Реферат
на тему:
Страви з макаронних виробів
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони,
локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних
виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до
готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим
швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість
ютовою виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від
їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель —
12-15 хв.
Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для
поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною кописткою,
щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі у 2-3 рази за
рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення
називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів
використовують для приготування перших страв і соусів.
11 спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води
і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання,
помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють
на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким
способом варять макаронні вироби, які потім використовують для
приготування запечених страв. Макарони відварені подають як самостійну
страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з
томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до
страв з м’яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і
качки.
Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом,
заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир,
перемішують і відразу подають.
Маса відварних макаронів — 200, сир — 76/75, маргарин столовий — 10.
Вихід – 285. Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і
пасерують до розм’якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і
смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з
цибулею. Маса відварних макаронів — 200, гриби білі сушені — 10,
маргарин столовий — 15, цибуля ріпчаста — 60/50, маса смажених грибів з
цибулею — 50. Вихід – 250.
Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину
варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим
жиром або вершковим маслом і сметаною.
онник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом,
охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і
перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями
лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій
шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і
подають з вершковим маслом або варенням.
Макарони — 75, вода — 150, молоко — 100, яйця — 20, цукор — 10, маргарин
столовий – 5, сухарі — 5, маса напівфабрикату — 300; маса готового
макаронника — 250; масло вершкове — 10. Вихід — 260. Макаронник з
м’ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом,
охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки
легені і серце варять, печінку смажать, м’ясо обсмажують і тушкують, а
потім пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і
перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них
— шар м’ясної начинки, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню
вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи
охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим
маслом. Яловичина (котлетне м’ясо) — 162/119, або серце — 147/125, або
легені — 113/104, або печінка яловича — 133/110, маргарин столовий — 6,
маса готових м’ясопродуктів — 75; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин
столовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; макарони — 72, яйця — 10,
маргарин столовий — 5, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату — 312;
маса запеченої страви — 265; маргарин столовий — 10. Вихід — 275. Бабка
з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом,
охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця,
сіль, цукор, перемішують і з’єднують з відварними макаронними виробами,
перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист
шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і
запікають.
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо
можна подати сметану.
Локшина або вермішель — 72, вода — 160, сир — 101/100, яйця — 10, цукор
— 10, маргарин столовий — 5, сметана — 5, сухарі — 5, маса
напівфабрикату — 350, маса готової бабки — 300, маргарин столовий — 10
або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Вихід — 310 або 330. Вимоги
до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні
вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені
можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів білий,
запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без
запаху затхлості.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
