ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Технологія приготування кондитерських виробів
Зміст
І. Вступ
ІІ. Технологічна частина
Загальна частина
Організація робочого місця
Устаткування
Товарознавча характеристика
Технологія приготування
ІІІ. Санітарні вимоги
ІV. Охорона праці
V. Література
VІ. Зміст
Вступ
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української
кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють
приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються
трагізмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи,
крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В,
РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ),
стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).
Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які
мають зберігати санітарні правила.
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації,
професійних навичок, залежить якість приготування виробів.
До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:
Повинен мати середню професійну освіту.
Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних
виробів з різних видів тіста та оформлення.
Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і
ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для
приготування кондитерських борошняних виробів.
До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських
виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.
Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів
термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.
Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при
приготування борошняно кондитерських виробів.
Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських
виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.
Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і
інших компонентів тіста.
Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та
технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.
Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке
використовується в цеху.
Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.
Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.
Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.
Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.
Технологічна частина
1.Загальні відомості
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів.
Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але
й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним
подарунком.
Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше –
дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового
виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами,
затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г,
500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги
відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг
відхилення можуть становити ±1%.
Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку
бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім
оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо
в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і
масового виробництва.
Найбільш розповсюдженими є геометрична форма тортів – квадратна,
прямокутна, кругла або овальна. Інколи виготовляють торти у формі
квітки, ромба, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм
чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160
мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100
мм.
Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду,
глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти,
цукати.
В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів.
Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим
напівфабрикатом.
Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові
властивості виробів.
Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування
випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення
напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й
бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил.
Гарантійні строки зберігання тортів:
для тортів з білковими кремами – 72 год.
З масляними основами – 36 год.
З масляним “Шарлот” чи “Глясе” – 24 год.
З кремом зі з битих вершків – 7 год.
З вершково-сметанним кремом – 24 год.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ОСТ
180102-72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в н/ф, які
повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові,
мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних
н/ф.
2. Організація робочого місця
Кондитерський цех – займає особисте місце в виробництві структури ПМХ.
Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому
виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах,
кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять:
Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць,
замішування дріжджового тіста, приготування кремі.
Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу
сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій
охолоджується слойоне тісто.
Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації
(приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого
тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується
в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції
m=60-140г.
Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди,
інвентаря.
Тістомішальне відділення.
Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст
мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для
підсобних операцій:
(розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення
горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і
гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.
Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або
безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих
місць, щоб готові вироби не забруднювались.
Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які
приводяться в рух електродвигунами (просіював “піонер”).
Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце
по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути
об’єднанні на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для
борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та
передбачають місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для
інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.
Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами
для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і
стелажами шкафчиками.
Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця
формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в
охолоджувальне відділення.
Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце
поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною
збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно
мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на
листи або форми.
Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні
машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять
креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними
ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують
інші операції.
Відділення для випікання обладнюють кондитерськими шкафами і печами з
електричними і газовими обігрівами печі встановлюють в один ряд і
забезпеченні вентиляцією.
3. Устаткування
Будова машини для просіювання борошна МПМ-800
Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру;
просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного
механізму.
Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій
станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер.
В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з
нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також ризинову
прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох
передач.
Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.
Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою.
Забороняється відкривати кришку просіювачи, знімати сито до повної
зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки,
проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.
Тістомісильна машина ТМ-1М
Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води,
муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)
Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний
речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв’яка: Через
шпигу передає йому рух, корпус черв’ячного редуктора кріпиться на
фундаментній плиті.
Взбивальна машина МВ-3БМ
Призначена для збивання різних кондитерських сумішів.
Взбивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині
розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком
розташована шкала, яка показує кількість обертів.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи бак промивають 1).%% розчином соди і води. Потім
бак завантажують продуктами.
Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні;
вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну
швидкість взбивача, після закінчення взбивання зменшують швидкість
вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини,
опусткають кронштейн з боку знімають з вили збивач, з кронштейна бак.
Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.
Збивач зберігають у підвішеному стилі. У процесі роботи слід
дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати
руки.
Пекарська шафа МПЕ-204
Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плих в приміщенні з t
10-40оС.
Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної
підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.
Камери обігріваються електропідігравічами розташований горизонтально по
шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.
Пекарська шафа ЕШ-34
Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі
покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між
корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.
Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу
змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання.
Виводиться через розташований понад дверцями.
Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура
на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистинути до необхідної t.
Час розігріву до max t від 37-40 хв, регулююча t від 100-360оС.
4. Товарознавча характеристика
Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні
зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків:
крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.
Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких складових і напівскладових
сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.
Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі
хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському
виробництві.
З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.
До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль.
Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни,
фермнти).
Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські
властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби
необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо
утворююча, зарозутримуюча, водопогинаюча здатність і сила” борошна
клейковини.
Гороутворююча здатність борошна – утворювати при бродінні дріжджового
тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.
Газо утримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тіст вуглекислий
газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою
газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об’єму
і правильної форми.
Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно
при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від
вологості і якості помолу борошна.
“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними
властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.
Клейковина – це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні
нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих
кондитерських виробів.
Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з
цукрової тростини і цукрового буряка.
Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється
повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є
добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому.
Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин,
захворювання зубів).
Цукор випускають таких видів:
нерафінований;
рафінований;
цукор рафінад.
Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру
розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і
утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід
створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при
виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення
тістечко і тортів.
Крохмал
Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в
картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.
Картопляний
Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре
миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на систових
апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють
крохмальне молочко з якого дістають крохмал.
Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ
сортів.
За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без
грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.
Містить 79,6% вуглеводів;
0,1% білків;
20% води.
Яйця
Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.
Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка
при збиванні утворює піну.
Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9%
вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій
і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична
цінність 100 г – 107 кКал.
Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %,
вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого
кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється
вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються
між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені
зародок.
Яйця поділяються на:
дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);
столові (що надходять через 7 днів після знесення)
столові поділять на:
свіжі
холодильникові
вапнові.
Масло вершкове.
Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.
Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною
цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками
вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього
молока, збагачено на вітаміни.
Маргарин
Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором,
ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною
складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того
в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та
кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко
(натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і
емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни
А і Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів,
0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом
94-97%.
Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками
шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування
бутерброднів і кондитерських виробів.
Молоко.
Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних
ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.
У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість
вітаміні надходить з кормів.
Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У
молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них
кальцій і фосфор.
Ванільна пудра.
Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні
олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і
приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе,
суфле, сирників.
Коньяк.
Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі
коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.
Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити
40-42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.
Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практичне
використовують.
Какао
Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо
поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.
Шоколад
Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко
засвоюється.
5.Технологія приготування
Бісквітний тор “Ведмедик”
Бісквіт основний
Борошно 281,0 крохмаль картопляний 69 г., цукор 347 г, яйця 579 г,
есенція 3,4 г, вихід 1000 г.
Бісквіт основний можна готувати 2 способами: без підігріву
яєчно-цукрової суміші (холодний спосіб), і з підігрівом ячно-цукрової
суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом.
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу
протягом 30-40 хв., поступово збільшують оберти робочого механізму. Маса
вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору,
збільшиться в об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її
поверхні буде залишатися слід від збивача.
Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім
поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.
Тісто змішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.) Тривале
змішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста.
Теплий спосіб.
Яйця перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до t 45-50оС
(не припиняючи збивати. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної
машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5-3
рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці
збивання додають есенцію всипають суміш борошна з крохмалем і швидко,
але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту суміш яєчно-цукрову
протягом 20-25 хв.
Бісквіт з наповнювачем
Борошно 298 г., крохмаль картопляний 25 г., цукор 367 г., яйця 612 г.,
какао-порошок або горішин 61 г. Вихід 1000 г.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачем подібний до
процесу приготування основного бісквіту. Відмінне тільки те що борошно
перемішують з крохмалем і какао-порошком. Есенцію не використовують.
Крем “Шарлот”
Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 384 г., яйця 65 г, молоко 243 г.,
ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6. Вихід 1000 г.
Зачищене вершкове масло нарізають на шматочки і збивають протягом 5-7
хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість
обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп “Шарлот”,
додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом
15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
Сироп “Шарлот”
У кипляче молоко всипаємо цукор-пісок, перемішуючи знову доводять
докипання і при слабкому нагріві кип’ятять протягом 5-30 хв. Паралельно
у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7 хв.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий
молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1;1 продовжують збивати, доки
сироп повністю з’єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу то білок
яєць згорнеться.
Зварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на
водяній бані ще 10 хв., поміщуючи, поки не загусне, сироп охолоджують.
Крем “Шарлот” шоколадний
Масло вершкове 408 г., молоко незбиране 226 г., цукор-пісок 340 г, яйце
60г, ванільна пудра 1,5 г., какао-порошок 51.5 г. Вихід 1000 г.
Крем готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання
додають просіяне какао-порошок.
Торт складається з двох бісквітів: основного, і з і бісквіту з
наповнювачем, просоченим сиропом і склеєні масляним кремом “Шарлот”,
форма повинна бути у вигляді ”Ведмедика”. Бокові сторони торта обмащують
шоколадним кремом.
ІІІ. Санітарні вимоги
Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока
температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість
різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання
правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від
дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні
дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання
посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на
підприємствах прибирання і дезинфекцію.
Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні
огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні
здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний
заклад.
Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.
До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові
інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.
Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці
роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках
працівників.
Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної
тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати
волосся.
Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути
допущені особистим одягом працівників.
На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній
санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду
записують результати перевірок.
Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто,
зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники
санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати
повідомляють на ПМХ.
Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину
середовищі.
На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує
попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує
їх.
Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу
використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного
використовують: хлорне вапно. Хлорний, бікохлорих кальцію.
Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих
приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем
для розмноження збудників харчових отруєнь.
ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні
бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями,
причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не
повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх
органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.
Санітарний – державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна
служба,, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються
питаннями гігієни – відділ харчової гігієни, створений для захисту
інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і
профілактики харових отруєнь.
Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними
документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.
ІV. Охорона праці
Охорона праці – це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища
та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані
на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом
робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття
настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації
праці та відпочинку.
Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має
поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення
вологості та забруднення повітря. зниження t.
Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід
передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.
Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна
організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог
техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.
Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську
допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з
перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та
нашатирним спиртом.
На ПМХ часто трапляються опіки кип’ятком, гарячим предметом чи парою.
Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води
протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають
стерильну пов’язку.
На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав
від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне
дихання.
Особи, які перебувають у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову
дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних
випадків.Технологічна карта
Торт бісквітний “Ведмедик”
Звірник рецептур “Технологічні карти та фірмові кондитерські вироби
Івано-Франківської обл.
м. Івано-Франківськ 1998 р.
Найменування сировини Вміст сухих речовин Витрати сировини Зведена
рецептура
Бісквіт основний Бісквіт з наповнюва
чем Крем “Шарлот” Крем “Шарлот” шоколадний Оздоблення поверхні В натурі
В сухих речовинах
Борошно 85,50 281,0 298,0 – – – 579,0 665,0
Крохмаль 80,00 69,0 25,0 – – – 94,0 75,2
Цукор-пісок 99,85 347,0 367,0 364,0 340,0 – 1418,0 1415,8
Яйця 27,00 579,0 612,0 65,0 60,0 – 1316,0 355,3
Есенція 0,00 3,4 – – – – 3,4 0,34
Какао-порошок 95,00 – 61,0 – 51,5 – 112,5 106,8
Масло 84,00 – – 418,0 408,0 – 826,0 694,0
Молоко 12,00 – – 243,0 226,0 – 469,0 36,3
Ванільна пудра 0,00 – – 4,0 1,5 – 5,5 0,055
Коньяк 0,00 – – 1,6 5 – 1,6 0,016
Цукрова пудра 99,85 – – – – 150,0 150,0 149,7
Шоколад 0,00 – – – – 400,0 400,0 40,0
Всього сировини – 1279,4 1373,0 1095,6 1087,0 550,0
Маса н/ф –
Вихід готового виробу –
Технологічні вимоги до сировини
Ця сировина повинна відповідати діючій нормативно-технічній
документації. Підготовка сировини проводиться згідно технічній
інструкції.
Технологія приготування
Бісквіт основний (холодним способом)
В бачок збивальної машини закладають яйця. Цукор і збивають масу
протягом 30 40 хв., поступово збільшують оберти робочого механізму.
Наприкінці збивання до лячно-цукрової маси додають есенцію, а потім
всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують
обережно. але швидко (протягом 15-20 сек.)
Бісквіт з наповнювачем
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до
процесу приготування основного бісквіту. Відмінність тільки є те, що
борошно переміщують з какао-порошком і крохмалем. Есенцію не
використовують.
Крем “Шарлот”
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають 5-7 хв, у
збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів
збільшують, поступово вливають охолоджений сироп “шарлот”, додаються
коньяк чи вино. Ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв.,
до утворення пишної однорідної маси.
Крем “Шарлот” шоколадний
Крем готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання
додають просіяний какао-порошок
Приготування торта
Торт складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом: склеєні
масляним кремом. Торт повинен мати форму у вигляді “Ведмедика”. Торт
обмащують кремом “Шарлот” шоколадним, на поверхні торта за допомогою
трубочки відсаджуємо орнаменти у вигляді ведмедика.
Характеристика готового виробі
Характеристика
Зовнішній вигляд
поверхня
форми
Вигляд на розрізі
Смак
оздоблений різними орнаментами у вигляді мордочки ведмедика, фігурка,
збережена.
Бісквітне тісто, яке чергується з шоколадним.
Солодкий з присмаком какао, приємний
Література
“Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.
“Організація підприємства на ПМХ” Л.А. Радченко. Ростов на Дону 2005 р.
“Устаткування на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.
“Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування” О.М. Олійник. Лівів
1998 р.
PAGE
PAGE 23
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
