Реферат на тему:
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони,
локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних
виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до
готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим
швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість
готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від
їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель –
12-15 хв.
Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною кописткою,
щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі у 2-3 рази за
рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення
називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів
використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води
і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання,
помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють
на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким
способом варять макаронні вироби, які потім використовують для
приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами,
кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею,
маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м’яса і риби.
Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.
Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом,
заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир,
перемішують і відразу подають.
Маса відварних макаронів – 200, сир – 76/75, маргарин столовий – 10.
Вихід – 285.
Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до
розм’якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з
цибулею.
Маса відварних макаронів – 200, гриби білі сушені – 10, маргарин
столовий – 15, цибуля ріпчаста – 60/50, маса смажених грибів з цибулею –
50. Вихід – 250.
Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину
варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим
жиром або вершковим маслом і сметаною.
Маса відварних макаронів або локшини – 200, маргарин столовий – 15 чи
масло вершкове – 15 і сметана – ЗО. Вихід –215 або 235.
Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом,
охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і
перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями
лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій
шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і
подають з вершковим маслом або варенням.
Макарони – 75, вода – 150, молоко – 100, яйця – 20, цукор – 10, маргарин
столовий – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 300; маса готового
макаронника – 250; масло вершкове – 10. Вихід – 260.
Макаронник з м’ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним
способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для
начинки легені і серце варять, печінку смажать, м’ясо обсмажують і
тушкують, а потім пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану
ріпчасту цибулю і перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них
– шар м’ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню
вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи
охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим
маслом.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 162/119, або серце – 147/125, або легені –
113/104, або печінка яловича – 133/110, маргарин столовий – 6, маса
готових м’ясопродуктів – 75; цибуля ріпчаста – 29/24, маргарин столовий
– 4, маса пасерованої цибулі – 12; макарони – 72, яйця – 10, маргарин
столовий – 5, сухарі мелені – 6, маса напівфабрикату – 312;маса
запеченої страви – 265; маргарин столовий – 10. Вихід – 275.
Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним
способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі
яйця, сіль, цукор, перемішують і з’єднують з відварними макаронними
виробами, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист
шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і
запікають.
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням
поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати
сметану.
Локшина або вермішель – 72, вода – 160, сир – 101/100, яйця – 10, цукор
– 10, маргарин столовий – 5, сметана – 5, сухарі – 5, маса
напівфабрикату – 350, маса готової бабки – 300, маргарин столовий – 10
або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід –310 або 330.
Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного,
зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою.
Колір відварних макаронів білий, запечених – золотистий. Смак і запах
властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних
виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
