Реферат на тему:
Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник,
рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті
білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх
приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок.
Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в’язкі каші густішої консистенції,
а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і
несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами,
а несолодкі – з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці.
Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в’язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг
каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину,
додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і
формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з
обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус,
кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом
солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним
соусом.
Крупа перлова – 45, вода – 125, сир – 30,5/30, яйця – 8, цукор – 8,
сухарі пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 222, кулінарний жир – 8, маса
смажених виробів – 200, сметана – ЗО або соус – 75, чи кисіль – 75.
Вихід -230 або 275.
Пшоняники. Варять густу в’язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші),
охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують.
Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у
сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки,
смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи
грибним.
Пшоно – 62, молоко – 50, вода – 125, цукор – 8, яйця – 8, сухарі
пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 8, маса
готових виробів – 200; сметана –30 або соус – 75. Вихід – 230 /275.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в’язку манну кашу на суміші
молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до
температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль,
збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи
виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом,
повидлом.
Крупа манна – 50, молоко – 95, вода – 40, яйця – 20, цукор – 8, масло
вершкове – 6, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату 222, олія – 8,
маса смажених сластьон – 200, сметана – 20, варення, джем або мед – 20,
чи повидло – 30. Вихід – 220 або 230.
Вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть
тріщини і при смаженні розкришаться.
Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до
температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї
жирності), добре вимішують.
З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до
готовності (5-7 хв.). Подають із шкварками.
Гречана крупа – 43,7/43, вода – 65, сир 9% жирності – 60,9/60, яйця –
20, борошно – 15; маса напівфабрикату – 155; маса готового виробу – 160;
свиняче сало – 36/34, маса смаженого сала (шкварок) – ЗО. Вихід – 190.
Зрази пшоняні з м’ясом. Варять густу в’язку пшоняну кашу (з 1 кг круп
3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця,
масло вершкове або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть
начинку, краї з’єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби
обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з
обох боків до утворення рум’яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м’ясо промивають, розрізують на шматочки
і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають
бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м’ясо
пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю,
одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і
прогрівають. Подають з грибним соусом.
Пшоно – 53, вода – 150, маса каші – 185; масло вершкове або маргарин
столовий – 5, яйця – 8.
Для начинки: свинина (котлетне м’ясо) – 42 або свинина (котлетне м’ясо)
– 18,8 і яловичина (котлетне м’ясо) – 21,9; маса тушкованого м’яса –
26,6; цибуля ріпчаста – 6,4, маргарин столовий – 2,56, маса пасерованої
цибулі – 3,2; перець чорний мелений – 0,016, сіль – 0,32, вода – 2,56.
Маса начинки – 32. Маса зраз – 200.
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в’язку кашу на
суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до
температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як
зрази, наведені вище.
Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з дрібно
посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або
соусом сметанним.
Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90, маса каші – 172, яйця – 8.
Для начинки: цибуля ріпчаста – 57/48, маргарин столовий – 5, яйця – 8,
маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10, маса напівфабрикату – 222;
кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200, масло вершкове або
маргарин столовий – 10 або соус сметанний – 75. Вихід – 210 або 275.
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано
вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром
і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з
солодким соусом.
Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90; маса каші – 172; яйця – 8.
Для начинки: морква – 18/14, цукор – 10, вишні свіжі – 11/9 або
консервовані – 16/9, маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10; маса
напівфабрикату – 222; кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200; соус
– 75. Вихід –275.
Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко
і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю
з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60
°С, додають яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4
підготовлену кишкову оболонку, зав’язують ниткою і варять при слабкому
кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і
доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Пшоно – 216, молоко – 440, вода – 252, маса каші – 864; цибуля ріпчаста
– 119/100, сало шпик – 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом – 115;
яйця – 100, кишкова оболонка – 0,8 м/15, маса напівфабрикату – 1080; жир
тваринний топлений (для змащування листа) – 15. Вихід – 1000.
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять
в’язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до
температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин
і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями
лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і
сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову
запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200
г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи
соусом солодким, або сметаною.
Рис або манна крупа – 45, вода – 65, молоко – 100; крупа пшенична чи
пшоно – 50, вода – 60, молоко – 100, цукор – 10, яйця – 10, родзинки –
10,5/10, маргарин столовий – 3, сухарі пшеничні – 4, сметана – 3, маса
напівфабрикату – 225; маса готової запіканки – 200; маргарин столовий
або масло вершкове – 10, або сметана – 30, або соус – 50. Вихід – 210
або 230, або 250.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в’язку кашу з
гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром,
жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або
сметаною.
Крупа рисова – 60, молоко – 75, вода – 65 або крупа пшенична, пшоно –
68, молоко – 75, вода – 60, гарбуз – 100/70, цукор – 10, яйця – 8,
маргарин столовий – 4, сухарі пшеничні – 4, сметана – 4, маса
напівфабрикату – 280, маса готової запіканки – 250; маргарин столовий,
або масло вершкове – 10, або сметана – 30. Вихід з маслом – 260, зі
сметаною – 280.
Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда
натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки,
розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму
і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манна крупа – 50, яблука – 125, яйця – 60, цукор – 50, вершки – 25,
масло вершкове – 25. Вихід – 250.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром,
розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет,
добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають
у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або
варенням.
Манна крупа – 50, масло вершкове – 25, кефір – 50, яйця – 40, цукор –
25, сода – 1,2, оцет – 5, сіль, ванілін – за смаком. Вихід – 200.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в’язку кашу, охолоджують до
температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць,
промиті родзинки, ванілін, розм’якшене вершкове масло, перемішують. У
масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму
(на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із
сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка
охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають
з солодким соусом або варенням.
Рис або манна крупа – 48, чи пшоно – 55, молоко – 75, вода (на кашу
рисову або манну) – 80, вода (на кашу пшоняну) – 75, цукор – 15, яйця –
20, масло вершкове – 10, родзинки – 10,5/10, сухарі – 5, сметана – 5,
ванілін – 0,01, маса напівфабрикату – 240; маса готової бабки – 200;
соус – 50 або варення – 30. Вихід – 250 або 230.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури
60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця,
перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями
лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають
у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки
масою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати
зі сметаною.
Крупа гречана – 74, молоко – 50, вода – 70, маса каші – 185, сир –
86/85, цукор – 10, яйця – 10, сухарі панірувальні – 5, маргарин столовий
– 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 300, маса готового крупника –
250;маргарин столовий або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід –
260 або 280.
Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю
шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану
крупу, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану
брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при
слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять
сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посиланий сухарями
лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують
сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із
сметаною.
Крупа гречана – 20, грибний відвар – 80, гриби білі сушені – 6/6,
картопля – 87/65, цибуля ріпчаста – 17/14, морква – 13/10, петрушка
(корінь) – 4/3, масло вершкове – 6, яйця – 12, сметана – 10, маса
напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 2, маса готової крупені – 150;
сметана – 20. Вихід – 170.
Вимоги до якості страв з каш.
Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно
обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з
каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним
присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на
поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і
наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і
манної крупи – білий; пшона – світло-жовтий; ячної і перлової круп –
світло-сірий; гречаних – коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена
страва.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
