.

Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 10212
Скачать документ

Реферат на тему:

Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів

Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв
використовують сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі
та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену
цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо.
Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно
промивають перевареною охолодженою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу,
оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального
обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати
протягом однієї години.

Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з
шкірочкою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити,
нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується
поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у
невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3
% оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння
буряків не рекомендується, оскільки збільшується тривалість їх теплової
обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг
моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.

* В а р і т ь без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла.
Відвар змийте і не використовуйте.

* Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати і
кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або
огіркового розсолу.

* Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після
варіння її облити холодною водою.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену
киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених
овочів у окремому посуді при температурі 8-10 °С не більше 12 год.

М’ясо і м’ясопродукти. Для приготування холодних страв використовують
м’ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину,
окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і
ковбасні вироби. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують,
знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими
шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують
зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.

Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені,
копчені, варено-копчені та ін.), м’ясні хлібці, сальтисони, холодці,
паштети промислового виробництва.

Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків
(9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %).
Кількість води у варених ковбасних виробах — 50-70 %, напівкопчених —
30-44,8, копчених — 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту
становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.

Ковбаси — це вироби з м’ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову
обробку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В1, В2 і
мінеральні речовини, їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.

Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м’яса з
додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).

Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту
належать Любительська, Столична, Білоруська, Краснодарська, Молочна,
Док-юрська, Російська, Естонська та ін.; до І — Окрема, Свиняча,
Звичайна, Столова та ін.; до II — інші.

Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту — Полтавська, Краківська,
Таллінська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І — Українська,
Одеська, Свиняча, Мінська; II — Польська, Семипалатинська, Бараняча та
ін.; III сорту — Особлива, з субпродуктів.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту — Сервелат, Невська,
Яловича, Свиняча; І сорту — Любительська.

Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту — Делікатесна, Яловича,
Сервелат— Ростовська, Бараняча, Любительська.

М’ясні хлібці — це запечений у формах м’ясний фарш. їх виготовляють
вищого сорту — Любительський; І — Яловичий, Окремий; II сорту — Чайний.

Сальтисони готують з попередньо зварених м’яса і субпродуктів, які
поміщають в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони
плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими
знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту — Російський,
Червоний; І — Білий; II сорту — Головний, Червоний; III — Сірий
сальтисон і рулет із шлунків, Асорті.

Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на
розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом
кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.

Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до
фаршу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених
ковбас і м’ясних хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий,
однорідний, рівномірно перемішаний. Напівкопчені та варенокопчені
ковбаси повинні мати пружну консистенцію, а сирокопчені — щільну. Фарш
без пустот, сірих плям, рівномірно перемішаний, містить у напівкопчених
ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної І свинини і жирної
яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених — шматочки грудинки і
яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний,
з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.

Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив
фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти,
кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику.

Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м’ясні
хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С
та відносній вологості повітря 75-85 %.

Термін зберігання варених ковбас і м’ясних хлібців І — II сортів — не
більше 48 год. з дня виготовлення.

Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі
12-15оС і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб.
Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів,
сирокопчені — 30 діб і більше.

Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим
рушником, видаляють обв’язки, надрізують шкіру, частину її знімають і
нарізають на порції.

*Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурють на 1-2
хв у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і
обчищають.

?

Hзик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки,
потім охолоджують і нарізують на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.

Риба і рибні продукти. Рибні холодні страви і закуски готують з риби
солоної, копченої, в’яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів,
а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і
відварних порціонних шматків різних видів .

Солона риба. Соління — це спосіб консервування риби за допомогою
кухонної солі. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і
проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються
несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття,
продукт краще зберігається. Солона риба менш цінний продукт, ніж інші
види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба
стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну
кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних peчовин
втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки,
що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві,
лососєві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку
й аромату ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов’язано з розпадом
білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним
закусочним продуктом.

Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу солону (тільки
сіллю), пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів), мариновану (з
додаванням оцту).

Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від
температурних режимів — теплий, охолоджений, холодний.

При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у
тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється
тузлук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба
дуже зневоднена і солона.

При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином
кухонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку
використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при
коптінні і мариновані.

При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При
цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим
способом солять жирну рибу.

Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях
називають теплим. При цьому способі отримують рибу зневоднену і тверду.

При охолодженому солінні використовують заздалегідь охолоджену рибу, яку
солять в охолоджених приміщеннях при температурі 0-5 °С.

Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її
замороженою, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її
просолювання, оскільки велика і жирна риба просолюється повільно.

Солоні рибні продукти поділяють на оселедці солоні, солоні лососеві й
іншу солону рибу.

Солоні оселедці. Залежно від районів вилову і вмісту жиру солоні
оселедці поділяють на атлантичні і тихоокеанські жирні (вміст жиру 12 %
і більше), атлантичні і тихоокеанські (вміст жиру не менше 12 %),
біломорські, чорноспинку, каспійські (крім чорноспинки),
азово-чорноморські (дунайські), керченські, донські, дрібні оселедцеві.

За способом розбирання оселедці солоні ділять на нерозібрані, зяберні
(видалені частина нутрощів, грудні плавники з частиною черевця; зябра,
ікра і молоки можуть бути залишені), зябровані (видалені зябра, можуть
бути видалені частково нутрощі), напівпотрошені (надрізане черевце біля
грудних плавників, нутрощі частково видалені), без голови (видалені
голова і нутрощі, ікра і молоки можуть бути залишені), тушку (видалені
голова, хвостовий плавник, нижня частина черевця, всі нутрощі), шматочки
(тушка, розібрана на шматочки, завдовжки не менше 5 см).

За вмістом солі оселедці солоні поділяють на слабкосолоні (солі — 7-10
%), середньосолоні (солі — 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).

Оселедці пряного і маринованого соління поділяють на слабкосолоні (солі
від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).

За якістю оселедці солоні поділяють на І і II сорти. Оселедці І сорту
повинні мати чисту, не тьмяну поверхню. Консистенція соковита, м’яка до
щільної. Смак і запах нормальні, без ознак псування. Допускаються
поламані зяберні кришки, тріщини і невеликі розриви шкіри, злегка
тріснуте черевце, жовтуватий наліт на поверхні, який легко видаляється.

В II сорті допускається тьмяна поверхня, поверхове і незначне підшкірне
пожовтіння, яке не проникає в м’ясо, суха, тверда і слабка, але не пухка
консистенція, запах окисленого жиру і кислуватий запах у зябрах,
пошкодження шкіри, механічне пошкодження голови, тріснуте черевце, але
без випадання нутрощів.

Оселедці пряного і маринованого соління на сорти не поділяють. Вони
повинні мати чисту, не тьмяну поверхню, без луски, пожовтіння, соковиту
м’яку консистенцію, смак і запах без ознак окисленого жиру та інших
ознак псування. Вміст оцтової кислоти в м’ясі маринованих оселедців —
0,8-1,2 %.

В’ялена риба. Це риба, яку піддають посолу і повільному зневодненню у
природних умовах при температурі 15-25 °С протягом 15-30 діб. При цьому
рибі втрачає воду, м’ясо ущільнюється, жир вивільняється з клітин,
насичує всю м’язову тканину, яка набуває янтарного кольору і стає
напівпрозорою. На поверхні утворюється тонка плівка жиру, яка частково
стримує його окислення в м’язовій тканині. У процесі в’ялення риба
дозріває (відбуваються хімічні зміни білків і жиру її з утворенням
ароматичних речовин, що надають їй своєрідного смаку й аромату).

Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи перешкоджають розвитку
гнильних мікроорганізмів.

Для в’ялення використовують воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію,
рибець, кефаль, камбалу, усача та ін. В’ялені шемай, рибець, кефаль
вважаються делікатесами.

Залежно від якості в’ялену рибу поділяють на І і II сорти, крім вобли,
дрібної тарані і дрібної червоноперки (їх на сорти не поділяють).

Риба в’ялена І сорту може бути різної вгодованості, поверхня чиста,
допускається злегка послаблене черевце з легким пожовтінням, місцями
збита луска. Консистенція щільна, тверда. УII сорту допускається трохи
послаблена консистенція, у черевній порожнині запах окисленого жиру,
нашарування солі. Масова частка солі в рибі І сорту 10-12 %, II — 12-14
%. Масова частка вологи — від 40 до 50 %Ж.

Сушена риба — це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або
штучних умовах. При сушінні риба не дозріває, тому її використовують для
приготування перших страв.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020