перемішуються лопатями в однорідну
масу і насичуються повітрям. Лопати обертаються за допомогою
електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину
завантажують на ходу через решітку кришки.
Правила експлуатації
Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шинах
редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього
рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення
однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти
кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і
насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою
тканиною.
Заборонено використовувати машину з неправильним блокуванням і
заземленням, усувати неполадки під час увімкненого двигуна.
Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста
; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою
перемикача перед початком роботи.
Машина встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і
укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час
роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого
знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова
для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а
також забезпечує компактність машини під час транспортувань.
Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два
шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки- борошно
просіювальну місткість. Борошно, просію вальну місткість встановлюють
над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто
посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість
встановлюють нерухомо.
Принцип дії
Підготовлене тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до
товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових
валків, які захоплює на правий конвеєр.
Розкачують тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.
Правила експлуації
Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний стан
машини, визначити щільність прилягання шкребків на валків, заповнити
борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи.
Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини
повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками.
Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину.
Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також
просовувати руки під запобіжну решітку.
Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна
щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.
М’ясорубка МУМ – 82
Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів,
завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок
управління.
Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м’ясорубки розміщена
робоча камера, яка обробляє продукти.
Робочим органом м’ясорубки є шнек, три решітки з отворами
діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.
Принцип роботи
Підготовлене м’ясо завантажують у завантажувальну частину і
проштовхують штовхачем.
Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує
його до ножа, а потім до решіток. Якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку і
недостатньо подрібнене то його
Повторно пропускають через машину, встановили решітки з дрібними
отворами.
Правила експлуатації
Перед включенням машини перевіряють санітарно – гігієнічний стан і
правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток
для дрібного подрібнення м’яса, то збірка м’ясорубки встановлюється
таким чином, у корпус м’ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що
він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека
надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами,
другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце
і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами,
тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під
час роботи не можна залишати м’ясорубку саму.
Після закінчення роботи м’ясорубку виключають, розбирають і
миють.
2.4. Товарозовча характеристика сировини
Борошно- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні
хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно
буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне,
гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу
зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів
зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних
вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно
можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру
зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна
використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому
випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.
Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м’якої пшениці, або м’якої
з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва
його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.
Борошно пшеничне вищого ґатунку – дуже м’яке, тонкого помолу, колір
білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.
Борошно І ґатунку – м’яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір
білий злегка з жовтуватим відтінком.
Борошно ІІ ґатунку – більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з
помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно
достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.
Кулінарне борошно – отримують додаванням до борошна вищого або І сорту:
солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є
борошно для млинців, вареників.
Хімічний склад пшеничного борошна
Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать
цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на:
водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді
білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому
клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При
тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає
еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно
містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% – це солі Са, Р, Мg, Na,
Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.
Хімічний склад борошна
Сорт Вміст %
Енергетична цін. 100г ккал (кдж)
Вода Білки Жири Вуглеводи
цукор крохмаль Клітковина
Вищий
І
ІІ 14
14
14 10,3
10,6
11,7 1,1
1,3
1,8 0,2
0,5
0,9 68,7
67,1
62,8 0,1
0,2
0,6 334 (1359)
331 (1387)
324 (1357)
Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати
технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча,
газоутримуюча здатність і „сила” боршна.
Газоутворююча здатність борошна – це здатність борошна утворювати при
бродінні дріжджового тіста.
Вона залежить від наявності цукрів. Вони розчеплюють на вуглекислий
газ і спирт. З борошна з низькою газо утворюючою здатністю одержують
вироби маленького об’єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з
високою – не пропечені вироби з м’якушкою, горілою кірочкою.
Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого
газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою
газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об’єму
і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість
клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води яку може поглинути
борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від
вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має
велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною,
проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при
приготуванні хлібобулочних та булочних виробів закладення борошна
залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від
базової то закладання борошна збільшується на 1%. „Сила” борошна – це
здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями.
„Сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини,
водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності
ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста.
Клейковина – це пружна еластична маса яка утворюється при набуханні
нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих
булочних виробів. Тому якість булочних виробів з нього залежить від
кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить
середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої
клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.
Сіль кухонна- це речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99%
хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які
надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих
домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра,
вищий, І, ІІ.
Яйця.
Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце –
білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці
містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні
речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична
цінність 100г яєць курячих 157 ккал.
Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою
знаходиться щільна шкарлупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці
оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця
між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок
складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка
при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині
яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа
маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою,
зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не
однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи
0,9%, мінеральні речовини – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій,
залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток
найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у
ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни
Д,Є,РР, і групи В.
Класифікація яєць
На ПМХ для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх
переробки: меланш і яєчний порошок.
Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси
поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після
знесення (масою 44г) і більше.
Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на
свіжі, холодильникові і вапнові.
?С не більш як 30 діб після знесення, холодильникові – це яйця які
зберігаються при температурі від 1- -2 ?С, понад 30діб, вапнові –це ті,
що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.
Вода
Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому
живуть клітини і підтримуються зв’язок між ними, а також є основою всіх
рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в
обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини,
необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.
Продукти харчування містять різну кількість води:
Овочі і фрукти 60%-95%, м’ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%,
макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна
вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в
ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв’язана вода міститься у
сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не
активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі – 50 – -70?С.
При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При
варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у
зв’язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків.
При розморожуванні риби, м’яса частина води із зв’язаного стану
переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від
встановленої норм погіршує якість продукту.
Перець чорний
Перець чорний – висушені плоди і звільнені від оболоночки, він не має
пекучого смаку і різького аромату.
Цибуля ріпчаста
Овочі поділяються на 2 групи:
вегетативні
плодові
Вегетативні овочі поділяються на такі підгрупи: цибулеві, капустяні,
коренеплоди, бульбоплоди. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля
ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують
хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень,
перець.
М’ясо (свинина)
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять
усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16-21%, жири –
0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8% екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні
речовини 0,7-1,3 % , ферменти, вітаміни А,РР, групи В.
М’ясо – сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової
(9-32%), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової
кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому
властивості і харчова цінність м’яса залежить від виду і породи тварин,
їх статі, віку і вгодованості.
Класифікація тканин:
м’язова тканина
сполучна тканина
пухка сполучна тканина
щільна сполучна тканина
еластинова сполучна тканина
сітчаста сполучна тканина
жирова тканина
кісткова тканина
Свинину поділяють на м’ясо: кнурів, кабанів, свиноматок.
М’ясо кнурів – тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і
неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.
М’ясо кабанів і свиноматок поділяють за віком на: свинину, м’ясо
підсвинків і м’ясо поросят – молочників. Свинину дістають від тварин які
мають забійну масу більш ніж 34 кг.
М’ясо – від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з
прошарком жиру, внутрішній жир – білий, підшкірний – рожевого відтінку.
М’ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12-38кг, називають м’ясом
підсвинків. Воно ніжніше ніж свине світлого кольору. М’ясо поросят –
молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має
дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить
тушками і пів тушками, її використовують для смаження, тушкування,
варіння.
2.5 Технологічна карта
Пельмені з м’ясом
Складники Брутто Нетто
Для тіста:
Борошно
Яйця
Вода
Цукор
Сіль
Маса тіста:
Для фаршу:
Свинина
Цибуля ріпчаста
Сіль
Перець чорний мелений
Вода
Маса фаршу
Маса напівфабрикату
Маса готових пельменів
54
1\8шт
22
1
1
94
23
2
0,04
17
54
51
22
1
1
82
69
19
2
0,04
17
104
185
200
Технологія приготування
Приготування тіста.
У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і
замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв,
закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Приготування фаршу.
М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор,
холодну воду і ретельно перемішують.
Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см
змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть
рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім
краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого
вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1
шт 12-13г. Обрізки тіста без шаршу використовують при повторному
розкачуванні.
Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном
дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0?С.
При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні
пельменні півавтомати.
Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20
г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з
шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.
При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.
Вимоги до якості
Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька,
добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з
ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція
– щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.
3. Охорона праці на робочому місці
Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону
праці”.
Охорона – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних,
лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження
здоров’я і працездатності в процесі праці.
Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю
України та інших нормативних актів.
Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і
протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим
травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.
Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в
організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на
роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також
інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної
теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки
праці).
Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві
навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і
часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на
робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.
Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки)
або особа, яка виконує його обов’язки, з усіма прийнятими на роботу
працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а
також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на
виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони
праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних
технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою
з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва.
Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом.
Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у
журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов’язковим
підписом інструктованого і інструктуючого.
Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на
підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший,
прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на
виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову
для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира,
після чого оформляється допуск їх до
самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в
журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого).
Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від
кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців
індивідуально або з групою робітників однієї професії на
робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань
правил і інструкцій з охорони праці.
Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і
технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і
інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які
впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці,
які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі;
перервах в роботі – для робіт, які відповідають підвищеним вимогам
безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт – 60
днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї
професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу.
Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт,
на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.
Знання контролює працівник, який проводив інструктаж. Якщо робітник,
який одержав інструктаж, показав незадовільні знання, то його до роботи
не допускають. Він зобов’язаний пройти інструктаж заново.
Особа, яка проводила повторний чи позаплановий інструктаж, робить запис
в журналі реєстрації (в особистій картонці інструктованого) з
обов’язковим підписом інструктованого і інструктуючого. При
реєстрації позапланового інструктажу вказують причину, яка викликала
його проведення.
Галузеві центральні комітети профспілок розробляють правила з техніки
безпеки даної галузі, беруть участь у розробці проектів законодавчих
актів про режими праці і відпочинку, поліпшення умов праці у даній
галузі.
Технічні інспектори галузевої профспілки здійснюють державний нагляд за
дотриманням вимог і норм техніки безпеки, виробничої санітарії і
законодавства про працю на підприємствах, організаціях та установах.
Роботою технічних інспекторів галузевих профспілок керують їхні
центральні комітети.
Технічний інспектор виконує свою роботу з охорони праці в тісному
зв’язку з громадськими інспекторами і ПК. До обов’язків технічних
інспекторів входить систематичний нагляд за виконанням адміністрацією
законодавчих актів з охорони праці, правил і норм техніки безпеки і
виробничої санітарії, а також робота відповідно до Положення про
технічного інспектора.
Технічний інспектор має право: накладати штрафи на керівників різних
ланок виробництва за порушення законів про охорону праці, правил і норм
техніки безпеки, виробничої санітарії; надсилати матеріали у слідчі
органи для притягання до відповідальності осіб, що вчинили значне
порушення; подавати матеріали у вищі організації про звільнення або
покарання винних.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці
безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або
повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних факторів на організм
людини і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та
професійних захворювань.
Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню її
продуктивності та зниженню собівартості продукції. Якщо внаслідок
відповідних профілактичних заходів роботодавцю вдається досягнути
належного стану охорони праці, знизити рівень або взагалі уникнути
травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його
страхового внеску до фонду спеціального страхування від нещасних
випадків, страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений
страховий тариф.
Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної
небезпеки діє віковий ценз – вони мають бути не молодшими 18 років.
Кожний кухар-кондитор повинен пам’ятати, що здоров’я людини багато в
чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або
роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення
цеху, інвентар, посуда повинна бути бездоганно чистою. Всі
електроприлади заземлюють, з’єднують металічні частини з заземленням,
прокладають землю. Завдяки чому при включенні людини через його тіло
проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і
машинами повинні бути резинові килимки і напис: „Висока
напруга-небезпечно для життя”. Небезпека уражень струмом збільшуються у
випадку підвищення температури, в сирому і вологому повітрі. Всі тепло
прилади використовують в цехах на газовому або електричному підігріві.
Кожний вид томлива потребує праці та потрібно дотримуватись і загальних
правил з охорони праці.
Виробничою травмою вважають раптове ушкодження організму робітника при
виконанні трудового процесу на виробництві. Сукупність обставин і
причин, які спричинили цю травму, називають нещасним випадком.
Для запобігання виникненню нещасних випадків на виробництві ведеться
розслідування, облік та аналіз їх згідно з Положенням, за яким всі
підприємства повинні розслідувати нещасні випадки, які сталися на їхній
території, або за її межами під час виконання роботи за завданням
адміністрації, а також при доставці робітників або службовців на місце
роботи на транспорті підприємства.
Розслідуванню підлягають і нещасні випадки, які сталися перед початком
роботи або після неї, в позаробочий час, у святкові і вихідні дні, а
також гострі отруєння, теплові удари та обмороження.
Згідно з Положенням про розслідування і облік нещасних випадків на
виробництві, потерпілий або очевидець зобов’язані терміново повідомити
про випадок майстра, начальника цеху або безпосередньо
керівника робіт, які зобов’язані відразу організувати першу
долікарську допомогу потрепілому. Начальник цеху (керівник робіт)
зобов’язаний терміново повідомити про нещасний випадок керівника
підприємства і голову ПК і протягом 24 год. разом з старшим громадським
інспектором з охорони праці в цеху і робітником служби техніки безпеки
розслідувати причини і обставини нещасного випадку, а також вжити
заходів для запобігання подібних нещасних випадків. Про розслідування
нещасних випадків, які спричинюють втрату працездатності не менш як на
один повний робочий день, складають акти за формою Н-1. Акт складається
начальником цеху в чотирьох примірниках, підписується ним, громадським
інспектором і працівником служби техніки безпеки підприємства.
Затверджує акт головний інженер підприємства і вживає відповідних
заходів, щоб запобігти виникненню подібних нещасних випадків.
По одному примірнику акта лишається в начальника цеху, ПК і технічного
інспектора профспілки. Затверджена форма акта може бути видана
потерпілому на його вимогу. Якщо потерпілий не згоден з викладеними в
акті обставинами нещасного випадку, а також якщо адміністрація
відмовляється скласти такий акт, потерпілий має право звернутися в
ПК, який не пізніше як через 7 днів повинен розглянути заяву і винести
постанову для адміністрації. Якщо адміністрація вважає що нещасний
випадок не зв’язаний з виробництвом, то це питання може бути винесено на
розгляд 11К. Якщо ПК згоден з висновком адміністрації, то в правому
верхньому куті акта зазначають: “нещасний випадок не
пров’язаний з виробництвом”. Якщо ПК не згоден з адміністрацією, він
може зажадати втручання технічного інспектора профспілки.
По закінченні тимчасової непрацездатності потерпілого адміністрація цеху
вносить в акт дані про травматологічні і матеріальні наслідки нещасного
випадку і ці дані (за спеціальною формою) надсилає ПК і технічному
інспекторові профспілки. Нещасні випадки, що сталися на підприємстві
з робітниками, направленими іншою організацією, розслідує адміністрація
тієї організації, де стався нещасний випадок, із зазначенням
організації, яка направила потерпілого.
Якщо нещасний випадок стався з учнем, який відбував практику під
керівництвом представника підприємства, то він розслідується
адміністрацією цієї організації із зазначенням в акті навчального
закладу. Якщо ж практикою керував представник навчального закладу, то
розслідування і облік ведуться навчальним закладом.
Для групових нещасних випадків із смертельними наслідками встановлено
спеціальний порядок розслідування. Ці випадки розслідує технічний
інспектор профспілки.
На всі без винятку нещасні випадки незалежно від порядку розслідування
їх слід складати акти за формою Н-1.
„Затверджую”
Заступник директора по
Навчально-виробничій роботі
_____________М.Г.Тютюнник
Міністерство освіти і науки України
Вище професійне училище №14 м. Коломиї
Завдання
на дипломну роботу учня ІІІ курсу
групи 329
________________________Попадюк Тетяна Василівна____________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Тема: ____________Технологія приготування пельменів___________
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
1. Вступ.
2. Технологічна частина
2.1. Загальні відомості
2.2. Організація робочого місця
2.3. Устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
3. Охорона праці
4. Література
5. Зміст
Творче завдання – „Виставка зернових культур”.
Дата видачі „_04_”________квітня___________________2007_р.___________
Дата закінчення „_17_”_________червня________________2007_р._________
Керівник ______________________________/Бельбас М.Д./____________
Учениця групи №___________________________/Попадюк Т.В/______________
Вступ
Технологічна частина
3.Охорона праці
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм
забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені
торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з
якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно
впливати на продукти харчування, змінюючи їх оргалептичні якості, тобто
метал має бути антикорозійним.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний
доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та
забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками
підприємства.
Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим.
Підприємства масового харчування широко використовують механічне
обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню
рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать:
картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини,
посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних
механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для
належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих
машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо
протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати
0,5% – ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До
механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для
миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів,
інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи,
призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі
стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із
дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються
столи із дерев’яною гладко виструганою поверхнею без щілин.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки,
виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових
матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має біти чітке
маркування: СМ – сире м’ясо, СР – сира риба, СО – сирі овочі, ВМ –
варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ – м’ясна
гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна
гастрономія, З – зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні
дошки заборонено.
Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки,
мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 ?С ) з додаванням мийних
засобів після чого споліскувати гарячою водою ( не нижче 65 ?С ). Далі
інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах.
Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію. Ванни повинні
бути емальовані, щоб легко змивались від бруду і їх можна було
дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовують
для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття
посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують
неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути
забезпечені холодною та гарячою водою.
Колоду для розрубування м’яса, щоб мати змогу її пересувати і
прибирати, влаштовують на ніжках висотою 20см. Після роботи її ретельно
очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві також повинні бути на ніжках
висотою до 15-29см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.
Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які
після роботи слід очищати та дезинфікувати 10% – ним розчином хлорного
вапна. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити
раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип
розміщення.
Після використання усе обладнання і інвентар необхідно ретельно
очистити від залишків і промити гарячою водою.
На підприємствах масового харчування допускається до використання
такий посуд : фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний
сортовий (стакани, бокали та ін), алюмінієвий, мельхіоровий а також
посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки,
лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами
до використання не допускається.
На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний
посуд із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки,
відра для кип’ ятіння і зберігання питної води, для зберігання сипучих
товарів).
Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має
бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони
здоров’я України.
Не припустимо використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал
при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.
Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для
коктейлів, цукерниці тощо. Широко використовуються тара з полімерних
матеріалів, оскільки вона гігієнічна від тари, виготовленої з інших
матеріалів, значно легша і менш громіздка.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і
посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої
санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та
посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих
столів, котлів, розробних дощок, столового посуду.
Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо
ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишкових
інфекцій чи харчових отруєнь то це свідчить про антисанітарний стан
підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення
генерального прибирання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання,
інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.
Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають
за порушення санітарних правил роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового
харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його
механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття
посуду. Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких
операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45?С;
в) первинне споліскування водою при температурі 58?С;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою,
температура якої – 85-95?С.
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних, знежирюючи і
споліскуючих речовин.
Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з
транспортуванням посуду і залу для обідів і закінчуючи подаванням на
роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання
гігієнічних вимог.
Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил
техніки безпеки. Незалежно від марки машини, приміщення для миття посуду
повинне бути обладнаним 5-ти гніздовою ванною. Однак не всі підприємства
масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду.
За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У
такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду – три гніздовими ваннами;
б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду – двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватись холодною і гарячою
водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і
до них.
Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48 ?С з додаванням мийних
засобів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70 ?С ( посуд складається у
спеціальні сітки та опускається у ванну);
г) просушування посуду у сушильній шафі.
Виделки, ложки та ножі якщо вони виготовлені з нержавіючої сталі, під
час миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням
прошпарюється кип’ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду
та приборів 0,2% – ним розчином хлорного вапна, або 0,2% – ним розчином
хлораміну, чи 0,1% – ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі
не нижчій 50?С протягом 10хв.
Весь посуд зі скла і кришталю миється окремо від столового посуду в
двох водах з додаванням в перше гніздо дозволених мийних засобів. У
ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим чистим рушником
(промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і
зберігають у спеціальних шафах.
Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі
миються у воді (45-50?С) з додаванням дозволених мийних засобів за
допомогою щітки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65?С.
Котли для варіння та каструлі дозволяються споліскувати шлангом.
Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах, під час миття
алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті содою цей посуд
темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.
В жодному разі не можна зшкрябувати з дня їжу яка пригоріла. Її слід
відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом
самообслуговування, підноси миються у приміщенні для миття столового
посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються і
протираються призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння
кухонного посуду здійснюється на стелажах.
Касети для столових приборів і прибори для спецій миють в міру
забруднення, проте не менше 1 разу на день.
Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар,
кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в
гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити протягом
15 хв і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип’ятити у спеціальному
промаркованому посуді.
Щітки і мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати з
додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити 10-15хв.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
